Июль 2011

Герой нашего времени

В последние пару лет, я уже писал, меня частенько приглашают в различные рестораны пообщаться и присоветовать что-то. Причем, как правило, это касается мест… ну, скажем так, неоднозначных. Имеющих проблемы с публикой и, соответственно, с выручкой. Оно и понятно: если в ресторане все здорово, зачем звать консультанта? Когда человек здоровый, он тоже не спешит к врачам наведаться. Иное дело, когда скрючит…
Обычно причина заболевания ресторана видна сразу. Вот, скажем, ресторан фри-фло «В…» в Набережных Челнах. Концепция вроде бы обреченная на успех, но интерьер — главный фактор, обеспечивающий привлекательность ресторанов фри-фло, — просто никакой. Естественно, днем туда еще забежать можно, а вечером — да ни за что!.. Или крутое кафе V… в Москве. Ну нельзя открывать заведение гламурного формата людям, которые от этой самой гламурной тусовки далеки, как от Земли Франца-Иосифа, и вдобавок цены устанавливать такие, будто намерен в первые же полчаса работы отбить все затраты на дизайн от модного московского оформителя!..
Особенно обидно, что допускаемые владельцами подобных ресторанов ошибки — не бог весть какой сложной природы. Это азбука ресторанного дела; о них тысячу раз писано-переписано… Нельзя строить самолет, если не знаешь законов аэродинамики и не понимаешь, как такая махина взлетает в небо и еще как-то там держится…
Поэтому, когда неожиданно оказываешься в месте, где не натыкаешься все время на ляпы и проколы его создателей, первый момент пребываешь в некоем ступоре. Где я? Кто я? Не сплю ли я? Не с перепою ли мне все это привиделось? Потом, наконец, ущипнешь себя, взбодришь рюмкой текилы и начинаешь кричать, как клакер на премьере: «Автора!.. Автора!..»
Вот примерно такие чувства у меня возникли после недавнего посещения кафе D… на Мясницкой.
Его владелец прочитал несколько моих книг, решил познакомиться, позвонил по телефону, размещенному на сайте агентства «Назаров и Партнер.ши»… Сначала повстречался с нашим веб-директором Димой, который вернулся из кафе слегка взволнованный: «Там у них тукан живет! Настоящий! Носа-а-атый!..» Не скажу, что именно птица тукан меня привлекла (скорее возможность работы), но я решил в это D… тоже заглянуть.
Сначала, правда, отыскал сайт кафе в интернете. И был удивлен сразу: грамотный, красивый, недешевый, быстро грузящийся ресурс, с постоянно обновляющейся информацией о новинках в меню, о прошедших и грядущих вечеринках… Мало кто из современных рестораторов с самого начала озабочен тем, чтобы присутствовать в сети. Если и делают сайт, то на разных ресторанных порталах — menu.ru, restoran.ru, чтоб подешевле, но никак не свой собственный…
А если и поместят какие-то картинки, то обязательно это фотографии пустых красивых залов — вот, мол, как у нас круто! — что только отвращает нормального гостя… А тут — едящие, пьющие, танцующие, веселящиеся люди…
Впечатление усилилось, когда я заехал в кафе. Огромные окна-витрины, и в них подвесные вращающиеся ротанговые кресла. Да, сидеть в них, думаю, не слишком удобно, но романтично-то как! И с улицы видеть такое прикольно… Традиционная для «стильных кафе» шоколадно-бежевая гамма интерьера; кресла и диваны, наверное, пятнадцати видов; диджейский пульт, возвышающийся над залом; элегантные занавеси, помогающие зонировать пространство; стены, увешанные полками с какими-то непонятными фигурками…
Я стал рассматривать меню. Современ-ное, на полутора разворотах. При этом все есть: мясо на гриле, восемь салатов (включая, естественно, мировые хиты — «Цезарь» и греческий), пять супов, пять видов пасты, шесть основных горячих блюд плюс еще «пироги моей бабушки» — что-то вроде осетинских пирогов, которые, как я потом узнал, готовит специально привезенная из деревни женщина… Цены на основные блюда — 400–500 рублей. Для модного заведения на Мясницкой, считайте, даром.
Я разговорился с хозяином. Запомните это имя — Максим Горячев, 27 лет. Молодой и симпатичный. Сам родом из Осетии. Мама — учитель домоводства, отец — пасечник. Максим приехал в Москву несколько лет назад, где только не поработал, а потом пошел в официанты. Затем был барменом, менеджером, заместителем управляющего серьезного московского ресторана S… Учился, вникал во все ресторанные мелочи, а когда понял, что знаний и умений уже хватает, чтобы открыть свое собственное дело, неожиданно объявились инвесторы. Это как еще Коэльо писал: когда чего-то очень сильно хочешь, вся Вселенная тебе помогает.
Удачно нашел место под кафе, плюс повезло с арендой: грянул кризис — она сильно упала. Сам придумал интерьер. «Я описывал дизайнерам, что хочу видеть, а они уже рисовали». Сам руководил ремонтом, спал тут же, на стройке, в связи с чем очень напрягалась жена… Зато сделал все за 3 (три!) месяца…
Я ел, по совету Максима, блюдо под названием «Баранина, тающая во рту». Друзья, это было не просто красивое название! Баранина, снятая с вертела, действительно имела консистенцию творога и таяла во рту! Я вызнал у Максима секрет — а он элементарный! — но, извините, дал слово не описывать его в статье… А вообще это принцип, который господин Горячев установил для своей кухни: блюда могут быть самые обычные, но готовиться и подаваться они должны так, чтобы люди офигевали. Вот, кстати, для подачи мясной и рыбной нарезки он недавно нашел где-то здоровенные… камни! А что? Карпаччо на сланце — в этом что-то есть…
Ни одного процесса ресторанной жизни не проходит без участия владельца. «Я сам езжу на рынок, закупаю мясо. Сам трогаю каждый кусок — пальцы должны соприкасаться… Сам придумываю темы вечеринок… Сам вот внедрил такую штуку — видите, на каждом столе стоит коробка с пластилином? Официанты должны уговорить гостя смастерить что-то, пока он ждет заказ, и его работа будет выставлена прямо здесь же. Я хочу, чтобы все стены у меня были покрыты такими поделками гостей. Это будет единственное пластилиновое кафе в мире!..»
Я слушал Максима, смотрел на кафе, забитое под завязку молодыми красивыми людьми, и думал, что лет через десять именно он и такие, как он, люди и будут определять развитие всего российского ресторанного рынка. Они знают азы — раз, думают о госте — два и сами во все влезают — три.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия