Unicum |  Май 2011

117-й день Unicum’а

Рабочий день сотрудников любого ресторана дольше дня офисных служащих. Начинается он почти одновременно c «повинностью» клерков - в 10 утра, но только...

Рабочий день сотрудников любого ресторана дольше дня офисных служащих. Начинается он почти одновременно c «повинностью» клерков - в 10 утра, но только официально продолжается до полуночи. На деле же персонал заведений общественного питания может оставаться на рабочих местах до утра, потому что обещание «Ресторан открыт до последнего клиента» подразумевает: никто и ничто не заставит гостя достать кошелек, кроме сомнений в достаточности его содержимого для продолжения веселья. На этот раз описываем от открытия и до закрытия жизнь ресторана Unicum.

Утренняя разминка

Заведение с названием Unicum на ресторанной карте столицы появилось недавно – официальное открытие состоялось 1 марта. Увидев на дверях латинские буквы, я вспомнил неприятную закономерность: чем больше внимания строгому, классическому оформлению фасада, тем больше у нового ресторана недоработок внутри. Казалось, что подозрения начинают подтверждаться: дверь была заперта. Что ж, не впервой, двинулся к цели дворами. Охранник у черного входа категорически отказался впускать – его никто не предупредил. Приключение уже обещало удовольствие, но вышедший на зов шеф-повар ресторана Алексей Семенов дал мне «зеленый» свет. Оказывается, жизнь в ресторане кипела, хотя до открытия (12.00) оставался целый час. Девушки-официантки протирали посуду, раскладывали салфетки, поливали живые цветы, количеством коих ресторан Unicum напоминал зимний сад. Молодые люди занимались странным делом – передвигали столы и диванчики из одного места в другое. На шестом месяце существования ресторана это показалось необычным. Метрдотель Елена оторвалась от общего руководства процессом и пояснила: – Перестановки у нас – обычное дело. Раз в две неделе мы вносим в интерьер небольшое разнообразие.

Пока ресторан был закрыт, шеф-повар предложил свои услуги в качестве гида. Помимо основного зала, в котором происходило перемещение мебели в пространстве, был осмотрен небольшой банкетный зал на 15 человек. На стенах - дубликаты гравюр немецких художников. По словам «гида», оформлением помещения занимался арт-директор журнала «Табурет» Константин Победин. Продолжить знакомство с экспонатами не удалось: приехал торговый представитель фирмы-поставщика с предложением о сотрудничестве.

За столом переговоров

 – Интересно, что они предложат? – сказал шеф-повар, пока мы шли к столику, за которым сидел потенциальный компаньон. Молодой человек рассказал о специализации компании, о предложениях, о ценах и бонусах, которые мне показались очень заманчивыми. Монолог длился минут двадцать, после чего Алексей Семенов задал пару вопросов о сроках поставок и формах платежей. Затем шеф-повар произнес дежурную фразу: – Мы рассмотрим ваше предложение и сообщим по телефону. Представитель дилера, по-видимому, привыкший к этой фразе, покинул Unicum немного расстроенным. Шеф сказал, что, возможно, и поработает с этой компанией, так как условия кажутся интересными, а нынешние поставщики успели пару раз подвести:

– Увы, качество работы дистрибьюторов постоянно снижается. Вот что бывает почти со всеми: новички помимо стандартного набора продуктов предлагают еще и широкий спектр услуг – скидки, рассрочки платежей, обещания гнать машину через всю Москву ради одной позиции. Мы делаем пробный заказ. Естественно, дилеры поначалу стараются показать высокую оперативность, отменное качество поставок, но со временем начинаются сбои: проскальзывают несвежие продукты, привозят с опозданием. Я сразу на это указываю, и иногда этого бывает достаточно. Но обычно поставщики пропускают нарекания мимо ушей, так как считают: раз мы постоянные клиенты, то «съедим» все. Приходится отказываться от их услуг. Тут и вспоминаем о людях, которые нам предлагали свои услуги, вот как сегодня, и начинается сотрудничество с другой компанией. Правда, не исключено, что и эта фирма повторит ошибки своих коллег.

Слова шеф-повара оказались пророческими. Через пару часов пришла машина с заказанными накануне продуктами, весь заказ был в норме, за исключением ежевики, которую постеснялась бы продавать бабка на привокзальной площади.

Шеф-повар расписался в накладной под всеми пунктами, кроме «ежевики», а внизу, кажется, так и написал про вокзальную площадь. – Вот видите! – сказал он и принялся звонить по телефонному номеру, оставленному пришедшим час назад молодым человеком. 60 за 60 Где-то в промежутке между тем, как один поставщик предложил свои условия, а другой испортил шеф-повару настроение, наступил полдень, а вместе с ним стартовал четырехчасовой марафон бизнес-ланча.

Большая часть обедающих в ресторане Unicum - служащие ближайших офисов, а среди прочих пальму первенства по количеству обедающих держат сотрудники компании «Экстра М», руководство которой и является учредителем ресторана. Более того, заведение находится прямо в здании компании. Помимо ресторана у «Экстра М» есть буфет, салаты и десерты для которого готовятся на собственной кухне. А в ближайшее время откроется типография компании, где будут трудиться 300 человек, и для них Unicum будет готовить обеды. Таким образом, руководство компании, открыв ресторан, сразу убило кучу зайцев – диверсифицировала бизнес, накормила сотрудников, получает дополнительную прибыль. К часу дня об Unicum можно было сказать: «полна коробочка». Обычно в заведениях со средним вечерним чеком выше 1000 рублей свободные места во время бизнес-ланча всегда найдутся. Но в день моего посещения пришлось задействовать банкетный зал, который обычно не используется в обеденное время. Официанты тоже были удивлены такому наплыву гостей, и, пока они открывали «второе дыхание», на помощь пришла метрдотель. Грязная посуда ни секунды не должна оставаться на столах, а «разбор полетов» можно отложить. Меня заинтересовало: что же привлекает сюда офисное население? Заглянул в меню: в разделе «бизнес-ланч» значилось по три вида салата, супа, горячего на выбор. Цены – от 30 до 120 рублей. Полноценный обед за 200 - 300 рублей в полноценном ресторане. Естественно, закрался вопрос о том, имеются ли у сотрудников компании «Экстра М» какие-нибудь преимущества перед другими гостями ресторана. Оказывается, имеются. Вот что рассказала PR-менеджер компании Лариса Чугуевская:

 – У компании есть интернет-сайт для внутреннего пользования, а на сайте – страничка, посвященная работе ресторана. Здесь сотрудники могут оставить свои замечания и пожелания. Алексей Калашников, директор ресторана, даже продемонстрировал этот электронный ресурс. Правда, меня он немного разочаровал - там были лишь просьбы увеличить ассортимент буфета или чаще ставить в меню то или иное блюдо. Собственно жалоб в электронной «Книге жалоб» я не нашел. После общения с компьютером в кабинете директора я вернулся в зал, где посетителей стало значительно меньше. Шеф-повар показал чеки за час с 13.00 до 14.00, из которых следовало, что пообедало за это время 60 человек. Выходило 1 минута – 1 человек, эти показатели тянули на фаст-фудовские.

Тайм-аут

К четырем вечера ресторан опустел полностью. Это было на руку официантам, которые в спокойной обстановке сменили скатерти, поставили на них бокалы и свечи. Основной свет был выключен, вместо него зажглись лампы над столиками и торшеры, стоявшие по углам помещения. Только теперь шеф-повар нашел время показать то, что скрыто от глаз посетителей, – кухню. Там тоже шла уборка: продукты были убраны в холодильник, персонал драил разделочные столы. В общем, работа кипела так же, как и два-три часа назад: отдых – это смена деятельности.

Мы не стали мешать поварам облагораживать рабочие места и спустились на цокольный этаж, где находятся холодильные установки, разделочный и кондитерский цеха. В последнем разместилось рабочее место Алексея Семенова. На столе калькулятор, много бумаг, очевидно, накладных, а украшала скромное убранство... коллекция бутылок из-под оливкового масла. Вот такая у меня любовь, – пояснил шеф-повар. Следующая комната оказалась вотчиной заготовщика. Иван, недавно окончивший техникум, деловито расправлялся с куриными тушками. – Из него получится отличный повар. Потому что учится, записывает все мои советы, внимателен, не стесняется задавать вопросы. Хороший ученик, - заключил Алексей Семенов.

Когда мы вернулись на кухню, она блестела чистотой, и ничто уже не мешало творчеству шеф-повара, а именно - приготовлению каре ягненка на углях. Это блюдо появилось в меню всего пару дней назад, когда к существующим добавились еще 35 новых позиций. Я засек время, которое понадобится руководителю кухонной команды на создание готового блюда. Из холодильника он достал ребрышки ягненка в вакуумной упаковке, смазал их оливковым маслом, посыпал специями и положил на мангал. Предварительно он поставил в печной шкаф сковороду с шампиньонами, на которые был посыпан сыр моццарелла. Через 12 минут обжаренные ребрышки лежали на тарелке, еще пара минут понадобилось на то, чтобы украсить каре запекшимися грибами с сыром и зеленью. Я попробовал, блюдо показалось превосходным. – Дайте-ка и я отведаю, – сказал Алексей Семенов. – Сам еще не пробовал их. Когда готовил для начальства, мне не досталось. Но руководству понравилось, – добавил он.

Песни и танцы

В это время на кухню вошел официант и сообщил, что пришел гость, хочет заказать свадебный банкет. С ним шеф-повар общался без меня, но я получил резюме беседы: – В подобных заказах ничего особенного нет, но этот будет с особым колоритом – свадьба армянская. В данном случае работу надо строить по индивидуальному заказу, на столе появятся такие блюда, которых в меню нет. Например, долма и люля-кебаб.

К вечеру постепенно стали подходить гости, мужчины исключительно в костюмах, женщины – в вечерних платьях. Метрдотель сказала, что на сегодня запланировано выступление барда Андрея Стеклова. – А где здесь концертная площадка? – спросил я, оглянулся и увидел, как официанты уносят один из столов.

Ровно в 19.00 подъехал певец, оперативно настроил аппаратуру и вскоре готов был выступать. Но точность – вежливость не только королей, но и рестораторов. Если обещали начало выступления в 20.00, значит, в 20.00 оно и должно начаться. Оставалось еще около двадцати минут, и я решил пообщаться с музыкантом. Удивился, что он нервничает, и поинтересовался причиной. – Должна прийти танцовщица, а я с ней даже не знаком. Сможет ли она «вписаться» в музыку? – объяснил Андрей.

Зал второй раз за день наполнился почти до отказа. Танцовщица пришла к самому началу выступления, быстро сменила повседневную одежду на концертный костюм, и действие началось. Во время выступления дуэта меня поразила тишина, которая стояла в зале. Совершенно необычная для ресторана тишина. Концертная программа прошла, что называется, на одном дыхании. После выступления певец с танцовщицей ужинали в зале, к ним подходили гости и благодарили за выступление.

Маринованная находка

Часам к десяти вечера большая часть публики покинула ресторан, и казалось, что рабочий день близился к концу. Но не тут-то было. Около одиннадцати приехала шумная компания, и все оживилось вновь. Попросили шеф-повара накрыть «стол горой». На «столе горой» выстроилась водка лесом. А к водке появились соленья. Гостям они настолько понравились, что не водку, а соленья заказывали раз семь. Особенно налегали на маринованные помидоры. Покидая Unicum ближе к часу ночи, компания подвергла шеф-повара перекрестному допросу с пристрастием: «Откуда помидорчики?» Алексей Семенов объяснил, что они специально поставляются в ресторан из Белгорода, в Москве их купить нельзя нигде, кроме как здесь. Компания поверила с трудом и с трудом покинула заведение. В зале не осталось никого. Рабочий день закончился. Когда мы вместе с шеф-поваром и метрдотелем вышли из ресторана, а охранники закрыли за нами дверь на засов, Алексей Семенов рассказал историю этих помидоров: – У меня есть друг, который однажды предложил попробовать мамины маринованные помидоры. Мне они безумно понравились, тогда он предложил организовать маленькое предприятие. Идея показалась интересной, и мы решили ее осуществить. Но на помидорах не остановились, пошли дальше. Уже сейчас специально для нас в Рязанской области выращивается картофель. Этими словами и закончился 117-й день работы ресторана Unicum. Мы еще немного поговорили о разном и разъехались.

Автор: Василий Дмитриев


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира