Июль 2011

Антикухня — почему мы это терпим?


Последние несколько лет я собираю фотографии ресторанных кухонь, сам снимаю, коллеги присылают. Эту подборку я назвал "Антикухня". Гость, сидящий в ресторане, не видит, что происходит за стеной, а там может быть... что угодно...

Последние несколько лет я собираю фотографии ресторанных кухонь, сам снимаю, коллеги присылают. Эту подборку я назвал «Антикухня». Гость, сидящий в ресторане, не видит, что происходит за стеной, а там может быть... что угодно. Вот «профессиональная» кухня размером с лифт, а вот заготовки к банкету стоят рядом с мойкой, забитой грязной посудой. Вы скажете: «ошибки проектирования», «пересечение потоков»? Этот чиновничий сленг даже приближенно не описывает реальную картину. Да какие потоки? Этот закуток и есть вся кухня: и мойка, и холодный цех, и горячий.
Вот бытовой разделитель для вилок и ножей, в нем хранится заготовленное для салатов мясо. Почему? Просто потому, что гастроемкостей в ресторане не хватает. Вот бытовые моющие средства, а вот — просто свалка из продуктов, инструментов и личных вещей поваров.
А ведь гость ресторану доверяет... Поев в нем, он приходит домой и пишет на ресторанном форуме вдохновенный отзыв, пытается вникнуть в кулинарные тонкости, рассуждает об авторском замысле шеф-повара.
И смешно, и грустно читать ресторанную критику, когда знаешь, что на самом деле происходит на кухнях, из каких продуктов готовятся блюда — заметьте! — далеко не в последних ресторанах...
Коллекция фотографий «сегодня привезенных продуктов» составляет немалую часть моей подборки «Антикухня». Шеф-повар это не купил бы себе для работы, а управляющий «договорился», и ему «поставили». И что мы имеем? Начинающие разлагаться овощи, осклизлые фрукты, почерневшие грибы. Такое еще надо специально поискать!
В Петербурге есть рынок, где целая банда гастарбайтеров занимается перебором лежалого товара с других рынков. Цены там в разы ниже. Как думаете, сколько ресторанов закупается на этом рынке? Можете встать и понаблюдать — без сюрпризов не обойдется. Вот на этом или на подобных рынках управляющий и «договорился» с кем-то о поставках.
Шеф-повар может спросить своего управляющего: «Как из этого готовить?». Ответ заранее известен: «Ты повар, ты и готовь». То же самое мы слышим, когда, например, на банкет гости заказали судака, а в ресторан привезли дешевого замороженного пангасиуса. Он прямо пахнет морской рыбой, но управляющий непреклонен: «Это твоя работа. Сказано — делай и не выступай. Ты не хочешь — другие желающие найдутся». Думаю, в восьмидесяти процентах ресторанов картина примерно такая.
И шеф-повар готовит, направляет свои таланты в весьма неприглядное русло. Он так делает раз, другой, третий, четвертый и постепенно привыкает, для него это становится нормой. А молодые повара смотрят на него и учатся.
Все мы знаем, что происходит с культурой в наших массах, плюс на поваров есть давление со стороны людей, у которых в глазах денежные знаки.
Но даже если находится в коллективе гиперсовестливый человек, который встает и говорит: «Ребята, что же вы делаете?!», на него шикают: «Молчи, дурак, не понимаешь, что ли?».
У всех дома жены и дети. Чтобы их достойно прокормить, на работе приходится проделывать вот такие трюки. Отсюда и неуважение к собственному труду. Разве уважающий свое дело шеф-повар напишет в технологической карте «карамельная хрень»? Так пишут же! Еще и не такое...
По малодушию, по неопытности или потому, что жизненная ситуация обязывает, повара и шеф-повара играют в эти игры. Соглашаются работать на этих кухнях. А если бы никто не соглашался с такими условиями, то люди, которые решили открыть ресторан, сделали бы кухню по-другому. Но к этому надо идти...
Позвонил мне недавно бывший коллега и сказал, что в его ресторане придумали новую заправку для салата «Цезарь»: майонез, соевый соус и кетчуп. Если бы это был частный случай, то мы, наверное, просто бы посмеялись, но мне на память пришли и другие истории.
Припомнилось, как в одном ресторане поваров заставляли разбирать салаты после банкета. Традиционным был следующий прием. Допустим, на сегодня был заказан банкет на 40 человек, а им нагрузили салата на 60. А завтра 25 человек принимаем. Управляющий просит повара: «Давай сегодня 60, а завтра 15 салатов. Сегодня останется, я знаю». Те салаты, которые стояли на столе в течение всего вечера, наутро вмешивают в новые, разбавляя свежими продуктами.
К счастью, это не норма, но и с этим приходится сталкиваться. Хотя «нормы» — они у всех разные. Но вот если все их сложить, то получится настоящая антикухня.
Я недавно был в Сочи в детском санатории. Знаете, что сделал там повар-мясник? Он смолол детям в котлеты мясо вместе со шкурой, вместе со щетиной. Его коллеги говорят мне: «Мы хотим улучшить оборудование». «Нет, — отвечаю, — не оборудование улучшать вам надо»...
Да, с распадом СССР изменился строй, изменились порядки. Поваров, несущих домой с производства сумки с продуктами, теперь почти нет. Проблема как будто отпала. Теперь не дают таскать, потому что появились частные руки, появился хозяин. Быть может, надо, чтобы еще что-то поменялось, чтобы на кухни перестали поставлять бросовые продукты. Но пока этого не происходит, нужно самим какие-то меры предпринимать.
Разумеется, я не хочу выглядеть, как президент Медведев, который пришел и сказал: «У нас коррупция, давайте что-то делать». У меня и моих коллег есть план действий. А пока мы приближаемся к его реализации, предлагаю заниматься образованием, воспитанием. В первую очередь надо отучиться врать себе, так мы перестанем врать нашим детям. Остальное элементарно. Это как на дороге: пусть взрослый не переходит улицу, даже пустую, на красный свет, ведь его может увидеть ребенок и поступить так же. Не надо халтурить, не надо марамойничать. И других отучайте. Если каждый воспитает каждого, то уже будет заметна польза. Тут все зависит от щепетильности людей. Только нужно, чтобы не было штрейкбрехеров, чтобы можно было встать и сказать: «Это плохой театр».
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия