Июль 2011

Эра возрождения


История компании Maison DELLOS начиналась с "Бочки". Сегодня этому ресторану уже 14 лет, и семь из них я работаю здесь. В конце прошлого года мы провели рестайлинг и реконструкцию "Бочки" и в январе открылись уже с новым меню...

История компании Maison DELLOS начиналась с «Бочки». Сегодня этому ресторану уже 14 лет, и семь из них я работаю здесь. В конце прошлого года мы провели рестайлинг и реконструкцию «Бочки» и в январе открылись уже с новым меню.

Раньше «Бочка» позиционировалась как ресторан русской домашней кухни. Интерьер, сама кухня, традиции, меню — все работало на этот образ. Я считаю, что русская кухня представляет собой своеобразную смесь, содержащую элементы разных культур, поэтому логично было предлагать в «Бочке» и беляши, и манты, и шашлык. Мясным блюдам мы всегда уделяли большое внимание. Сейчас, как и раньше, у нас в зале стоит мангал, привлекающий гостей мерцанием огня и ароматом свежеприготовленного мяса. На кухне работает хоспер — дровяной закрытый гриль, на котором получаются блюда с ароматом копчения и трав, на нем готовятся стейки и рыба. Нашим гостям нравится мясо крупным куском. Такой метод приготовления интересен и нам, поварам. 300-градусный жар, который дают березовые угли, позволяет быстро купировать поверхность мяса, весь аромат и сок остаются внутри.

Сегодня и в России, и за рубежом, на мой взгляд, появилась определенная тенденция — во многих ресторанах возрождают старые хиты в новом исполнении. Сейчас мне интересны те блюда, которые основаны на одном, главном ингредиенте. Например, если это мясо, то к нему должны идти гарниры и соусы на выбор.

Новое меню «Бочки» процентов на 60—70 состоит из уже зарекомендовавших себя, полюбившихся гостям блюд, однако они представлены в новой подаче. Мы «облегчили» их, не навязывая ничего лишнего, акцентируя внимание на самом главном — вкусе.

Также в меню появились новые блюда, относящиеся уже к европейской кухне. Это очень обширное понятие, под которое подпадают и тартар, и карпаччо — да вся классика. В марте стартовало специальное предложение, посвященное тунцу в разнообразных вариантах приготовления. Будут у нас как продолжительные, так и мини-акции, призванные знакомить гостей с тем или иным продуктом, с новыми вариациями известных блюд.

Интересно, что в первые недели после открытия обновленной «Бочки» был ажиотажный спрос… на старое меню. Но потом гости распробовали и оценили нововведения.

Перестройка кухни происходила без особых сложностей, поскольку я уже досконально точно знал старую кухню и хорошо представлял себе, что понадобится в новом пространстве. Персонал был на время переведен в другие рестораны компании Maison DELLOS. Таким образом, мы не потеряли ни одного человека, 90 процентов поваров вернулись к нам в «Бочку». Возвращение было очень радостным, волнующим событием. В процессе «привыкания», буквально в течение трех дней мы практически перевернули кухню с ног на голову, переставили почти все. Планирование — это, конечно, хорошо, но только в процессе работы понимаешь, как сделать еще лучше.

Своей команде я доверяю, как себе, и это очень важно, поскольку шеф-повар не может быть одновременно в трех местах: в кондитерском цехе, в холодном и горячем, а кроме того, и в зоне пиццы. Кстати, об этом нужно сказать отдельно. Что делает пицца в русском ресторане с европейским уклоном, спросите вы. Если человек хочет пиццу, он идет в итальянское заведение и точно знает, что ему там ее предложат. Однако пицца сейчас очень популярна, и, если гости хотят есть ее в нашем ресторане, разве можем мы им отказать? За то, чтобы предложение было «на уровне», у нас отвечает итальянец, потомственный пиццайоло.

В некоторых заведениях в меню на первой странице пишут: «Блюда от шеф-повара». Конечно, гости интересуются: а что рекомендует шеф? В нашем ресторане я максимально участвую в приготовлении всех блюд. Будь то морс, пирожок или нечто сложное, изысканное — они все мои любимые, я делал их с душой, поэтому хочу, чтобы они были любимы и гостями. Очень позитивно отношусь к новому, если оно помогает сделать блюда лучше. Взять хотя бы салат оливье. Обычно его готовят по классическому рецепту: с колбасой, или вареным мясом, или курицей, а мы кладем копченую курицу и немножко свежего натертого хрена, усиливая таким образом вкус, добавляя пикантности, — и салат возрождается в новом виде. Мы не сильно тревожим старые традиции. Мы обновляем их.

С точки зрения бизнеса хорошо то, что лучше всего продается. Отсюда тяга к простым, проверенным временем рецептам. Но и авторские блюда, которые занимают в нашем меню далеко не последнее место, способны стать хитами. Только для этого их нужно предлагать, продвигать. Поэтому мы проводим тренинги с официантами, устраиваем для них дегустации, чтобы они могли рассказать о блюде гостям, убедить его попробовать. Пробуя новинки, работники зала и кухни выносят свой вердикт. Исходя из их рекомендаций, блюдо может быть изменено, доработано. После того как в нашем кругу (а нас примерно 60 человек) мы определяем, что оно действительно удалось, запускаем его в зал.

Сейчас я работаю над линейкой комплиментов от шеф-повара и, в частности, планирую включать в нее дегустационные мини-порции новых блюд для наших постоянных гостей. Так, они смогут попробовать авторские новинки и одними из первых учинить «разбор полетов». Гостям приятно, что мы дорожим их мнением, а нам полезно знать его для того, чтобы понимать, в каком направлении развиваться дальше. А еще я планирую приглашать коллег-шефов, чтобы они готовили блюда разных кухонь мира. Это очень интересно и нашим гостям, и поварам, и лично мне. В наших планах много нового, но также много и того, что направлено на поддержание традиций. Сегодня речь идет об обновлении всей компании Maison DELLOS. Поскольку «Бочка» — первое ее заведение, логично было с этого ресторана и начать. Мы не хотим ломать четырнадцатилетнюю историю, но стремимся добавить светскости и привлечь новую, молодую публику.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия