Жесткие стандарты — необходимость в «сетевой» нише

Жесткие стандарты — необходимость в «сетевой» нише
Компания «GINZA PROJECT. Управление сетевыми проектами» входит в состав одного из самых успешных ресторанных холдингов Ginza Project и занимается развитием и управлением демократичных сетевых заведений. В том числе это сеть итальянских ресторанов «Песто кафе» и «Оки Доки» с концепцией «Еда без границ». Эти заведения демократичны и по своей атмосфере, и по ценовой категории (в самой компании «Песто кафе» принципиально называют не сетью, а семьей ресторанов). Но добиться успеха в этой нише можно исключительно жесткими стандартами и мотивационными программами. 

Мы очень четко знаем, что можем и чего сделать не в состоянии. Чтобы сеть работала эффективно, требуется не просто реализовывать на практике идеи шеф-повара,  а разложить их «по полочкам», отшлифовать, продумать все ингредиенты. Соблюдать временные нормативы, то есть если блюдо должно готовиться 20 минут и подаваться затем через 2 минуты, важно в любом случае. Необходимо понимать особенности сети. То, что хорошо для одиночного ресторана, зачастую создает сложности для сетевого проекта. Надо уметь модифицировать блюда в соответствии со вкусами российских гостей. В итальянском формате, например, у нас используется много сливочных соусов против традиционных для Италии томатных, рыба также занимает крайне скромные позиции, присутствуют малохарактерные для аутентичной кухни супы. 

Если говорить о персонале, то у нас есть несколько мотивационных программ. Одни направлены на привлечение персонала, другие призваны способствовать увеличению продаж, среднего чека. Плюс на некоторых сложных точках с повышенным оборотом сотрудники получают премию за большую динамику и тем самым обеспечивают увеличение товарооборота. У всех работников — постоянный оклад, а премиальные складываются из определенного процента от плана товарооборота. Для официантов в «активных» ресторанах предусмотрены также планы, которые они должны выполнять по ланчу. Чем больше их количество, тем выше премиальные доплаты.

Опубликовано:
25/07/2013

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе