Июль 2011

Человеческий фактор

Cтало уже расхожим местом твердить, что, мол, кризис все высветил. Показал, кто у нас действительно ресторатор, а кто — графоман от общепита. Можно заставлять официантов называть себя «маэстро» и сидеть в пустом ресторане, а можно никак себя не позиционировать, а иметь полную горницу людей. В пафосном «Т…», круто открывшемся год назад, народу никого, а в пивняк «Р…» очередь стоит. В дорогом японском «Н…» вкуснятина необыкновенная, только посетителей с куропаткин клюв, зато в демократичном «Г…» в час ночи две трети зала палочками орудуют… А в «Н…», моднейший из моднейших, люди еще ходят, но вместо лобстеров просто кофе пьют или едят салат «Цезарь» дешевенький…
И в то же время встречаются заведения, которые, казалось бы, кризис должен был похоронить, а они не только живут, но и бодренько так функционируют.
Вот, скажем, написала мне совсем недавно некая Юлия Рюмина, управляющая московской кофейни «Ш…». Мол, хотим с вами познакомиться, приходите, поужинаем. Я, естественно, перед визитом зашел на сайт этой кофейни, чтобы представлять, куда иду и что от заведения ждать. Прочитал — и затосковал. Цены — выше среднего, кухня — вроде вся какая-то из 1990-х годов… Не популярный сегодня стиль simple, а все такое со старомодными изысками, запеченное-перезапеченное, соусы сливочные…
Но почему не поесть, да еще с девушкой, да, возможно, еще и блондинкой (в моей практике все Юлии — блондинки)?.. Короче, договорились встретиться в 16 часов. Мертвое время для большинства заведений. Захожу — и сесть некуда… Что за бред? Хорошо, нашелся зарезервированный столик. Выходит откуда-то, стало быть, моя Юлия (русая), но пока ко мне идет, чуть ли не со всем рестораном успевает перездороваться… Садится, и я ей так сразу и сообщаю, что, честно говоря, обалдел. Не должно, мол, быть в принципе такого успеха у вашей кофейни в такой час с такими ценами и такой кухней, какая наблюдается. А она отвечает: «А вы попробуйте нашу еду. Нравится она гостям. И ходят к нам многие люди ежедневно, поскольку воспринимают «Ш…» чуть ли не как второй дом. Да и я родную кофейню точно так же воспринимаю. Очень мне нравится здесь сидеть с утра, когда пьешь кофе, ешь сырники, читаешь газету, смотришь на площадь Тишинского рынка, заполняющуюся народом… И поздно вечером. Когда вокруг огонечки-огонечки…».
Не знаю про огонечки, но блюда действительно оказались отменные, несмотря на отсутствие внешней модности. Что правильный салат с жареным лососем и черри, что обычные (но только с виду!) пельмени, что крабовые котлеты, что запеченные с моццареллой баклажаны… Жаль только, Юлия во время беседы то и дело вскакивала, приветствуя новых и новых гостей… «Я же большинство их лично знаю», — оправдывалась…
С похожим ресторатором, исповедующим методы «ручной работы» с каждым клиентом, я познакомился недавно и в Санкт-Петербурге. Зовут Эдвард Биндарс. Он нашел меня по интернету, а когда я оказался в Питере, пригласил посмотреть свои заведения. Милое кафе «Р…» с латышской кухней (понятное дело, не самой популярной в России), модный ресторан S… (из категории мест, получивших от кризиса особо чувствительный удар)… И опять — удивительное дело! — сидела публика в его заведениях, поглощала свиные шницели с начинкой из сыра и яиц, серый горох, запивала все рижским бальзамом… Это в первом. А во втором весело уплетала легкую рыбную похлебку, драники со свининой, телятину по-датски и роллы, роллы, роллы… А Эдвард рассказывал, как он — потом, оказалось, первым в России! — ввел для своих гостей «антикризисное меню», в связи с чем к нему понаехали телекамеры чуть ли не со всей страны, а еще, несмотря на не самые веселые условия, регулярно устраивает для постоянных гостей сюрпризы: то целый месяц бесплатно льет шампанское дамам в любом количестве, то разыгрывает билеты на концерт Мадонны, то предлагает к десертам совсем, казалось бы, недесертный напиток — виски… И посетители, ощущающие себя не просто заглянувшими перекусить питерцами, а личными знакомыми Эдварда, приходят к нему снова и снова…
И уж совершенно неизгладимое впечатление произвело на меня посещение известного писательского ресторана «Ц…». Меня туда пригласили друзья, вот я и пошел. Сам бы — ни-ни: наслышан был о высоких ценах заведения плюс не слишком люблю русско-советскую кухню. А известностью меня не купишь — вокруг штук сто ресторанов известнее некуда, только что им от этого? Народу-то два с половиной человека! Я в тот день, кстати, побывал еще в одном очень известном ресторане, «Т…», так там в 8 вечера всего три столика сидело…
А тут — полный зал! Знакомых своих сразу несколько человек встретил — Лиона Измайлова, Борю Львовича, Машу Арбатову… Еще куча людей с лицами узнаваемыми, но, скажем так, мне не очень близкими… И все сидят, едят не самую копеечную пищу и общаются, общаются… А царит над всем этим ресторанным благолепием директор — женщина, на вид строгая, серьезная, но сразу чувствуется — душе-е-евная!.. К каждому столику лично подходит, слова разные приятные говорит… Я уже потом, когда она и к нам подошла, с ней познакомился — Светлана Валентиновна Бунакова. И рассказала мне Светлана Валентиновна про масонские сборища, проходившие в здании, где сейчас ресторан, сто лет назад, и про люстру в Дубовом зале, подаренную Сталиным Горькому, и про вечера, которые у них тут уже сегодня закатываются, где сама Алла Борисовна не стыдится попеть без всякого гонорара, и про кулинарные эксперименты, которые их шеф устраивает… Ну, к примеру, к юбилею Гоголя подготовил он специальное «гоголевское меню». А уж как уговаривает С.В. его отведать — не устоишь, ей-ей! Вот вы ели когда-нибудь няню? Не Арину Родионовну, не прекрасную няню Заворотнюк, а «известное блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками», которым Собакевич потчевал Чичикова? А я ел! И оценил!.. И еще кролика попробовал с пудингом из белого хлеба, и пирог с груздями со сметаною… И не только я один все это уминал, между прочим! Причем вот что еще знаменательно: расплатившись, гости не убегают стремглав в гардероб, а сначала почитают своим долгом со Светланой Валентиновной попрощаться…
К чему я эти свои знакомства вдруг вспомнил? А к тому, что сие, наверное, и есть самый главный сегодня инструмент по удержанию гостей в ресторане. Не продвинутые маркетинговые технологии, нет. Обычный, как говорили раньше, человеческий фактор. Люби своих гостей искренне, как хочешь, чтобы они тебя любили. Подобному еще Иисус в Нагорной проповеди, говорят, учил.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира