Январь 2014

А вы говорите — провинция… (Часть 2)



Много что есть сказать о неприглядности нашего ресторанного жития, но на дворе канун Рождества, настроение праздничное, а потому оставлю-ка я мысли грустные уже на следующий год, а пока продолжу свой рассказ о замечательных местах в российской провинции, которые цветут, несмотря на все разговоры о кризисе и неспособности нашей земли рожать собственных Платонов и быстрых разумом Невтонов в области трактирного промысла.

…Приземлившись в краснодарском аэропорту, вы поедете в центр. И на въезде в город встретится вам ресторан «Е…». Не делайте ошибку, не проезжайте мимо, торопясь в свой отель! Именно с легендарного «Е…» нужно начинать, и именно им рекомендую заканчивать вкусное путешествие по столице Кубанского края.

Начать с того, что заведению уже 21 год. Назовите мне еще хотя бы пяток российских ресторанов, которые имели бы столь неимоверно долгую по нашим временам жизнь. Когда же начинаешь размышлять о причинах такого долголетия, неожиданно всплывает не совсем, казалось бы, уместное для бизнеса слово «любовь».

В ресторане «Е…» все буквально дышит любовью его владельца Александра Казакевича и бессменного управляющего Татьяны Горбачевой к родному краю и к Краснодару (а точнее — Екатеринодару) столетней давности. В нем нет ничего новодельного — все аутентичное, начиная с интерьера и заканчивая старой кубанской кухней. Вот прямо по залу проходят рельсы трамвайных путей того времени… Стены украшают медные таблички страховых обществ, работавших в городе вековой давности… Меню, выполненное, как обычно в таких местах, в виде пожелтевшей газеты, начинается не с традиционной рубрики «шеф-повар рекомендует», а с карты Кубанского края с точным указанием мест, откуда поставляется в ресторан тот или иной продукт… И с тихим предощущением грядущего гастрономического счастья узнаешь, что деревенский творог для сырников прибывает сюда, как и сто лет назад, из станицы Тихорецкой, пеленгас (по-другому говоря — кефаль) — из Приморско-Ахтарска, а сулугуни для легендарного местного блюда «Сабурани» — из-под Майкопа…

И блюда, блюда… Они — самые простые, те, которыми питались екатеринодарцы при последних Романовых. Но звучат так, что никаких «руккол с креветками» вводить не нужно. Вот вслушайтесь: «Ряженка томленая с заварным бубликом»… «Зеленый борщ с перепелкой и лычою» (именно лычою, а не алычою — кислую сливу на Кубани именовали без буквы «а»)… «Голубцы из пилюски с говядиной и айвой»… «Паровые штрумбы со свининой»… 

Театр! — скажет иной скептик. Ничего подобного! — отвечу я. Театр — это когда все искусственное, а люди носят маски. А тут все натуральное, и персонал — как будто не из нашего времени, когда даже после десяти тренингов по продажам официант на вопрос «А что тут у вас вкусное?» отвечает «Всё!», а тоже — оттуда, из эпохи истинно южнорусского гостеприимства. «Кристина, — вопрошаю крохотную девушку, обслуживающую наш столик, — эти самые… как их… штумбы… они вкусные?» «Да что вы говорите! — Кристина всплескивает руками, — они волшебные!..» 

Но покинем гостеприимный «Е…», нюхнув напоследок дорожку нюхательного табака, как делали некогда солидные екатеринодарские горожане, и отправимся в центр города, в ресторан «Б…».

Его создала очень красивая пара — Марк и Полина Игнатьевы. Марк разрабатывал концепцию («ресторан родной кухни») и занимался техническим наполнением заведения, Полина же придумывала интерьер и вдыхала в него атмосферу. Чисто внешне «Б…» оказался похожим на знаменитую гинзовскую «М…», но с единственным дополнением — здесь еще и безумно вкусно. Потому, что шефом в ресторан сладкая парочка рестораторов пригласила не абы кого проходного, а Андрея Матюху, обладателя золотого Кубка Кремля 2011 года и серебряного призера международных кулинарных фестивалей в Стамбуле и Малайзии.

И получился удивительный микс! С одной стороны — абсолютно современное заведение, рассчитанное на модную публику. С другой — место с понятной «родной» кухней. С третьей — ресторан реально гастрономический, потому что Матюха и в сельдь «под шубой», и в салат оливье вносит такие акценты, что хочется немедленно выхватить айфон и начать их фотографировать, выкладывая в Instagram… Не говоря уже про его авторские блюда вроде «Пупочков по-строгановски», «Пеленгаса «под шубой» из семечек с соусом из раков» или «Крем-брюле из ряженки»…

А если добавить в комплект по-европейски раскованный персонал, который на равных общается и с гостем, и с владельцами, то… В общем, что тут говорить? В «Б…» идти надо!

…Тут воображаемый скептик снова поморщится: юг, мол… тепло, комфортно, люди расслабленные… Опять-таки эксплуатация патриотической темы в кухне… 

И снова возражу — не в этом дело! Дело в профессионализме и любви. 

Возьмем, к примеру, заснеженную Вологду. И в этом городе, ровеснике Москвы, Альберт (сын) и Людмила Николаевна (мама) Васильченко открывают итальянский ресторан L…, который сразу становится для города знаковым.

Про интерьер и кухню говорить долго не хочется. Если уложиться в двух словах — близкие к идеалу. Пицца — та просто совершенная, именно такую я в Италии и ел. Винная карта сделала бы честь любому дорогому столичному ресторану. Стоит остановиться на другом — на персонале. Откуда в российской глубинке берутся такие люди? 

Знакомьтесь, Роман Семенов, 25 лет, простой бармен. Знает о вине и рассказывает о нем с таким жаром, что напомнил мне Павла Швеца в молодости... Я слушал его с раскрытым ртом, готовым к глотку. Хотя сам, чего уж скрывать, тоже в этом деле кое-что понимаю, даром что ли три первых Всероссийских конкурса сомелье провел.

— Роман, какую школу сомелье оканчивали? — поинтересовался у парня.

— Никакую. Просто люблю читать про вино.

Но читать — одно, а пробовать — другое. Не всякое вино может себе позволить пить обычный вологодский бармен. Поэтому как было не поделиться с ним заказанными Амароне, Бароло, Сассикайей?.. Когда-нибудь этот юноша порвет винную общественность столиц, помяните мое слово…

Короче, с Новым годом, друзья! И пусть в  2014-м будет в нашей жизни как можно больше ресторанов, подобных описанным мной в двух последних статьях!  


Опубликовано:
22/01/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия