От первого лица

Азиатская кухня. Интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном

От первого лица

METRO запускает новый проект — серию интервью с ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. Первая тема посвящена азиатской кухне, о которой расскажет концептуальный бренд-шеф сети ресторанов «Тануки» Олег Чакрян.

Как российские посетители воспринимают азиатскую кухню?

Развитие паназиатского направления, в котором есть отголоски традиций Японии, Кореи, Таиланда, Вьетнама, — одна из модных тенденций сегодняшнего дня. Несмотря на то что наши гости любят пробовать новое и охотно приветствуют необычный опыт, необходимо адаптировать не совсем понятную для российских потребителей еду к отечественному рынку. В частности, мы используем в основном натуральные местные продукты и ингредиенты, а также более привычную сервировку, предлагая гостям не только палочки, но и европейские приборы. Адаптируя продукт, стараемся передать тот особый вкус, который его отличает, но всегда учитываем гастрономические предпочтения и привычки наших посетителей.

Какие блюда пользуются наибольшим спросом?

Я уже больше четырнадцати лет работаю с японской и паназиатской кухней. Один из хитов «Тануки» — «Тануки-ям». Это наше фирменное прочтение знаменитого супа на кокосовом молоке. Его успех связан с оригинальным вкусом, подачей и тонкостями исполнения. В «Тануки» мы не боимся делать ставку на сложные рецептуры. Обучение наших поваров занимает много времени, но в результате процесс отработан до мелочей.

Бóльшую часть меню занимают, конечно же, рыба и морепродукты. Но главная фишка — классические паназиатские сладко-кислые и острые соусы из продуктов высочайшего качества, приготовленные с учетом современных гастрономических тенденций.

Как угадать, какое блюдо будет продаваться, а какое нет?

Если перед вами стоит подобная задача, просто берите однозначный хит и создавайте его заново в вашем прочтении. Это способ, проверенный годами. Когда категория (например, роллы) начинает стагнировать, нужен всплеск, новое дыхание. В меню «Тануки» есть ряд подобных классических хитов, но в нашем фирменном исполнении: «Филадельфия унаги» с угрем, мягким сыром и орехами кешью, «Калифорния хот» с крабом и авокадо.

Есть ли какие-то тренды в паназиатской кухне?

Если говорить о самых актуальных, то сегодня один из главенствующих — вок. В этой универсальной сковороде можно и жарить, и варить супы. За счет быстрой термической обработкой, которая называется stir-fry, продукты почти не теряют витамины и питательные вещества.

«Тануки» уже больше десяти лет работают с METRO. В чем секрет столь долгой дружбы?

Мы считаем эту компанию надежным партнером, так как в METRO представлен широкий ассортимент свежей рыбы, морепродуктов, соусов и спе­ций, используемых в японской и пан­азиатской кухне. В отличие от других поставщиков, сотрудники компании всегда готовы предоставить сопроводительную документацию. Очень важная часть нашей работы с METRO — активное взаимодействие с ресторанами «Тануки» в регионах России. Если у местных поставщиков нет необходимых нам продуктов или нас не устраивает их качество, METRO поставляет в регионы позиции для наших ресторанов. Это и охлажденный лосось — основной продукт для работы, и большой ассортимент салатов (мизуна, корн, мангольд) и микрозелени, и основы для наших фирменных соусов.

Что вы можете сказать о новой линейке METRO Chef?

Мы постоянно используем продукты этой линейки, которая успешно сменила бренд HoReCa Select, просуществовавший на российском рынке более десяти лет. Продукты новой торговой марки всегда высокого качества, а за счет большой упаковки цена выгоднее, чем у других производителей. Мы используем лапшу, имбирь, креветки, специи, а также классические позиции, например, соусы для десертов под маркой METRO Chef.

Что вы можете предложить гостям «Тануки» помимо вкусной еды?

«Тануки» — это место, куда часто приходят отдохнуть всей семьей, в том числе с детьми, и мы учитываем это не только в меню (у нас предусмотрены специальные позиции для юных гостей), но и в оформлении ресторанов. Так, в 2018 году более чем в тридцати наших заведениях открылись игровые зоны и корнеры для детей. Здесь малыши могут попробовать себя в роли суши-мастеров, по пятницам и субботам с ребятами работают профессиональные аниматоры. Под их присмот­ром дети рисуют мелом на «горе Фудзи», проходят лабиринты на бизиборде, участвуют в развивающих играх. В некоторых ресторанах для маленьких гостей организуют детские спектакли.

metro-RGB.jpg    tanyki.jpg     logo_metro_chef_rgb.jpg

Опубликовано:
19/03/2019

Рекомендуем

Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву

Скандинавский минимализм и русская изобретательность
Личный опыт

О кухне честно

Как быть шеф-охотником, шеф-поваром и шеф-менеджером в одном лице?
Интервью

«Жить играючи» – новая философия счастья

Почему в ресторанном бизнесе важно не привязываться к одной концепции
Интервью

«Наше УТП? Непомерное чувство прекрасного с уклоном в перфекционизм»

Интервью с рестораторами Романом Панченко и Вадимом Кисляком
Личный опыт

В свободном режиме

Уникальная концепция рестомаркета «ОбедБуфет»
Личный опыт

Семь вопросов шеф-кондитеру

Ламбер Николя о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии