Июль 2011

Эра возрождения


История компании Maison DELLOS начиналась с "Бочки". Сегодня этому ресторану уже 14 лет, и семь из них я работаю здесь. В конце прошлого года мы провели рестайлинг и реконструкцию "Бочки" и в январе открылись уже с новым меню...

История компании Maison DELLOS начиналась с «Бочки». Сегодня этому ресторану уже 14 лет, и семь из них я работаю здесь. В конце прошлого года мы провели рестайлинг и реконструкцию «Бочки» и в январе открылись уже с новым меню.

Раньше «Бочка» позиционировалась как ресторан русской домашней кухни. Интерьер, сама кухня, традиции, меню — все работало на этот образ. Я считаю, что русская кухня представляет собой своеобразную смесь, содержащую элементы разных культур, поэтому логично было предлагать в «Бочке» и беляши, и манты, и шашлык. Мясным блюдам мы всегда уделяли большое внимание. Сейчас, как и раньше, у нас в зале стоит мангал, привлекающий гостей мерцанием огня и ароматом свежеприготовленного мяса. На кухне работает хоспер — дровяной закрытый гриль, на котором получаются блюда с ароматом копчения и трав, на нем готовятся стейки и рыба. Нашим гостям нравится мясо крупным куском. Такой метод приготовления интересен и нам, поварам. 300-градусный жар, который дают березовые угли, позволяет быстро купировать поверхность мяса, весь аромат и сок остаются внутри.

Сегодня и в России, и за рубежом, на мой взгляд, появилась определенная тенденция — во многих ресторанах возрождают старые хиты в новом исполнении. Сейчас мне интересны те блюда, которые основаны на одном, главном ингредиенте. Например, если это мясо, то к нему должны идти гарниры и соусы на выбор.

Новое меню «Бочки» процентов на 60—70 состоит из уже зарекомендовавших себя, полюбившихся гостям блюд, однако они представлены в новой подаче. Мы «облегчили» их, не навязывая ничего лишнего, акцентируя внимание на самом главном — вкусе.

Также в меню появились новые блюда, относящиеся уже к европейской кухне. Это очень обширное понятие, под которое подпадают и тартар, и карпаччо — да вся классика. В марте стартовало специальное предложение, посвященное тунцу в разнообразных вариантах приготовления. Будут у нас как продолжительные, так и мини-акции, призванные знакомить гостей с тем или иным продуктом, с новыми вариациями известных блюд.

Интересно, что в первые недели после открытия обновленной «Бочки» был ажиотажный спрос… на старое меню. Но потом гости распробовали и оценили нововведения.

Перестройка кухни происходила без особых сложностей, поскольку я уже досконально точно знал старую кухню и хорошо представлял себе, что понадобится в новом пространстве. Персонал был на время переведен в другие рестораны компании Maison DELLOS. Таким образом, мы не потеряли ни одного человека, 90 процентов поваров вернулись к нам в «Бочку». Возвращение было очень радостным, волнующим событием. В процессе «привыкания», буквально в течение трех дней мы практически перевернули кухню с ног на голову, переставили почти все. Планирование — это, конечно, хорошо, но только в процессе работы понимаешь, как сделать еще лучше.

Своей команде я доверяю, как себе, и это очень важно, поскольку шеф-повар не может быть одновременно в трех местах: в кондитерском цехе, в холодном и горячем, а кроме того, и в зоне пиццы. Кстати, об этом нужно сказать отдельно. Что делает пицца в русском ресторане с европейским уклоном, спросите вы. Если человек хочет пиццу, он идет в итальянское заведение и точно знает, что ему там ее предложат. Однако пицца сейчас очень популярна, и, если гости хотят есть ее в нашем ресторане, разве можем мы им отказать? За то, чтобы предложение было «на уровне», у нас отвечает итальянец, потомственный пиццайоло.

В некоторых заведениях в меню на первой странице пишут: «Блюда от шеф-повара». Конечно, гости интересуются: а что рекомендует шеф? В нашем ресторане я максимально участвую в приготовлении всех блюд. Будь то морс, пирожок или нечто сложное, изысканное — они все мои любимые, я делал их с душой, поэтому хочу, чтобы они были любимы и гостями. Очень позитивно отношусь к новому, если оно помогает сделать блюда лучше. Взять хотя бы салат оливье. Обычно его готовят по классическому рецепту: с колбасой, или вареным мясом, или курицей, а мы кладем копченую курицу и немножко свежего натертого хрена, усиливая таким образом вкус, добавляя пикантности, — и салат возрождается в новом виде. Мы не сильно тревожим старые традиции. Мы обновляем их.

С точки зрения бизнеса хорошо то, что лучше всего продается. Отсюда тяга к простым, проверенным временем рецептам. Но и авторские блюда, которые занимают в нашем меню далеко не последнее место, способны стать хитами. Только для этого их нужно предлагать, продвигать. Поэтому мы проводим тренинги с официантами, устраиваем для них дегустации, чтобы они могли рассказать о блюде гостям, убедить его попробовать. Пробуя новинки, работники зала и кухни выносят свой вердикт. Исходя из их рекомендаций, блюдо может быть изменено, доработано. После того как в нашем кругу (а нас примерно 60 человек) мы определяем, что оно действительно удалось, запускаем его в зал.

Сейчас я работаю над линейкой комплиментов от шеф-повара и, в частности, планирую включать в нее дегустационные мини-порции новых блюд для наших постоянных гостей. Так, они смогут попробовать авторские новинки и одними из первых учинить «разбор полетов». Гостям приятно, что мы дорожим их мнением, а нам полезно знать его для того, чтобы понимать, в каком направлении развиваться дальше. А еще я планирую приглашать коллег-шефов, чтобы они готовили блюда разных кухонь мира. Это очень интересно и нашим гостям, и поварам, и лично мне. В наших планах много нового, но также много и того, что направлено на поддержание традиций. Сегодня речь идет об обновлении всей компании Maison DELLOS. Поскольку «Бочка» — первое ее заведение, логично было с этого ресторана и начать. Мы не хотим ломать четырнадцатилетнюю историю, но стремимся добавить светскости и привлечь новую, молодую публику.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин