От первого лица

Азиатская кухня. Интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном

От первого лица

METRO запускает новый проект — серию интервью с ведущими шеф-поварами о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. Первая тема посвящена азиатской кухне, о которой расскажет концептуальный бренд-шеф сети ресторанов «Тануки» Олег Чакрян.

Как российские посетители воспринимают азиатскую кухню?

Развитие паназиатского направления, в котором есть отголоски традиций Японии, Кореи, Таиланда, Вьетнама, — одна из модных тенденций сегодняшнего дня. Несмотря на то что наши гости любят пробовать новое и охотно приветствуют необычный опыт, необходимо адаптировать не совсем понятную для российских потребителей еду к отечественному рынку. В частности, мы используем в основном натуральные местные продукты и ингредиенты, а также более привычную сервировку, предлагая гостям не только палочки, но и европейские приборы. Адаптируя продукт, стараемся передать тот особый вкус, который его отличает, но всегда учитываем гастрономические предпочтения и привычки наших посетителей.

Какие блюда пользуются наибольшим спросом?

Я уже больше четырнадцати лет работаю с японской и паназиатской кухней. Один из хитов «Тануки» — «Тануки-ям». Это наше фирменное прочтение знаменитого супа на кокосовом молоке. Его успех связан с оригинальным вкусом, подачей и тонкостями исполнения. В «Тануки» мы не боимся делать ставку на сложные рецептуры. Обучение наших поваров занимает много времени, но в результате процесс отработан до мелочей.

Бóльшую часть меню занимают, конечно же, рыба и морепродукты. Но главная фишка — классические паназиатские сладко-кислые и острые соусы из продуктов высочайшего качества, приготовленные с учетом современных гастрономических тенденций.

Как угадать, какое блюдо будет продаваться, а какое нет?

Если перед вами стоит подобная задача, просто берите однозначный хит и создавайте его заново в вашем прочтении. Это способ, проверенный годами. Когда категория (например, роллы) начинает стагнировать, нужен всплеск, новое дыхание. В меню «Тануки» есть ряд подобных классических хитов, но в нашем фирменном исполнении: «Филадельфия унаги» с угрем, мягким сыром и орехами кешью, «Калифорния хот» с крабом и авокадо.

Есть ли какие-то тренды в паназиатской кухне?

Если говорить о самых актуальных, то сегодня один из главенствующих — вок. В этой универсальной сковороде можно и жарить, и варить супы. За счет быстрой термической обработкой, которая называется stir-fry, продукты почти не теряют витамины и питательные вещества.

«Тануки» уже больше десяти лет работают с METRO. В чем секрет столь долгой дружбы?

Мы считаем эту компанию надежным партнером, так как в METRO представлен широкий ассортимент свежей рыбы, морепродуктов, соусов и спе­ций, используемых в японской и пан­азиатской кухне. В отличие от других поставщиков, сотрудники компании всегда готовы предоставить сопроводительную документацию. Очень важная часть нашей работы с METRO — активное взаимодействие с ресторанами «Тануки» в регионах России. Если у местных поставщиков нет необходимых нам продуктов или нас не устраивает их качество, METRO поставляет в регионы позиции для наших ресторанов. Это и охлажденный лосось — основной продукт для работы, и большой ассортимент салатов (мизуна, корн, мангольд) и микрозелени, и основы для наших фирменных соусов.

Что вы можете сказать о новой линейке METRO Chef?

Мы постоянно используем продукты этой линейки, которая успешно сменила бренд HoReCa Select, просуществовавший на российском рынке более десяти лет. Продукты новой торговой марки всегда высокого качества, а за счет большой упаковки цена выгоднее, чем у других производителей. Мы используем лапшу, имбирь, креветки, специи, а также классические позиции, например, соусы для десертов под маркой METRO Chef.

Что вы можете предложить гостям «Тануки» помимо вкусной еды?

«Тануки» — это место, куда часто приходят отдохнуть всей семьей, в том числе с детьми, и мы учитываем это не только в меню (у нас предусмотрены специальные позиции для юных гостей), но и в оформлении ресторанов. Так, в 2018 году более чем в тридцати наших заведениях открылись игровые зоны и корнеры для детей. Здесь малыши могут попробовать себя в роли суши-мастеров, по пятницам и субботам с ребятами работают профессиональные аниматоры. Под их присмот­ром дети рисуют мелом на «горе Фудзи», проходят лабиринты на бизиборде, участвуют в развивающих играх. В некоторых ресторанах для маленьких гостей организуют детские спектакли.

metro-RGB.jpg    tanyki.jpg     logo_metro_chef_rgb.jpg

Опубликовано:
19/03/2019

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»

Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт

Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?

В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт

Рестораторы Камчатки

В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт

В чем была первой «Поляна»?

Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт

Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…

Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт

Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса

Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?