Качество продукта складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие производители даже не слышали

В Москве сейчас, на мой взгляд, очень благоприятная картина с поставками продуктов. Чем дальше развивается ресторанный бизнес, тем лучше работают компании-поставщики — они растут на глазах, отлаживают логистику, расширяют услуги, практически полностью обеспечивают столицу всем необходимым. Помимо этого многие рестораны покупают продукты на рынке, обычно экспедиторов снаряжают на Дорогомиловский, где у российских производителей есть свои места.

Конечно, в нашем ресторане востребованы в первую очередь говядина и рыба, и именно эта продукция в российском исполнении нам неинтересна. Просто не устраивают стандарты качества, да и сроки поставок отечественные производители не выдерживают. Лучшие предложения от них поступают сегодня по свинине и птице. Хорошего свиного мяса становится все больше, и, что очень важно, оно правильно разделывается и хранится. Много стало мяса курицы и индейки, которыми нас полностью обеспечивают подмосковные хозяйства. Нам поставляет кур американская компания, которая производит их в России, применяя особые технологии. Нас она устраивает в первую очередь именно из-за соблюдения стандартов — качество стабильно, не «прыгает» вверх-вниз.

Наш ресторан редко переключается с импортеров на российских поставщиков, чаще всего это касается лишь овощей — подмосковных огурцов, молодой капусты, баклажанов, кабачков, репчатого лука, простейшей зелени.

Чтобы объяснить, почему я отдаю предпочтение импортным продуктам, приведу наглядный пример: сравните «Фольксваген» и «Ладу». Видимо, дело в нашем менталитете, в наших руках, в нашем руководстве... Хотелось бы, чтобы российские производители более серьезно, с пониманием относились к своему делу. Чтобы производили мясо из одной и той же породы свиней, кормили их одними и теми же кормами, чтобы в результате получался стандартный продукт. Ведь успешно работать можно не только с продуктами высшего качества, но и нормального среднего. Главное, чтобы они всегда отвечали заданным требованиям.

Я бывал в Канаде, США, Австралии, многих других «мясных» странах и наблюдал, как работают производители. Технология там очень серьезная: отбираются определенные породы, огромное поголовье скота постоянно пополняется, животным дают специальные корма, сам откорм производится по отлаженным схемам. Животных регулярно взвешивают, кормят и поят по часам, причем все это под постоянным наблюдением ветеринара. Забивают их в возрасте до 3 лет, чтобы говядина была вкусной. Забой происходит таким образом, чтобы мясо не пострадало. Тушу сразу разделывают, охлаждают, что позволяет мясу не портиться, созревать, ферментироваться. Итоговое качество складывается из таких «мелочей», о которых у нас многие даже не слышали.
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия