Декабрь 2013

А вы говорите — провинция…

Я, если кто еще не знает, довольно много езжу по России и вот могу отметить одну явно прослеживающуюся тенденцию. Раньше разрыв между ресторанным миром Москвы и провинции был глубок, как Марианская впадина. То есть в губернских городах радоваться можно было разве что ценам; все остальное, от кухни до сервиса, отставало от столицы лет на десять.

Теперь же это различие сведено к минимуму. То ли это москвичи отправились культуртрегерствовать в регионы, дабы нести разумное, доброе, вкусное (подобные случаи известны), то ли сами региональные рестораторы, поездив по столицам, вошли, что называется, в тренд… Но в результате хороших заведений на периферии можно встретить сегодня великое множество. А некоторые — вообще такие, что дух захватывает и хочется отправить туда чванливых столичных рестораторов учиться, учиться и еще раз учиться.

Скажем, будучи в Санкт-Петербурге (представляю, как возбудятся сейчас питерцы, что я их город отнес к провинции, а ведь еще десяток лет назад он именно таким и был!), всегда посещаю свою любимую таверну «Г…» на Васильевском острове, детище моего большого друга, ресторатора-любителя Алексея Сергеева. Ну все в ней идеально! И интерьер, уютный и без надуманных заморочек, которыми так любят поражать гостей пафосные москвичи… И меню, включающее в себя такие изыски, как гречневые оладьи с щучьей икрой или сиг, маринованный с можжевельником… И то, что каждое утро закупщик «Г…» отправляется на только трем знатокам в городе известное место, где приобретает у рыбаков свежий улов… И цены нравятся — огромная порция жареной корюшки будет стоить всего 440 рублей… Ради такой еды простишь городу на Неве даже Октябрьскую революцию!

Но то — Питер, скажете вы, он ближе к Европе, чем Москва, а в нашем-то захолустье! И будете не правы. Потому что отправляйтесь из столицы на восток и, не доезжая Самары, остановитесь в Тольятти в ресторане «Т…».

Это вообще легендарное для города место. Созданное, казалось бы, непрофессиональными рестораторами Ольгой и Дмитрием Арискиными двенадцать лет назад, оно долгие годы было самым любимым местом отдыха тольяттинцев. Да что тольяттинцев — вскоре сюда и из Самары гости стали приезжать! Интернет, включая такие сайты, как TripAdvizor, забился восторженными отзывами… А потом случилось несчастье — на первом этаже здания, где находился ресторан, возник пожар, и огонь пошел на второй, принадлежавший «Т…». В результате ресторан сгорел. 

Пережив удар, владельцы решили возродить его, но в другом месте — оставаться на пепелище было горько. Полгода строили, уже за чертой города, — и ни один сотрудник не уволился за это время! Ни один повар, ни один официант!

Я побывал в обновленной «Т…», познакомившись и с владельцами, и с бессменным шефом Андреем Исуповым, и со столь же бессменной управляющей Анной Винокуровой, которых с рестораном не разлучают ни пожары, ни переезды, ни смены президентов в стране… Попробовал впервые в жизни рыжики, а ведь этот гриб в России считался царским и в грибной иерархии стоял на первом месте, опережая и белый груздь, и боровик! Говорят, что, когда ешь что-то в первый раз, нужно загадывать желание. Так вот загадал: почаще оказываться в таких замечательных местах, где еда поистине волшебна — и рыжики, и постный борщ с фасолью, и прикольный салат из сырых цуккини, и деревенская сметана, одной консистенцией своей позорящая всю магазинную... 

Много могу рассказывать и про кафе «Б…» в Набережных Челнах, но не буду, ибо уже и так посвятил ему целую статью. А вот какое место хочется отметить особо — совершенно новый ресторан L…, открывшийся в далеком Ханты-Мансийском округе, в Сургуте, всего месяц назад.

Создал его Михаил Кузьмин, успевший за долгие годы своего профессионального роста от бармена до управляющего поработать и в Питере, и в Красноярске, и на круизных кораблях, бороздящих Карибское море с Мексиканским заливом.

«Население Сургута официально составляет порядка 350 тысяч человек, а по ощущениям — около полумиллиона, — рассказывает Михаил. — На семью — по две машины, уровень дохода приличный. Соответственно, мне казалось, что город должен быть наводнен дорогими и роскошными ресторанами. Уже на месте выяснилось: дорогие рестораны есть, но вот роскошными или хотя бы уровневыми их не назовешь. Было  впечатление, что я попал в питерский общепит десятилетней давности…».

И тогда построил Кузьмин светлый, заполненный воздухом средиземноморский ресторан с гигантской, под 100 квадратных метров, детской зоной. Я обалдел, когда ее увидел. Везде рестораторы площадь экономят: выделят детям уголок, покидают туда разноцветных мячиков — и все. А тут: игровая зона с мягким лабиринтом, приставка Xbox, отдельный обеденный зал с мультиками, детский туалет… Прибавим к этому звуковое и световое оборудование для проведения праздников и… мини-зоопарк с шиншиллами, горностаями, кроликами, какаду… Два человека обслуживают и развлекают детей! Нужно ли говорить, что, как писали раньше в советских газетах, из детской зоны постоянно слышен «счастливый смех довольной ребятни»?

А меню! Я только несколько блюд назову с ценами, и пусть в меня швырнет гамбургером тот, кто рискнет утверждать, что это не по-настоящему столичные блюда: медальоны из фуа-гра с чечевицей «Белуга» и цитрусовым кремом (625 рублей), стерлядь, томленная в березовом соке, с грибным пюре (675 рублей), карпаччо из оленины с малиной (475 рублей), строганина из стерляди с икрой сига и облепиховым зефиром (тоже 475 рублей)…

И персонал… Изрядно выпив, спрашиваю бармена:

— Никита, ответьте мне на один вопрос. Я вот заметил, что чем дальше, тем реже со мной знакомятся молодые красивые девушки. Почему так?

— Видимо, — отвечает Никита, — вы — как выдержанный коньяк Hennessy Richard. Его ведь тоже не каждый с первого раза понимает…

Тут мимо нас, скользнув по мне, как всегда, холодным взглядом, прошла очередная красотка.

— Вот, — говорит Никита. — Еще одна дурочка Hennessy не любит…

Я заржал и немедленно дал ему тысячу рублей чаевых. Потому что в какой еще Москве персонал умеет так шикарно общаться с гостем?!



Опубликовано:
19/12/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия