Unicum |  Май 2011

117-й день Unicum’а

Рабочий день сотрудников любого ресторана дольше дня офисных служащих. Начинается он почти одновременно c «повинностью» клерков - в 10 утра, но только...

Рабочий день сотрудников любого ресторана дольше дня офисных служащих. Начинается он почти одновременно c «повинностью» клерков - в 10 утра, но только официально продолжается до полуночи. На деле же персонал заведений общественного питания может оставаться на рабочих местах до утра, потому что обещание «Ресторан открыт до последнего клиента» подразумевает: никто и ничто не заставит гостя достать кошелек, кроме сомнений в достаточности его содержимого для продолжения веселья. На этот раз описываем от открытия и до закрытия жизнь ресторана Unicum.

Утренняя разминка

Заведение с названием Unicum на ресторанной карте столицы появилось недавно – официальное открытие состоялось 1 марта. Увидев на дверях латинские буквы, я вспомнил неприятную закономерность: чем больше внимания строгому, классическому оформлению фасада, тем больше у нового ресторана недоработок внутри. Казалось, что подозрения начинают подтверждаться: дверь была заперта. Что ж, не впервой, двинулся к цели дворами. Охранник у черного входа категорически отказался впускать – его никто не предупредил. Приключение уже обещало удовольствие, но вышедший на зов шеф-повар ресторана Алексей Семенов дал мне «зеленый» свет. Оказывается, жизнь в ресторане кипела, хотя до открытия (12.00) оставался целый час. Девушки-официантки протирали посуду, раскладывали салфетки, поливали живые цветы, количеством коих ресторан Unicum напоминал зимний сад. Молодые люди занимались странным делом – передвигали столы и диванчики из одного места в другое. На шестом месяце существования ресторана это показалось необычным. Метрдотель Елена оторвалась от общего руководства процессом и пояснила: – Перестановки у нас – обычное дело. Раз в две неделе мы вносим в интерьер небольшое разнообразие.

Пока ресторан был закрыт, шеф-повар предложил свои услуги в качестве гида. Помимо основного зала, в котором происходило перемещение мебели в пространстве, был осмотрен небольшой банкетный зал на 15 человек. На стенах - дубликаты гравюр немецких художников. По словам «гида», оформлением помещения занимался арт-директор журнала «Табурет» Константин Победин. Продолжить знакомство с экспонатами не удалось: приехал торговый представитель фирмы-поставщика с предложением о сотрудничестве.

За столом переговоров

 – Интересно, что они предложат? – сказал шеф-повар, пока мы шли к столику, за которым сидел потенциальный компаньон. Молодой человек рассказал о специализации компании, о предложениях, о ценах и бонусах, которые мне показались очень заманчивыми. Монолог длился минут двадцать, после чего Алексей Семенов задал пару вопросов о сроках поставок и формах платежей. Затем шеф-повар произнес дежурную фразу: – Мы рассмотрим ваше предложение и сообщим по телефону. Представитель дилера, по-видимому, привыкший к этой фразе, покинул Unicum немного расстроенным. Шеф сказал, что, возможно, и поработает с этой компанией, так как условия кажутся интересными, а нынешние поставщики успели пару раз подвести:

– Увы, качество работы дистрибьюторов постоянно снижается. Вот что бывает почти со всеми: новички помимо стандартного набора продуктов предлагают еще и широкий спектр услуг – скидки, рассрочки платежей, обещания гнать машину через всю Москву ради одной позиции. Мы делаем пробный заказ. Естественно, дилеры поначалу стараются показать высокую оперативность, отменное качество поставок, но со временем начинаются сбои: проскальзывают несвежие продукты, привозят с опозданием. Я сразу на это указываю, и иногда этого бывает достаточно. Но обычно поставщики пропускают нарекания мимо ушей, так как считают: раз мы постоянные клиенты, то «съедим» все. Приходится отказываться от их услуг. Тут и вспоминаем о людях, которые нам предлагали свои услуги, вот как сегодня, и начинается сотрудничество с другой компанией. Правда, не исключено, что и эта фирма повторит ошибки своих коллег.

Слова шеф-повара оказались пророческими. Через пару часов пришла машина с заказанными накануне продуктами, весь заказ был в норме, за исключением ежевики, которую постеснялась бы продавать бабка на привокзальной площади.

Шеф-повар расписался в накладной под всеми пунктами, кроме «ежевики», а внизу, кажется, так и написал про вокзальную площадь. – Вот видите! – сказал он и принялся звонить по телефонному номеру, оставленному пришедшим час назад молодым человеком. 60 за 60 Где-то в промежутке между тем, как один поставщик предложил свои условия, а другой испортил шеф-повару настроение, наступил полдень, а вместе с ним стартовал четырехчасовой марафон бизнес-ланча.

Большая часть обедающих в ресторане Unicum - служащие ближайших офисов, а среди прочих пальму первенства по количеству обедающих держат сотрудники компании «Экстра М», руководство которой и является учредителем ресторана. Более того, заведение находится прямо в здании компании. Помимо ресторана у «Экстра М» есть буфет, салаты и десерты для которого готовятся на собственной кухне. А в ближайшее время откроется типография компании, где будут трудиться 300 человек, и для них Unicum будет готовить обеды. Таким образом, руководство компании, открыв ресторан, сразу убило кучу зайцев – диверсифицировала бизнес, накормила сотрудников, получает дополнительную прибыль. К часу дня об Unicum можно было сказать: «полна коробочка». Обычно в заведениях со средним вечерним чеком выше 1000 рублей свободные места во время бизнес-ланча всегда найдутся. Но в день моего посещения пришлось задействовать банкетный зал, который обычно не используется в обеденное время. Официанты тоже были удивлены такому наплыву гостей, и, пока они открывали «второе дыхание», на помощь пришла метрдотель. Грязная посуда ни секунды не должна оставаться на столах, а «разбор полетов» можно отложить. Меня заинтересовало: что же привлекает сюда офисное население? Заглянул в меню: в разделе «бизнес-ланч» значилось по три вида салата, супа, горячего на выбор. Цены – от 30 до 120 рублей. Полноценный обед за 200 - 300 рублей в полноценном ресторане. Естественно, закрался вопрос о том, имеются ли у сотрудников компании «Экстра М» какие-нибудь преимущества перед другими гостями ресторана. Оказывается, имеются. Вот что рассказала PR-менеджер компании Лариса Чугуевская:

 – У компании есть интернет-сайт для внутреннего пользования, а на сайте – страничка, посвященная работе ресторана. Здесь сотрудники могут оставить свои замечания и пожелания. Алексей Калашников, директор ресторана, даже продемонстрировал этот электронный ресурс. Правда, меня он немного разочаровал - там были лишь просьбы увеличить ассортимент буфета или чаще ставить в меню то или иное блюдо. Собственно жалоб в электронной «Книге жалоб» я не нашел. После общения с компьютером в кабинете директора я вернулся в зал, где посетителей стало значительно меньше. Шеф-повар показал чеки за час с 13.00 до 14.00, из которых следовало, что пообедало за это время 60 человек. Выходило 1 минута – 1 человек, эти показатели тянули на фаст-фудовские.

Тайм-аут

К четырем вечера ресторан опустел полностью. Это было на руку официантам, которые в спокойной обстановке сменили скатерти, поставили на них бокалы и свечи. Основной свет был выключен, вместо него зажглись лампы над столиками и торшеры, стоявшие по углам помещения. Только теперь шеф-повар нашел время показать то, что скрыто от глаз посетителей, – кухню. Там тоже шла уборка: продукты были убраны в холодильник, персонал драил разделочные столы. В общем, работа кипела так же, как и два-три часа назад: отдых – это смена деятельности.

Мы не стали мешать поварам облагораживать рабочие места и спустились на цокольный этаж, где находятся холодильные установки, разделочный и кондитерский цеха. В последнем разместилось рабочее место Алексея Семенова. На столе калькулятор, много бумаг, очевидно, накладных, а украшала скромное убранство... коллекция бутылок из-под оливкового масла. Вот такая у меня любовь, – пояснил шеф-повар. Следующая комната оказалась вотчиной заготовщика. Иван, недавно окончивший техникум, деловито расправлялся с куриными тушками. – Из него получится отличный повар. Потому что учится, записывает все мои советы, внимателен, не стесняется задавать вопросы. Хороший ученик, - заключил Алексей Семенов.

Когда мы вернулись на кухню, она блестела чистотой, и ничто уже не мешало творчеству шеф-повара, а именно - приготовлению каре ягненка на углях. Это блюдо появилось в меню всего пару дней назад, когда к существующим добавились еще 35 новых позиций. Я засек время, которое понадобится руководителю кухонной команды на создание готового блюда. Из холодильника он достал ребрышки ягненка в вакуумной упаковке, смазал их оливковым маслом, посыпал специями и положил на мангал. Предварительно он поставил в печной шкаф сковороду с шампиньонами, на которые был посыпан сыр моццарелла. Через 12 минут обжаренные ребрышки лежали на тарелке, еще пара минут понадобилось на то, чтобы украсить каре запекшимися грибами с сыром и зеленью. Я попробовал, блюдо показалось превосходным. – Дайте-ка и я отведаю, – сказал Алексей Семенов. – Сам еще не пробовал их. Когда готовил для начальства, мне не досталось. Но руководству понравилось, – добавил он.

Песни и танцы

В это время на кухню вошел официант и сообщил, что пришел гость, хочет заказать свадебный банкет. С ним шеф-повар общался без меня, но я получил резюме беседы: – В подобных заказах ничего особенного нет, но этот будет с особым колоритом – свадьба армянская. В данном случае работу надо строить по индивидуальному заказу, на столе появятся такие блюда, которых в меню нет. Например, долма и люля-кебаб.

К вечеру постепенно стали подходить гости, мужчины исключительно в костюмах, женщины – в вечерних платьях. Метрдотель сказала, что на сегодня запланировано выступление барда Андрея Стеклова. – А где здесь концертная площадка? – спросил я, оглянулся и увидел, как официанты уносят один из столов.

Ровно в 19.00 подъехал певец, оперативно настроил аппаратуру и вскоре готов был выступать. Но точность – вежливость не только королей, но и рестораторов. Если обещали начало выступления в 20.00, значит, в 20.00 оно и должно начаться. Оставалось еще около двадцати минут, и я решил пообщаться с музыкантом. Удивился, что он нервничает, и поинтересовался причиной. – Должна прийти танцовщица, а я с ней даже не знаком. Сможет ли она «вписаться» в музыку? – объяснил Андрей.

Зал второй раз за день наполнился почти до отказа. Танцовщица пришла к самому началу выступления, быстро сменила повседневную одежду на концертный костюм, и действие началось. Во время выступления дуэта меня поразила тишина, которая стояла в зале. Совершенно необычная для ресторана тишина. Концертная программа прошла, что называется, на одном дыхании. После выступления певец с танцовщицей ужинали в зале, к ним подходили гости и благодарили за выступление.

Маринованная находка

Часам к десяти вечера большая часть публики покинула ресторан, и казалось, что рабочий день близился к концу. Но не тут-то было. Около одиннадцати приехала шумная компания, и все оживилось вновь. Попросили шеф-повара накрыть «стол горой». На «столе горой» выстроилась водка лесом. А к водке появились соленья. Гостям они настолько понравились, что не водку, а соленья заказывали раз семь. Особенно налегали на маринованные помидоры. Покидая Unicum ближе к часу ночи, компания подвергла шеф-повара перекрестному допросу с пристрастием: «Откуда помидорчики?» Алексей Семенов объяснил, что они специально поставляются в ресторан из Белгорода, в Москве их купить нельзя нигде, кроме как здесь. Компания поверила с трудом и с трудом покинула заведение. В зале не осталось никого. Рабочий день закончился. Когда мы вместе с шеф-поваром и метрдотелем вышли из ресторана, а охранники закрыли за нами дверь на засов, Алексей Семенов рассказал историю этих помидоров: – У меня есть друг, который однажды предложил попробовать мамины маринованные помидоры. Мне они безумно понравились, тогда он предложил организовать маленькое предприятие. Идея показалась интересной, и мы решили ее осуществить. Но на помидорах не остановились, пошли дальше. Уже сейчас специально для нас в Рязанской области выращивается картофель. Этими словами и закончился 117-й день работы ресторана Unicum. Мы еще немного поговорили о разном и разъехались.

Автор: Василий Дмитриев


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия