концепция |  Май 2012

Детская болезнь крутизны

Самые употребимые эпитеты девяностых — элитный, эксклюзивный, ВИП. Наше поколение истово стремилось доказать всему миру, что оно не хуже заграничного. Йес!

То же наблюдалось и в ресторанном бизнесе полуторадесятилетней давности. Чтобы в ресторан ходили, он должен был быть дорогим. С кухней обязательно высокой и французской. И желательно, чтобы это был не просто ресторан, а полузакрытый клуб, куда собираются только «свои». Были ли такие проекты успешными? Были, конечно, ибо соответствовали публике своего времени. Клуб «М...», ресторан «А...», ресторан «К...».

Но время идет, ситуация меняется, вместе с ней дрейфует менталитет общества, а детская болезнь крутизны у многих рестораторов приняла, похоже, хронический характер.

Не так давно, скажем, пригласили меня поговорить о продвижении нового ресторана «С...». Создан в Москве известным питерским бизнесменом.

Я прихожу, смотрю меню. Мамочки, опять высокая французская кухня! «Разве вам не известно, что она с трудом приживается на отечественной почве?» — спрашиваю управляющего. «Ну, у нас в Питере похожий ресторан имеется, и все вроде ничего», — отвечает. Дальше смотрю на цены — спаси и сохрани! «Сколько же у вас средний чек?» — «Четыре тысячи без алкоголя». — «На кого же вы с такой кухней и такими ценами рассчитываете?» — стало мне и впрямь интересно. «Так мы уже почти триста клубных карт раздали! — говорит. — В Госдуме, в Совете Федерации, людям из Администрации Президента...». «То есть, — уточняю, — если иду я по улице и вдруг проголодался, захожу в ваш ресторан, а клубной карты у меня нет, меня что, не пустят?». «Конечно, нет! Наш ресторан ориентирован на серьезных людей, на элиту политики и бизнеса, чтобы они могли без лишней суеты повстречаться, пообщаться...».

А теперь, дорогие товарищи, угадайте с одного раза, сколько прожил ресторан «С...» на московских просторах? Тем, кто гадать не хочет, подскажу — 7 (семь) месяцев. Даже сенаторам из Совфеда такие места сегодня не нужны.

Другой пример. Один мой знакомый открывает ресторан в непосредственной близости от Кремля. И именует его «У...», вставляя в название слово, кое является собственностью Российской Федерации и не может бесплатно использоваться (есть, говорят, такой закон, чтобы слова типа «Россия», «Москва», «Кремль» и им подобные коммерческие организации в целях личного обогащения не трепали). Я спрашиваю: «А зачем тебе такое пафосное название? При одном звучании его, по-моему, хочется или встать по стойке «смирно», или бежать отсюда подальше...». «Ты что! — отвечает. — Наоборот. У нас тут вокруг множество чиновников работает; им хочется ощущать себя причастными к верхам, к власти. Вот и придут они к нам...». «Твои чиновники, — говорю, — днем съедают в кремлевских столовых полный обед из восьми блюд за сорок рублей. А вечером, дабы «приобщиться», пойдут тратить деньги в модные заведения вроде новиковских...».

Не согласился со мной приятель. Целый год пытался строить свои отношения с публикой, стараясь поймать ее на крючок пафосного названия. А потом все равно свернул проект...

Или вот очередные мои друзья открыли заведение на Мясницкой. Пристойный интерьер, кухня — просто блеск, без всякой иронии говорю. Тамошнее ризотто с уткой и цуккини я обязательно возьму для второго издания книги «Самые вкусные блюда страны». Но с ценами ребята чуть переборщили. А Мясницкая — она такая. Толпы молодых людей с тысячью рублей в кармане, готовых отдать их приличному кафе с хорошей музыкой и вкусным баром. Так зачем их грузить вином за 500 рублей бокал (и это самое дешевое)? Зачем вешать объявление «С 8 до 12 — завтраки с шампанским»? Какое шампанское на завтрак для офисного планктона, здесь обитающего? Зачем, зачем в сто сорок девятый раз наступать на грабли, целясь в пафос и гламур?

Та же детская болезнь крутизны проявляется и в новомодной (а точнее старой и ветхой) тенденции, эпидемией охватившей столичные рестораны. Я говорю о манере рассказывать на всех углах байки о «звездных» учредителях ресторана. Да, лет десять—двенадцать назад информация о том, что Анна Самохина или Лариса Гузеева пошли в ресторанный бизнес, действительно вызывала интерес. Простым, «низким» посетителям, далеким от горнего мира шоу-бизнеса, было и впрямь по кайфу получить шанс узреть воочию своих кумиров и даже — невозможно представить! — получить тарелку солянки из их драгоценных ладоней... К тому же регулярно вспоминались имена зарубежных «звезд»-рестораторов — Депардье... Де Ниро... Ришар...

В наше же циничное время, когда успешный владелец ресторана стоИт крепче и стОит больше любого представителя попсы, пусть даже и телевизионно раскрученного, иначе как смешными такие пиаровские ходы не назовешь. Ну, кто поверит, что некие певец с певицей реально владеют рестораном? Они чешут по пырловкам, открывают рот под фонограмму, несут радость «хомячкам», реально на этом зарабатывают — в этом их, как сейчас говорят, миссия. И слава Богу!

Но ресторатору надеяться на то, что сегодняшние посетители недешевых ресторанов — такие «хомячки», наивно. Последние вообще по ресторанам не ходят.

Короче, быстрее расстанешься с детскими комплексами — денег больше будет.
Опубликовано:
02/05/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия