Декабрь 2013

А вы говорите — провинция…

Я, если кто еще не знает, довольно много езжу по России и вот могу отметить одну явно прослеживающуюся тенденцию. Раньше разрыв между ресторанным миром Москвы и провинции был глубок, как Марианская впадина. То есть в губернских городах радоваться можно было разве что ценам; все остальное, от кухни до сервиса, отставало от столицы лет на десять.

Теперь же это различие сведено к минимуму. То ли это москвичи отправились культуртрегерствовать в регионы, дабы нести разумное, доброе, вкусное (подобные случаи известны), то ли сами региональные рестораторы, поездив по столицам, вошли, что называется, в тренд… Но в результате хороших заведений на периферии можно встретить сегодня великое множество. А некоторые — вообще такие, что дух захватывает и хочется отправить туда чванливых столичных рестораторов учиться, учиться и еще раз учиться.

Скажем, будучи в Санкт-Петербурге (представляю, как возбудятся сейчас питерцы, что я их город отнес к провинции, а ведь еще десяток лет назад он именно таким и был!), всегда посещаю свою любимую таверну «Г…» на Васильевском острове, детище моего большого друга, ресторатора-любителя Алексея Сергеева. Ну все в ней идеально! И интерьер, уютный и без надуманных заморочек, которыми так любят поражать гостей пафосные москвичи… И меню, включающее в себя такие изыски, как гречневые оладьи с щучьей икрой или сиг, маринованный с можжевельником… И то, что каждое утро закупщик «Г…» отправляется на только трем знатокам в городе известное место, где приобретает у рыбаков свежий улов… И цены нравятся — огромная порция жареной корюшки будет стоить всего 440 рублей… Ради такой еды простишь городу на Неве даже Октябрьскую революцию!

Но то — Питер, скажете вы, он ближе к Европе, чем Москва, а в нашем-то захолустье! И будете не правы. Потому что отправляйтесь из столицы на восток и, не доезжая Самары, остановитесь в Тольятти в ресторане «Т…».

Это вообще легендарное для города место. Созданное, казалось бы, непрофессиональными рестораторами Ольгой и Дмитрием Арискиными двенадцать лет назад, оно долгие годы было самым любимым местом отдыха тольяттинцев. Да что тольяттинцев — вскоре сюда и из Самары гости стали приезжать! Интернет, включая такие сайты, как TripAdvizor, забился восторженными отзывами… А потом случилось несчастье — на первом этаже здания, где находился ресторан, возник пожар, и огонь пошел на второй, принадлежавший «Т…». В результате ресторан сгорел. 

Пережив удар, владельцы решили возродить его, но в другом месте — оставаться на пепелище было горько. Полгода строили, уже за чертой города, — и ни один сотрудник не уволился за это время! Ни один повар, ни один официант!

Я побывал в обновленной «Т…», познакомившись и с владельцами, и с бессменным шефом Андреем Исуповым, и со столь же бессменной управляющей Анной Винокуровой, которых с рестораном не разлучают ни пожары, ни переезды, ни смены президентов в стране… Попробовал впервые в жизни рыжики, а ведь этот гриб в России считался царским и в грибной иерархии стоял на первом месте, опережая и белый груздь, и боровик! Говорят, что, когда ешь что-то в первый раз, нужно загадывать желание. Так вот загадал: почаще оказываться в таких замечательных местах, где еда поистине волшебна — и рыжики, и постный борщ с фасолью, и прикольный салат из сырых цуккини, и деревенская сметана, одной консистенцией своей позорящая всю магазинную... 

Много могу рассказывать и про кафе «Б…» в Набережных Челнах, но не буду, ибо уже и так посвятил ему целую статью. А вот какое место хочется отметить особо — совершенно новый ресторан L…, открывшийся в далеком Ханты-Мансийском округе, в Сургуте, всего месяц назад.

Создал его Михаил Кузьмин, успевший за долгие годы своего профессионального роста от бармена до управляющего поработать и в Питере, и в Красноярске, и на круизных кораблях, бороздящих Карибское море с Мексиканским заливом.

«Население Сургута официально составляет порядка 350 тысяч человек, а по ощущениям — около полумиллиона, — рассказывает Михаил. — На семью — по две машины, уровень дохода приличный. Соответственно, мне казалось, что город должен быть наводнен дорогими и роскошными ресторанами. Уже на месте выяснилось: дорогие рестораны есть, но вот роскошными или хотя бы уровневыми их не назовешь. Было  впечатление, что я попал в питерский общепит десятилетней давности…».

И тогда построил Кузьмин светлый, заполненный воздухом средиземноморский ресторан с гигантской, под 100 квадратных метров, детской зоной. Я обалдел, когда ее увидел. Везде рестораторы площадь экономят: выделят детям уголок, покидают туда разноцветных мячиков — и все. А тут: игровая зона с мягким лабиринтом, приставка Xbox, отдельный обеденный зал с мультиками, детский туалет… Прибавим к этому звуковое и световое оборудование для проведения праздников и… мини-зоопарк с шиншиллами, горностаями, кроликами, какаду… Два человека обслуживают и развлекают детей! Нужно ли говорить, что, как писали раньше в советских газетах, из детской зоны постоянно слышен «счастливый смех довольной ребятни»?

А меню! Я только несколько блюд назову с ценами, и пусть в меня швырнет гамбургером тот, кто рискнет утверждать, что это не по-настоящему столичные блюда: медальоны из фуа-гра с чечевицей «Белуга» и цитрусовым кремом (625 рублей), стерлядь, томленная в березовом соке, с грибным пюре (675 рублей), карпаччо из оленины с малиной (475 рублей), строганина из стерляди с икрой сига и облепиховым зефиром (тоже 475 рублей)…

И персонал… Изрядно выпив, спрашиваю бармена:

— Никита, ответьте мне на один вопрос. Я вот заметил, что чем дальше, тем реже со мной знакомятся молодые красивые девушки. Почему так?

— Видимо, — отвечает Никита, — вы — как выдержанный коньяк Hennessy Richard. Его ведь тоже не каждый с первого раза понимает…

Тут мимо нас, скользнув по мне, как всегда, холодным взглядом, прошла очередная красотка.

— Вот, — говорит Никита. — Еще одна дурочка Hennessy не любит…

Я заржал и немедленно дал ему тысячу рублей чаевых. Потому что в какой еще Москве персонал умеет так шикарно общаться с гостем?!



Опубликовано:
19/12/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России