Ноябрь 2014

Даешь свое, родное!

Если хотите, чтобы ваш ресторан жил долго и оставался прибыльным, не допускайте на своей кухне молекулярных экспериментов, советует Олег Назаров

Даешь свое, родное!
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Поездив по стране и посмотрев на нашу ресторанную жизнь, могу поделиться одной закономерностью.

Как только шеф-повар ресторана начинает заниматься всякими «молекулярными» изысками, ресторану быстренько приходит конец. То есть сперва вроде все выглядит довольно безобидно. Шеф радует владельца необычными блюдами, его глаза горят, и хозяин даже где-то поощряет такое профессиональное рвение своего подчиненного.

Но проходит несколько месяцев, и шефу все больше грезятся в ближайшем будущем лавры Блюменталя. Он начинает задыхаться в душной, как во времена брежневского застоя, атмосфере своего заведения. Его тошнит от необходимости готовить борщ, бефстроганов и даже салат «Цезарь». Он чувствует, что давно пора открывать собственный ресторан и поражать народ икрой из клубники со вкусом селедки.

И в результате покидает ресторан, прельщенный птицей счастья завтрашнего дня.

Владелец заведения, не ожидавший такой подлянки от ближайшего соратника, рвет на себе волосы. Но поезд уже ушел.

Только за последний месяц я стал свидетелем двух подобных расставаний — одного в Москве, другого на Кубани…

А потому заклинаю владельцев: если хотите, чтобы ваш ресторан жил долго и оставался прибыльным, не допускайте на своей кухне молекулярных экспериментов! Как только приходит к вам шеф-повар и начинает что-то говорить про разные пенки, сферификацию и жидкий хлеб, жахните его сразу электрошокером, опалите огнем газосварки, зажмите причинное место пассатижами! У человека должен возникнуть отрицательный условный рефлекс на одно слово «молекулярка». Пусть сторонится его, как обвинения в педофилии. А если хочет ориентироваться на Европу, то пусть вникает в суть идущих там гастрономических трендов, а не западает на внешне яркие, а на деле просто распиаренные образцы чужого поварского самовыражения.

Я проехал практически всю Европу. Этим летом, например, изучал гастрономическую жизнь Литвы, Польши и Венгрии. Страны разные, а ресторанная тенденция одна — заведения общепита все больше и чаще упирают на свои, местные, и вдобавок сезонные продукты. Делают ставку именно на них и как результат имеют полные залы.

Взять ту же Литву.

Должен сказать, из всех прибалтийских стран ее ресторанная жизнь показалась мне самой скучной. Говорят, это все потому, что в отличие от своих северных соседей литовское государство не разорвало сразу с коммунистическим прошлым, а до сих пор все как-то «перестраивается». Да и нынешняя их президентша, несмотря на громкие антироссийские заявления, — выходец из Высшей партийной школы… Вот и ресторанная жизнь Вильнюса чем-то напомнила мне таковую Москвы конца девяностых, как при Ельцине. В почете помпезные интерьеры, красный бархат, золото, изысканная (как кажется поварам) европейская кухня…

Но беда в том, что поесть тартар из тунца с трюфельным маслом или рыбную похлебку каччукко я могу где угодно. А предпочту их уж точно не в Вильнюсе, а там, откуда родом продукты, входящие в их состав… Как следствие, стоят подобные рестораны, как и у нас пятнадцать лет, полупустые, выруливая разве что за счет всяких пафосных презентаций и нечастых свадеб.

Зато стоит зайти в том же Вильнюсе в такое место, как F…, и сразу понятно — вот где деньги оставляются мешками. Простая, понятная, «родная» еда, интересная не только туристам, но и собственным землякам. А если хочется творчества, то можно действовать, как основательница «новой литовской кухни» Ольга Русакова, владелица ресторана «M…». Максимально широкое использование местных и сезонных продуктов, но с применением новых технологий. Или национальные вроде блюда, но тоже с легким, нестандартным поворотом. Если цеппелины, то копченые. Или не из картофеля, а из топинамбура… Не случайно на придуманные Ольгой куриный паштет с родным черносмородиновым чатни и гаспачо из свеклы и ревеня люди приезжают из других городов.

В Польше и Венгрии, давно покончивших с тоталитаризмом, вообще все просто. Повсюду в ресторанах торжество локальных и сезонных продуктов. Они и свежее, и дешевле. Какой сибас, какая дорада?! На польской Балтике в ходу исключительно местные рыбы — камбала, палтус, треска, в Венгрии — балатонский судак («фогаш» по-местному). Поваров, начинающих тянуться к тюрбо и барамунди, тут просто засмеют. А превращающих нормальный продукт в «туман», «снег» или «землю» сразу определят в психушку…

Радует, что и наш ресторанный бизнес потихоньку разворачивается в том же направлении. Все больше в российских городах заведений, для которых краснодарский ресторатор Марк Игнатьев нашел удивительно точное определение — «ресторан родной кухни».

В том же Краснодаре это игнатьевский «Б…».

В Новосибирске — «краеведческий ресторан» «С…», созданный четырьмя девушками, любящими родной край и местную еду…

В Архангельске — замечательный ресторан «Б…», меню которого основано на треске, самой популярной на Белом море рыбе, за что архангелогородцев еще пять веков назад прозвали «трескоедами»…

В Тольятти — знаменитая на весь город «Т…», где год назад мне впервые за долгое время довелось отведать царские грибы — рыжики, обитающие в лесах Самарской луки…

В Кинешме — ресторан «Р…», чей печеный волжский лещ настолько хорош, что забываешь о существовании тюрбо как биологическом виде…

Ну и так далее.

Что еще больше радует — упомянутая тенденция стала наконец-то находить поддержку и у общественных организаций. 

А «молекулярные» потуги… Что ж, может, и они когда-нибудь станут актуальными. В будущем, когда люди  станут иметь три глаза, четыре ноги и квадратную голову размером с чемодан.



Опубликовано:
11/11/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин