Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Айдар Бакиров долгое время работал в столичных ресторанах — оттачивал мастерство на кухнях популярных заведений «Большой», Probka и Uilliam’s. А с 2018 года он возглавляет кухню сочинского D.O.M. — самого большого ресторанного комплекса черноморского побережья.

Большой проект или камерный?

Когда я приехал в Москву и устроился в ресторан «Большой», то реально кайфовал от возможности работать в заведении на 150 посадок. В первую очередь мне было интересно, как организована работа в таком крупном проекте, как распределяются задачи в команде, как выстраивается вся технологическая цепочка. Затем я перешел на работу к Уиллиаму Ламберти в Uilliam’s. Этот ресторан вдвое меньше, но «качающий», как «Макдоналдс»! И контроля в таком проекте столько же, сколько в большом. Здесь ты сам (я был сушефом) стоишь на раздаче, за твоей спиной четыре повара, и ты постоянно на автомате отдаешь блюда. Такой адреналин! Тогда у меня появилась мечта иметь свое маленькое заведение (до 50 посадок), где все будет идеально. Но это в будущем, а пока я с удовольствием тружусь в D.O.M.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Работа по найму или проекты с собственной долей в прибыли?

В 23 года, став шефом в Перми, я уже думал о своем проекте. Сегодня постоянно смотрю инстаграмы звездных шефов, учусь у них подаче блюд, черпаю новые идеи, экспериментирую на своей кухне. Многие говорят, что небольшие рестораны не могут выжить, потому что мало зарабатывают. Думаю, если ты не пасуешь перед трудностями, то обязательно прорвешься. Я всегда говорю своим поварам: «Ребята, верьте в себя независимо от того, что с вами происходит, независимо от того, что у вас за спиной. Все в наших силах, и нет ничего невозможного».

Что важнее всего в ресторанном бизнесе?

Еда. А вместе с ней — повара, сервис, управленческий персонал. В этом бизнесе все взаимосвязано. В ресторане могут стоять золотые унитазы, но если еда невкусная, ты сюда больше не вернешься. Зачем, ведь сегодня много интересных проектов. В прошлом году звезду Мишлен дали повару, который тридцать лет варит лапшу в крохотной забегаловке. Но делает это настолько виртуозно, что к нему всегда стоит очередь.

Куда ведут амбиции — к ресторану из рейтинга The Best 50 или к звезде Мишлен?

Амбиций у меня много. Если не будет целей, не будет и движения вперед. Когда-то я мечтал стать знаменитым шеф-поваром. Но, работая в разных городах и проектах, понял, что это второстепенно. Прежде всего надо добиться того, чтобы у тебя были свой узнаваемый стиль и своя кухня. Если я получу звезду Мишлен, буду очень благодарен и рад, но не хочу положить на это всю жизнь. Надо жить так, чтобы быть счастливым!

Растить су-шефов под себя или нанимать профи?

Все зависит от обстоятельств. Я прошел весь путь — от заготовки в школьной столовой до шеф-повара в большом ресторане, меня многому научили, и теперь я должен поделиться опытом и знаниями с другими. Поэтому я много работаю со своими поварами, объясняю им, что нужно развиваться профессионально. Ведь через какое-то время они смогут дорасти до шефов, и тогда перед ними будут стоять в разы большие задачи, чем сейчас. Надо быть готовым к такому объему ответственности. Да, у одних этот путь занимает два года, у других — двадцать лет.

Любимый продукт, с которым вы можете придумать сто и одно блюдо?

У меня авторская кухня, и я все продукты люблю. Если мне поставят задачу сделать из дыни закуску, салат, горячее, стейк, шашлык, суп, то я сломаю мозг, но сделаю. Для меня это будет некий челлендж.

За что вы можете уволить повара?

За любые косяки. Я могу сделать замечание раз, ну два, однако третьего никогда не бывает. Всегда стараюсь объяснить, в чем проблема, как надо сделать лучше. Но если не хочешь работать — не работай. Я всегда даю шанс. Не воспользовался им — твой выбор. Надо пахать, и тогда все получится!