Идеологию коктейльной культуры — в регионы

Возможность открыть собственный коктейльный бар, имея доступ к отработанным технологиям, предлагает своим партнерам Daiquiri bar. Опытом делится основатель сети и совладелица бренда Ирина РОСТОВЦЕВА

Идеологию коктейльной культуры — в регионы
В 2008 году мы открыли первый в Петербурге настоящий коктейльный бар. Рынок постепенно развивался, и к началу 2014 года заведений похожей направленности стало много — от небольших баров, ориентированных на очень узкую аудиторию, до открывшихся на волне модных тенденций ресторанов-баров, предлагающих гостям действительно большой выбор коктейлей. Наш проект при этом остался вне конкуренции: формат Daiquiri Bar принципиально «заточен» под большую коктейльную карту и не предполагает совмещение разных гастрономических направлений, поэтому свою нишу мы заняли очень прочно.

С наступлением кризиса ситуация на рынке существенно изменилась. Небольшим заведениям пришлось закрыться из-за повышения цен на алкоголь и продукты (ягоды и фрукты, которые часто составляют существенную долю себестоимости коктейля). Новые бары не успели отбить вложения, поэтому также вынуждены были прекратить деятельность или принимать антикризисные меры, неизбежно сказывающиеся на качестве услуг. Ну а бары-рестораны, для которых коктейли — лишь дополнительная статья доходов, нашли другие решения, например, стали делать акцент на повышение продаж чистого алкоголя с помощью акций и специальных предложений. Daiquiri bar кризис оказался только на руку: небольшие бары, которые все-таки отнимали часть гостей, закрылись, на рынке остались заведения с именем и историей. А употреблять меньше алкоголя люди не стали — отвлечься от забот в кризисные времена хочется даже больше, чем обычно. 

Жители Петербурга привыкли к высокому уровню жизни, большому выбору товаров и услуг самого разного ценового уровня. В регионах все несколько сложнее. Зарплаты ниже, а повседневные расходы аналогичны или даже выше из-за более дорогой логистики. Вместе с тем в российских городах практически во всех предпринимательских сферах конкуренция ниже. А это значит, что любая компания, особенно работающая в индустрии развлечений, вызовет интерес! У местных жителей не так велик выбор, куда пойти вечером, поэтому как минимум пару раз в заведение зайдут все. По этой же причине — из-за малого количества игроков — не произошло масштабного закрытия баров на фоне кризиса.

Барную франшизу мы разрабатывали не только ради коммерческих целей. Выступая в роли идеологов коктейльной культуры, стараемся продвинуть ее в российские регионы (в Петербурге у нас это уже получилось, хотя многие не верили в успех коктейльных баров даже здесь).

Особенность франшизы коктейльного бара заключается в ее узкой специфике и в четком понимании владельцами и сотрудниками, каким должно быть заведение. Для нас принципиально важно соблюдение правил формата. Как бы франчайзи ни хотел продавать супы или суши в своем баре, какие бы доводы ни приводил в свою пользу, это невозможно. Мы помогаем открывать заведения, которые сегодня для российского рынка выглядят довольно непривычными. А заведений формата «солянка» достаточно везде, вот только не всегда они оказываются успешными. Самое интересное, что, несмотря на разницу в уровне жизни, цены на коктейли в региональных заведениях порой выше, чем в наших питерских барах. Так что, выходя  в новые города, мы отнюдь не удивляем ценами, зато прочно «подсаживаем» на качество.

Формат Daiquiri bar — это pre- и afterparty-заведение, атмосфера которого располагает гостей к комфортному общению. В барах большие кожаные диваны и удобные пуфики, мягкий свет. Коктейли здесь найдутся абсолютно на любой вкус! В ассортименте 300 наименований, сориентироваться в них помогут настоящие профессионалы. К барменам предъявляются самые высокие требования не только с точки зрения мастерства, но и в плане личных качеств, стиля общения, внешнего вида. Наши сотрудники обязательно участвуют в конкурсах для барменов. Так что в их компетентности нет повода усомниться.

Франшиза Daiquiri bar разработана с учетом классических требований, предъявляемых к масштабируемому бизнесу. Каких-то особенно креативных методов продвижения франшизы мы не используем: если потенциального партнера интересует деятельность в барной индустрии, то он и так заметит наше предложение.

Мы с большим вниманием относимся ко всем вопросам партнеров, даже на первый взгляд незначительным, в каждой ситуации стараемся проявить личное участие, а не отделаться формальными рекомендациями. Например, помогаем детально продумать дизайнерские решения.

Особенность франшизы на данный момент — отсутствие маркетинговых взносов. Эти расходы берет на себя головная компания в Петербурге, так как уже располагает достаточными ресурсами для продвижения.

Заведения сети Daiquiri bar созданы в духе классических европейских коктейльных баров. В коктейльной карте представлено более 250 наименований по демократичным ценам. Первый Daiquiri bar открылся в 2008 году в Петербурге и уже в первый год работы удостоился звания лучшего коктейльного бара города, по версии журнала TimeOut-Петербург (премия «Меню и Счет»).

Направления работы в Санкт-Петербурге
Два коктейль-бара Daiquiri bar, барный кейтеринг, разработка коктейльной карты для ресторанов и баров, франчайзинг.

Франчайзинг по России
Daiquiri bar — Челябинск, март 2015
Daiquiri bar — Сургут, апрель 2015
Daiquiri bar — Мурманск, 2015
Переговоры с Алматы и Москвой

Ноу-хау — собственное программное обеспечение, которое помогает партнерам вести повседневную работу, а нам — делать бизнес-процессы прозрачными и контролировать их. Что касается обучения, то мы практикуем систему, при которой персонал региональных заведений приезжает учиться на несколько недель в наши петербургские бары. Для ребят разработана по-настоящему крутая программа, дающая большие знания. Так что попасть на работу в Daiquiri bar в региональном городе — это настоящая удача для местных барменов, дающая им возможность совершенствовать мастерство и профессионально расти.

Во франчайзинговую схему кризис пока не внес значительных коррективов. Паушальный взнос остался прежним, объем требуемых инвестиций возрос в связи с увеличением цен на оборудование и мебель, но это не зависящий от нас фактор. А вот поставщики алкоголя, которые очень лояльны нашим питерским барам, стараются заполучить региональных партнеров всевозможными бонусами и выгодными контрактами — это, конечно же, заслуга нас как франчайзеров. Мы в свою очередь тоже стараемся идти навстречу франчайзи и минимизировать их расходы, насколько это возможно.

В формировании репутации бренда и его продвижении нет второстепенных аспектов. Однако в ресторанной индустрии особо значимую роль играет, пожалуй, поддержка обратной связи с гостями, которая становится жизненно важной в период кризиса. Сейчас гости баров и ресторанов еще более тщательно выбирают, куда пойти, им важен опыт других людей, а это значит, что большой популярностью пользуются всевозможные интернет-ресурсы, дающие возможность делиться мнениями. Оперативная работа с отзывами помогает повышать лояльность гостей, которым понравилось в заведении, и нейтрализовать негативные впечатления тех, кто остался недоволен своим посещением. Ну и, конечно же, необходимо проводить интересные и выгодные гостям акции, мероприятия, помогающие им получать дополнительные подарки и бонусы.

Перспективы развития нашего франчайзингового проекта мы оцениваем оптимистично. Мы верим, что россиянам можно привить культуру потребления спиртных напитков, которая решит и социальные проблемы. Если молодежь привыкнет пить хорошие напитки в умеренных количествах, то совершенно точно не станет злоупотреблять некачественным алкоголем. Наш отдел франчайзинга регулярно получает массу звонков. Конечно, не все предприниматели готовы решиться на серьезные инвестиции, но интерес к формату коктейльного бара большой.


Опубликовано:
12/05/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия