Июль 2011

Человеческий фактор

Cтало уже расхожим местом твердить, что, мол, кризис все высветил. Показал, кто у нас действительно ресторатор, а кто — графоман от общепита. Можно заставлять официантов называть себя «маэстро» и сидеть в пустом ресторане, а можно никак себя не позиционировать, а иметь полную горницу людей. В пафосном «Т…», круто открывшемся год назад, народу никого, а в пивняк «Р…» очередь стоит. В дорогом японском «Н…» вкуснятина необыкновенная, только посетителей с куропаткин клюв, зато в демократичном «Г…» в час ночи две трети зала палочками орудуют… А в «Н…», моднейший из моднейших, люди еще ходят, но вместо лобстеров просто кофе пьют или едят салат «Цезарь» дешевенький…
И в то же время встречаются заведения, которые, казалось бы, кризис должен был похоронить, а они не только живут, но и бодренько так функционируют.
Вот, скажем, написала мне совсем недавно некая Юлия Рюмина, управляющая московской кофейни «Ш…». Мол, хотим с вами познакомиться, приходите, поужинаем. Я, естественно, перед визитом зашел на сайт этой кофейни, чтобы представлять, куда иду и что от заведения ждать. Прочитал — и затосковал. Цены — выше среднего, кухня — вроде вся какая-то из 1990-х годов… Не популярный сегодня стиль simple, а все такое со старомодными изысками, запеченное-перезапеченное, соусы сливочные…
Но почему не поесть, да еще с девушкой, да, возможно, еще и блондинкой (в моей практике все Юлии — блондинки)?.. Короче, договорились встретиться в 16 часов. Мертвое время для большинства заведений. Захожу — и сесть некуда… Что за бред? Хорошо, нашелся зарезервированный столик. Выходит откуда-то, стало быть, моя Юлия (русая), но пока ко мне идет, чуть ли не со всем рестораном успевает перездороваться… Садится, и я ей так сразу и сообщаю, что, честно говоря, обалдел. Не должно, мол, быть в принципе такого успеха у вашей кофейни в такой час с такими ценами и такой кухней, какая наблюдается. А она отвечает: «А вы попробуйте нашу еду. Нравится она гостям. И ходят к нам многие люди ежедневно, поскольку воспринимают «Ш…» чуть ли не как второй дом. Да и я родную кофейню точно так же воспринимаю. Очень мне нравится здесь сидеть с утра, когда пьешь кофе, ешь сырники, читаешь газету, смотришь на площадь Тишинского рынка, заполняющуюся народом… И поздно вечером. Когда вокруг огонечки-огонечки…».
Не знаю про огонечки, но блюда действительно оказались отменные, несмотря на отсутствие внешней модности. Что правильный салат с жареным лососем и черри, что обычные (но только с виду!) пельмени, что крабовые котлеты, что запеченные с моццареллой баклажаны… Жаль только, Юлия во время беседы то и дело вскакивала, приветствуя новых и новых гостей… «Я же большинство их лично знаю», — оправдывалась…
С похожим ресторатором, исповедующим методы «ручной работы» с каждым клиентом, я познакомился недавно и в Санкт-Петербурге. Зовут Эдвард Биндарс. Он нашел меня по интернету, а когда я оказался в Питере, пригласил посмотреть свои заведения. Милое кафе «Р…» с латышской кухней (понятное дело, не самой популярной в России), модный ресторан S… (из категории мест, получивших от кризиса особо чувствительный удар)… И опять — удивительное дело! — сидела публика в его заведениях, поглощала свиные шницели с начинкой из сыра и яиц, серый горох, запивала все рижским бальзамом… Это в первом. А во втором весело уплетала легкую рыбную похлебку, драники со свининой, телятину по-датски и роллы, роллы, роллы… А Эдвард рассказывал, как он — потом, оказалось, первым в России! — ввел для своих гостей «антикризисное меню», в связи с чем к нему понаехали телекамеры чуть ли не со всей страны, а еще, несмотря на не самые веселые условия, регулярно устраивает для постоянных гостей сюрпризы: то целый месяц бесплатно льет шампанское дамам в любом количестве, то разыгрывает билеты на концерт Мадонны, то предлагает к десертам совсем, казалось бы, недесертный напиток — виски… И посетители, ощущающие себя не просто заглянувшими перекусить питерцами, а личными знакомыми Эдварда, приходят к нему снова и снова…
И уж совершенно неизгладимое впечатление произвело на меня посещение известного писательского ресторана «Ц…». Меня туда пригласили друзья, вот я и пошел. Сам бы — ни-ни: наслышан был о высоких ценах заведения плюс не слишком люблю русско-советскую кухню. А известностью меня не купишь — вокруг штук сто ресторанов известнее некуда, только что им от этого? Народу-то два с половиной человека! Я в тот день, кстати, побывал еще в одном очень известном ресторане, «Т…», так там в 8 вечера всего три столика сидело…
А тут — полный зал! Знакомых своих сразу несколько человек встретил — Лиона Измайлова, Борю Львовича, Машу Арбатову… Еще куча людей с лицами узнаваемыми, но, скажем так, мне не очень близкими… И все сидят, едят не самую копеечную пищу и общаются, общаются… А царит над всем этим ресторанным благолепием директор — женщина, на вид строгая, серьезная, но сразу чувствуется — душе-е-евная!.. К каждому столику лично подходит, слова разные приятные говорит… Я уже потом, когда она и к нам подошла, с ней познакомился — Светлана Валентиновна Бунакова. И рассказала мне Светлана Валентиновна про масонские сборища, проходившие в здании, где сейчас ресторан, сто лет назад, и про люстру в Дубовом зале, подаренную Сталиным Горькому, и про вечера, которые у них тут уже сегодня закатываются, где сама Алла Борисовна не стыдится попеть без всякого гонорара, и про кулинарные эксперименты, которые их шеф устраивает… Ну, к примеру, к юбилею Гоголя подготовил он специальное «гоголевское меню». А уж как уговаривает С.В. его отведать — не устоишь, ей-ей! Вот вы ели когда-нибудь няню? Не Арину Родионовну, не прекрасную няню Заворотнюк, а «известное блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками», которым Собакевич потчевал Чичикова? А я ел! И оценил!.. И еще кролика попробовал с пудингом из белого хлеба, и пирог с груздями со сметаною… И не только я один все это уминал, между прочим! Причем вот что еще знаменательно: расплатившись, гости не убегают стремглав в гардероб, а сначала почитают своим долгом со Светланой Валентиновной попрощаться…
К чему я эти свои знакомства вдруг вспомнил? А к тому, что сие, наверное, и есть самый главный сегодня инструмент по удержанию гостей в ресторане. Не продвинутые маркетинговые технологии, нет. Обычный, как говорили раньше, человеческий фактор. Люби своих гостей искренне, как хочешь, чтобы они тебя любили. Подобному еще Иисус в Нагорной проповеди, говорят, учил.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия