Июль 2011

Бойся консалтеров, советы дающих!

Данная заметка адресована не крутым столичным рестораторам, у которых и так все хорошо, а предпринимателям, только ввязывающимся в этот бизнес. И очень часто проживающим в провинции.

С чего начинается такой бизнес у человека, ранее в ресторанном деле не замеченного? С желания! Ему хочется иметь свой ресторан. Но, как человек серьезный (а несерьезные люди, как правило, не могут заработать деньги на собственный ресторан), он понимает, что собственных знаний и опыта ему не хватает. Как быть? Выход естественный — пригласить для открытия бизнеса профессионалов.

Будущий ресторатор заходит в интернет, набирает в Гугле или Яндексе словосочетание «ресторанный консалтинг» и начинает знакомиться с фирмами, предоставляющими соответствующие услуги. А фирм таких… Больше только контор, высылающих проституток. И у каждой такой красивый сайт! Создается впечатление, что вот оно — счастье. Решение всех проблем. Достаточно набрать любой из объявленных номеров.

И начинается… Не буду расписывать последовательность событий, происходящих с неким абстрактным рестораторомновичком. Просто приведу несколько конкретных примеров из собственной практики.

Один мой приятель вот уже шестой год строит ресторан. Он человек въедливый, хочет сделать не просто ресторан, а ресторан замечательный, поэтому, перебрав несколько компаний, занимающихся созданием заведений «под ключ», остановился на одной, очень известной. Встретился с ее руководителем, рассказал, что примерно хочет создать, передал ему затребованные 10 тысяч евро и стал ждать.

Через оговоренное время тот действительно представил ему и концепцию ресторана, и дизайн-проект. Но приятель за это время посоветовался с парочкой друзей, и те его отговорили от первоначальной идеи. И когда исполнитель принес свою работу, он говорит ему: «А может, лучше сделать так?». «Правильно! — не моргнув глазом, отвечает консультант. — Именно!». И ушел переделывать работу.

Пока он переделывал, приятель посоветовался еще с парочкой друзей (он вообще любит советоваться). Те ему говорят: «Ты что! Сейчас модно делать вот так!..». Приходит консалтер, слышит о смене задания, отвечает: «Точно! Это гениально!..». И уходит переделывать.

Так продолжалось, вот не совру, раза четыре. И всякий раз хозяин крупнейшей фирмы, занимающейся консалтингом, говорил «Yes!» и уходил все переписывать и перерисовывать. Пока, наконец, приятель не взбесился: «Ну что ты со всем соглашаешься, что я предлагаю? Я тебе за что деньги плачу? Ты свое что-нибудь предложи!..». Ну, тот и предложил. Сделать возле ресторана открытый бассейн, чтобы гости могли еще и купаться.

«Он говорит, что такого в Москве ни у кого нет, а значит, это будет настоящей фишкой!» — делится приятель со мной.

«Брат, — отвечаю ему. — Ты где живешь? На Канарах, в Таиланде? И неужели ты думаешь, что если бы это хоть кому-то было нужно, то в Москве бы уже сотня ресторанов не устроила у себя бассейны вместо летних площадок?..». Вот такие советчики…

Другой случай. После очередного семинара в Московской бизнес-школе подходит ко мне немолодая женщина. «Олег Васильевич, я собралась заведение открыть, мне в агентстве (тут она называет еще одно известнейшее московское консалтерское бюро) смету подготовили. Не посмотрите?». «Увольте, — отвечаю. — Я не занимаюсь построением бизнеса. Только продвижением». «А вы посмотрите хотя бы то, что связано с продвижением…».

Я гляжу. Позиция «создание логотипа — 280 тысяч рублей». Позиция «создание брендбука — 560 тысяч рублей». «Позвольте, — спрашиваю, — а что у вас за ресторан-то?» — «Это не ресторан, это кофейня в вузе…». То есть представляете? Неопытную женщину господа консультанты бессовестно грузят на 30 тысяч баксов за работу, которая ей не пригодится НИ-КО-ГДА. Ну как такое назвать?..

Или пригласили меня в очередной московский ресторан поговорить о раскрутке. «А у вас есть концепция продвижения?» — спрашиваю. Приносят. Толстая папка, сброшюрованная не вертикально, а горизонтально. Это так сейчас модно среди консалтеров. На каждой странице по 1 (одному) абзацу, но зато набранному плакатным шрифтом, чтобы занимал всю страницу. Из рекомендаций: «Сделать ресторан местом встречи представителей политической и бизнес-элиты»… «Создать в ресторане деловой клуб сенаторов»… «Сделать арт-директором ресторана Андрея Малахова»… «Вы хоть представляете, сколько будет стоить взять Малахова на такую должность?» — спрашиваю. «Вот мы от них и отказались», — отвечают. «А если не секрет, сколько денег за разработку бумаги отдали?» — «Не секрет. 25 тысяч евро»… Две хорошие молодые девочки поработали. Одна кандидат социологических наук, другая просто убеждать умеет…

А консультанты, разъезжающие по России и учащие, как открыть ресторан и сделать его прибыльным!.. Господа владельцы бизнеса, вы спросите их: «А сами-то вы лично чем владеете? Или хотя бы управляете? У вас самих-то есть реально работающие известные проекты?» Уверяю вас — нет. Потому что, если бы были, они ими бы занимались. Когда меня некие рестораторы попросили помочь пригласить Романа Рожниковского, чтобы он им что-то посоветовал, и предложили ему такой гонорар, что подержанную баллистическую ракету можно купить, Роман только поморщился: «Старик, ну что я куда-то поеду? У меня свой бизнес, я его бросать не могу…». Неудачники же, не имеющие никаких собственных ресторанов, а часто банально загубившие их, гастролируют по регионам. Конечно, учить легче, чем самому работать… Но ходят, ходят же на них провинциальные рестораторы в надежде, что вот приедет такой «гуру» из Москвы или Питера и откроет им в три секунды все тайны ремесла. Ага, откроет. Ждите.

Так что же — не надо учиться? Да надо, конечно. Просто не бросайтесь, господа хорошие, на каждого Хлестакова, объявляющего себя «гуру» на своем собственном красивом сайте. И смотрите, главное, не сколько сотен человек он уже успел обучить или сколько проектов замутить, а сколькими ресторанами он сам реально управляет. И что это за рестораны.

А то разговоры разговаривать у нас в стране только тургеневский Герасим не умел.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия