Июль 2011

Бойся консалтеров, советы дающих!

Данная заметка адресована не крутым столичным рестораторам, у которых и так все хорошо, а предпринимателям, только ввязывающимся в этот бизнес. И очень часто проживающим в провинции.

С чего начинается такой бизнес у человека, ранее в ресторанном деле не замеченного? С желания! Ему хочется иметь свой ресторан. Но, как человек серьезный (а несерьезные люди, как правило, не могут заработать деньги на собственный ресторан), он понимает, что собственных знаний и опыта ему не хватает. Как быть? Выход естественный — пригласить для открытия бизнеса профессионалов.

Будущий ресторатор заходит в интернет, набирает в Гугле или Яндексе словосочетание «ресторанный консалтинг» и начинает знакомиться с фирмами, предоставляющими соответствующие услуги. А фирм таких… Больше только контор, высылающих проституток. И у каждой такой красивый сайт! Создается впечатление, что вот оно — счастье. Решение всех проблем. Достаточно набрать любой из объявленных номеров.

И начинается… Не буду расписывать последовательность событий, происходящих с неким абстрактным рестораторомновичком. Просто приведу несколько конкретных примеров из собственной практики.

Один мой приятель вот уже шестой год строит ресторан. Он человек въедливый, хочет сделать не просто ресторан, а ресторан замечательный, поэтому, перебрав несколько компаний, занимающихся созданием заведений «под ключ», остановился на одной, очень известной. Встретился с ее руководителем, рассказал, что примерно хочет создать, передал ему затребованные 10 тысяч евро и стал ждать.

Через оговоренное время тот действительно представил ему и концепцию ресторана, и дизайн-проект. Но приятель за это время посоветовался с парочкой друзей, и те его отговорили от первоначальной идеи. И когда исполнитель принес свою работу, он говорит ему: «А может, лучше сделать так?». «Правильно! — не моргнув глазом, отвечает консультант. — Именно!». И ушел переделывать работу.

Пока он переделывал, приятель посоветовался еще с парочкой друзей (он вообще любит советоваться). Те ему говорят: «Ты что! Сейчас модно делать вот так!..». Приходит консалтер, слышит о смене задания, отвечает: «Точно! Это гениально!..». И уходит переделывать.

Так продолжалось, вот не совру, раза четыре. И всякий раз хозяин крупнейшей фирмы, занимающейся консалтингом, говорил «Yes!» и уходил все переписывать и перерисовывать. Пока, наконец, приятель не взбесился: «Ну что ты со всем соглашаешься, что я предлагаю? Я тебе за что деньги плачу? Ты свое что-нибудь предложи!..». Ну, тот и предложил. Сделать возле ресторана открытый бассейн, чтобы гости могли еще и купаться.

«Он говорит, что такого в Москве ни у кого нет, а значит, это будет настоящей фишкой!» — делится приятель со мной.

«Брат, — отвечаю ему. — Ты где живешь? На Канарах, в Таиланде? И неужели ты думаешь, что если бы это хоть кому-то было нужно, то в Москве бы уже сотня ресторанов не устроила у себя бассейны вместо летних площадок?..». Вот такие советчики…

Другой случай. После очередного семинара в Московской бизнес-школе подходит ко мне немолодая женщина. «Олег Васильевич, я собралась заведение открыть, мне в агентстве (тут она называет еще одно известнейшее московское консалтерское бюро) смету подготовили. Не посмотрите?». «Увольте, — отвечаю. — Я не занимаюсь построением бизнеса. Только продвижением». «А вы посмотрите хотя бы то, что связано с продвижением…».

Я гляжу. Позиция «создание логотипа — 280 тысяч рублей». Позиция «создание брендбука — 560 тысяч рублей». «Позвольте, — спрашиваю, — а что у вас за ресторан-то?» — «Это не ресторан, это кофейня в вузе…». То есть представляете? Неопытную женщину господа консультанты бессовестно грузят на 30 тысяч баксов за работу, которая ей не пригодится НИ-КО-ГДА. Ну как такое назвать?..

Или пригласили меня в очередной московский ресторан поговорить о раскрутке. «А у вас есть концепция продвижения?» — спрашиваю. Приносят. Толстая папка, сброшюрованная не вертикально, а горизонтально. Это так сейчас модно среди консалтеров. На каждой странице по 1 (одному) абзацу, но зато набранному плакатным шрифтом, чтобы занимал всю страницу. Из рекомендаций: «Сделать ресторан местом встречи представителей политической и бизнес-элиты»… «Создать в ресторане деловой клуб сенаторов»… «Сделать арт-директором ресторана Андрея Малахова»… «Вы хоть представляете, сколько будет стоить взять Малахова на такую должность?» — спрашиваю. «Вот мы от них и отказались», — отвечают. «А если не секрет, сколько денег за разработку бумаги отдали?» — «Не секрет. 25 тысяч евро»… Две хорошие молодые девочки поработали. Одна кандидат социологических наук, другая просто убеждать умеет…

А консультанты, разъезжающие по России и учащие, как открыть ресторан и сделать его прибыльным!.. Господа владельцы бизнеса, вы спросите их: «А сами-то вы лично чем владеете? Или хотя бы управляете? У вас самих-то есть реально работающие известные проекты?» Уверяю вас — нет. Потому что, если бы были, они ими бы занимались. Когда меня некие рестораторы попросили помочь пригласить Романа Рожниковского, чтобы он им что-то посоветовал, и предложили ему такой гонорар, что подержанную баллистическую ракету можно купить, Роман только поморщился: «Старик, ну что я куда-то поеду? У меня свой бизнес, я его бросать не могу…». Неудачники же, не имеющие никаких собственных ресторанов, а часто банально загубившие их, гастролируют по регионам. Конечно, учить легче, чем самому работать… Но ходят, ходят же на них провинциальные рестораторы в надежде, что вот приедет такой «гуру» из Москвы или Питера и откроет им в три секунды все тайны ремесла. Ага, откроет. Ждите.

Так что же — не надо учиться? Да надо, конечно. Просто не бросайтесь, господа хорошие, на каждого Хлестакова, объявляющего себя «гуру» на своем собственном красивом сайте. И смотрите, главное, не сколько сотен человек он уже успел обучить или сколько проектов замутить, а сколькими ресторанами он сам реально управляет. И что это за рестораны.

А то разговоры разговаривать у нас в стране только тургеневский Герасим не умел.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира