С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma

С итальянским акцентом: пицца против санкций

По оценкам экспертов, растущий интерес именно к пиццериям во многом объясняется продуктовыми санкциями: отсутствие качественных сыров, колбас и других специалитетов Апеннин привело к тому, что развитие концепций средиземноморской кухни приостановилось. А вот пицца — блюдо, умеющее мимикрировать под заданные обстоятельства. Отечественные сыроделы и мясные хозяйства смогли обеспечить пиццерии продуктами достойного качества, а классические соусы — важнейшие составляющие блюда — сделали переход на новые продукты почти безболезненным.

Еще одним фактором, способствующим росту популярности пицца-форматов в общепите, является понятная и обоснованная цена на продукт — в пяти крупнейших городах России, по оценкам экспертов компании NPD group, она составляет от 248 рублей (в Нижнем Новгороде) до 359 рублей (в Санкт-Петербурге). По данным компании CHD Expert, на конец 2017 — начало 2018 года оборот мирового рынка пиццы (с учетом продаж магазинов доставки, сетей и независимых пиццерий) составил 134 млрд долларов. Причем во всех регионах он показывал стабильный рост. Показатели российского рынка оказались самыми скромными (особенно в сравнении с ростом в 32% китайского рынка) — всего 2%, таким образом, ее емкость экспертами оценивается в 1,1 млрд долларов.

Конечно, рынок растет в первую очередь благодаря сильной экспансии крупнейших сетевых проектов — Domino’s Pizza и Pizza Hut. Согласно данным РБК Исследования рынков с марта 2013 по май 2017 года количество сетевых пиццерий в России увеличилось с 684 до 1007, таким образом, рост составил почти 13%. Причем самый активный рост пришелся именно на период, связанный с запретом ввоза многих продуктов из стран ЕС. С чем же связан рост потребительского интереса к этому итальянскому специалитету?


Чем, по-вашему, вызван новый всплеск интереса к итальянской кухне?

Интерес действительно большой, но я бы не сказал, что это возвращение. Итальянская кухня была популярна все последние годы. Единственное, она могла на время сместиться на второй план из-за пробы другой кухни (например, пару лет назад был бум интереса к бургерам). Но если говорить о стабильном, понятном качестве, то средиземноморская, в частности итальянская, кухня преобладала и преобладает во многом благодаря доступным для понимания продуктам и ценообразованию.

Пицца категорически не ассоциируется у потребителя с полезным продуктом, а популярность итальянской кухни растет с одновременным ростом ЗОЖ-направления в гастрономии. Парадокс?

Никакого парадокса. Говорить об итальянской кухне, в частности о пицце, как о вредной и неправильной — распространенная ошибка. При правильном сочетании нескольких сортов муки (пшеничной, рисовой, соевой) и вызревании теста минимум от 40 до 72 часов можно говорить о полезности готового продукта. Например, очень популярна пицца на тонком тесте. Сейчас есть даже такое направление — «салатные пиццы»: их готовят с использованием листовых салатов. По сути это низкокалорийный продукт, который пользуется спросом, особенно у приверженцев ЗОЖ.

Одной из своих целей при открытии сети пиццерий вы называли приготовление пиццы «формата высокой кухни, ресторанного качества, на микропроизводстве полного цикла». Удалось осуществить задуманное?

Для нас главное — сохранить аутентичность продукта, то есть преподнести его в том виде, в котором он был изначально задуман. Аутентичность говорит о качестве и о мастерстве — умении готовить пиццу, соблюдая все традиции. Например, закваска в нашей сети едина и сохраняется такой, какой была разработана. На небольшом производстве создан успешный проект с соблюдением традиций: пицца на тонком тесте у нас делается по всем канонам. У нас тот случай, когда человек красит место, а не наоборот, поэтому мы стараемся так обучать наших пиццайоло, чтобы приготовленная ими пицца была абсолютно одинаковой в разных точках, в разных городах. Знание технологий, навык и опыт — только это играет роль.

Если говорить о других видах пиццы, например, о неаполитанской, то здесь мы не заявляем о себе как о проекте с аутентичном продуктом, потому что у нас нет возможности выдержать необходимый температурный режим при выпекании (около 500 градусов), — мы никого не обманываем.

Вы собирались доказать, что небольшая пиццерия на районе может отпускать пиццу не хуже любого итальянского ресторанчика с вековой историей. Получилось?

Как я говорил, основная задача — это сохранение аутентичности рецептур, технологий, закваски. На каком производстве это делается — на большом или маленьком, — по сути, неважно. У нас тот случай, когда человек красит место, а не наоборот, поэтому мы стараемся так обучать наших пиццайоло, чтобы приготовленная ими пицца была абсолютно одинаковой в разных точках, в разных городах. Знание технологий, навык и опыт — только это играет роль.

Вы являетесь президентом Федерации пицца-акробатики. В чем миссия федерации? Сколько людей она объединяет?

Основной смысл — популяризировать аутентичность приготовления. Многие рассматривают пицца-акробатику как развлекательное шоу, мол, здорово, все летает, но при этом мало кто задумывается о том, для чего это нужно. К примеру, при созревании теста вырабатывается углекислый газ. Последний необходимо сохранить — по этой причине тесто нельзя раскатывать скалкой. Неправильной пиццей считается та, которая имеет плотный, забитый борт — его обычно не доедают. У правильной пиццы борт высокий (1 см x 1 см) и полый, пустой внутри. Пицца-акробатика позволяет растянуть тесто равномерно и красиво (это достигается при помощи центробежной силы). Изначально это были примитивные движения, но со временем направление развивалось. В этом году мы вышли на мировую арену и, я считаю, очень неплохо выступили на первых своих соревнованиях — вошли в тридцатку: первое место — около 800 баллов, я набрал 567 баллов. В России наблюдается большой интерес к этому направлению (например, недавно проходил Чемпионат Сибири) — формируются Чемпионат России и Международный чемпионат. Федерация пицца-акробатики постепенно расширяется, сегодня в ней состоят порядка 120 человек — это немного, но людей выбираем тщательно.

Пиццайоло — это отдельная профессия?

Пиццайоло — это особая профессия, но на базовом образовании повара. На сегодняшний день ведутся переговоры по написанию отдельного стандарта по профессии «пиццайоло». Каждый повар развивается в каком-то своем направлении. Пиццайоло больше сфокусирован на тесте — он обладает знаниями о рецептуре заквасок, созревании теста, теплопроводности, то есть хорошо разбирается в тех вопросах, которые необязательно знать повару. При этом если у повара есть интерес стать пиццайоло, то все возможно.

Вы продаете франшизу своей пиццерии. Как в таком случае держать качество и уследить, чтобы в каждой точке работал шеф, не уступающий вам в мастерстве?

Мы продаем франшизу, но собеседование проходят не все. Нам не интересны коммерсанты, чья цель — лишь бы открыть точку и что-то заработать. Высокого качества в таком месте не будет, а давать удочку всем и каждому не очень хочется. Мы всегда строим диалог с потенциальным собственником: смотрим на его настрой, учитываем его отношение к ресторанному бизнесу. Если отношения нет, стараемся не связываться. Что касается контроля качества, то существуют прописанные стандарты, а также соглашение о неизменности рецептур, технологий. Почему мы не развиваем сеть сами, а продаем франшизы? Потому, что в нашей стране система контроллер над контроллером, которого сверху контролирует еще один контроллер, не работает. Но когда у заведения появляется собственник-идеолог, задача которого — не просто заработок, а развитие самого продукта с сохранением его качества, то все в порядке.

Как президент федерации вы часто общаетесь с коллегами из других городов, стран. Меняется с годами отношение к пицце у потребителя? Растет ли мастерство российских пиццайоло?

Интерес растет, и наши мастер-классы тому только способствуют. Мы рассказываем о процессах, которые происходят с тестом, показываем, как растягивать тесто, и даем попробовать сделать это самим. В ответ обычно слышим, что перевернули представление о пицце, технологии и выпечке в целом. Ведь что считается пиццей в России? Взяли какое-то тесто, положили сверху то, что осталось в холодильнике (колбасу, огурчики, сыр), — и готово. Но это в корне неправильно.

Частая ошибка, когда говорят: «В нашем заведении 15 видов пиццы» и дают название каждой — «Маргарита», «Пепперони» и так далее. Такая пицца имеет разную рецептуру, но не вид. Вид пиццы (сегодня существует около 4–5 видов) зависит от созревания теста и метода его приготовления.

По данным компании CHD Expert, успех пиццерий в 2018 году во многом будет зависеть от их активности в цифровом пространстве: лидерами в прошлом году становились компании, которые создавали и поддерживали работу веб-сайтов, развивали социальные медиа, реализовывали онлайн-заказы и совершенствовали технологии доставки. Многие из самых быстрорастущих сетей пиццерий также имели самые высокие веб-рейтинги.

Как считаете, готовы владельцы пекарен вкладывать в обучение персонала?

Да, готовы, причем на 101%. Рестораторы понимают, что при всех равных нужно делать лучше, отдают себе отчет в том, что пицца — простой, популярный продукт, который можно сделать вкусным и правильным.

Сейчас в столице появилась римская пицца на тесте с большими дырками. Как считаете, российский потребитель готов экспериментировать с тестом и начинками или всем тонкую пиццу подавай?

$1,1 млрд — емкость российского рынка пицц
 (с учетом доставки )  

13% составил рост рынка пиццерий за последние пять лет

248–359 рублей — средняя цена на пиццу в городах-миллионниках

Тот, кто знает, откуда берутся дырочки в хлебе, тот понимает, что пицца приготовлена правильно, по технологии. Дырочки в хлебе (как и в сыре) говорят о моменте созревания теста: чем они меньше, чем хуже готовый продукт. Понимает ли потребитель, какую пиццу он ест? Не всегда. Например, неаполитанскую пиццу леопардового окраса, жженную на огне, нередко с лопнувшим пузырем на тесте в России воспринимают как горелую — ее часто отказываются есть и просят переделать. В Италии по-другому: если неаполитанскую пиццу приготовили без дырок (а значит, на несозревшем, неправильном тесте) и черного лопнувшего пузыря, скорее всего, гость не станет ее есть. Но мы работаем над тем, чтобы российский потребитель лучше разбирался в пицце, например, устраиваем дегустации.

Если говорить о тесте — толстое или тонкое? По вашему опыту, какая пицца наиболее востребована российским потребителем?

Наша сеть ориентирована на пиццу на тонком тесте: на мой взгляд, она пользуется большим спросом у потребителя. При этом нельзя сказать, что американская пицца на толстом тесте — какая-то неправильная пицца. Важно определиться, чем ты занимаешься: делаешь американскую пиццу — делай американскую по всем правилам, готовишь итальянскую пиццу — готовь, но будь добр соблюдать все стандарты. Сочетать одно с другим неправильно. Например, в кризис многие заведения предлагали и суши, и пиццу, и чебуреки одновременно. Для меня это скорее крик о помощи, нежели философия.

Пробуя пиццы в разных заведениях, можете назвать типичные ошибки, которые допускают повара?

Неправильное созревание теста, несоблюдение температурных режимов, нарушение технологии замеса. Самая распространенная ошибка — когда вызревшее тесто снова начинают раскатывать.

В одной сети пересмотрели рецептуру теста, так как ресторанную пиццу на тонком тесте было невозможно довести до потребителя в надлежащем качестве. Пришлось делать его более толстым. Такие изменения оправданны?

Если они поменяли общую рецептуру только для того, чтобы захватить рынок доставки, то это скорее неправильно, но если дополнительно стали использовать другое тесто, то это имеет место быть, потому что нашли способ решить проблему. Потому что, когда пицца приезжает подсохшей из-за того, что она на тонком тесте и должна была быть съедена горячей, это действительно плохо. Есть даже шутка: «Какая пицца самая вкусная? — Горячая». В этом случае, на мой взгляд, потребитель должен знать о том, что в самом заведении пиццу готовят на тонком тесте, а для доставки используют более пышное тесто по такой-то причине. 

Опубликовано:
18/06/2018

Рекомендуем

Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии
Личный опыт

Хлеба и зрелищ

Многофункциональные форматы нового времени. Новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной