шеф-повар |  Сентябрь 2019

Ветер перемен

Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник»

Ветер перемен

Еще несколько лет назад он работал на телевидении, был успешным коммерсантом и пиарщиком, а сейчас возглавляет кухню одного из самых модных столичных проектов Buro TSUM. И модным этот ресторан считают не за адрес прописки на крыше Центрального универмага Москвы, а за талант его шефа. Что заставило Владимира Чистякова круто изменить свою жизнь и встать у плиты?

ПОВОРОТЫ СУДЬБЫ

После работы на телевидении, в журналистике и пиаре вы пошли учиться в школу Ragout. Начался кризис среднего возраста и вы решили круто поменять жизнь? Или почувствовали, что наконец нашли свое призвание?

Кризис сейчас только приближается, а тогда мне вообще было всего 29 лет. А что это мое призвание, я узнал позже. Наверное, мне все-таки захотелось кардинально поменять жизнь. Все стало слишком однообразно и скучно. Назрела необходимость перемен, чтобы добиться каких-то результатов. Назовем это интуицией. Я с детства вынашивал идею пойти учиться на повара, просто почему-то не складывалось. Видимо, тогда не настал еще момент. А когда заработал деньги — появилась и возможность. Открылась школа Ragout, которая выпустила крутых ребят, и они вдохновили меня пойти туда учиться. Так все и закрутилось…

Кто были ваши наставники в школе Ragout и чему они вас научили?

Главные мои учителя — Артур Ароян и Илья Шалев. Артур дал мне знания, связанные с базовыми техниками и дисциплиной на профессиональной кухне. Он объяснил, как повара должны себя вести, общаться с шефами. Илья заряжал всех своей энергией, экспрессивностью и фанатизмом, образом «французского шефа» — он заставлял нас разговаривать с продуктами, искренне любить их. На каком-то совершенно другом эмоциональном уровне.

Правда ли, что энергетика, которую вы вкладываете в свою кухню, ваше отношение к гостям важны для вас так же, как приготовленная вами еда?

Мне очень повезло, что две основополагающие в моей профессии вещи — техника и любовь — пришли ко мне в самом начале обучения. Многие люди в индустрии, как мне кажется, даже не задумываются об этом. Но одно без другого не может существовать: без энергетики, идей, мыслей, чувств еды не получится. Выйдет лишь некий съедобный продукт. А если у тебя нет правильного настроя в отношении гостей, как ты вообще можешь готовить? Гости это всегда почувствуют.

После школы вы попали на стажировку в Мексику, в ресторан Carolina в отеле St. Regis. Как вам удалось этого добиться?

У меня было огромное желание попасть в конкретное место. А если есть мечта, всегда найдутся возможности. Я был подкован в интернет-технологиях, поскольку раньше занимался электронной коммерцией. Начал с того, что нашел контакты всех, кто работал в этом ресторане и когда-либо выходил в Сеть. На протяжении двух или трех месяцев, пока я готовился к поездке, они каждую неделю получали от меня тонны писем. Странно, но никто меня не заблокировал. Я даже нашел бывшего су-шефа, который уже переехал в другой город. Именно он и дал мне совет, кому писать. В итоге я достучался и получил разрешение выйти на стажировку на кухню. Очень хорошо помню отношение команды ресторана Carolina к шефу. Они не то чтобы боготворили его, нет. Это не выглядело идолопоклонничеством, но каждый человек на кухне искренне уважал босса, у них была настоящая команда, где слово шефа — закон. В России я ни разу не видел на кухне такой атмосферы. И тогда я решил: когда стану шефом, сделаю все возможное, чтобы в моей команде было так же. Чтобы на кухне не было «Санта-Барбары», интриг и лицемерия — всего того, что обычно происходит в большом коллективе. А была бы атмосфера, в которой я стану другом и наставником, а не бешеным чуваком, который в любой момент может кого-то уволить. Чтобы каждый мог рассчитывать на мою помощь. Пока еще это не совсем получается.

В России уровень ответственности у поваров несколько другой. Но я верю в команду, которую собрал сейчас. Ребята идут за мной, и я в любой момент пойду за ними.

ДАУНШИФТИНГ ПЕРЕД ВЗЛЕТОМ

Ваш первый полноценный проект как шефа — ресторан LavkaLavka. Насколько вам была близка идеология и направление этого заведения? Получилось ли реализовать все свои идеи за три года работы?

Наверное, саму идею проектa я осознал только в последний год. До этого работа была испытанием. Я не до конца понимал, для чего все это нужно, зачем эти фермеры, которые выращивают что-то непонятное. Но в конце концов эта история оказалась мне близка. Полученный опыт помогает мне в нынешней работе. Основная идея концепции LavkaLavka — Zero Waste. Видимо, тогда еще не пришло время для этой идеи, ее просто недокрутили.

Так как для меня этот проект был первым, все мои грандиозные идеи появлялись в процессе работы. Как любой человек, впервые попавший в какую-то среду, я поначалу ее идеализировал. И картинка в моей голове сильно отличалась от реальности. Почему я ушел? В тот момент думал, что перерос проект, но на самом деле мне просто нужен был новый опыт. То ограниченное количество продуктов, которые были в моем распоряжении, отрезало меня от основного мира гастрономии, где повара работали со множеством разнообразных ингредиентов.

После этого Глен Баллис позвал вас в проект Glenuill. Почему ваше сотрудничество было столь недолгим?

У Баллиса я проработал чуть больше полугода. На то были довольно своеобразные причины. Именно тогда заканчивалось сотрудничество Глена с Александром Оганезовым, и я решил покинуть проект. Баллис крутой мужик. Самое основное, что он сделал, — очистил мою голову от ненужных мыслей и идей. Он научил меня сосредотачиваться на одном ингредиенте в тарелке, упрощать все и концентрировать вкус в трех составляющих. До этого я все время пытался создать что-то новое, максимально усложнив блюдо. А он обучил меня тому, чем я фактически занимался в «Лавке», — брать один продукт и готовить его каким-то базовым методом. И я понял, насколько это крутая идея.

В одном из интервью вы сказали, что, работая в электронной коммерции, зарабатывали много денег, а потом произошел дауншифтинг в повара. Сейчас вы не воспринимаете это как дауншифтинг?

Оглядываясь назад, я понимаю, что это была смена картинки. Не могу сказать, что я зарабатываю нормально, — есть к чему стремиться. Хотя я в принципе всегда всем недоволен. Да, в этой профессии можно зарабатывать, но только на топ-позиции. А до этого момента ты мощно прокачиваешь свою выдержку: учишься распределять деньги, которые получаешь, на все свои нужды. Став шефом, ты можешь получать нормально, к тому же зачастую имеешь доступ к каким-то рекламным контрактам.

Перебравшись из Красноярска в Москву, вы успели поработать на MTV в программе «Гид по стилю». Сейчас для вас важно то, как выглядят ваши повара и вы сами? Есть ли желание сделать для них какую-то особую униформу?

Мне кажется, каждый шеф-повар хочет, чтобы все на кухне выглядели классно. А сами шефы просто обязаны это делать, ведь они в определенном смысле светские люди. Шеф — лицо ресторана, он представляет его, выходит в зал. Конечно, хотелось бы иметь свою униформу. Есть масса классных идей.

Сложно работать с таким бренд- шефом, как Дмитрий Зотов? Как вы выстраивали совместную работу?

На протяжении всей нашей работы изо дня в день менялись задачи и приоритеты, полномочия на кухне. Дима Зотов — суперлегкий человек, один из тех, с кем очень просто найти общий язык. Первые полгода мы абсолютно все делали вместе — прорабатывали, пробовали. У меня появлялись идеи он их корректировал. Его идеи корректировал я. В меню были какие-то его или мои блюда, но в каждом — что-то общее. Сейчас, независимо от того, кто придумал конкретное блюдо, выдерживается общая стилистика подачи.

Buro TSUM отвечает вашим желаниям? Можно ли сказать, что это проект, в котором вы окончательно сформировались как шеф?

В каждом новом проекте ты делаешь что-то новое. Сегодня мне кажется, что это идеально отлаженный механизм, где я на своем месте. В данном проекте уже понятно, что я делаю. Раньше было время школы. Теперь я полноценно реализую свои идеи.

ВКУСЫ МИРА

Вы говорите своим поварам: «Готовьте, как для мамы». Была ли еда в вашей семье неким культом? Готовите ли вы сейчас для своих близких? Какие у них любимые блюда?

Культ еды дома присутствовал. В моей семье все хорошо готовили, но папа круче всех. Одним из главных событий в семье был воскресный обед. Даже когда мы стали постарше и начали жить отдельно, в воскресенье всегда приезжали домой к обеду. Так получилось, что часть нашей семьи жила в Узбекистане. Поэтому узбекская кухня осталась ярким впечатлением моего детства. Отец готовил борщ с фасолью, лагман, тушеную картошку с мясом. И все были вовлечены в процесс: кто-то чистил овощи, кто-то мыл, жарил. Потом выбирали, кто будет все убирать и мыть посуду. Чаще всего им оказывался тот, кто заканчивал есть последним. Это всегда был фан — мы долго сидели, ели, что-то обсуждали. А когда разговоры подходили к концу, то для нас со старшей сестрой был дикий челлендж — быстро-быстро все доесть и убежать с кухни.

Папа начал меня учить готовить, когда я был классе в пятом. Показывал, как надо что-то чистить, резать… А в старшей школе я утратил интерес к кухне. В 18 лет уехал от родителей, но через пару месяцев понял: на полуфабрикатах долго не протяну.

Сегодня по большим праздникам мама печет свой фирменный торт, который называется «Министерский». Это несколько слоев бисквита: в одном — мак, в другом — орехи, в третьем — изюм и так далее. Каждый корж пропитан какими-то сиропами, ликерами, и все они промазаны сметанным кремом. Торт настаивается всю ночь. А на следующую ночь мы нередко ловим друг друга на том, что кто-то крадется на кухню отрезать тонкий кусочек. Включаешь свет, а там отец или сестра стоят с набитым ртом. (Смеется.) Дико обожаю голубцы, которые на каждый Новый год крутят родители. И, конечно, папин лагман. Он готовит его редко, но за это блюдо можно продать душу.

Всякий раз, приезжая к родителям, я понимаю, что сейчас будет запара, если я начну готовить рядом с отцом что- то свое. Поэтому встаю и быстро-быстро делаю то, что он запланировал.

Вы любите путешествовать. Можете назвать три самые яркие страны с точки зрения гастрономических впечатлений и опыта?

Первая — Узбекистан. В Ташкенте я провел почти все детство. Я ненавидел перец, кинзу, кумин. Но в какой-то момент все изменилось — они стали моими любимыми продуктами. А еще Мексика и Марокко. Когда я жил в Марокко, к нам приходила тетушка, мама одного из наших тренеров по серфингу, и готовила аутентичную еду. Мы очень плотно завтракали, запивая блюда марокканским кофе. На обед ели сэндвичи. А вечером садились ужинать: тажины с тушеной бараниной, нутом, овощами — это очень вкусно. В один из вечеров она приготовила маленькие митболы, тушенные в соусе карри с овощами. Их подают с лепешками и всякими намазками из хумуса. Невероятно! Я был в разных марокканских ресторанах — это совершенно не то. А настоящая еда из рук марокканской мамы — просто взрыв мозга!

Кухня Мексики вообще самая яркая на планете по количеству ингредиентов, ароматике, количеству комбинаций. Одних перцев десятки! В разном периоде созревания они имеют разное название, разный метод сушки и так далее. Ты переезжаешь в соседний штат, который находится в тридцати километрах, и это уже совершенно другие традиции и вкусы.

Каждый шеф мечтает о собственном ресторане. Существуют ли у вас иллюзии относительно запуска своего проекта или пока это не очень реально и надо просто поработать шефом?

Все шефы хотят свой ресторан. Я тоже хочу. Но, во-первых, это просто нереально. Свой ресторан — это очень много денег. Я пока не созрел. Но идеи есть, их несколько. И одну из них в ближайшие пару лет воплощу. Но даже открыв свое заведение, я не собираюсь быть ресторатором — мне это неинтересно. Европейская традиция «ресторатор — шеф-повар» прикольна, но для России утопична. Так или иначе у нас инвесторы всегда присутствуют. Но шеф-поваром останусь точно — в своем проекте или в чужом. Просто всему свое время...

Есть ли желание оказаться в The Best 50?

В рейтинги хочется попадать, и если появится такая возможность, я от нее не откажусь, однако это не самоцель.

Стоит ли вкладывать деньги в свое продвижение как шефа? Или же достаточно вкусно готовить, и люди будут к тебе идти?

Одно без другого не получится. Если ты невкусно готовишь, сколько ни рекламируйся, никто к тебе не пойдет.

Опубликовано:
10/09/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом