Барбекю — это особая культура

Дельберг Вячеслав
Концепт-шеф ресторана Happy Bones (Москва)
Сезон барбекю успешно открыт. Барбекю — это и способ приготовления продуктов на жаре тлеющих углей, и название самого блюда, и проведение досуга… Но главное — это особая культура, адепты которой шагу не сделают без полного джентльменского набора: гриля и столика, на который выкладываются рукавицы-прихватки, фольги, решеток, набора для барбекю плюс мешка углей, жидкости для розжига, посуды и бутылочки доброго вина.

В России барбекю — вариант, как правило, либо дачный, либо ресторанный. Массового явления открытых грилей в городских скверах и парках, как это порой показывают в голливудском кино, у нас не наблюдается. И не только из-за всевидящего ока СЭС, но и просто потому, что привлекать к себе повышенное внимание зевак — занятие, не способствующее полноценному отдыху.

В ресторане барбекю предполагает наличие специальной печи — хоспера. Такой аппарат должен стоять в каждом уважающем себя стейк- и фиш-хаусе. По сути это гриль закрытого типа, работающий на натуральном древесном березовом угле, где есть возможность выдержать именно ту степень прожарки, которую пожелали гости. Рабочая температура хоспера составляет примерно 350°С, но может подниматься и до 500, поэтому в закрытой камере печи блюда готовятся быстро, приобретая совершенно особый вкус.

Уникальность барбекю заключается в том, что оно допускает использование практически любых продуктов. Так, на гриле готовятся не только стейки, но и колбаски. Способ их приготовления не особенно оригинален (их можно и на открытом воздухе жарить), зато сами колбаски могут быть очень даже небанальными. В их составе органично будут смотреться, например, вяленые помидоры или кедровые орешки (если это, скажем, итальянские колбаски) и другие ингредиенты, которые придают блюду «изюминку».

А еще на гриле превосходно удаются различные овощи и фрук-ты. Твердые виды овощей, например, брокколи, цветную, брюссельскую капусту, перед приготовлением лучше немного подержать в кипятке, чтобы они стали мягче. Морковь можно предварительно обжарить на масле или сделать для нее острый маринад. А баклажаны хорошо запекать целиком, используя потом для еды их внутреннее содержимое. По такой же схеме, но без маринования можно готовить и фрукты. Сейчас, например, запекают бананы — целиком, в шкурке, получается весьма своеобразный десерт. Словом, барбекю предоставляет массу вариантов рецептов и большой простор для воображения. Так что экспериментируйте!.
Опубликовано:
18/06/2012

Рекомендуем

Интервью

Шесть заповедей Ланкина

Бармен — это профессия? Да, бесспорно
Личный опыт

Взять столицу за полгода

Dostaевский укрепляет свои позиции в Москве
Интервью

33 вопроса Дмитрию Блинову

Феномен ресторатора и шеф-повара, который ни на кого не похож
Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров