Октябрь 2013

Эстонские хроники

Совсем недавно нелегкая судьба ресторанного критика забросила меня… Ах, нет, так я уже, кажется, начинал какие-то заметки. Короче, попал я по работе в Эстонию, в Таллинн, и имел три счастливых дня, чтобы походить по тамошним ресторанам. Посетили мы заведения, занявшие в рейтинге «Самые лучшие рестораны Эстонии-2012» места 2, 3, 4, 8, 10, 14, 16, 20… И впечатления эти три дня оставили, надо сказать, очень яркие.


Вернусь, однако, к впечатлениям ресторанным.

Во-первых, хочется отметить общую концептуальную направленность заведений. Все меньше мест стараются взять публику своей, что ли, «ресторанностью» — пафосными интерьерами, массивными креслами, накрахмаленными скатертями, тяжелыми портьерами, канделябрами, Виллероем, Бохом, Риделем, Кристоффлем… То есть все вроде в местных заведениях имеется — и посуда качественная, и приборы, и скатерти с салфетками, — но ресторанная атрибутика все больше воспринимается публикой как явление вспомогательное, как приложение к главному — еде. 

Не случайно поэтому легенда и флагман таллиннского общепита, знаменитый ресторан G…, куда меня родители водили еще в 1974 году, в сегодняшнем рейтинге стоит всего лишь на 30-м месте… А посещенный нами ресторан О…, в 2008—2009 годах признававшийся лучшим рестораном Эстонии, сегодня занимает сомнительную 14-ю позицию. Хотя вроде бы и придраться не к чему — начиная от сервиса и комплиментов между каждым блюдом и заканчивая вполне себе вкусными блюдами, как то: фуа-гра на яблочном мармеладе с соусом из малины и трюфеля, кролик с мускатной тыквой, сливой и соусом из боровиков, пирог из марципана и маковых семечек с сорбетом из облепихи… Вот только официоза многовато, а он сегодня не в тренде! В результате верхние позиции в упоминавшемся рейтинге прочно оккупировали рестораны домашне-деревенского концепта, расположенные часто даже не в центре Таллинна, а где-то в пригороде, на бывшей мызе.

Второе наблюдение касается кухни. В наиболее продвинутых ресторанах она открытая, с активным использованием разнообразных местных продуктов. Лобстерами, устрицами, фуа-гра, моцареллой и прочими артишоками тут пытаются удивить только повара из прошлого кулинарного века. Зато удивительно вкусными оказываются блюда из родных каждому эстонцу продуктов: тартар из говяжьего сердца и салака, копченная в ольховом дыму (ресторан N…), горячая похлебка из лосятины, чечевицы и моркови (трактир «III…»), сиг с зеленым творогом (ресторан С…), копченые перепелки и жареные лисички с картофелем (таверна О…), спагетти из кольраби и мусс из еловых побегов (ресторан N…), ромашковое мороженое с ревенем (ресторан R…)… Нужно ли говорить о том, что подобные яства пользуются успехом не только у местных граждан, но и у туристов, которые и представить себе не могут, как это так — есть еловые побеги? Кстати, получается на редкость вкусно, поскольку продукты — свежайшие.

Наблюдение третье — эстонцы охотно экспериментируют с посудой, устраивая необычные подачи. Понятное дело, тут много деревянных досок, сковородок, чугунков (а в чем еще прикажете подавать рагу из дикого кабана с овощами?)… А вот, например, упоминавшаяся лосиная похлебка подается в глиняной миске с ручками-ушками и вообще без ложки. Бери, мол, миску обеими руками за эти ушки и хлебай прямо из нее… Или блюдо под названием «аквариум с огурцами», когда на стол приносят действительно маленький круглый аквариум с крышечкой, в котором плавают во льду несколько малосольных огурцов... Приятели-рестораторы из Москвы и Питера бросились фотографировать их на свои айфоны — так что не удивлюсь, если в ближайшем будущем такие «аквариумы» появятся и в наших палестинах.  

Наконец, цены. Слоеный пирожок с лосятиной или кабанятиной стоит один евро — 43 рубля… Ромашковое мороженое с ревенем, ягодами, ванильным кремом и печенюшками амаретто тянет на 4 евро — за эти деньги в Москве в ресторане, входящем в ТОП-10, подали бы только засушенный коржик... Бутылка шикарного люксембургского рислинга 2008 года — 25 евро… Поесть впятером до отвала в ресторане под номером 3 упомянутого рейтинга (с двумя бутылками вина, нескончаемым пивом и несколькими мохито) — 300 евро с чаевыми… Да, это еще не коммунизм, но уже и не суверенная демократия в России-матушке… И в результате люди ходят в рестораны не только чтобы что-то отметить, но и просто поесть.

Если кого-то заинтересует, как выглядят вышеописанные блюда, добро пожаловать на мою страничку в Facebook. Там выложено множество фоток. 

А общий вывод таков — есть чему поучиться нашим рестораторам у северо-западных соседей. Маленькие они, конечно, может быть, заносчивые, но в деле ресторанном пока нас опережают.

Так что пора, господа, становиться цивилизованнее и их догонять. И да поможет нам в этом наш святой православный герцог!


Опубликовано:
30/10/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия