маркетинг |  Февраль 2012

Герои наших дней

Надо сказать, давно заметил за собой, что, попадая в «правильный» ресторан, всегда испытываю ощущение, близкое к экстазу. Будто это мой собственный ресторан, будто это у меня самого так хорошо дела идут, и денежки именно в мой карман капают. Настроение сразу улучшается, душа ликует… Душевный оргазм, я так это именую. Вот и решил вспомнить моменты в ушедшем году, когда испытывались подобные чувства. А также людей, которые тогда были рядом.

…Вадим Коваленко, управляющий ресторанного сервиса гостиницы А… в Харькове. Человек, вынужденный (по воле владельцев) возглавлять ресторан «А…» с кухней с явным французским акцентом. Да еще в гостинице… Что, по идее, должен сделать бедняга-управляющий такого заведения уже на третий месяц своего хозяйствования? Правильно — застрелиться из схороненного со времен войны шмайсера, поскольку однозначный минус «французскости» на славянских наших просторах, помноженный на минус гостиничного расположения (к тому же на втором этаже), дают, как неоднократно доказано, не плюс, а минус такого масштаба, что обычный управляющий другого выхода не имеет. Тем не менее возглавляемый Вадимом ресторан живет, и неплохо. Потому что директор цепляется за каждую возможность приветить гостя. Лично общается с каждым клиентом… Раздает посетителям памятные бонусы… Развил специальную банкетную службу… Пиарит свое заведение в городе, как Прохоров ё-мобиль...

…Людмила Неволина. Когда-то ее ресторан «Р…» в Новосибирске был первым среди равных, будто французский король среди своих пэров. Губернатор изволил тут регулярно столоваться; про мэра и не говорю; а высоких столичных гостей сюда везли сразу после посадки в аэропорту Толмачево. Но идет время, появляются новые герои, конкуренция катком проходит по некогда безальтернативным кумирам… Другой бы хозяин сдулся, но мадам Неволина не из таких! Трезво оценив все плюсы и минусы своего заведения (плюс — добротная кухня и чудесный садик вокруг ресторана, минус — традиционность концепции и удаленность от центра города), решила переформатировать его в чисто банкетное место. Причем не просто банкетное, а свадебное. Придумала Людмила Ивановна историю на миллион долларов. Будто Новосибирск является лидером среди российских городов-миллионников по числу заключенных браков. А больше всего свадеб в Новосибирске справляется где? Разумеется, в ее «Р…»! То есть «Р…» есть не что иное, как «свадебное сердце России». Под этим соусом провела у себя в ресторане первый Всероссийский съезд молодоженов и открыла единственный в мире памятник тосту «Горько!». Минусы сами собой забылись, плюсы выпятились Гималаями… И теперь в ее ресторане отбоя нет от брачующихся, желающих чокнуться с уникальным памятником!

…Игорь Ташкинов, замечательный екатеринбургский джентльмен. Владелец целой сети ресторанов, где каждый бьет в свою целевую аудиторию, как Николай Валуев в челюсть соперника. Вот «Э…», типичный «шалман», куда те, кому за 28, ходят попить, поесть, потанцевать и по…дружиться с представителями противоположного пола. Вот «М…» со всевозможными отбивными из медведя и холодцами из губы лося, который не могут пропустить зарулившие в Ебург олигархи и вельможи из «Единой России». Вот «Ж…», просто вкусное и антуражное место, где приятно хоть девушку выгулять, хоть день рождения отметить. Вот, наконец, кафе-бар «Х…», куда половина уральской столицы подтягивается поздно вечером, потому что именно тут ближе к ночи и начинается в городе настоящий движняк… Четко просчитанная аудитория, удовлетворение ее потребностей — незамысловатый рецепт рестораторского счастья!

…А Алексей Рогов, возглавляющий ресторан «Р…» в Ульяновске! Человек молодой и, как мне поначалу показалось, угрюмый. А чего ему не быть угрюмым, подумал я, если ресторан находится на выселках, в дорогущем отеле, куда непонятно кто поедет. Потом разглядываю меню — уж слишком оно грамотное. На одном развороте, с таким описанием блюд, аж слюни капают. Рядовой управляющий такое не сочинит — «Суп из оленьей грудинки с чечевицей и можжевельником»… Мамочки, хочу!!! Дальше — больше. Вспоминаю, что год назад один мой старый приятель предлагал этот ресторан совместно раскручивать, а потом пропал куда-то… В итоге начинаю беседовать с Алексеем, и картина проясняется.

Да, поначалу они и впрямь собирались делать большую PR-акцию, рассчитанную «на город». Потом пораскинули мозгами и поняли, что из города к ним публика все равно не поедет. Далеко, дорого — дураков нынче нет… Здраво рассудили, что нужно тогда делать ставку на банкеты, причем пафосные. Благо богатых компаний в городе пруд пруди, а «взрослый» интерьер располагает. И стали планомерно работать именно в этом направлении. Да, загрузка сегодня не ежедневная. Но пять-шесть банкетов в месяц таких, что случайно забредшая, заказывающая по меню публика волнует их не больше, чем Ксению Собчак программа «Жить здорово»…

…А еще были Алексей Шинкарев и Лада Кройтор, владельцы модного кафе «И…» в Нижнем Новгороде… Алексей Сергеев, хозяин таверны «Г…» в Санкт-Петербурге… Алексей Камышов, хозяин небольшого, но суперграмотного кафе R… в Новоалтайске… Сергей Дябкин, ресторатор из ниоткуда, оккупировавший своими пиццериями пол-Поволжья… Евгений Венгер, человек-легенда, владелец целой сети ресторанов-пивоварен М… в Набережных Челнах, Казани, Москве, создававшейся на моих глазах… Всех не перечислишь!

То есть можно, значит, все-таки и у нас в стране добиваться в ресторанном деле успеха, не будучи членом «ЕдРа» Аркадием Новиковым и невзирая на препоны, которые ставит перед малым и средним бизнесом наше не слишком доброжелательное государство?

Можно. Если помнить главный завет трактирного промысла: «Пойми, кто твой гость, и дай ему то, что он хочет». Или как говорил Марвин Смол: «Найди потребность и удовлетвори ее».

Ничего круче в бизнесе еще не изобрели.
С новыми прибылями!
Опубликовано:
10/02/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия