шеф-повар |  Октябрь 2018

В первых рядах

The World’s 50 Best Restaurants Award. Интервью с первыми лицами мировой индустрии питания

В первых рядах

Летом в Бильбао прошла церемония награждения финалистов премии The World’s 50 Best Restaurants Award. Екатерина Стародубцева, директор и совладелец агентства HURMA Recruitment, побывала на мероприятии и поговорила с первыми лицами мировой индустрии питания.

arzak.jpgЕлена Арзак, Ресторан Arzak, Сан-Себастьян, Испания

Елена, в этом году церемония награждения проходит в Бильбао, расскажите про местную кухню.

Баскская кухня — больше чем просто кухня, помимо всего прочего, она заключена в местных жителях. Для меня баскская кухня — одна из важнейших частей жизни. Мы не можем понимать жизнь без еды. Каждый обладает особой чувствительностью по отношению к еде, абсолютно каждый. Помню, когда я была ребенком, мы не ели в школе, как сейчас, а только дома. И все разговоры были лишь о еде: «Что ты ел?», «Что у тебя сегодня будет на обед?» Баскская кухня — это кухня сезонных продуктов. У нас превосходные ингредиенты, кухня очень устойчивая и развитая. У нас много фермеров, которые предлагают уникальные по качеству продукты с невероятным вкусом.

Насколько важно для вас взаимодействие с местными фермерами? Какую роль они играют в вашем бизнесе?

Во-первых, будущее ресторанной индустрии для меня — в тесном взаимодействии с производителями. Сегодняшние производители молоды, они представляют новое поколение и хотят делиться с вами не только своим продуктом, но и идеологией своего бизнеса. Они приглашают нас к себе с посылом: давайте я вам покажу, что мы делаем, иначе вы не поймете, почему то-то и то-то. Это же фантастика! Во-вторых, мне очень нравится видимая простота на тарелке. Мы, шефы, стараемся представить продукты как-то изощренно, иначе какой смысл приходить в ресторан. Но мне хочется предлагать что-то не перенасыщенное креативом. Что-то, что выглядит простым, но в эту простоту очень много вложено.

Еще 30 лет назад все рестораны высокой кухни были одинаковыми, сейчас они все разные. Вы не можете сравнивать Гаггана с нами или с Мауро даже несмотря на то, что мы представляем одну волну. Мы очень разные, и это прекрасно. Это про свободу, свободу выражать себя.

А что вы ели в детстве?

Традиционные баскские блюда, особенно с рыбой, которые готовили тетя и бабушка. Я жила с ними, так как родители все время были заняты в ресторане. Они обе прекрасно готовили. Одно из любимых блюд детства — кальмар с томленым луком. Еще я обожаю тунец, особенно Bonito del Norte.

Принимать премию в своем родном регионе почетно и ответственно?

Я рада и горда тем, что The World’s 50 Best Restaurants Award проходит в Бильбао, в Стране Басков, откуда я родом. Это важное событие для местной гастрономии. Кулинарное искусство всегда было особой составляющей жизни басков. Вы даже не представляете, насколько жители Сан-Себастьяна и Бильбао счастливы, что это событие проходит именно здесь! Еда всегда была очень важна для Страны Басков. Здесь все время проходят профессиональные конгрессы, но эта премия, которая привлекла так много международных шефов, — поистине особенное событие. Местные жители в восторге!

anand.jpgГагган Ананд, Ресторан Gaggan, Бангкок, Китай

Гагган, как вы думаете, еда может изменить мир?

Еда не может изменить мир. Но мир меняет еду. Еда — одна из самых важных вещей, которые у нас есть, базовая потребность человека. Мы не выживем без еды. Сможем ли мы жить только на таблетках и медикаментах? Сколько? В конечном итоге, нам все равно нужна еда. И это баланс между тем, как меняется мир, и тем, как каждый шеф привносит в него что-то свое.

В чем главная цель шеф-повара?

Готовить. Чтобы готовить, нужен огонь. И мы можем использовать огонь, газовые, индукционные плиты или что угодно, чтобы выполнять эту задачу. Что делают врачи? Врачи не могут строить мосты. А архитектор не может лечить больных. Шефы должны готовить. Это наша работа, наша профессия, наш мир. И нам нужно готовить, готовить и еще раз готовить. Только если продукт правильно приготовлен, его вкус будет улучшен. Но опять же для этого нам нужно добавить чеснок, или рыбный, или соевый соус, или йогурт, или масло. Как долго можно есть только сырые продукты? Сколько дней? Сколько лет можно есть только маринованные продукты? В конце концов вам все равно придется что-то приготовить.

Какие планы на будущее, какие проекты и идеи в работе?

Есть три вещи, которые я должен сделать за ближайшие пару лет. Во-первых, в последний день работы ресторана я выпущу книгу, которая будет доступна онлайн бесплатно. У нее уже есть название, но пока я его не озвучу. Я не хочу зарабатывать на книге, деньги я зарабатываю в своих ресторанах. Во-вторых, важно закрыть ресторан в пределах того срока, который мы определили. Если так случится, то, значит, я достиг своей цели, я добился успеха. И, в-третьих, возьму перерыв, чтобы подумать над тем, что я хочу делать и как я хочу это делать, и начну снова в 2021 году с новыми силами.

Как вы успеваете вести все свои проекты?

Я всегда полностью посвящаю себя проектам: если мое имя значится на ресторане, то я как минимум 200 вечерних смен присутствую на кухне. Даже сегодня мне сложно: я здесь, а мой ресторан откроется через пару часов, и я не могу быть со своей командой. Это всегда большая проблема, поэтому я решил, что мои будущие рестораны будут открыты только тогда, когда я могу там находиться.

А как попасть именно в эти 200 смен, когда вы там? Хочется попробовать именно вашу еду.

Все хотят попасть в подобные рестораны, когда будет готовить именно шеф-повар. Это физически невозможно. Как шеф ты не всегда можешь готовить, скорее наоборот. У меня работают 86 человек, 46 шефов. Я не готовлю для них, это они готовят для меня или мы готовим вместе.

Когда вы решили переехать в Японию? И что подвигло вас на резкие перемены?

Я был в Японии 36 раз. И снова еду туда. Учусь делать суши, я очень серьезно настроен по этому поводу. Вы разве будете осуждать Мика Джаггера, что он уже поет не так, как 20 лет назад? Вы просто приходите на концерт посмотреть на легенду, которая до сих пор поет. Вы не даете оценку его голосу. Я вот был на концерте Guns N’ Roses. Ну, Аксель Роуз не может петь в 2018 году. Прошло 25 лет уже с тех пор, как он был в расцвете сил. Но я же его не осуждаю, ведь он создал эту музыку. Поэтому и я решил искать себя в другом направлении.

zyryma.jpgМитцухару Цумура, Ресторан Maido, Лима, Перу

У вас необычная концепция — микс перуанской кухни с японской. Как родился проект?

Это длинная история. Уже 120 лет прошло с миграции японцев в Перу. В развитии кухни никкей можно выделить три стадии. Первый этап: японцы приезжают в Перу со своими детьми. У детей потом появляются свои дети. Перуанцы японского происхождения были задействованы в разных сферах. В основном это рестораны, где они готовили. Можно подумать, что они готовили японскую кухню, но это было невозможно. Это было в 30–40-е годы XX века, у нас не было ингредиентов, да и спрос на эту кухню отсутствовал. Перуанцы в то время вообще не думали о том, чтобы есть японские блюда, как и любые другие, помимо местных специалитетов. Поэтому японские мигранты (никкей) начали готовить креольскую кухню — перуанскую еду, но с добавлением, например, соевого соуса и каких-нибудь японских и китайских традиционных ингредиентов, регулируя уровень остроты, солености.

Вообще отличительная черта кухни никкей — это баланс. Это как инь и ян, притяжение противоположностей, — поэтому и работает. На втором этапе открылись все эти японские рестораны, точнее перуанские рестораны, которыми владели японские шефы. Они до сих пор работают, некоторые существуют уже 60–70 лет. Большинство из них сейчас в основном специализируется на морепродуктах. Японские и итальянские иммигранты ввели эти продукты в перуанскую кухню, потому что до этого перуанцы ели только окуня. Так появился спрос на японскую кухню. Стали приезжать японские шефы и открывать рестораны в Лиме. Например, Нобу Мацухиса открыл Matsue. Постепенно перуанцы начали ходить в эти рестораны. Неожиданно тут и там стали открываться рестораны, где суши сочетались с перуанскими вкусами. Потом наступил третий этап, на котором мы сейчас и находимся. Сегодня мы получаем вдохновение из перуанской кухни, но при этом используем некоторые японские вкусы и техники.

А что происходит в Японии? Есть ли там никкей-рестораны?

Пока нет. Думаю, нам нужно больше времени на это. Мой отец — японец, и вначале он мне всегда говорил: «Что ты делаешь? Не надо ничего менять». А я отвечал: «Посмотри на это с другой стороны. Мы не меняем японскую кухню, мы меняем перуанскую кухню». Если я, будучи перуанцем, приехал бы в Бильбао и увидел испанский или баскский ресторан, вдохновленный перуанской кухней, я бы почувствовал гордость. Это же не перуанский ресторан здесь, который что-то меняет, это местный ресторан, который впитывает в себя все эти веяния из других стран. Мне кажется, это прекрасно. Поэтому, думаю, японцы должны гордиться тем, что они оказывают такое влияние на другие страны своей кухней. Все говорят об инновациях. Хорошо, вы начинаете создавать какие-то инновации, что-то делать новое, но в итоге каждая хорошая инновация в какой-то момент становится традицией. Я уверен в этом.

Что вас сейчас вдохновляет в кулинарном мире?

Во-первых, меня очень вдохновляет свобода. Свобода в хорошем смысле. Только задумайтесь о кухне, об ингредиентах, которые сегодня используют шефы, о возможности путешествовать и пробовать блюда разных кухонь. Вот возьмем, например, пельмени. Димсамы, эмпанады... Идея по сути одна. Мы думаем: «Это только наше, а это — ваше», — но, путешествуя, видишь столько всего! В Перу у нас есть блюдо ломо сальтадо, это жареная говяжья вырезка с овощами. И, когда я приехал в Китай, в Макао, на юг страны, я попробовал блюдо, которое было тем же ломо сальтадо. Не знаю, было ли оно вдохновлено перуанской кухней, но важно то, что в такие моменты осознаешь: чтобы понимать еду, нужно исследовать мир. Это меня вдохновляет. Мне кажется, нужно перестать уже спорить о том, что вот этот продукт наш, а тот — ваш. Это не вопрос принадлежности или владения чем-то — все должно быть доступно каждому.

Что ждете от года нынешнего?

На самом деле, мне очень нравится быть перуанцем. Страна стала более осознанной, занимается вопросами устойчивого развития. Я вижу, как развивается региональная кухня. И мне нравится, что появляется новая волна ресторанов и шеф-поваров, вдохновленных своими родными городами. Даже люди в Лиме часто не знают региональную кухню, поэтому я рад, что сейчас мы начинаем показывать миру наши региональные особенности и культуру.

kolagreko.jpgМауро Колагреко, Ресторан Mirazur, Ментон, Франция

Как у вас дела? Чем занимаетесь сейчас? Чем вдохновляетесь?

Каждый день, даже спустя 12 лет после открытия Mirazur, я по-прежнему горю этим рестораном. Это место между двумя кулинарными культурами — итальянской и французской, между морем и горами. И посреди — сад и аргентинский шеф. Это что-то, что не подпадает ни под какие категории. Все это дало мне много свободы, чтобы создать свой стиль, свою собственную кухню. Было сложно, ведь я открыл ресторан в месте, в котором никогда не был. Я никого не знал: ни поставщиков, ни производителей, но мне очень повезло.

Мауро, мы придумали отличное описание для вашей кухни: если вы хотите объяснить слепому, что такое зеленый цвет, дайте ему попробовать блюда Мауро.

У меня очень простая еда. Все дело всегда в качестве продуктов. Повар должен понимать, что и как он добавляют в блюдо, полезно ли это для здоровья. Для нас существует 365 сезонов, потому что каждый новый день — это новый сезон. Поэтому у нас нет меню, каждый день разный. Зачем мне вносить в меню дорадо, если сегодня мой рыболов не может мне ее поставить? Вся концепция крутится вокруг ингредиентов.

А что насчет ваших азиатских проектов? Расскажите подробнее.

У меня новый проект в Бангкоке вместе с Capella Group. Я очень этому рад, только вернулся оттуда две недели назад. Вы знаете, чувствую себя как ребенок — новые продукты, новые вкусы, это так вдохновляет! Семь лет назад мы открыли наш первый ресторан в Азии, в Шанхае. Китайская кухня очень сильно повлияла на мою сегодняшнюю кухню. Вся эта работа с текстурой в китайской кухне — в одном блюде может быть десять разных текстур. У нас, в западной кухне, такого нет. Это удивительно, насколько разнообразная вкусовая палитра в Азии. Один и тот же продукт может иметь абсолютно разный вкус в разных блюдах. Поэтому я невероятно рад, я обожаю Азию! Здесь очень многие вещи перекликаются с южноамериканской культурой. Мы любим острое, свежесть еды, семейный стиль, любим делиться пищей. В Аргентине невероятное смешение культур. И это что-то очень новое, ведь это происходит только 200 лет. Это страна, которую непременно стоит посетить. Если будете в Аргентине, сходите в Don Carlos. Это очень старый ресторан, которым владеет итальянская семья. Он находится перед стадионом в La Boca, поэтому это такое секретное место, о котором мало кто знает. Ну и, конечно, Don Julio. В этом году он входит в список лучших ресторанов, по-моему, на 55-м месте. Там невероятное мясо, просто восхитительное.

konnaygton.jpgКайл Коннаугтон, Ресторан Single Thread, Хилдсбург, США

Кайл, расскажите про концепцию вашего ресторана, пожалуйста.

Мы используем большое количество цветов и растительности в блюдах. У нас в ресторане четыре человека на полной ставке занимаются только растениями. Это большая часть нашего дела, сейчас мы самостоятельно выращиваем около 70% всех растительных ингредиентов, которые используем в своей кухне. Но мы не ставим задачи полностью перейти на самообеспечение: ресторан находится в районе с развитой агрокультурой, вокруг много органических фермерских хозяйств, с которыми мы тесно работаем и которые выращивают продукты не так, как делаем это мы.

Какие виды овощей вы чаще всего используете в работе?

Мы в основном имеем дело с японскими видами овощей, это наша своеобразная ниша. Конечно, мы выращиваем калифорнийские растения тоже. Сейчас у нас около 300 растений 30 разных видов. Безусловно, у нас есть и горох, и стручковая фасоль, и другие распространенные в Калифорнии культуры. Есть определенные растения, которые мы закупаем у соседей. Например, неподалеку находится прекрасная персиковая ферма, и в сезон мы покупаем там персики. Мы хотим поддерживать таких производителей, поэтому 30% используемых в работе растительных ингредиентов оставляем за ними. Получается некая замкнутая экосистема.

Поэтому мы переехали и открыли ресторан в Сономе — есть возможность иметь собственную ферму, а параллельно сотрудничать с соседними хозяйствами, которых в округе предостаточно. Здесь много местных ремесленных производителей молочных продуктов, сыра... Вот, например, наши утки — с фермы, которая находится от нас всего в нескольких минутах. Нам по сути не нужно выходить далеко за пределы района.

Кайл, вы сотрудничаете с проектом Row 7 (компания, занимающаяся селекцией зерна), расскажите об этой каллоборации.

Мы были очень рады стать частью проекта шефа Дэна Барбера Row 7. Это новый проект, и в рамках этого сотрудничества у нас скоро созреет первый урожай. Мы выращиваем все, что было у них в каталоге семян, например, огненную свеклу (Badger Flame Beet), картофель и другие растения. Мы являемся тестовой фермой на Западном побережье для Row 7. Компания получает возможность проследить как тот или иной продукт ведет себя в реальных фермерских условиях, а мы получаем отличный урожай. Зерновые культуры занимают много посевных площадей, а на нашей ферме достаточно земель для подобных экспериментов.

Опубликовано:
12/10/2018

Рекомендуем

Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»
Личный опыт

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей
Личный опыт

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Интервью

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей