Июль 2011

Хорошее можно и нужно потреблять ежедневно


Я искренне убежден, что нам, как всему цивилизованному миру, надо стремиться к монопродуктовости в своих ресторанах. В Штатах это давно осознали. Так и понятнее, и с точки зрения эксплуатации удобнее...

Я искренне убежден, что нам, как всему цивилизованному миру, надо стремиться к монопродуктовости в своих ресторанах. В Штатах это давно осознали. Так и понятнее, и с точки зрения эксплуатации удобнее.
Основная масса (условно 80—90 процентов) ресторанов должна иметь простую, четкую концепцию. Если это стейк-хаус, то пусть там подают мясо, если ресторан мексиканской кухни – не пытаются разбавить ее никакой другой.
В Париже я был в ресторане, специализирующемся на трюфелях. Там нет в меню позиций не трюфельных. Мне это понятно: идешь в такой ресторан и получаешь трюфели по полной программе. И повару, который ценит себя и свою работу, удобно, и воспитанному потребителю.
Остальные 10—20 процентов ресторанов могут быть авторскими. Повар – он же творец, у него свой взгляд на гастрономию. Скажем, повару Ивану нравятся грузинская кухня, кенийская и кухня острова Фиджи. Иван пытается их соединить, у него получается великолепный фьюжн, который он и преподносит под вывеской авторского ресторана.
Россия пока бесконечно далека от всего этого. Мы сталкиваемся с одной большой проблемой – невоспитанностью потребителя. Однако просвещение – самое неблагодарное занятие в нашем ресторанном деле.
Вспомните Поля Бокюза: «В мире существуют всего две кухни: вкусная и невкусная». А у нас годами существуют плохие заведения, в которых плохо кормят. И народ туда ходит.
Как-то у одного уважаемого светского персонажа, Никиты Кондрушенко, спросили, когда же в наших ресторанах будет вкусно. Он очень хорошо ответил: «Когда вы научитесь в них ходить».
У нас спроса нет на хорошую услугу. Таков наш менталитет. Наши люди не знают, что хорошее можно и нужно потреблять ежедневно. До сих пор думают, что ресторан – нечто эдакое, недоступно-праздничное, а не повседневное. И многие рестораторы виноваты в этом.
Я считаю, что знакомство с другими странами, с другими методами организации работы ресторана, ведения этого бизнеса, с чужим позитивным опытом – это только на пользу пойдет нашей стране. Нужно, чтобы все были «в материале» и понимали, как правильно работать, к чему стремиться. Поэтому ездите по миру, смотрите, что происходит вокруг. И не идите на поводу у дурновкусия.

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России