индустрия |  Август 2016

Дать людям максимально высокого качества стейки по минимальной цене

Сергей Миронов возвращается в качестве действующего ресторатора и намерен серьезно демпинговать рынок

Дать людям максимально высокого качества стейки по минимальной цене
Фото: Арсений НЕСХОДИМОВ/SaltImages
Больше двух лет назад Сергей Миронов продал свои рестораны Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish и сосредоточился главным образом на ресторанном консалтинге. Сегодня Миронов возвращается на рынок в качестве действующего ресторатора. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова узнала подробности о его новом амбициозном проекте «Рыба & мясо» и о том, почему Миронов никогда не вкладывает в рестораны собственные деньги.

 

Сергей, вы — лучший консалтер в ресторанном сегменте, помогаете своим коллегам по всей России создавать действительно успешные проекты. Все у вас хорошо. С чем связано возвращение в ряды действующих игроков?

Возможно, я наелся консалтингом. Это хороший бизнес, который дает хорошие деньги, но он работает только тогда, когда ты постоянно держишь руку на пульсе, погружаешься в тему с головой. А я так уже не хочу. Я хочу, чтобы консалтинг был моим хобби, а не основным источником дохода. Я пришел к тому, что мне пора обеспечить себя сильной ресторанной сетью. Хочу составить серьезную конкуренцию лидерам рынка в формате стейк-хаус.


Почему вы строите сеть на базе старого проекта Meat & Fish, а не придумали что-то новое?

Meat & Fish всегда был для меня интересным проектом. Видимо, потому, что я сам его придумал, запустил и через полтора года отбил вложения, для стейк-хауса он приносил очень серьезные деньги. Тогда я подумал: когда-нибудь надо будет его тиражировать. Сейчас я полностью для этого готов! Первый ресторан откроется в августе в московском бизнес-центре «Кунцево Плаза». Но это не будет прежний Meat & Fish, я сделал ресторан нового формата. И называется он по-русски: «Рыба & мясо». Ресторан будет работать преимущественно на российских продуктах, в частности, на нашей северной рыбе.

 

А какого поставщика мраморного мяса вы выбрали из двух?

Ведем переговоры с «Праймбифом» и «Мираторгом». Если оба предложат интересные условия, то будем брать и у тех, и у других.

 

А третьих нет и не предвидится…

Есть отличная мраморная говядина из Уругвая. Есть чилийское мясо, которое по качеству выше российского. Но поскольку в своих ресторанах я ориентируюсь на российскую продукцию, то все равно будет наше мясо.

 

Почему вы противопоставляете свой ресторан другим стейк-хаусам и как, собственно, намерены уводить у них публику?

Я буду продавать рибай и альтернативные отруба по самой низкой цене, которая на сегодняшний день возможна в Москве.

 

То есть ваш козырь — демпинг?

Можете как угодно это называть, но у меня в меню будут альтернативные отруба самого высокого качества по цене 700 рублей.

 

Это даже дешевле, чем у Дмитрия Левицкого в Meat Puppets, у него по 777 рублей.

Я демпингую намеренно — хочу дать людям максимально высокого качества стейки по минимальной цене. Я на стейках зарабатывать не буду, но при такой концепции мой ресторан получит очевидное конкурентное преимущество.

 

Зачем вы прикручиваете к стейк-хаусу рыбу, что дает второй монопродукт вашей бизнес-модели?

Стейк-хаус несколько ущербен — ты можешь туда пойти только с единомышленниками, которые готовы есть мясо на первое, второе и десерт. Я решил добавить второй монопродукт, чтобы расширить аудиторию. Идея была такая: классический стейк-хаус, темный, с легким запахом дыма и жареного мяса, соединить с фиш-хаусом — светлым, с большими окнами, без дыма, с аквариумом, в котором рыбки плавают. До меня многие пытались объединить стейк-хаус и фиш-хаус, но ни у кого не получилось. Один из ярких примеров — «Биф энд риф», который в итоге стал «Бизоном». Проблема в том, что в какой-то момент приоритет смещается в сторону одного продукта, а это недопустимо. Надо заниматься обоими продуктами, делать их равнозначными.

 

«Бургер и лобстер», скажем?

Да, вот лучший пример! Второй мой козырь — я не делаю классический фиш-хаус с рыбой на льду, которую при подаче разделывают на глазах гостя. Это неудобно: я заказал стейк, вы — рыбу, мне стейк принесли и поставили на стол, а вашу рыбу еще десять минут разделывают, в итоге мой стейк остыл, нашей беседе мешает официант, который возится с рыбой… В «Рыбе & мясе» я подаю рыбные стейки. Порционка тоже есть, но ее совсем мало, в основном стейки — палтуса, чавычи и так далее. Мой мясной стейк и ваш рыбный близки по цене, это очень важно для гостя: заказ получается примерно в одной ценовой категории. И у меня изначально есть понимание, сколько я оставлю в ресторане денег за ужин с девушкой. Мне комфортно в ресторане, где все понятно и определенно. А соединение фиш-хауса с весовой рыбой — это слишком неопределенный сюжет.

 

Рыба в стейках — это, видимо, ваша вторая фишка?

Да. Но есть еще несколько! Я делаю полноценную винную карту — порядка двухсот позиций.

 

А что, у других мясных ресторанов такого нет?

В основном очень ущербные винные карты. Я не понимаю: почему человек, который оставляет в ресторане несколько тысяч рублей за рыбу и мясо, не может получить полноценное вино, а не дешевую дрянь? У меня нижняя планка — две с половиной тысячи рублей за бутылку. Причем в этой ценовой категории будут очень приличные вина, которые имеют баллы по Паркеру.

 

По каким критериям вы формировали свою винную карту?

У меня нет эксклюзивов с поставщиками, никаких договоров на 20–30 позиций. Мы взяли семь ведущих компаний и выдернули у них все фишки. Шести компаний, чтобы сформировать полноценную винную карту, не хватило. На ряд позиций в карте указаны баллы по Паркеру, чтобы гость мог без сомелье и официанта понять, что он берет. Хотя сомелье у меня, безусловно, есть.


Я не хочу быть законопослушным и проигрывать соседнему ресторану, который нарушает закон


 

Чем еще удивляете?

Стейк-хаусы берут готовые торты, режут их и продают. Я пригласил сильного кондитера, она была когда-то шеф-кондитером White Rabbit, потом у Новикова. У меня будет роскошная десертная карта. Считается, что хорошая кондитерка убыточна для стейк-хауса, поэтому в это никто не играет. Я готов к убыткам. У нас в десертной карте будут все самые интересные ходовые десерты — мильфей, медовик, наполеон, тирамису превосходного качества и вкуса!

 

Не очень понимаю: в таком моноконцептуальном проекте, как «Мясо & рыба», что вы хотите сказать десертами?

Я хочу отличаться от других. Я хочу, чтобы гость, который обычно ходит есть мясо в «Бизон», сказал: «А пошли в «Мясо и рыбу», там чумовой «Медовик»!» Поймите, мясо плюс-минус у всех одинаковое, а я хочу получить дополнительные преимущества перед другими стейк-хаусами. Поэтому я еще пригласил сильного бариста. У меня будет очень хороший кофе.

 

Какой вы ловкий! Взяли все самое трендовое и востребованное и соединили в одном месте: мясо, рыба, вино, десерты, кофе… Плюс российская упаковка.

Если у инвестора хватит терпения на мои эксперименты, если будет правильный выбор точек, я всех съем! Я все-таки консалтер, знаю рынок лучше многих и в этой концепции не вижу конкурентов.

 

Сколько вы планируете открыть в Москве таких ресторанов?

Десять за пару лет. Из них четыре — в ближайшие полгода. Покажу инвестору первые прибыли с этих ресторанов, а потом остальные открою.


   

Я готов к критике своих ресторанов, потому что я не делаю гастрономию, я делаю стейки


  

Вы будете расширять сеть на регионы?

Я — владелец бренда, но инвестор профинансирует только московские открытия, остальная Россия — за мной.

 

 

Вы совсем отходите от консалтерства?

Нет. Оставляю как бизнес, но беру только то, что дает мне либо хорошие деньги, либо огромный интерес. Например, прошлым летом я «спасал» клубы, мне это совершенно неинтересно, но поставить продажи, навести порядок, убрать воровство и получить за это существенный гонорар я готов. А для интереса я «спасал» ресторан ЦДЛ после ухода оттуда Алексея Зимина: я выявил проблемы, которые там были, злоупотребления, неправильную работу персонала, оказал владельцу содействие в подборе новой команды, помог перезапустить ресторан.

    

Чем занимались ваши родители?

Они инженеры. Мама — инженер-экономист, в перестройку открыла один из первых кооперативов в Москве, имела брокерские места на бирже, торговала акциями.

 

У вас предпринимательское чутье, видимо, в маму?

Мы совершенно разные. Я не рисковый. Она считает, что я как бизнесмен не развиваюсь, потому что никогда не рискую. И это правда. Мне говорят: вкладывайся, отвечай по обязательствам, у тебя ведь нет ни одного неуспешного ресторана! Правда, все, что я делал, выстреливало. Всегда. Нет ни одного ресторана, который у меня не получился. Тем не менее я не вкладываю собственные средства и не отвечаю по обязательствам, поэтому как бизнесмен иду с маленькими долями и очень медленно. Я открываю совершенно бредовый проект — первый испанско-мексиканский ресторан демократичной кухни в торговом центре «Метрополис», все говорят, что я сошел с ума. А он у меня отбивается за полтора года! Я залезаю с этим проектом в «Афимолл Сити» еще на стадии открытия этого торгового центра, арендаторов мало, покупателей еще меньше, и я отбиваю этот ресторан тоже за полтора года. В то время как у соседнего ресторана долгов на сорок миллионов.


Опубликовано:
22/08/2016

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин