шеф-повар |  Июнь 2019

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Жан-Люк Молль* о том, почему каждый повар стремится стать ресторатором**

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Жан-Люк Молль рассуждает о том, кто создает тренды, почему каждый повар стремится стать ресторатором и за кем останется победа на «поле битвы» — за российскими поварами или за экспатами?

Каковы на сегодняшний день главные тренды французской кухни?

У таких больших шеф-поваров, как Ален Дюкасс, есть авторитет и голос, чтобы продвигать тенденции в массы. Например, сейчас во Франции в моде натуральность. Это движение направлено на сохранение продукта в его наиболее естественном виде. Чтобы сократить применение всевозможных добавок и минимизировать ущерб от перевозки, важно следовать сезонности, покупать продукцию, произведенную максимально близко к ресторану. Именно поэтому во Франции заведения пытаются развиваться в регионах со щедрой природой.

Тренды диктуют шефы или потребители?

Это совместная работа. Потребители, конечно, прислушиваются к тому, что транслируют авторитетные шефы. Сегодня во всем мире отмечается тенденция к здоровому питанию. Потребитель начинает искать такие блюда в ресторанах — и находит.

При разработке меню вы прислушиваетесь к посетителям или ориентируетесь исключительно на свой вкус?

У меня есть свое видение кухни. Но, когда готовишь авторские блюда, ты должен найти гостей, которые это поймут и оценят. Если ты понимаешь, что откликов не так много, нужно вносить изменения. Кухня — это не про эгоизм, а про то, чтобы делиться. Важно уметь находить компромисс, не теряя при этом свою индивидуальность и прислушиваясь к своему внутреннему голосу.

Я готов к любым отзывам. В зависимости от критики принимаю решение, нужно что-то менять или нет. Есть вещи, которые должны быть неизменными, например бланкет де во (телятина, приготовленная в бульоне-рагу). А вот торт «Павлова» можно готовить в абсолютно разных интерпретациях. То же самое могу сказать и про десерт «Плавучий остров» (мы, кстати, планируем запустить его в летнем меню).

Во всем мире Францию по праву считают гастрономическим центром притяжения. Какие страны, на ваш взгляд, наступают вам на пятки?

Я думаю, Италия. В ней столь же богатый выбор продуктов. Итальянская кухня — это ведь не только пицца и паста. Она очень изысканная и по своему широкому ассортименту не уступает Франции. У итальянцев культура еды схожа с французской — от производства продуктов до умения получать удовольствие от приема пищи.

А как обстоят дела в России?

Есть трудности с регулярностью поставок продуктов. Есть и пробелы в образовании персонала (именно в технических навыках). Если бы у меня было время, открыл бы здесь школу для обучения поваров. У меня такая работает во Франции.

В создании концепции «Brasserie Мост» вы принимали участие только как бренд-шеф или же вносили коррективы с точки зрения ресторатора?

Интерьер создавали без моего участия, так как я работаю здесь всего третий год. Но в прошлом году я участвовал в разработке концепции нашей летней террасы. И в обслуживание, конечно, вношу коррективы.

Почему сегодня все больше шефов уходят в свободное плавание и открывают собственные заведения?

Во Франции очень много шеф-поваров, которые открывают небольшие рестораны, рассчитанные на 20–25 посадочных мест. Мне кажется, каждый хочет воплотить свою мечту и реализовать свое индивидуальное видение. По этой причине многие стараются совместить должности шефа и ресторатора. Правда, во Франции очень сложно открыть свое предприятие: налоги, обязательные платежи… У нас много регламентирующих структур. К тому же не слишком любят тех, у кого что-то получается. Редко дождешься похвалы, разве что от коллег по цеху или от тех, кто прошел через те же тернии. Быть шефом и управленцем — совершенно разные вещи. Это дополнительная нагрузка.

Какими навыками должен обладать повар для того, чтобы вы взяли его на работу?

Для меня важно первое впечатление. У повара должен быть явный интерес к кухне. Я хочу видеть, что он пришел не только ради денег. Нужно разглядеть потенциал человека с точки зрения владения техниками и умения работать. Повар должен ладить с командой, так как проводит с ней много времени.

Сегодня повар — модная профессия в России. Не чувствуете конкуренции? Иностранным шефам стало сложнее работать на российском рынке?

Мы все находимся в одной лодке. Не стоит разделять иностранных и российских шефов. Конечно, есть определенные сложности из-за санкций. Я работаю в Москве пять лет и знаю времена как до, так и после санкций. Важен креатив. Чем больше вам чего-то не хватает, тем больше идей у вас рождается. Я работаю с местными продуктами. Нужно уметь довести их до уровня той кухни, которая кажется тебе идеальной в данном заведении. Я убежден, что необходимо развивать производство собственных продуктов. В России немало фермеров, с которыми можно работать. Мишель Ленц (шеф-повар Baccarat Cristal Room), например, создал линию сыров, производство которых находится в Дагестане. На мой взгляд, он максимально приблизился к французскому качеству. Главная проблема сегодняшнего потребителя в том, что он стремится сравнивать один продукт с другим, вместо того чтобы позволить этому продукту быть уникальным.

Когда во Франции шеф открывает заведение, он старается напрямую общаться с гостями, выходит в зал. Эта работа происходит в паре с метрдотелем. Метрдотель выступает как связующее звено между кухней и залом. Гости знают его, а он — гостей. Чаще всего это человек, который годами работает в одном и том же заведении. Думаю, в России такие люди тоже есть.


Жан-Люк Молль — повар в пятом поколении и ресторатор с тридцатилетним опытом работы. В течение двадцати лет он руководит семейным отелем и рестораном Hostellerie des Criquets в Бордо, является владельцем независимой кулинарной школы, а также собственной консалтинговой компании, осуществляющей консультации в ресторанах Франции, управляет кухней московского ресторана «Brasserie Мост». Жан-Люк начал готовить в 15 лет на кухне своих родителей, у которых до сих пор есть собственный ресторан.

** 
Шеф должен обладать:

• знанием продукта;

• безупречной техникой;

• желанием передавать знания;

• умением управлять командой.

Ресторатор должен:

• обладать качествами менеджера;

• уметь правильно преподносить и продавать идею.

Опубликовано:
27/06/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом