Филиппова Ирина |  Июнь 2014

Гусь гурману товарищ

Высокая скорость обслуживания, интересные блюда мировой кулинарии в понятной подаче, нестандартный интерьер  – создателям free-flow проекта «Гусь в яблоках» удалось соединить изысканность и простоту. О проекте рассказывает Ирина ФИЛИППОВА, директор по развитию бренда

Гусь гурману товарищ
В последнее время открывается много разнообразных концептуальных кафе и ресторанов, которые предлагают гостям самообслуживание в той или иной форме. Такая тенденция — продуманный и экономически оправданный шаг. Ведь линия раздачи сокращает время обслуживания посетителей, увеличивает проходимость зала, решает маркетинговые задачи — выгодно представляет ассортимент блюд… Кроме того, сегодня все больше людей приходят в заведения фастфуда или free-flow именно из-за быстрого сервиса — время нынче дорого. Но при этом встает вопрос о качестве и пользе предлагаемой там еды. Таким образом, для успеха проекта необходимо обеспечить два условия: высокую скорость подачи блюд и здоровую, вкусную пищу. 

Наш проект гастрономических буфетов (мы собираемся развиться в сеть) «Гусь в яблоках» поставил перед собой цель решить эти две задачи. В основу положена интересная гастрономическая концепция: простые, но необычные блюда, собранные со всего мира, при этом такие, которые человек не попробует в другом сходном по формату месте. Итальянский салат — с моцареллой, тыквой и шпинатом, котлеты — из крольчатины, привычный картофель по-деревенски — с чили и ароматными травами. Любителям азиатского меню мы предлагаем не стандартные суши и роллы, а легкие восточные салаты. И все это при среднем чеке около 500 рублей на человека. Блюда продаются вразвес, в среднем — 60 рублей за 100 г, супы — от борща до крем-супа из брокколи — 80 рублей за 250 г. 

Плюсы формата линии раздачи очевидны: все блюда — перед глазами, можно самостоятельно варьировать размер порции, ориентируясь на свои финансовые возможности и аппетит. Хотя мы предлагаем и традиционный вариант обслуживания официантами. Авторское меню от шеф-повара представлено салатами (от 200 рублей), пастами (от 250), десертами (от 150), алкоголем и чайными коктейлями. Есть и комплексные завтраки (от 120 рублей), обеды (от 180). Мы готовим только из экологически чистых продуктов, ежедневно блюда обновляются, поэтому по вечерам действует 20-процентная скидка на весь ассортимент — на завтра не остается ничего. 



Конечно, есть и специфические технические требования к формату: гостям надо обеспечить удобство перемещения, блюдам — сохранение свежести. Поэтому у нас много места, столики стоят на достаточном расстоянии, гости не мешают друг другу. Что касается блюд, то специфика концепции продиктовала некоторые нововведения. Например, салат капрезе представлен в виде некоего «сэндвича» из помидора и моцареллы с прослойкой из соуса песто, чтобы сберечь его от заветривания. 

На самой линии раздачи мы установили закрытые холодные витрины, чтобы продукты не сохли и не портились. Технологически процесс выглядит следующим образом: гость делает свой выбор, сообщает его раздатчику, который разогревает (если это необходимо) блюдо. Вся рецептура прорабатывалась исходя из того, что пища будет доставаться из холодильника и подогреваться. Полуфабрикаты изготавливаются на фабрике-кухне неподалеку и ежедневно рано утром поставляются в буфет, где все ингредиенты смешиваются и выкладываются в витрину. Такой вариант работы задумывался изначально, предусматривая планы сетевого развития. Еда производится в больших объемах — формат линии раздачи предполагает, что в витрине постоянно есть заявленные в меню блюда в необходимом количестве. Следовательно, требуется соответствующее количество поваров, подходящее оборудование и достаточно обширное помещение. Готовить еду непосредственно в сетевых заведениях экономически невыгодно, поскольку соотношение площадей торгового зала и кухни складывается не в пользу первого, что снижает прибыль. Работа с фабрикой-кухней снимает эту проблему, а в самом заведении требуется лишь установить современное оборудование для доготовки.

Изначально концепция предполагала исключительно самообслуживание. Но такой формат, в представлении московского гостя, ассоциируется с быстрым перекусом. Да, днем удобно не переплачивать лишние сто рублей за персонал. А вот вечером человек уже хочет спокойно посидеть с планшетом за «рюмкой чая» или поболтать с друзьями… Поэтому в итоге мы пришли к сочетанию самообслуживания и услуг официантов — они работают во втором зале, расположенном в глубине помещения. 

С одной стороны, чистое самообслуживание уменьшает расходы на сотрудников, с другой — получается обратный эффект в виде отсутствия гостей, которые вечером хотят расслабиться за столиком, а не выбирать блюда, стоя у витрины. В результате экономия на заработной плате нивелируется уменьшением вечерней выручки. Конечно, при наличии официантов возникают траты на обучение персонала, разработку и приготовление отдельного меню — при обслуживании а-ля карт предлагать блюда с линии раздачи и неудобно, и неправильно, — но все это компенсируется лояльностью гостей. Поскольку «Гусь» работает уже не первый месяц, можно констатировать, что для нашего среднего чека мы имеем хорошую среднюю оборачиваемость посадочных мест — порядка шестидесяти.  

Продумывая концепцию, сложились и представления о наших гостях, и интерьерное решение — с налетом Средиземноморья. Целевую аудиторию нельзя описывать с позиций возраста и финансового положения — лучше ориентироваться на вкусы и привычки потенциальных гостей. Наши клиенты — люди, которым нужно что-то «поинтереснее», чем банальный салат оливье, пусть это и стоит чуть дороже. «Гусь в яблоках» ориентирован на широкую аудиторию занятых современных потребителей, желающих ежедневно баловать себя и близких неповторимыми блюдами русской и мировой кухонь, но не всегда имеющих для этого достаточно свободного времени или кулинарных навыков. Посетители — и мужчины, и женщины в среднем от 18 до 55 лет, а самый адресный клиент — от 25 до 45. Им надо быстро поесть в обед, но их не устраивает дешевизна (в плане культурного восприятия) «Макдоналдса». 

«Гусь» — это уже иной уровень, другой интерьер, очень дорогой, нестандартный, в светлых оттенках, со стенами в текстиле, необычными светильниками, деревянными буфетами, ажурными стульями, яркой лоскутной обивкой диванов и кресел, огромной белой стеной, на которой можно рисовать маркерами, что неизменно радует и больших, и маленьких посетителей. К идеям креативного агентства добавились собственные — например, корзинки с яблоками увидели в Европе на празднике сидра. Даже разделочные доски решено было использовать деревянные, а не пластиковые, как в заведениях стандартного быстрого питания, — чтобы не удешевлять восприятие заведения. Есть и свой талисман — живой гусь Гриша, который периодически становится настоящим промоутером буфета, привлекая внимание людей, когда его выводят гулять на улицу. 

Мы универсальны — к нам приходят позавтракать, пообедать с коллегами или выпить с любимым человеком чашечку кофе. Кроме того, у нас можно отпраздновать день рождения ребенка, заказать банкет на юбилей, 8 Марта или любой другой праздник. 

При кажущейся спорности местоположения — в шаговой доступности есть несколько заведений, предлагающих различные формы самообслуживания, — точка выбрана весьма удачно (а это еще одна составляющая успеха любого проекта). Так сложилось, что за последнее время небольшой проулок, перпендикулярно отходящий в сторону Новослободской от Сущевской улицы, превратился в очень уютную ресторанную улочку. Здесь почти одновременно открылись бок о бок несколько кафе различных концепций. И это, как ни странно, хорошо. Во-первых, образовался некий культурно-гастрономический уголок, постепенно осваиваемый потенциальными гостями определенного культурного уровня. Во-вторых, человеку свойственно любопытство, и потому он практически неизбежно пройдет по всем точкам. А тут уж наша задача «сделать ему предложение, от которого он не сможет отказаться». Внешне схожих заведений много, а внутренняя, гастрономическая суть везде разная. В результате при правильном подходе к делу нет и конкурентов. 

Гастрономический буфет «Гусь в яблоках» — это изысканность в простоте. Наш гастрономический буфет предлагает гостям самые интересные блюда мировой кулинарии в форме понятной и доступной. 


Опубликовано:
06/06/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин