шеф-повар |  Октябрь 2019

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

Сейчас Алексей Семенов живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне — в нашем блице.

Рюмочная или паб?

Все привыкли, что паб — это что-то английское или ирландское. Концепции русского паба до нас не было. Мы же, когда решили создать питейное заведение в Москве, сначала думали над форматом рюмочной, но это нам не подходило, так как больше коррелирует с Питером. И тогда родилась идея открыть русский паб, где четко прослеживалась бы концепция. На мой взгляд, получилось интересно. Ведь какой русский не любит уютно посидеть, хорошо выпить и вкусно закусить?

Я считаю, наша концепция должна развиваться и идти в массы.

Традиционная или новая русская кухня?

Наша кухня на 100% русская! Мы работаем с российскими локальными продуктами высочайшего качества. При разработке концепции мы анализировали меню пабов, но так или иначе придумывали нечто уникальное.

В первую очередь хотелось, чтобы меню было небольшим, сезонным, с возможностью постоянного обновления. Чтобы оно было емким и туда попадало то, что мы любим. Поэтому здесь вы можете увидеть бутерброды, пельмени, традиционные блюда из мяса, рыбы, а также десерты.

Какой продукт вы считаете самым универсальным?
Для меня это картофель и капуста. Капуста даже более универсальна, потому что круглый год радует нас своим вкусом и полезными свойствами. Мы добавляем ее в салаты, борщ, готовим на гриле и, конечно же, квасим.

Главное правило на кухне — это...

Для меня основное правило — качественный продукт. Я всегда ищу что-то эксклюзивное, стараюсь использовать фермерскую продукцию, но прежде всего обращаю внимание на качество.

Фудпейринг с настойками возможен?

Когда мы делаем настойки и наливки, для нас очень важно, чтобы вкус и качество оставались неизменными. Настойки отличаются от вина, вкус каждой уникален. Мы советуем брать сет, чтобы выбрать понравившуюся.

Что касается фудпейринга, я думаю, в данном случае он тоже работает. Есть универсальные сочетания, например,
к груздям со сметаной или квашеной капусте отлично подходят горькие настойки. Под борщ можно подать хреновуху или сельдереевку. Тяжелее составлять пары со сладкими наливками.

Работа с локальным продуктом для вас удовольствие или вынужденная мера в отсутствие выбора?

После санкций мы перешли на местные продукты. Это здорово. Мы помогаем развиваться русской кухне и региональным направлениям, начиная
с Крыма и заканчивая полярными широтами с их дикими травами, северной рыбой.

Есть определенные сложности, например логистика. Ведь мало получить продукт, нужно сделать качественный полуфабрикат, доставить его в столицу или другой город нашей необъятной родины, не потеряв при этом первоначальных качеств. Но, с другой стороны, появляется все больше фермерских, экологически чистых продуктов. Сезонность помогает нам обновлять меню и не стоять на месте. В 2005 году я спросил французского шефа, что бы он готовил, если бы приехал в Россию. Он ответил, что это были бы местные блюда из локальных продуктов.

В свое время нордическая кухня прославилась за счет своих уникальных продуктов и региональных особенностей. У русской кухни все впереди, она еще удивит мировое сообщество. Для меня в прошлом году были открытием фермерские сыры из Тамбова. Во время дегустации мне понравились десять из десяти, хотя я достаточно требователен в этом вопросе.

Что можно, а чего нельзя делать на вашей кухне поварам?

Я запрещаю своим ребятам сквернословить, ведь плохое слово оскорбляет место, где ты работаешь, унижает твоих коллег. Еда впитывает в себя энергию, поэтому нельзя готовить с плохим настроением. Я не приемлю воровства, обмана и склок. Если даже сотрудник от нас уходит по тем или иным причинам, я предпочитаю расставаться с ним на позитивной ноте.

Опубликовано:
24/10/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Методика Care Cost

Управляем себестоимостью ресторана (часть № 1)
Интервью

Дмитрий и Алексей Васильчуки

«С вас – повод, с нас – праздник»
Личный опыт

О бизнесе честно

Блюда по себестоимости — концепция True Cost
Личный опыт

«Ухват»: здесь русским духом пахнет!

Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Интервью

Еда, которая «дышит»

Итальянский шеф-повар Бруно Марино о своих приключениях в России
Интервью

Ставка на масштабные проекты

Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»