Октябрь 2013

Эстонские хроники

Совсем недавно нелегкая судьба ресторанного критика забросила меня… Ах, нет, так я уже, кажется, начинал какие-то заметки. Короче, попал я по работе в Эстонию, в Таллинн, и имел три счастливых дня, чтобы походить по тамошним ресторанам. Посетили мы заведения, занявшие в рейтинге «Самые лучшие рестораны Эстонии-2012» места 2, 3, 4, 8, 10, 14, 16, 20… И впечатления эти три дня оставили, надо сказать, очень яркие.


Вернусь, однако, к впечатлениям ресторанным.

Во-первых, хочется отметить общую концептуальную направленность заведений. Все меньше мест стараются взять публику своей, что ли, «ресторанностью» — пафосными интерьерами, массивными креслами, накрахмаленными скатертями, тяжелыми портьерами, канделябрами, Виллероем, Бохом, Риделем, Кристоффлем… То есть все вроде в местных заведениях имеется — и посуда качественная, и приборы, и скатерти с салфетками, — но ресторанная атрибутика все больше воспринимается публикой как явление вспомогательное, как приложение к главному — еде. 

Не случайно поэтому легенда и флагман таллиннского общепита, знаменитый ресторан G…, куда меня родители водили еще в 1974 году, в сегодняшнем рейтинге стоит всего лишь на 30-м месте… А посещенный нами ресторан О…, в 2008—2009 годах признававшийся лучшим рестораном Эстонии, сегодня занимает сомнительную 14-ю позицию. Хотя вроде бы и придраться не к чему — начиная от сервиса и комплиментов между каждым блюдом и заканчивая вполне себе вкусными блюдами, как то: фуа-гра на яблочном мармеладе с соусом из малины и трюфеля, кролик с мускатной тыквой, сливой и соусом из боровиков, пирог из марципана и маковых семечек с сорбетом из облепихи… Вот только официоза многовато, а он сегодня не в тренде! В результате верхние позиции в упоминавшемся рейтинге прочно оккупировали рестораны домашне-деревенского концепта, расположенные часто даже не в центре Таллинна, а где-то в пригороде, на бывшей мызе.

Второе наблюдение касается кухни. В наиболее продвинутых ресторанах она открытая, с активным использованием разнообразных местных продуктов. Лобстерами, устрицами, фуа-гра, моцареллой и прочими артишоками тут пытаются удивить только повара из прошлого кулинарного века. Зато удивительно вкусными оказываются блюда из родных каждому эстонцу продуктов: тартар из говяжьего сердца и салака, копченная в ольховом дыму (ресторан N…), горячая похлебка из лосятины, чечевицы и моркови (трактир «III…»), сиг с зеленым творогом (ресторан С…), копченые перепелки и жареные лисички с картофелем (таверна О…), спагетти из кольраби и мусс из еловых побегов (ресторан N…), ромашковое мороженое с ревенем (ресторан R…)… Нужно ли говорить о том, что подобные яства пользуются успехом не только у местных граждан, но и у туристов, которые и представить себе не могут, как это так — есть еловые побеги? Кстати, получается на редкость вкусно, поскольку продукты — свежайшие.

Наблюдение третье — эстонцы охотно экспериментируют с посудой, устраивая необычные подачи. Понятное дело, тут много деревянных досок, сковородок, чугунков (а в чем еще прикажете подавать рагу из дикого кабана с овощами?)… А вот, например, упоминавшаяся лосиная похлебка подается в глиняной миске с ручками-ушками и вообще без ложки. Бери, мол, миску обеими руками за эти ушки и хлебай прямо из нее… Или блюдо под названием «аквариум с огурцами», когда на стол приносят действительно маленький круглый аквариум с крышечкой, в котором плавают во льду несколько малосольных огурцов... Приятели-рестораторы из Москвы и Питера бросились фотографировать их на свои айфоны — так что не удивлюсь, если в ближайшем будущем такие «аквариумы» появятся и в наших палестинах.  

Наконец, цены. Слоеный пирожок с лосятиной или кабанятиной стоит один евро — 43 рубля… Ромашковое мороженое с ревенем, ягодами, ванильным кремом и печенюшками амаретто тянет на 4 евро — за эти деньги в Москве в ресторане, входящем в ТОП-10, подали бы только засушенный коржик... Бутылка шикарного люксембургского рислинга 2008 года — 25 евро… Поесть впятером до отвала в ресторане под номером 3 упомянутого рейтинга (с двумя бутылками вина, нескончаемым пивом и несколькими мохито) — 300 евро с чаевыми… Да, это еще не коммунизм, но уже и не суверенная демократия в России-матушке… И в результате люди ходят в рестораны не только чтобы что-то отметить, но и просто поесть.

Если кого-то заинтересует, как выглядят вышеописанные блюда, добро пожаловать на мою страничку в Facebook. Там выложено множество фоток. 

А общий вывод таков — есть чему поучиться нашим рестораторам у северо-западных соседей. Маленькие они, конечно, может быть, заносчивые, но в деле ресторанном пока нас опережают.

Так что пора, господа, становиться цивилизованнее и их догонять. И да поможет нам в этом наш святой православный герцог!


Опубликовано:
30/10/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира