Январь 2014

А вы говорите — провинция… (Часть 2)



Много что есть сказать о неприглядности нашего ресторанного жития, но на дворе канун Рождества, настроение праздничное, а потому оставлю-ка я мысли грустные уже на следующий год, а пока продолжу свой рассказ о замечательных местах в российской провинции, которые цветут, несмотря на все разговоры о кризисе и неспособности нашей земли рожать собственных Платонов и быстрых разумом Невтонов в области трактирного промысла.

…Приземлившись в краснодарском аэропорту, вы поедете в центр. И на въезде в город встретится вам ресторан «Е…». Не делайте ошибку, не проезжайте мимо, торопясь в свой отель! Именно с легендарного «Е…» нужно начинать, и именно им рекомендую заканчивать вкусное путешествие по столице Кубанского края.

Начать с того, что заведению уже 21 год. Назовите мне еще хотя бы пяток российских ресторанов, которые имели бы столь неимоверно долгую по нашим временам жизнь. Когда же начинаешь размышлять о причинах такого долголетия, неожиданно всплывает не совсем, казалось бы, уместное для бизнеса слово «любовь».

В ресторане «Е…» все буквально дышит любовью его владельца Александра Казакевича и бессменного управляющего Татьяны Горбачевой к родному краю и к Краснодару (а точнее — Екатеринодару) столетней давности. В нем нет ничего новодельного — все аутентичное, начиная с интерьера и заканчивая старой кубанской кухней. Вот прямо по залу проходят рельсы трамвайных путей того времени… Стены украшают медные таблички страховых обществ, работавших в городе вековой давности… Меню, выполненное, как обычно в таких местах, в виде пожелтевшей газеты, начинается не с традиционной рубрики «шеф-повар рекомендует», а с карты Кубанского края с точным указанием мест, откуда поставляется в ресторан тот или иной продукт… И с тихим предощущением грядущего гастрономического счастья узнаешь, что деревенский творог для сырников прибывает сюда, как и сто лет назад, из станицы Тихорецкой, пеленгас (по-другому говоря — кефаль) — из Приморско-Ахтарска, а сулугуни для легендарного местного блюда «Сабурани» — из-под Майкопа…

И блюда, блюда… Они — самые простые, те, которыми питались екатеринодарцы при последних Романовых. Но звучат так, что никаких «руккол с креветками» вводить не нужно. Вот вслушайтесь: «Ряженка томленая с заварным бубликом»… «Зеленый борщ с перепелкой и лычою» (именно лычою, а не алычою — кислую сливу на Кубани именовали без буквы «а»)… «Голубцы из пилюски с говядиной и айвой»… «Паровые штрумбы со свининой»… 

Театр! — скажет иной скептик. Ничего подобного! — отвечу я. Театр — это когда все искусственное, а люди носят маски. А тут все натуральное, и персонал — как будто не из нашего времени, когда даже после десяти тренингов по продажам официант на вопрос «А что тут у вас вкусное?» отвечает «Всё!», а тоже — оттуда, из эпохи истинно южнорусского гостеприимства. «Кристина, — вопрошаю крохотную девушку, обслуживающую наш столик, — эти самые… как их… штумбы… они вкусные?» «Да что вы говорите! — Кристина всплескивает руками, — они волшебные!..» 

Но покинем гостеприимный «Е…», нюхнув напоследок дорожку нюхательного табака, как делали некогда солидные екатеринодарские горожане, и отправимся в центр города, в ресторан «Б…».

Его создала очень красивая пара — Марк и Полина Игнатьевы. Марк разрабатывал концепцию («ресторан родной кухни») и занимался техническим наполнением заведения, Полина же придумывала интерьер и вдыхала в него атмосферу. Чисто внешне «Б…» оказался похожим на знаменитую гинзовскую «М…», но с единственным дополнением — здесь еще и безумно вкусно. Потому, что шефом в ресторан сладкая парочка рестораторов пригласила не абы кого проходного, а Андрея Матюху, обладателя золотого Кубка Кремля 2011 года и серебряного призера международных кулинарных фестивалей в Стамбуле и Малайзии.

И получился удивительный микс! С одной стороны — абсолютно современное заведение, рассчитанное на модную публику. С другой — место с понятной «родной» кухней. С третьей — ресторан реально гастрономический, потому что Матюха и в сельдь «под шубой», и в салат оливье вносит такие акценты, что хочется немедленно выхватить айфон и начать их фотографировать, выкладывая в Instagram… Не говоря уже про его авторские блюда вроде «Пупочков по-строгановски», «Пеленгаса «под шубой» из семечек с соусом из раков» или «Крем-брюле из ряженки»…

А если добавить в комплект по-европейски раскованный персонал, который на равных общается и с гостем, и с владельцами, то… В общем, что тут говорить? В «Б…» идти надо!

…Тут воображаемый скептик снова поморщится: юг, мол… тепло, комфортно, люди расслабленные… Опять-таки эксплуатация патриотической темы в кухне… 

И снова возражу — не в этом дело! Дело в профессионализме и любви. 

Возьмем, к примеру, заснеженную Вологду. И в этом городе, ровеснике Москвы, Альберт (сын) и Людмила Николаевна (мама) Васильченко открывают итальянский ресторан L…, который сразу становится для города знаковым.

Про интерьер и кухню говорить долго не хочется. Если уложиться в двух словах — близкие к идеалу. Пицца — та просто совершенная, именно такую я в Италии и ел. Винная карта сделала бы честь любому дорогому столичному ресторану. Стоит остановиться на другом — на персонале. Откуда в российской глубинке берутся такие люди? 

Знакомьтесь, Роман Семенов, 25 лет, простой бармен. Знает о вине и рассказывает о нем с таким жаром, что напомнил мне Павла Швеца в молодости... Я слушал его с раскрытым ртом, готовым к глотку. Хотя сам, чего уж скрывать, тоже в этом деле кое-что понимаю, даром что ли три первых Всероссийских конкурса сомелье провел.

— Роман, какую школу сомелье оканчивали? — поинтересовался у парня.

— Никакую. Просто люблю читать про вино.

Но читать — одно, а пробовать — другое. Не всякое вино может себе позволить пить обычный вологодский бармен. Поэтому как было не поделиться с ним заказанными Амароне, Бароло, Сассикайей?.. Когда-нибудь этот юноша порвет винную общественность столиц, помяните мое слово…

Короче, с Новым годом, друзья! И пусть в  2014-м будет в нашей жизни как можно больше ресторанов, подобных описанным мной в двух последних статьях!  


Опубликовано:
22/01/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин