Июль 2011

Герой нашего времени

В последние пару лет, я уже писал, меня частенько приглашают в различные рестораны пообщаться и присоветовать что-то. Причем, как правило, это касается мест… ну, скажем так, неоднозначных. Имеющих проблемы с публикой и, соответственно, с выручкой. Оно и понятно: если в ресторане все здорово, зачем звать консультанта? Когда человек здоровый, он тоже не спешит к врачам наведаться. Иное дело, когда скрючит…
Обычно причина заболевания ресторана видна сразу. Вот, скажем, ресторан фри-фло «В…» в Набережных Челнах. Концепция вроде бы обреченная на успех, но интерьер — главный фактор, обеспечивающий привлекательность ресторанов фри-фло, — просто никакой. Естественно, днем туда еще забежать можно, а вечером — да ни за что!.. Или крутое кафе V… в Москве. Ну нельзя открывать заведение гламурного формата людям, которые от этой самой гламурной тусовки далеки, как от Земли Франца-Иосифа, и вдобавок цены устанавливать такие, будто намерен в первые же полчаса работы отбить все затраты на дизайн от модного московского оформителя!..
Особенно обидно, что допускаемые владельцами подобных ресторанов ошибки — не бог весть какой сложной природы. Это азбука ресторанного дела; о них тысячу раз писано-переписано… Нельзя строить самолет, если не знаешь законов аэродинамики и не понимаешь, как такая махина взлетает в небо и еще как-то там держится…
Поэтому, когда неожиданно оказываешься в месте, где не натыкаешься все время на ляпы и проколы его создателей, первый момент пребываешь в некоем ступоре. Где я? Кто я? Не сплю ли я? Не с перепою ли мне все это привиделось? Потом, наконец, ущипнешь себя, взбодришь рюмкой текилы и начинаешь кричать, как клакер на премьере: «Автора!.. Автора!..»
Вот примерно такие чувства у меня возникли после недавнего посещения кафе D… на Мясницкой.
Его владелец прочитал несколько моих книг, решил познакомиться, позвонил по телефону, размещенному на сайте агентства «Назаров и Партнер.ши»… Сначала повстречался с нашим веб-директором Димой, который вернулся из кафе слегка взволнованный: «Там у них тукан живет! Настоящий! Носа-а-атый!..» Не скажу, что именно птица тукан меня привлекла (скорее возможность работы), но я решил в это D… тоже заглянуть.
Сначала, правда, отыскал сайт кафе в интернете. И был удивлен сразу: грамотный, красивый, недешевый, быстро грузящийся ресурс, с постоянно обновляющейся информацией о новинках в меню, о прошедших и грядущих вечеринках… Мало кто из современных рестораторов с самого начала озабочен тем, чтобы присутствовать в сети. Если и делают сайт, то на разных ресторанных порталах — menu.ru, restoran.ru, чтоб подешевле, но никак не свой собственный…
А если и поместят какие-то картинки, то обязательно это фотографии пустых красивых залов — вот, мол, как у нас круто! — что только отвращает нормального гостя… А тут — едящие, пьющие, танцующие, веселящиеся люди…
Впечатление усилилось, когда я заехал в кафе. Огромные окна-витрины, и в них подвесные вращающиеся ротанговые кресла. Да, сидеть в них, думаю, не слишком удобно, но романтично-то как! И с улицы видеть такое прикольно… Традиционная для «стильных кафе» шоколадно-бежевая гамма интерьера; кресла и диваны, наверное, пятнадцати видов; диджейский пульт, возвышающийся над залом; элегантные занавеси, помогающие зонировать пространство; стены, увешанные полками с какими-то непонятными фигурками…
Я стал рассматривать меню. Современ-ное, на полутора разворотах. При этом все есть: мясо на гриле, восемь салатов (включая, естественно, мировые хиты — «Цезарь» и греческий), пять супов, пять видов пасты, шесть основных горячих блюд плюс еще «пироги моей бабушки» — что-то вроде осетинских пирогов, которые, как я потом узнал, готовит специально привезенная из деревни женщина… Цены на основные блюда — 400–500 рублей. Для модного заведения на Мясницкой, считайте, даром.
Я разговорился с хозяином. Запомните это имя — Максим Горячев, 27 лет. Молодой и симпатичный. Сам родом из Осетии. Мама — учитель домоводства, отец — пасечник. Максим приехал в Москву несколько лет назад, где только не поработал, а потом пошел в официанты. Затем был барменом, менеджером, заместителем управляющего серьезного московского ресторана S… Учился, вникал во все ресторанные мелочи, а когда понял, что знаний и умений уже хватает, чтобы открыть свое собственное дело, неожиданно объявились инвесторы. Это как еще Коэльо писал: когда чего-то очень сильно хочешь, вся Вселенная тебе помогает.
Удачно нашел место под кафе, плюс повезло с арендой: грянул кризис — она сильно упала. Сам придумал интерьер. «Я описывал дизайнерам, что хочу видеть, а они уже рисовали». Сам руководил ремонтом, спал тут же, на стройке, в связи с чем очень напрягалась жена… Зато сделал все за 3 (три!) месяца…
Я ел, по совету Максима, блюдо под названием «Баранина, тающая во рту». Друзья, это было не просто красивое название! Баранина, снятая с вертела, действительно имела консистенцию творога и таяла во рту! Я вызнал у Максима секрет — а он элементарный! — но, извините, дал слово не описывать его в статье… А вообще это принцип, который господин Горячев установил для своей кухни: блюда могут быть самые обычные, но готовиться и подаваться они должны так, чтобы люди офигевали. Вот, кстати, для подачи мясной и рыбной нарезки он недавно нашел где-то здоровенные… камни! А что? Карпаччо на сланце — в этом что-то есть…
Ни одного процесса ресторанной жизни не проходит без участия владельца. «Я сам езжу на рынок, закупаю мясо. Сам трогаю каждый кусок — пальцы должны соприкасаться… Сам придумываю темы вечеринок… Сам вот внедрил такую штуку — видите, на каждом столе стоит коробка с пластилином? Официанты должны уговорить гостя смастерить что-то, пока он ждет заказ, и его работа будет выставлена прямо здесь же. Я хочу, чтобы все стены у меня были покрыты такими поделками гостей. Это будет единственное пластилиновое кафе в мире!..»
Я слушал Максима, смотрел на кафе, забитое под завязку молодыми красивыми людьми, и думал, что лет через десять именно он и такие, как он, люди и будут определять развитие всего российского ресторанного рынка. Они знают азы — раз, думают о госте — два и сами во все влезают — три.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин