кризис |  Июнь 2015

Антисанкционный вариант итальянской кухни

Непростая ситуация с запретом на ввоз ряда импортных продуктов может стать не только проблемой, но и возможностью проявить творческие способности, уверен Фабрицио Фатуччи, шеф-повар и владелец ресторана GUSTO

Антисанкционный вариант итальянской кухни
Фатуччи Фабрицио
Шеф-повар ресторана «Gusto», руководитель первой Итальянской Кулинарной школы в Санкт-Петербурге «GUSTOMAESTRO»
У нас, владельцев заведений, работающих в Санкт-Петербурге, есть некоторое преимущество — близость к Финляндии. Наш ресторан сравнительно небольшой, поэтому мы можем позволить себе периодически отправлять машину в соседнюю страну и закупать необходимые продукты. Разумеется, это не решение проблемы. Тем более для крупных сетей и заведений, которые находятся далеко от границы. 

Мы и до введения санкций сотрудничали с российскими поставщиками. В первую очередь это касалось закупок сыра моцарелла. Дело в том, что настоящая моцарелла имеет очень маленький срок хранения, а ее доставка из Италии требовала довольно много времени. Большие расстояния, задержки на таможне — и в лучшем случае наши гости получали продукт четырехдневной давности. Поэтому мы и обратились к местным производителям. Я не был полностью доволен решением, потому что российская моцарелла похожа скорее на сулугуни. Тем не менее при правильной подаче с хорошим оливковым маслом и базиликом он очень даже неплох на вкус.

Размышляя о других возможных альтернативах импорту, я пришел к идее попробовать готовить сыры самому. Это было очень непросто. Пришлось пройти через массу ошибок и перевести огромное количество продуктов. Но результат стоил потраченных сил и ресурсов. В производстве сыров главное — найти очень качественное молоко.

Сегодня помимо моцареллы мы готовим еще несколько видов сыра, полностью удовлетворяя потребности своего заведения. Gusto стал первым рестораном в Санкт-Петербурге, который производит собственные сыры. И, конечно, разрабатывая новое меню, мы постарались включить их практически во все блюда. Мы очень много работали над своим продуктом и, безусловно, хотим, чтобы наш труд не просто окупался, но и приносил доход. 

Претворить в жизнь удалось и еще одну мою идею — выращивать в ресторане салаты. Конечно, некоторые сорта культивировать довольно сложно, поэтому пока мы решили начать с кресс-салата. А недавно я привез из Италии много семян других сортов салата, трав и цветов. 

Я никогда не задумывался о том, как выращивают зелень, варят сыр или делают салями. Но раз уж так получилось, что страна находится в кризисе, то надо как-то адаптироваться к новым условиям, если мы хотим работать дальше.

Что касается остальных продуктов, то, конечно, с ними тоже были сложности. Мы объехали всю область, посмотрели фермы, рыбные хозяйства и в итоге выбрали ряд поставщиков, которые нас во всем устраивают и с которыми мы сейчас очень тесно сотрудничаем. 

Естественно, наши постоянные гости не могли не заметить отдельных изменений, коснувшихся как меню, так и состава некоторых знакомых им блюд. Но еда не стала хуже, она просто теперь немного иная, так что наши гости по-прежнему довольны качеством. Более того, многим нравится, что сыры у нас ручной работы, а зелень выращена непосредственно в ресторане.



Опубликовано:
01/06/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия