Июль 2011

Хорошее можно и нужно потреблять ежедневно


Я искренне убежден, что нам, как всему цивилизованному миру, надо стремиться к монопродуктовости в своих ресторанах. В Штатах это давно осознали. Так и понятнее, и с точки зрения эксплуатации удобнее...

Я искренне убежден, что нам, как всему цивилизованному миру, надо стремиться к монопродуктовости в своих ресторанах. В Штатах это давно осознали. Так и понятнее, и с точки зрения эксплуатации удобнее.
Основная масса (условно 80—90 процентов) ресторанов должна иметь простую, четкую концепцию. Если это стейк-хаус, то пусть там подают мясо, если ресторан мексиканской кухни – не пытаются разбавить ее никакой другой.
В Париже я был в ресторане, специализирующемся на трюфелях. Там нет в меню позиций не трюфельных. Мне это понятно: идешь в такой ресторан и получаешь трюфели по полной программе. И повару, который ценит себя и свою работу, удобно, и воспитанному потребителю.
Остальные 10—20 процентов ресторанов могут быть авторскими. Повар – он же творец, у него свой взгляд на гастрономию. Скажем, повару Ивану нравятся грузинская кухня, кенийская и кухня острова Фиджи. Иван пытается их соединить, у него получается великолепный фьюжн, который он и преподносит под вывеской авторского ресторана.
Россия пока бесконечно далека от всего этого. Мы сталкиваемся с одной большой проблемой – невоспитанностью потребителя. Однако просвещение – самое неблагодарное занятие в нашем ресторанном деле.
Вспомните Поля Бокюза: «В мире существуют всего две кухни: вкусная и невкусная». А у нас годами существуют плохие заведения, в которых плохо кормят. И народ туда ходит.
Как-то у одного уважаемого светского персонажа, Никиты Кондрушенко, спросили, когда же в наших ресторанах будет вкусно. Он очень хорошо ответил: «Когда вы научитесь в них ходить».
У нас спроса нет на хорошую услугу. Таков наш менталитет. Наши люди не знают, что хорошее можно и нужно потреблять ежедневно. До сих пор думают, что ресторан – нечто эдакое, недоступно-праздничное, а не повседневное. И многие рестораторы виноваты в этом.
Я считаю, что знакомство с другими странами, с другими методами организации работы ресторана, ведения этого бизнеса, с чужим позитивным опытом – это только на пользу пойдет нашей стране. Нужно, чтобы все были «в материале» и понимали, как правильно работать, к чему стремиться. Поэтому ездите по миру, смотрите, что происходит вокруг. И не идите на поводу у дурновкусия.

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия