Почему за рыбными проектами будущее

Шеф-повар и совладелец трех популярных точек, расположенных в столичных гастромаркетах, Евгений Мещеряков давно и с удовольствием работает с рыбой. Его суши- бар Oishii и рыбный корнер «Море» — это свежий продукт и отличная авторская кухня. Действительно ли рыбные проекты — будущее ресторанной индустрии?

РЫБНЫЙ ГОД

Евгений, почему из всех возможных концепцийвы выбрали именно работу с рыбой и морепродуктами?

Я считаю, что рыба — недра, а рыбный ресурс — взгляд в будущее. Я давно изучаю рыбное производство и пришел к выводу, что мясо — это вчерашний день. За годы работы я изучил рынок, и теперь у меня есть доступ к «первым рукам», к тем, кто добывает рыбу, к монополистам рынка. Я точно знаю, откуда берется сырье, с которым я работают. От этого и складываются мои предпочтения. Впрочем, у меня есть и проект с моноконцепцией про яйца — необистро Pa’Shoot на Центральном рынке.

Десятилетия в стране не было нормального мяса и рыбы. Не успели разобраться с мясом, как наметился колоссальный рост рыбных концепций. В чем причины сегодняшнего бума?

В спросе потребления. По мне, мясо не самая здоровая еда, тяжелая. Рыба более правильный продукт. К тому же люди все время хотят чего-то новенького. А в период некоторых санкций и ограничений на ввоз появился большой дефицит импортного мяса и молочных продуктов. Вот тогда-то и началась мода на проекты с рыбой и морепродуктами. Рыба стала значительно доступнее. Раньше даже креветки темпура могли себе позволить только премиальные рестораны, в то время как мясных проектов было в избытке. Сейчас многое изменилось...

Судя по меню ресторанов, цены на рыбу начинают падать, открываются демократичные концепции вроде «Охотки»…

Возможно, вы слышали, примерно года два назад был даже приказ президента «накормить всех рыбой». Вводили предельную надбавку для торгового звена в размере всего двух процентов, почти как в Японии, где рыба — самый массовый продукт. Но на примере «Охотки» могу сказать, что демократичные цены только у добытчика. Ведь для них это маркетинг и популяризация собственного продукта.

Рыба и морепродукты не просты в транспортировке. Как можно обеспечить идеальную доставку и при этом не за космические деньги?

Есть два варианта транспортировки рыбы — охлажденной и замороженной. С замороженной все понятно и просто: ее перевозят либо в контейнерах по суше, либо по воде. Этот вариант всегда дешевле. Охлажденную рыбу можно доставлять только самолетом, что гораздо затратнее. Сейчас цены еще выросли, потому что морепродукты проходят карантинные зоны и долгую проверку всей документации. Организовать идеальную доставку не за космические деньги можно, если найти выходы на добытчика или объединяться в сообщества — закупать общий объем, а потом распределять. А вообще я считаю, что нужна законодательная реформа, позволяющая контролировать и снижать тарифы на авиаперевозки для продуктов питания.

ОТ ШЕФА — К РЕСТОРАТОРУ

Прежде чем открывать собственные проекты, вы долгие годы работали шефом в разных заведениях. В вашей копилке и победа на российском этапе престижного конкурса Bocuse d’Or. Что этот опыт дал вам как ресторатору?

В России, к сожалению, нет профессиональной школы гастрономического искусства, поэтому участие в любом международном конкурсе — важный шаг в карьере шефа, прикосновение к философии, духу и культуре других стран. Для России это окно в Европу. Такие конкурсы, как Bocuse d’Or, — серьезнейшее мероприятие, к которому нужно основательно готовиться. Благодаря участию в российском этапе я понял, куда двигаться дальше, что такое философия touch of chef, почему ресторан — это в первую очередь кухня и еда с уникальной концепцией и что только шеф может «сделать» заведение. Кроме того, я получил колоссальный опыт подготовки, развил навыки стратегического мышления и планирования. Ведь Bocuse d’Or — это не только про «показать себя», но и способ выиграть бой стратегией, глубоким анализом всех процессов. Конкурс многому меня научил. Например, подготовке и выполнению работ в определенном тайминге. На каждом этапе я выходил за рамки своих возможностей, и раз за разом мне приходилось искать и изучать что-то новое. Техники, технологии, которые я освоил в процессе подготовки, теперь ежедневно используются на моих кухнях.

Во время пандемии и локдауна вы думали над оптимизациейменю, как другие рестораторы, которые старались найти продукт подешевле, чтобы хоть что-то заработать?

Нет. Мы выработали свою политику оптимизации: прислушивались к гостю и запускали обновления меню без потери качества. Доставляли ровно тот ассортимент, которым занимаемся и сейчас.

Как вы нарабатывали лояльность аудитории?

Лояльность мы наработали задолго до локдауна, ведь все мои проекты — про личное общение. Мы знаем не только каждого гостя в лицо, но и его предпочтения, любимые блюда, постоянно собираем и обрабатываем обратную связь. За три с половиной месяца карантина мой личный километраж составил 23 тысячи километров — я доставлял заказы сам. Пытался поднять общее настроение наших гостей, каждому уделить внимание, предложить лучший сервис.

Что вы делали для поддержания объемов продаж в этот непростойпериод?

Многие взвинтили цены. Понятно, что никто не был готов сразу перейти на доставку. Курьеры, упаковка — это же дополнительные траты. А мы не стали поднимать цены, поэтому не только сохранили своих постоянных гостей, но и привлекли новых.

ХОЧУ В МИНИСТРЫ!

Как вы разрабатывали службу доставки, с какими проблемами столкнулись? Как работали с клиентскойбазой?

Во-первых, доставка у нас была запущена намного раньше, но в это время мы подключили несколько дополнительных агрегаторов и сформировали свое направление. А клиентскую базу нарабатывали с самого открытия: постоянно поддерживали связь с гостями — и напрямую, и через социальные сети. В Instagram суши-бара Oishii, например, вели блог доставки, где мы с помощниками показывали весь процесс «от» и «до», а также транслировали в прямом эфире приготовления блюд, устраивали конкурсы и всячески взаимодействовали с аудиторией.

Что для ресторана лучше — агрегаторы или собственная доставка? В чем плюсы и минусы каждого варианта?

Своя доставка лучше. Главный ее плюс — контроль качества. А агрегаторы — это монополия. Минусов у них много, начиная с завышенного процента и заканчивая курьерами, убивающими сервис.

Насколько сильно цена на блюда влияет на спрос?

Цена всегда зависит от использованного сырья. Все мои проекты работают в рамках больших фуд-рынков, и наше ценообразование зависит в том числе и от этого. А собственный сегмент может продавать по своим ценам, ориентируясь на целевую аудиторию. Также есть и средний ценовой сегмент, в последнее время ставший наиболее динамичным, гибким и лояльным.

Какова стратегия развития на этот год?

Восстановление бизнеса после пандемии, переход на локальное сырье, изучение внутренних отраслей, которые могут помочь в развитии бизнеса, пересмотр существующих технологий и движение вперед. В ближайших планах — развитие существующих направлений и открытие новых интересных проектов.

Может ли рыбная концепция уйти в ретейл?

Да, безусловно, причем полностью. И это будет серьезная оптимизация за счет сокращения аренды, ведь цены растут абсолютно на все, а арендные ставки при этом не уменьшаются. Переход в ретейл — это создание фабрики. Здесь самое главное — сохранить качество продукции и работы.

Расскажите о вашей коллаборации с «ВкусВиллом».

Это не коллаборация, мы просто поставщики «ВкусВилла». С декабря 2020 года еженедельно доставляем в сеть определенный объем продукции под собственным брендом Oishii.

Есть максимум, которого можно достичь и на этом остановиться? Например, получить три звезды Мишлен. Ведь теперь для этого не нужны крупный ресторан и подача сетов, гид отмечает и небольшие корнеры по всему миру.

Вы знаете, в России нет министерства питания. Я бы хотел взять эту сложную миссию на себя и возглавить данное направление. Питание — основополагающая потребность людей и здоровье нации. Но этим никто специально не занимается, о чем можно судить по меню школьных столовых, больниц и других государственных учреждений. Все безнадзорно и бесконтрольно. В России восемь часовых поясов, и в каждом есть свои уникальные продукты. Можно кормить нацию сытно, вкусно и полезно.