Идеологию коктейльной культуры — в регионы

Возможность открыть собственный коктейльный бар, имея доступ к отработанным технологиям, предлагает своим партнерам Daiquiri bar. Опытом делится основатель сети и совладелица бренда Ирина РОСТОВЦЕВА

Идеологию коктейльной культуры — в регионы
В 2008 году мы открыли первый в Петербурге настоящий коктейльный бар. Рынок постепенно развивался, и к началу 2014 года заведений похожей направленности стало много — от небольших баров, ориентированных на очень узкую аудиторию, до открывшихся на волне модных тенденций ресторанов-баров, предлагающих гостям действительно большой выбор коктейлей. Наш проект при этом остался вне конкуренции: формат Daiquiri Bar принципиально «заточен» под большую коктейльную карту и не предполагает совмещение разных гастрономических направлений, поэтому свою нишу мы заняли очень прочно.

С наступлением кризиса ситуация на рынке существенно изменилась. Небольшим заведениям пришлось закрыться из-за повышения цен на алкоголь и продукты (ягоды и фрукты, которые часто составляют существенную долю себестоимости коктейля). Новые бары не успели отбить вложения, поэтому также вынуждены были прекратить деятельность или принимать антикризисные меры, неизбежно сказывающиеся на качестве услуг. Ну а бары-рестораны, для которых коктейли — лишь дополнительная статья доходов, нашли другие решения, например, стали делать акцент на повышение продаж чистого алкоголя с помощью акций и специальных предложений. Daiquiri bar кризис оказался только на руку: небольшие бары, которые все-таки отнимали часть гостей, закрылись, на рынке остались заведения с именем и историей. А употреблять меньше алкоголя люди не стали — отвлечься от забот в кризисные времена хочется даже больше, чем обычно. 

Жители Петербурга привыкли к высокому уровню жизни, большому выбору товаров и услуг самого разного ценового уровня. В регионах все несколько сложнее. Зарплаты ниже, а повседневные расходы аналогичны или даже выше из-за более дорогой логистики. Вместе с тем в российских городах практически во всех предпринимательских сферах конкуренция ниже. А это значит, что любая компания, особенно работающая в индустрии развлечений, вызовет интерес! У местных жителей не так велик выбор, куда пойти вечером, поэтому как минимум пару раз в заведение зайдут все. По этой же причине — из-за малого количества игроков — не произошло масштабного закрытия баров на фоне кризиса.

Барную франшизу мы разрабатывали не только ради коммерческих целей. Выступая в роли идеологов коктейльной культуры, стараемся продвинуть ее в российские регионы (в Петербурге у нас это уже получилось, хотя многие не верили в успех коктейльных баров даже здесь).

Особенность франшизы коктейльного бара заключается в ее узкой специфике и в четком понимании владельцами и сотрудниками, каким должно быть заведение. Для нас принципиально важно соблюдение правил формата. Как бы франчайзи ни хотел продавать супы или суши в своем баре, какие бы доводы ни приводил в свою пользу, это невозможно. Мы помогаем открывать заведения, которые сегодня для российского рынка выглядят довольно непривычными. А заведений формата «солянка» достаточно везде, вот только не всегда они оказываются успешными. Самое интересное, что, несмотря на разницу в уровне жизни, цены на коктейли в региональных заведениях порой выше, чем в наших питерских барах. Так что, выходя  в новые города, мы отнюдь не удивляем ценами, зато прочно «подсаживаем» на качество.

Формат Daiquiri bar — это pre- и afterparty-заведение, атмосфера которого располагает гостей к комфортному общению. В барах большие кожаные диваны и удобные пуфики, мягкий свет. Коктейли здесь найдутся абсолютно на любой вкус! В ассортименте 300 наименований, сориентироваться в них помогут настоящие профессионалы. К барменам предъявляются самые высокие требования не только с точки зрения мастерства, но и в плане личных качеств, стиля общения, внешнего вида. Наши сотрудники обязательно участвуют в конкурсах для барменов. Так что в их компетентности нет повода усомниться.

Франшиза Daiquiri bar разработана с учетом классических требований, предъявляемых к масштабируемому бизнесу. Каких-то особенно креативных методов продвижения франшизы мы не используем: если потенциального партнера интересует деятельность в барной индустрии, то он и так заметит наше предложение.

Мы с большим вниманием относимся ко всем вопросам партнеров, даже на первый взгляд незначительным, в каждой ситуации стараемся проявить личное участие, а не отделаться формальными рекомендациями. Например, помогаем детально продумать дизайнерские решения.

Особенность франшизы на данный момент — отсутствие маркетинговых взносов. Эти расходы берет на себя головная компания в Петербурге, так как уже располагает достаточными ресурсами для продвижения.

Заведения сети Daiquiri bar созданы в духе классических европейских коктейльных баров. В коктейльной карте представлено более 250 наименований по демократичным ценам. Первый Daiquiri bar открылся в 2008 году в Петербурге и уже в первый год работы удостоился звания лучшего коктейльного бара города, по версии журнала TimeOut-Петербург (премия «Меню и Счет»).

Направления работы в Санкт-Петербурге
Два коктейль-бара Daiquiri bar, барный кейтеринг, разработка коктейльной карты для ресторанов и баров, франчайзинг.

Франчайзинг по России
Daiquiri bar — Челябинск, март 2015
Daiquiri bar — Сургут, апрель 2015
Daiquiri bar — Мурманск, 2015
Переговоры с Алматы и Москвой

Ноу-хау — собственное программное обеспечение, которое помогает партнерам вести повседневную работу, а нам — делать бизнес-процессы прозрачными и контролировать их. Что касается обучения, то мы практикуем систему, при которой персонал региональных заведений приезжает учиться на несколько недель в наши петербургские бары. Для ребят разработана по-настоящему крутая программа, дающая большие знания. Так что попасть на работу в Daiquiri bar в региональном городе — это настоящая удача для местных барменов, дающая им возможность совершенствовать мастерство и профессионально расти.

Во франчайзинговую схему кризис пока не внес значительных коррективов. Паушальный взнос остался прежним, объем требуемых инвестиций возрос в связи с увеличением цен на оборудование и мебель, но это не зависящий от нас фактор. А вот поставщики алкоголя, которые очень лояльны нашим питерским барам, стараются заполучить региональных партнеров всевозможными бонусами и выгодными контрактами — это, конечно же, заслуга нас как франчайзеров. Мы в свою очередь тоже стараемся идти навстречу франчайзи и минимизировать их расходы, насколько это возможно.

В формировании репутации бренда и его продвижении нет второстепенных аспектов. Однако в ресторанной индустрии особо значимую роль играет, пожалуй, поддержка обратной связи с гостями, которая становится жизненно важной в период кризиса. Сейчас гости баров и ресторанов еще более тщательно выбирают, куда пойти, им важен опыт других людей, а это значит, что большой популярностью пользуются всевозможные интернет-ресурсы, дающие возможность делиться мнениями. Оперативная работа с отзывами помогает повышать лояльность гостей, которым понравилось в заведении, и нейтрализовать негативные впечатления тех, кто остался недоволен своим посещением. Ну и, конечно же, необходимо проводить интересные и выгодные гостям акции, мероприятия, помогающие им получать дополнительные подарки и бонусы.

Перспективы развития нашего франчайзингового проекта мы оцениваем оптимистично. Мы верим, что россиянам можно привить культуру потребления спиртных напитков, которая решит и социальные проблемы. Если молодежь привыкнет пить хорошие напитки в умеренных количествах, то совершенно точно не станет злоупотреблять некачественным алкоголем. Наш отдел франчайзинга регулярно получает массу звонков. Конечно, не все предприниматели готовы решиться на серьезные инвестиции, но интерес к формату коктейльного бара большой.


Опубликовано:
12/05/2015

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин