Филиппова Ирина |  Июнь 2014

Гусь гурману товарищ

Высокая скорость обслуживания, интересные блюда мировой кулинарии в понятной подаче, нестандартный интерьер  – создателям free-flow проекта «Гусь в яблоках» удалось соединить изысканность и простоту. О проекте рассказывает Ирина ФИЛИППОВА, директор по развитию бренда

Гусь гурману товарищ
В последнее время открывается много разнообразных концептуальных кафе и ресторанов, которые предлагают гостям самообслуживание в той или иной форме. Такая тенденция — продуманный и экономически оправданный шаг. Ведь линия раздачи сокращает время обслуживания посетителей, увеличивает проходимость зала, решает маркетинговые задачи — выгодно представляет ассортимент блюд… Кроме того, сегодня все больше людей приходят в заведения фастфуда или free-flow именно из-за быстрого сервиса — время нынче дорого. Но при этом встает вопрос о качестве и пользе предлагаемой там еды. Таким образом, для успеха проекта необходимо обеспечить два условия: высокую скорость подачи блюд и здоровую, вкусную пищу. 

Наш проект гастрономических буфетов (мы собираемся развиться в сеть) «Гусь в яблоках» поставил перед собой цель решить эти две задачи. В основу положена интересная гастрономическая концепция: простые, но необычные блюда, собранные со всего мира, при этом такие, которые человек не попробует в другом сходном по формату месте. Итальянский салат — с моцареллой, тыквой и шпинатом, котлеты — из крольчатины, привычный картофель по-деревенски — с чили и ароматными травами. Любителям азиатского меню мы предлагаем не стандартные суши и роллы, а легкие восточные салаты. И все это при среднем чеке около 500 рублей на человека. Блюда продаются вразвес, в среднем — 60 рублей за 100 г, супы — от борща до крем-супа из брокколи — 80 рублей за 250 г. 

Плюсы формата линии раздачи очевидны: все блюда — перед глазами, можно самостоятельно варьировать размер порции, ориентируясь на свои финансовые возможности и аппетит. Хотя мы предлагаем и традиционный вариант обслуживания официантами. Авторское меню от шеф-повара представлено салатами (от 200 рублей), пастами (от 250), десертами (от 150), алкоголем и чайными коктейлями. Есть и комплексные завтраки (от 120 рублей), обеды (от 180). Мы готовим только из экологически чистых продуктов, ежедневно блюда обновляются, поэтому по вечерам действует 20-процентная скидка на весь ассортимент — на завтра не остается ничего. 



Конечно, есть и специфические технические требования к формату: гостям надо обеспечить удобство перемещения, блюдам — сохранение свежести. Поэтому у нас много места, столики стоят на достаточном расстоянии, гости не мешают друг другу. Что касается блюд, то специфика концепции продиктовала некоторые нововведения. Например, салат капрезе представлен в виде некоего «сэндвича» из помидора и моцареллы с прослойкой из соуса песто, чтобы сберечь его от заветривания. 

На самой линии раздачи мы установили закрытые холодные витрины, чтобы продукты не сохли и не портились. Технологически процесс выглядит следующим образом: гость делает свой выбор, сообщает его раздатчику, который разогревает (если это необходимо) блюдо. Вся рецептура прорабатывалась исходя из того, что пища будет доставаться из холодильника и подогреваться. Полуфабрикаты изготавливаются на фабрике-кухне неподалеку и ежедневно рано утром поставляются в буфет, где все ингредиенты смешиваются и выкладываются в витрину. Такой вариант работы задумывался изначально, предусматривая планы сетевого развития. Еда производится в больших объемах — формат линии раздачи предполагает, что в витрине постоянно есть заявленные в меню блюда в необходимом количестве. Следовательно, требуется соответствующее количество поваров, подходящее оборудование и достаточно обширное помещение. Готовить еду непосредственно в сетевых заведениях экономически невыгодно, поскольку соотношение площадей торгового зала и кухни складывается не в пользу первого, что снижает прибыль. Работа с фабрикой-кухней снимает эту проблему, а в самом заведении требуется лишь установить современное оборудование для доготовки.

Изначально концепция предполагала исключительно самообслуживание. Но такой формат, в представлении московского гостя, ассоциируется с быстрым перекусом. Да, днем удобно не переплачивать лишние сто рублей за персонал. А вот вечером человек уже хочет спокойно посидеть с планшетом за «рюмкой чая» или поболтать с друзьями… Поэтому в итоге мы пришли к сочетанию самообслуживания и услуг официантов — они работают во втором зале, расположенном в глубине помещения. 

С одной стороны, чистое самообслуживание уменьшает расходы на сотрудников, с другой — получается обратный эффект в виде отсутствия гостей, которые вечером хотят расслабиться за столиком, а не выбирать блюда, стоя у витрины. В результате экономия на заработной плате нивелируется уменьшением вечерней выручки. Конечно, при наличии официантов возникают траты на обучение персонала, разработку и приготовление отдельного меню — при обслуживании а-ля карт предлагать блюда с линии раздачи и неудобно, и неправильно, — но все это компенсируется лояльностью гостей. Поскольку «Гусь» работает уже не первый месяц, можно констатировать, что для нашего среднего чека мы имеем хорошую среднюю оборачиваемость посадочных мест — порядка шестидесяти.  

Продумывая концепцию, сложились и представления о наших гостях, и интерьерное решение — с налетом Средиземноморья. Целевую аудиторию нельзя описывать с позиций возраста и финансового положения — лучше ориентироваться на вкусы и привычки потенциальных гостей. Наши клиенты — люди, которым нужно что-то «поинтереснее», чем банальный салат оливье, пусть это и стоит чуть дороже. «Гусь в яблоках» ориентирован на широкую аудиторию занятых современных потребителей, желающих ежедневно баловать себя и близких неповторимыми блюдами русской и мировой кухонь, но не всегда имеющих для этого достаточно свободного времени или кулинарных навыков. Посетители — и мужчины, и женщины в среднем от 18 до 55 лет, а самый адресный клиент — от 25 до 45. Им надо быстро поесть в обед, но их не устраивает дешевизна (в плане культурного восприятия) «Макдоналдса». 

«Гусь» — это уже иной уровень, другой интерьер, очень дорогой, нестандартный, в светлых оттенках, со стенами в текстиле, необычными светильниками, деревянными буфетами, ажурными стульями, яркой лоскутной обивкой диванов и кресел, огромной белой стеной, на которой можно рисовать маркерами, что неизменно радует и больших, и маленьких посетителей. К идеям креативного агентства добавились собственные — например, корзинки с яблоками увидели в Европе на празднике сидра. Даже разделочные доски решено было использовать деревянные, а не пластиковые, как в заведениях стандартного быстрого питания, — чтобы не удешевлять восприятие заведения. Есть и свой талисман — живой гусь Гриша, который периодически становится настоящим промоутером буфета, привлекая внимание людей, когда его выводят гулять на улицу. 

Мы универсальны — к нам приходят позавтракать, пообедать с коллегами или выпить с любимым человеком чашечку кофе. Кроме того, у нас можно отпраздновать день рождения ребенка, заказать банкет на юбилей, 8 Марта или любой другой праздник. 

При кажущейся спорности местоположения — в шаговой доступности есть несколько заведений, предлагающих различные формы самообслуживания, — точка выбрана весьма удачно (а это еще одна составляющая успеха любого проекта). Так сложилось, что за последнее время небольшой проулок, перпендикулярно отходящий в сторону Новослободской от Сущевской улицы, превратился в очень уютную ресторанную улочку. Здесь почти одновременно открылись бок о бок несколько кафе различных концепций. И это, как ни странно, хорошо. Во-первых, образовался некий культурно-гастрономический уголок, постепенно осваиваемый потенциальными гостями определенного культурного уровня. Во-вторых, человеку свойственно любопытство, и потому он практически неизбежно пройдет по всем точкам. А тут уж наша задача «сделать ему предложение, от которого он не сможет отказаться». Внешне схожих заведений много, а внутренняя, гастрономическая суть везде разная. В результате при правильном подходе к делу нет и конкурентов. 

Гастрономический буфет «Гусь в яблоках» — это изысканность в простоте. Наш гастрономический буфет предлагает гостям самые интересные блюда мировой кулинарии в форме понятной и доступной. 


Опубликовано:
06/06/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия