Качество продукта складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие производители даже не слышали

В Москве сейчас, на мой взгляд, очень благоприятная картина с поставками продуктов. Чем дальше развивается ресторанный бизнес, тем лучше работают компании-поставщики — они растут на глазах, отлаживают логистику, расширяют услуги, практически полностью обеспечивают столицу всем необходимым. Помимо этого многие рестораны покупают продукты на рынке, обычно экспедиторов снаряжают на Дорогомиловский, где у российских производителей есть свои места.

Конечно, в нашем ресторане востребованы в первую очередь говядина и рыба, и именно эта продукция в российском исполнении нам неинтересна. Просто не устраивают стандарты качества, да и сроки поставок отечественные производители не выдерживают. Лучшие предложения от них поступают сегодня по свинине и птице. Хорошего свиного мяса становится все больше, и, что очень важно, оно правильно разделывается и хранится. Много стало мяса курицы и индейки, которыми нас полностью обеспечивают подмосковные хозяйства. Нам поставляет кур американская компания, которая производит их в России, применяя особые технологии. Нас она устраивает в первую очередь именно из-за соблюдения стандартов — качество стабильно, не «прыгает» вверх-вниз.

Наш ресторан редко переключается с импортеров на российских поставщиков, чаще всего это касается лишь овощей — подмосковных огурцов, молодой капусты, баклажанов, кабачков, репчатого лука, простейшей зелени.

Чтобы объяснить, почему я отдаю предпочтение импортным продуктам, приведу наглядный пример: сравните «Фольксваген» и «Ладу». Видимо, дело в нашем менталитете, в наших руках, в нашем руководстве... Хотелось бы, чтобы российские производители более серьезно, с пониманием относились к своему делу. Чтобы производили мясо из одной и той же породы свиней, кормили их одними и теми же кормами, чтобы в результате получался стандартный продукт. Ведь успешно работать можно не только с продуктами высшего качества, но и нормального среднего. Главное, чтобы они всегда отвечали заданным требованиям.

Я бывал в Канаде, США, Австралии, многих других «мясных» странах и наблюдал, как работают производители. Технология там очень серьезная: отбираются определенные породы, огромное поголовье скота постоянно пополняется, животным дают специальные корма, сам откорм производится по отлаженным схемам. Животных регулярно взвешивают, кормят и поят по часам, причем все это под постоянным наблюдением ветеринара. Забивают их в возрасте до 3 лет, чтобы говядина была вкусной. Забой происходит таким образом, чтобы мясо не пострадало. Тушу сразу разделывают, охлаждают, что позволяет мясу не портиться, созревать, ферментироваться. Итоговое качество складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие даже не слышали.
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе