Семь вопросов шефу Виктору Белею

Виктор Белей более десяти лет работает шеф-поваром и специализируется на русской кухне в современной интерпретации. В сентябре 2018 года он пришел в столичный ресторан Uhvat, в котором его главным рабочим инструментом стала русская печь.

ВЕРШКИ ИЛИ КОРЕШКИ?

С одной стороны, я считаю, что между вершками и корешками можно смело поставить знак равенства. С другой — все зависит от сезона. В России летом — вершки, зимой — корешки. Лето — это свежие фрукты, ягоды, грибы, зима — главным образом корнеплоды. Мы готовим все традиционные для нашей страны продукты, стараясь использовать их по максимуму. Я много путешествую по России, например, завтра улетаю на Сахалин.

В регионах стараюсь находить и заимствовать какие-то интересные продукты, тот же папоротник или лопух. Так что мы много чего нового планируем включить в весенне-летнее меню.

Что касается любимых продуктов, то для меня в первую очередь важен вкус конечного блюда. Поэтому в любое из них стараюсь добавить вкус умами — тертый сыр, грибной бульон, томаты...

РУССКАЯ ПЕЧЬ ИЛИ ХОСПЕР?

На 100% русская печь. Для меня она настоящий космос. Я был в Испании на заводе «Хоспер» и убедился в том, что хоспер — это очень крутой аппарат. Готовить в нем гораздо проще, чем в печи. У него масса вспомогательных устройств и фишек — лотки, щипцы, вилки и т. д. В хоспере все делается очень быстро, подходит он практически для любого блюда. А что есть в печи? Ухват, кочерга и метелка, которой ты подметаешь золу. (Смеется.) Печь гораздо сложнее и первобытнее, что ли. В ней продукты томятся, поэтому приобретают более нежный, мягкий, сочный и свежий вкус. У блюд из хоспера вкус грубее и брутальнее: снаружи хорошая корка, а внутри — полусырое мясо.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

РОДИНА ИЛИ ЗАГРАНИЦА?

Все зависит от условий работы здесь и там. У меня жена и двое маленьких детей, поэтому мне важно, чтобы им было комфортно. Если там будут хорошие условия для жизни (квартира, школа, детский сад и пр.), можно подумать. Кстати, в прошлом году я открывал ресторан в Праге и прожил там пять недель. Теперь понимаю: даже если у тебя есть суперусловия, в любом случае ты будешь в основном общаться в какой-то узкой диаспоре, и тебе сложно социализироваться в чужой стране. Так что при равных условиях здесь и там, скорее, останусь дома.

РАБОТА ПО НАЙМУ ИЛИ СОБСТВЕННЫЕ ПРОЕКТЫ?

Я, как любой шеф, мечтаю о собственном проекте, но прекрасно понимаю, что это гораздо сложнее, чем работа по найму. Во-первых, огромный риск. Во-вторых, большие затраты. В-третьих, постоянный стресс и нервы. Поэтому я пока не тороплю события и жду, когда внутренне дозрею до собственного проекта. Чего бы мне хотелось? Был прекрасный проект, основанный на русской кухне, — «Елки-палки». Ты приходишь в ресторан, а там огромная телега с горой вкусных блюд — ешь, сколько хочешь. Такая концепция мне близка, но я хотел бы ее как-то модернизировать и осовременить. Возможно, дополнил бы ресторан печью...

ТВОРЧЕСТВО ИЛИ МАРЖИНАЛЬНОСТЬ?

Конечно, в первую очередь мне важно творчество, и только потом — маржинальность. (Смеется.) Я ничего не вычисляю перед началом готовки, но подсознательно всегда понимаю, насколько дорогим получится блюдо.

Я не люблю использовать супердорогие продукты, как сейчас делают многие шефы, — фуа-гра, черную икру, трюфели и т. д. Всегда готовлю то, что мне нравится, и если иногда реализую какие-то свои сумасшедшие идеи, то оставаясь в рамках разумного. Ведь ресторан успешен ровно до тех пор, пока он приносит прибыль.

ЗА ЧТО НЕ ГОТОВ ПРОСТИТЬ СУ-ШЕФА?

Даже не знаю. У нас в прошлом году был скандал с су-шефом по личным мотивам. Мы вдрызг разругались, он меня бросил в самый неподходящий момент и ушел. Но когда вернулся спустя год и мне предложили взять его к себе в ресторан, после некоторых раздумий я согласился. Он профессионал и хорошо выполняет свою работу. А что касается наказаний, то я суров, но справедлив. Один повар у меня чистил мешок картошки и жарил драники на весь персонал, потому что днем не смог качественно сделать то, что я ему поручил.

КАКОЙ РЕСТОРАННЫЙ ТРЕНД ПРИЖИВЕТСЯ НАДОЛГО?

Здоровая еда пришла в ресторанный мир надолго. Но этот тренд будет популярен только среди людей, которые могут себе позволить питаться качественными продуктами и тратить на это много денег. А самое главное вот что: еда должна быть вкусной, но ценник при этом оставаться комфортным. В Москве сейчас высокая конкуренция среди ресторанов, из-за этого снижается ценовой диапазон. Так что шеф-поварам нужно стараться кормить гостей настолько вкусно, чтобы они стали постоянными посетителями!