Ноябрь 2014

Даешь свое, родное!

Если хотите, чтобы ваш ресторан жил долго и оставался прибыльным, не допускайте на своей кухне молекулярных экспериментов, советует Олег Назаров

Даешь свое, родное!
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Поездив по стране и посмотрев на нашу ресторанную жизнь, могу поделиться одной закономерностью.

Как только шеф-повар ресторана начинает заниматься всякими «молекулярными» изысками, ресторану быстренько приходит конец. То есть сперва вроде все выглядит довольно безобидно. Шеф радует владельца необычными блюдами, его глаза горят, и хозяин даже где-то поощряет такое профессиональное рвение своего подчиненного.

Но проходит несколько месяцев, и шефу все больше грезятся в ближайшем будущем лавры Блюменталя. Он начинает задыхаться в душной, как во времена брежневского застоя, атмосфере своего заведения. Его тошнит от необходимости готовить борщ, бефстроганов и даже салат «Цезарь». Он чувствует, что давно пора открывать собственный ресторан и поражать народ икрой из клубники со вкусом селедки.

И в результате покидает ресторан, прельщенный птицей счастья завтрашнего дня.

Владелец заведения, не ожидавший такой подлянки от ближайшего соратника, рвет на себе волосы. Но поезд уже ушел.

Только за последний месяц я стал свидетелем двух подобных расставаний — одного в Москве, другого на Кубани…

А потому заклинаю владельцев: если хотите, чтобы ваш ресторан жил долго и оставался прибыльным, не допускайте на своей кухне молекулярных экспериментов! Как только приходит к вам шеф-повар и начинает что-то говорить про разные пенки, сферификацию и жидкий хлеб, жахните его сразу электрошокером, опалите огнем газосварки, зажмите причинное место пассатижами! У человека должен возникнуть отрицательный условный рефлекс на одно слово «молекулярка». Пусть сторонится его, как обвинения в педофилии. А если хочет ориентироваться на Европу, то пусть вникает в суть идущих там гастрономических трендов, а не западает на внешне яркие, а на деле просто распиаренные образцы чужого поварского самовыражения.

Я проехал практически всю Европу. Этим летом, например, изучал гастрономическую жизнь Литвы, Польши и Венгрии. Страны разные, а ресторанная тенденция одна — заведения общепита все больше и чаще упирают на свои, местные, и вдобавок сезонные продукты. Делают ставку именно на них и как результат имеют полные залы.

Взять ту же Литву.

Должен сказать, из всех прибалтийских стран ее ресторанная жизнь показалась мне самой скучной. Говорят, это все потому, что в отличие от своих северных соседей литовское государство не разорвало сразу с коммунистическим прошлым, а до сих пор все как-то «перестраивается». Да и нынешняя их президентша, несмотря на громкие антироссийские заявления, — выходец из Высшей партийной школы… Вот и ресторанная жизнь Вильнюса чем-то напомнила мне таковую Москвы конца девяностых, как при Ельцине. В почете помпезные интерьеры, красный бархат, золото, изысканная (как кажется поварам) европейская кухня…

Но беда в том, что поесть тартар из тунца с трюфельным маслом или рыбную похлебку каччукко я могу где угодно. А предпочту их уж точно не в Вильнюсе, а там, откуда родом продукты, входящие в их состав… Как следствие, стоят подобные рестораны, как и у нас пятнадцать лет, полупустые, выруливая разве что за счет всяких пафосных презентаций и нечастых свадеб.

Зато стоит зайти в том же Вильнюсе в такое место, как F…, и сразу понятно — вот где деньги оставляются мешками. Простая, понятная, «родная» еда, интересная не только туристам, но и собственным землякам. А если хочется творчества, то можно действовать, как основательница «новой литовской кухни» Ольга Русакова, владелица ресторана «M…». Максимально широкое использование местных и сезонных продуктов, но с применением новых технологий. Или национальные вроде блюда, но тоже с легким, нестандартным поворотом. Если цеппелины, то копченые. Или не из картофеля, а из топинамбура… Не случайно на придуманные Ольгой куриный паштет с родным черносмородиновым чатни и гаспачо из свеклы и ревеня люди приезжают из других городов.

В Польше и Венгрии, давно покончивших с тоталитаризмом, вообще все просто. Повсюду в ресторанах торжество локальных и сезонных продуктов. Они и свежее, и дешевле. Какой сибас, какая дорада?! На польской Балтике в ходу исключительно местные рыбы — камбала, палтус, треска, в Венгрии — балатонский судак («фогаш» по-местному). Поваров, начинающих тянуться к тюрбо и барамунди, тут просто засмеют. А превращающих нормальный продукт в «туман», «снег» или «землю» сразу определят в психушку…

Радует, что и наш ресторанный бизнес потихоньку разворачивается в том же направлении. Все больше в российских городах заведений, для которых краснодарский ресторатор Марк Игнатьев нашел удивительно точное определение — «ресторан родной кухни».

В том же Краснодаре это игнатьевский «Б…».

В Новосибирске — «краеведческий ресторан» «С…», созданный четырьмя девушками, любящими родной край и местную еду…

В Архангельске — замечательный ресторан «Б…», меню которого основано на треске, самой популярной на Белом море рыбе, за что архангелогородцев еще пять веков назад прозвали «трескоедами»…

В Тольятти — знаменитая на весь город «Т…», где год назад мне впервые за долгое время довелось отведать царские грибы — рыжики, обитающие в лесах Самарской луки…

В Кинешме — ресторан «Р…», чей печеный волжский лещ настолько хорош, что забываешь о существовании тюрбо как биологическом виде…

Ну и так далее.

Что еще больше радует — упомянутая тенденция стала наконец-то находить поддержку и у общественных организаций. 

А «молекулярные» потуги… Что ж, может, и они когда-нибудь станут актуальными. В будущем, когда люди  станут иметь три глаза, четыре ноги и квадратную голову размером с чемодан.



Опубликовано:
11/11/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия