шеф-повар |  Август 2019

Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву

Скандинавский минимализм и русская изобретательность

Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву

aleksey-alekseev.jpgОбучение в кулинарной школе Tetkool стало поворотным моментом в карьере шеф-повара Алексея Алексеева. Именно здесь он проникся новой философией кухни северных стран. Идея локальных и сезонных продуктов легла в основу его собственного творческого подхода к приготовлению блюд. В 2017 году Алексей возглавил кухню ресторана Nordic. А годом позже отправился совершенствовать мастерство в мишленовских ресторанах — Olo в Финляндии, Tickets и Disfrutar в Испании. В планах Nordic — открытие собственных теплиц и гастролабораторий, в которых скандинавский минимализм будет спорить с русской изобретательностью.

«Нордик» все еще в тренде?

И в тренде, и вне трендов. Посмотрите на результаты World’s 50 Best Restaurants этого года: ресторан Noma 2.0 после перезапуска вырвался на второе место. Уверен, что за нордическим подходом будущее. Многие шеф-повара обращаются к философии ответственного потребления продуктов, к идеологии, которую изначально создали именно скандинавские повара. И корешки, и стебельки, и кожура — все должно использоваться в блюде.

Что такое новая нордическая кухня?

Это подход к приготовлению продуктов, свойственных данному региону и обладающих большим количеством полезных свойств, с применением как старых, так и новых техник, например, консервации, ферментирования, дегидрирования. Манифест New Nordic Cuisine включает ряд принципов. Это и максимальное использование лучших локальных продуктов, и обращение к здоровому (и здравому) образу жизни, и безотходное производство, и соблюдение сезонности. Действительно целая философия! Очень важно не забить вкус продукта, а, наоборот, подчеркнуть его и раскрыть. New Nordic Cuisine учит уважать то малое, что дает нам северная земля. Мне нравится сама идея. В первую очередь работа по нордическим принципам — это работа в согласии с природой. У нас есть травники, которые находят и выращивают очень интересные местные растения. Для меня стала открытием грибная трава — зеленая травка со вкусом лесных грибов.

Рыба или мясо? Чего больше в нордической кухне?

Я много работал как с мясом, так и с рыбой. Ведь на Севере в лесах обитает огромное количество животных, а подводный мир северных морей и рек богат вкусной рыбой, свежими моллюсками, устрицами, крабами и другими морепродуктами. Мы работаем с якутской рыбой — чиром и муксуном. У них потрясающая текстура. Для многих оленина и лось — это диковинка, мы же из них делаем и тартары, и стейки.

Какие исконно русские продукты, типичные для Санкт-Петербурга, вписываются в концепцию нордической кухни?

В Ленинградской области много лесов. Грибы, лесные ягоды, травы, еловые почки и шишки, дичь — все это идеально подходит для нордической кухни. В Балтийском море водится килька, сельдь, в Ладоге — сиг. Богат рыбой и Финский залив.

Каких продуктов никогда не будет в ресторане нордической кухни?

Их не так много. Естественно, в моих блюдах никогда не будет аутентичных мексиканских специй. То же самое можно сказать про тайскую кухню. Я не стану готовить том-кха из сибаса или муксуна — это абсурд. Тем не менее Рене Редзепи однажды уехал в Мексику и перевез туда свой Noma, ресторан с философией нордической кухни. И там заведение базировалось на местных продуктах. Так Рене продемонстрировал всем, что следовать принципам нордической кухни можно в любой точке мира.

Главная идея нордической кухни — приверженность традициям. А какие традиции почитаете вы на своей кухне?

Главная наша традиция — полностью отдаваться своей работе, выполнять ее добросовестно.

В меню ресторана есть своя уникальная коллекция алкогольных напитков. Вы увлекаетесь фуд-пейрингом? Мы создали коллекцию северных алкогольных напитков, которых нет в других ресторанах города. Начиная с легких фруктовых вин и заканчивая высокоградусными самогонами. В меню есть большая линейка джинов ручной работы из северных трав, необычные шнапсы (например, с черникой или лакрицей), ревеневое игристое, вино из датской вишни. Все эти напитки созданы людьми с северным мышлением и на местных продуктах, поэтому они идеально сочетаются с моими блюдами. Мы часто дегустируем и подбираем алкоголь к блюду, и тогда оно раскрывается новыми красками. 


Опубликовано:
23/08/2019

Рекомендуем

Личный опыт

Сам себе винодел

Private label как точка роста прибыли
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Семенову

О любви к локальным продуктам и русской кухне
Личный опыт

Ивент в ресторане

Строгий подход к веселым праздникам
Интервью

Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»

О сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера
Интервью

Управление сетевыми ресторанами

Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Личный опыт

От Москвы до самых до окраин…

Бизнес по франшизе. Эксперты рынка делятся собственным опытом