Июль 2011

Антикухня — почему мы это терпим?


Последние несколько лет я собираю фотографии ресторанных кухонь, сам снимаю, коллеги присылают. Эту подборку я назвал "Антикухня". Гость, сидящий в ресторане, не видит, что происходит за стеной, а там может быть... что угодно...

Последние несколько лет я собираю фотографии ресторанных кухонь, сам снимаю, коллеги присылают. Эту подборку я назвал «Антикухня». Гость, сидящий в ресторане, не видит, что происходит за стеной, а там может быть... что угодно. Вот «профессиональная» кухня размером с лифт, а вот заготовки к банкету стоят рядом с мойкой, забитой грязной посудой. Вы скажете: «ошибки проектирования», «пересечение потоков»? Этот чиновничий сленг даже приближенно не описывает реальную картину. Да какие потоки? Этот закуток и есть вся кухня: и мойка, и холодный цех, и горячий.
Вот бытовой разделитель для вилок и ножей, в нем хранится заготовленное для салатов мясо. Почему? Просто потому, что гастроемкостей в ресторане не хватает. Вот бытовые моющие средства, а вот — просто свалка из продуктов, инструментов и личных вещей поваров.
А ведь гость ресторану доверяет... Поев в нем, он приходит домой и пишет на ресторанном форуме вдохновенный отзыв, пытается вникнуть в кулинарные тонкости, рассуждает об авторском замысле шеф-повара.
И смешно, и грустно читать ресторанную критику, когда знаешь, что на самом деле происходит на кухнях, из каких продуктов готовятся блюда — заметьте! — далеко не в последних ресторанах...
Коллекция фотографий «сегодня привезенных продуктов» составляет немалую часть моей подборки «Антикухня». Шеф-повар это не купил бы себе для работы, а управляющий «договорился», и ему «поставили». И что мы имеем? Начинающие разлагаться овощи, осклизлые фрукты, почерневшие грибы. Такое еще надо специально поискать!
В Петербурге есть рынок, где целая банда гастарбайтеров занимается перебором лежалого товара с других рынков. Цены там в разы ниже. Как думаете, сколько ресторанов закупается на этом рынке? Можете встать и понаблюдать — без сюрпризов не обойдется. Вот на этом или на подобных рынках управляющий и «договорился» с кем-то о поставках.
Шеф-повар может спросить своего управляющего: «Как из этого готовить?». Ответ заранее известен: «Ты повар, ты и готовь». То же самое мы слышим, когда, например, на банкет гости заказали судака, а в ресторан привезли дешевого замороженного пангасиуса. Он прямо пахнет морской рыбой, но управляющий непреклонен: «Это твоя работа. Сказано — делай и не выступай. Ты не хочешь — другие желающие найдутся». Думаю, в восьмидесяти процентах ресторанов картина примерно такая.
И шеф-повар готовит, направляет свои таланты в весьма неприглядное русло. Он так делает раз, другой, третий, четвертый и постепенно привыкает, для него это становится нормой. А молодые повара смотрят на него и учатся.
Все мы знаем, что происходит с культурой в наших массах, плюс на поваров есть давление со стороны людей, у которых в глазах денежные знаки.
Но даже если находится в коллективе гиперсовестливый человек, который встает и говорит: «Ребята, что же вы делаете?!», на него шикают: «Молчи, дурак, не понимаешь, что ли?».
У всех дома жены и дети. Чтобы их достойно прокормить, на работе приходится проделывать вот такие трюки. Отсюда и неуважение к собственному труду. Разве уважающий свое дело шеф-повар напишет в технологической карте «карамельная хрень»? Так пишут же! Еще и не такое...
По малодушию, по неопытности или потому, что жизненная ситуация обязывает, повара и шеф-повара играют в эти игры. Соглашаются работать на этих кухнях. А если бы никто не соглашался с такими условиями, то люди, которые решили открыть ресторан, сделали бы кухню по-другому. Но к этому надо идти...
Позвонил мне недавно бывший коллега и сказал, что в его ресторане придумали новую заправку для салата «Цезарь»: майонез, соевый соус и кетчуп. Если бы это был частный случай, то мы, наверное, просто бы посмеялись, но мне на память пришли и другие истории.
Припомнилось, как в одном ресторане поваров заставляли разбирать салаты после банкета. Традиционным был следующий прием. Допустим, на сегодня был заказан банкет на 40 человек, а им нагрузили салата на 60. А завтра 25 человек принимаем. Управляющий просит повара: «Давай сегодня 60, а завтра 15 салатов. Сегодня останется, я знаю». Те салаты, которые стояли на столе в течение всего вечера, наутро вмешивают в новые, разбавляя свежими продуктами.
К счастью, это не норма, но и с этим приходится сталкиваться. Хотя «нормы» — они у всех разные. Но вот если все их сложить, то получится настоящая антикухня.
Я недавно был в Сочи в детском санатории. Знаете, что сделал там повар-мясник? Он смолол детям в котлеты мясо вместе со шкурой, вместе со щетиной. Его коллеги говорят мне: «Мы хотим улучшить оборудование». «Нет, — отвечаю, — не оборудование улучшать вам надо»...
Да, с распадом СССР изменился строй, изменились порядки. Поваров, несущих домой с производства сумки с продуктами, теперь почти нет. Проблема как будто отпала. Теперь не дают таскать, потому что появились частные руки, появился хозяин. Быть может, надо, чтобы еще что-то поменялось, чтобы на кухни перестали поставлять бросовые продукты. Но пока этого не происходит, нужно самим какие-то меры предпринимать.
Разумеется, я не хочу выглядеть, как президент Медведев, который пришел и сказал: «У нас коррупция, давайте что-то делать». У меня и моих коллег есть план действий. А пока мы приближаемся к его реализации, предлагаю заниматься образованием, воспитанием. В первую очередь надо отучиться врать себе, так мы перестанем врать нашим детям. Остальное элементарно. Это как на дороге: пусть взрослый не переходит улицу, даже пустую, на красный свет, ведь его может увидеть ребенок и поступить так же. Не надо халтурить, не надо марамойничать. И других отучайте. Если каждый воспитает каждого, то уже будет заметна польза. Тут все зависит от щепетильности людей. Только нужно, чтобы не было штрейкбрехеров, чтобы можно было встать и сказать: «Это плохой театр».
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира