шеф-повар |  Апрель 2019

Семь вопросов шефу Эльгизу Абдулхакову

Как по-новому раскрыть начинающую набирать популярность тему птицы на гриле.

Семь вопросов шефу Эльгизу Абдулхакову

Эльгиз Абдулхаков — молодой, энергичный и талантливый — долгие годы был шеф-поваром проекта GOODMAN. Одним из первых шефов Эльгиз начал заниматься консалтингом и объездил всю страну, давая рекомендации ресторанам по смене концепции и меню, по постановке работы на кухне. Затем, как признанного знатока «мясной» темы кухни полного цикла, его пригласили в Эстонию и Финляндию на должность бренд-шефа сети ресторанов OxtonGroup OY. В Москву Эльгиз вернулся ради проекта BirdBQ с идеями по-новому раскрыть начинающую набирать популярность тему птицы на гриле.

КУРИЦА ИЛИ УТКА?

Утка интереснее благодаря своему ярко выраженному вкусу, который не перебить никакими маринадами и специями. Если же говорить о способах приготовления, то потенциал у курицы больше. Куриное мясо нейтральное, и после обработки можно получить самые неожиданные сочетания. Кстати, курицу иногда готовят так, что она становится похожа на утку по-пекински.

СКОВОРОДКА ИЛИ ГРИЛЬ?

Это все равно что спросить: левая или правая рука? Пожарить картошку на гриле невозможно, для этого нужна чугунная сковорода. Если же говорить о мясе, птице, рыбе, сковорода вдвое уступает живому огню. Цыпленок тапака, пожалуй, единственное исключение — блюдо уже сложилось исторически.

МАЙОНЕЗ ИЛИ ДЕМИГЛАС?

Демиглас мне ближе, так как я «мясной» человек. Признавая все достоинства качественного майонеза, приготовленного на желтках и оливковом масле, наши гости все равно слышат в нем что-то такое, чего не должно быть в ресторане. А вот когда я только поступил на службу в «Ле Гато», мы по четверо суток вываривали 50-лит­ровую кастрюлю говяжьих костей с добавлением красного вина, овощей, специй и получали невероятно вкусный демиглас сумасшедшего качества. Не чета тому, который сейчас пытаются продавать в порошковом варианте.

ВЫРАСТИТЬ СУ-ШЕФА ИЛИ ВЗЯТЬ СО СТОРОНЫ?

Идея воспитания кадров для меня в приоритете. С какими бы великолепными рекомендациями не пришел человек, никогда не знаешь нюансов его характера. Он может быть суперпрофессионалом, но после праздника не выйти на работу. Ни в каком резюме вы об этом не прочитаете. Я не люблю иметь дело с темными лошадками.

ПРОДОЛЖИТЬ УЧИТЬСЯ ИЛИ ОТКРЫТЬ СВОЮ ШКОЛУ?

Хоть я и занимался консалтингом, однако не считаю, что настолько знаю профессию, чтобы брать деньги за обучение. Одно дело пара-тройка лекций, и совсем другое — передавать секреты мастерства на постоянной основе. А вот поучиться у великих норвежцев, которые год за годом побеждают на «Бокюзе», — с большим удовольствием.

ОТКРЫТАЯ КУХНЯ ИЛИ ТАЙНАЯ ИСТОРИЯ СОБИРАНИЯ БЛЮД?

Вообще сцена, на которой происходит ежеминутное живое шоу! Кухня должна быть театром, куда люди приходили бы не только насладиться вкусом блюд, но и увидеть, как они готовятся. Наш «театр», правда, несколько своеобразный: разделка мяса, кровь, брызжущий во все стороны сок… Я видел много подобных заведений в США, и мне нравится такой подход. Это круче, чем кабаре: шеф-повар стоит с плеткой и орет, а вокруг все носятся, что-то падает, гости аплодируют. Восторг!

РАБОТАТЬ ПО НАЙМУ ИЛИ НАЧАТЬ СВОЙ ПРОЕКТ?

Мне опять же нравится подход норвежцев, которые работают по найму по всему миру: пару лет во Франции, пару лет в Италии, три года колесят по Штатам, потом пройдут несколько раз по красной ковровой дорожке и возвращаются домой, чтобы открыть свой ресторан. При этом выдают абсолютно сумасшедшую и красивую историю.


Опубликовано:
09/04/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Расширяя горизонты вкуса

О винотеке, просветительских амбициях и тенденциях предстоящего года
Интервью

Михаил Гончаров: «Предпочитаю не торопиться»

«Не справившись с трудностями, блинов не попробуешь».
Интервью

От первого лица

Азиатская кухня. Интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном
Личный опыт

Сам себе импортер

Убирая звено дистрибьютора, появляется возможность предложить клиентам уникальные вина по нормальной стоимости
Интервью

Разрушая границы

PIR Expo. Елена Меркулова о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года.