шеф-повар |  Февраль 2020

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Как быть успешным в профессии

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Бренд-шеф легендарной «Вареничной № 1» Алена Солодовиченко убеждена, что в глубине души каждый русский человек любит пельмени и, конечно, вареники. Можно завтракать в лучших кофейнях города, заходить на бизнес-ланчи в модные заведения и выбираться в мишленовские рестораны во время отпуска, но удовольствие от тарелки горячих пельменей со сметаной или сочных вареников с вишней ничто не заменит.

ВАРЕНИКИ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ?

Выбрать что-то одно практически невозможно, поэтому сейчас в меню «Вареничной № 1» представлено более сорока видов вареников и пельменей (не считая 150 позиций основного меню). Главное отличие заключается в форме и способе приготовления начинки. В варениках она изначально отварная (будь то фарш или картошка), в пельменях — всегда сырая. Концепция наших кафе построена на теплых воспоминаниях из детства, когда любая еда, приготовленная бабушкой, казалась невероятно вкусной. Мы хотим, чтобы гости, попробовав наши пельмени или вареники, погрузились в ностальгию. Меню, интерьер, музыка — все способствует этому.

КАЛОРИЙНЫЕ ИЛИ ЗОЖ-ВАРИАНТЫ?

«Вареничная» — это априори про калорийную еду. Мы не позиционируем себя как ЗОЖ-заведение. Конечно, мои личные предпочтения влияют на меню, так как в последние годы я придерживаюсь правильного питания. Кстати, уже сейчас работаю над низкокалорийными десертами к 8 Марта. Мне нравится экспериментировать с полезными ингредиентами, например с рисовой мукой. По своим свойствам она практически ничем не уступает пшеничной, но все-таки для теста необходима клейковина. Веганство и ЗОЖ сегодня на пике популярности. Чтобы привлечь молодую аудиторию, важно учитывать разные вкусовые предпочтения, но во всем нужно знать меру. Вы можете съесть ПП-торт и ощутить на себе негативные последствия, а можете поужинать варениками со шпинатом, и это никак на вас не отразится.

КЛАССИКА ИЛИ АВТОРСКИЕ ИНТЕРПРЕТАЦИИ?

Я за второе, потому что сама постоянно придумываю что-нибудь новое. В профессии бренд-шефа большую роль играет вдохновение, а оно, как известно, приходит из ниоткуда. У меня есть специальные заметки в телефоне, куда я записываю внезапно появившиеся идеи. Люблю эксперименты и в процессе приготовления могу поменять рецепт несколько раз. В меню обычно ввожу те блюда, которые предложила бы своим друзьям.

МОЛОДАЯ ИЛИ ВОЗРАСТНАЯ АУДИТОРИЯ?

«Вареничная № 1» забрала всю аудиторию. Во-первых, это люди 50+, которые иногда просто боятся зайти в раскрученный ресторан. А мы лишены пафоса, в нашем интерьере преобладают знакомые советские детали. Во-вторых, это молодежь, которую привлекает низкий средний чек. У нас одновременно могут действовать пять-шесть акций (в том числе для студентов). В-третьих, офисные работники, которые в основном приходят к нам на бизнес-ланчи. И, конечно, туристы. 

СМЕТАНА ИЛИ?..

Сметана — это классика, которая идеально подходит и к пельменям, и к вареникам. К нашим сладким вареникам мы подаем ванильную (сметана со сгущенкой и небольшим количеством ванильного экстракта). Соусы — индивидуальная история. Мужчины, например, любят заказывать у нас пельмени в перечно-сливочном соусе (или с копченой свининой), так как они превосходно сочетаются с алкоголем. Вареники и пельмени — универсальные блюда, подходящие и к чаю, и к застолью, поэтому соус зависит от начинки.

ОДИН КРУПНЫЙ ПОСТАВЩИК ИЛИ НЕСКОЛЬКО ЛОКАЛЬНЫХ?

Бренд-шеф должен подходить к этому вопросу с экономической точки зрения, поэтому, конечно, лучше работать с несколькими локальными поставщиками. Найти идеальный продукт — непростая работа. Я лично прорабатываю каждый с технологом и смотрю на процент отхода. Считаю, что один крупный поставщик никогда не сможет предоставить ту цену и то качество продуктов, которые бы вас устроили. К тому же обновление меню в «Вареничной» происходит по сезонам — раз в три месяца. С поставщиками важен контроль. Нужно быть готовым к тому, что на проработку вам могут привезти суперкачественный продукт, а в итоге подвести.

КОНТРОЛЬ ИЛИ ДЕЛЕГИРОВАНИЕ ПОЛНОМОЧИЙ?

Одно без другого невозможно. Конечно, лично готовить и отдавать блюда в каждом из девятнадцати ресторанов невозможно. Есть заблуждение, что профессия шефа — не женская. Но если ты обладаешь лидерскими качествами и умеешь организовать вокруг себя людей, то гендер не имеет значения. У меня есть прекрасная команда, поэтому я уверена, что в мое отсутствие все будет как надо. При этом контроль всех задач, качества и технологий полностью лежит на мне. Если ты хочешь быть успешным в профессии, ты должен не только продумывать все на десять шагов вперед, но и отвечать за принятые решения.

Опубликовано:
12/02/2020

Рекомендуем

Личный опыт

Выстоит ли бизнес после кризиса

Мнение экспертов ресторанной индустрии
Интервью

Почему, чтобы выжить надо идти навстречу друг другу, а не параллельно

Тимур Ланский, бизнесмен, ресторатор, создатель сети ресторанов «Чайхона № 1», глава холдинга «Рестораны Тимура Ланского»
Интервью

Долго ли продержится рынок без государственной поддержки

Денис Иванов, ресторатор, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова», 38 ресторанов в Новосибирске и семь в Москве («#СибирьСибирь», сеть «Рамен изакая бар [KU:]»), обладатель «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» как ресторатор года
Интервью

Когда и в каком мире очнется индустрия питания после COVID19

Глава ФРиО Игорь Бухаров о том, сколько ресторанов может не открыться после карантина, какие перспективы у сервиса доставки и кто заинтересован в переделе рынка
Интервью

Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт»

Что помогает ресторатору Матильде Шнуровой, основателю ресторана «Кококо», преодолевать кризис с наименьшими потерями