ресторанный бизнес |  Февраль 2019

Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции»

Стремление изменить отношение к ресторанной отрасли не только в профессиональной среде, но и в обществе в целом.

Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции»

Наш собеседник — учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета. В Bellini group более 30 направлений: рестораны, сеть пицца-паста-баров, сеть кондиторий, собственная сыроварня, кейтеринг, служба доставки, кулинарная школа, благотворительный фонд и даже Институт гастрономии.

Каким аспектам бизнеса вы сейчас уделяете особое внимание?

В первую очередь — эффективности. В течение пятнадцати лет своего существования мы бóльшую часть времени уделяли росту: открывали новые рестораны, запускали гастрономические направления. Все время хотелось что-то изобретать и заниматься тем, чего мы еще не делали.

Но несколько лет назад перед нами остро встал вопрос эффективности производства и управления. Мы потратили достаточно сил, чтобы провести комплексный анализ рабочих процессов. Каждый из них разложили на атомы, чтобы понять, где мы выполняем ценное деиствие, а где происходит потеря. И постепенно перешли на бережливое производство. В Штатах это явление называется Lean, но изначально данная система появилась в японской корпорации Toyota. В соответствии с принципами эффективного производства мы отладили каждый рабочий процесс и получили совершенно иную отдачу и от людей, и от бизнеса.

К каким кардинальным изменениям в работе это привело?

Технологические процессы на наших предприятиях преобразовались в логичные и неразрывно связанные. Команде стало проще и удобнее работать. Например, у нас был огромный кондитерский цех. Ежемесячно он выпускал продукции на десять миллионов рублей, а чистой прибыли практически не было. Нам это показалось нонсенсом. Мы пришли на производство и, как тренеры, следили за каждым сотрудником с секундомером. Оказалось, что в цехе старого образца настолько неудачно выстроена внутренняя логистика и этапность производства, что половину рабочего времени кондитеры ходят из точки А в точку В. Мы осознали, что долгое время платили людям за ходьбу... Привлекли проектировщиков, которые на основе нашей аналитики создали новый кондитерский цех с правильными технологическими цепочками.

В результате мы уменьшили количество персонала вдвое, но производительность при этом выросла в шесть раз. Бизнес сразу стал рентабельным, а у нас появился опыт переоценки проблематичного актива.

Сегодня у каждого ресторатора есть множество точек роста. Главное — не замыкаться в себе и своем некогда приобретенном опыте. Мы имеем уникальную возможность постоянно обмениваться знаниями, навыками, обсуждать региональные и международные тренды. Сама индустрия толкает нас к объединению и глобализации.

Этим обусловлено ваше стремление развивать образовательные проекты?

Одна из важных задач наших образовательных проектов — возрождение гастрономических традиций. Мы стремимся изменить отношение к ресторанной отрасли не только в профессиональной среде, но и в обществе в целом.

В 2016 году Bellini group и Сибирский федеральный университет создали Высшую школу ресторанного менеджмента. Это первое за Уралом направление высшего образования для управленцев в ресторанном бизнесе. В сентябре 2019 года начнет работу Высшая школа гастрономии, открытая совместно с Сибирским федеральным университетом и французским INSTITUT PAUL BOCUSE. Мы станем единственными в стране, кто гарантирует «вышку» поварам, да еще с вручением диплома международного образца.

Я очень горжусь своим плодотворным партнерством с лионским INSTITUT PAUL BOCUSE, ставшим сооснователем Высшей школы гастрономии. У этого одного из лучших учебных заведений мира в гастрономической сфере 28-летний опыт обучения бакалавров и докторов кулинарного дела, которые успешно реализуют себя в профессии и становятся обладателями звезд Мишлен. INSTITUT PAUL BOCUSE основал альянс, в который входит два десятка стран.

В кругах профессионального сообщества происходит обмен преподавателями, студентами, технологиями, отраслевыми фишками — да просто энергией! Вливаясь в этот поток, мы черпаем новые идеи, знания, компетенции. Это круто!

Как будет проходить обучение?

Программа разработана совместно с INSTITUT PAUL BOCUSE. Педагогами станут как представители лионского института, так и профессорско-преподавательский состав Сибирского федерального университета, эксперты менеджмента и маркетинга в сфере HoReCa, топ-менеджеры успешных компаний, шефы наших ресторанов. Студенты получат возможность узнавать актуальные гастрономические практики от тех, кто считается лучшими в своем деле. В соответствии с европейскими принципами образования мы будем уделять много времени практическим занятиям. Студенты смогут постоянно практиковаться на кухнях ресторанов Bellini group, а также стажироваться в ведущих заведениях России и Франции. Мы — за живые знания и опыт, полученные на действующих предприятиях. Наши выпускники получат два диплома: европейский от INSTITUT PAUL BOCUSE и российский государственного образца от Сибирского федерального университета. Это будут полностью готовые к работе, востребованные кадры, которых с радостью примут на любой кухне мира. Помимо этого, мы дадим студентам возможность интенсивно погрузиться в языковую среду. Они будут углубленно изучать английский и французский — без этого развиваться в гастрономии практически невозможно.


Основатель лионского института Поль Бокюз — ваш кумир?

Поль Бокюз — знаковая личность для поварского и ресторанного дела. Он сделал шеф-поваров предпринимателями и возвел их в ранг культурных послов, которые развивают общество через еду и кухню. Я разделяю его взгляды и стремления. Наши образовательные проекты призваны преумножать ценности Поля Бокюза: растить в Красноярске шеф-поваров и представителей ресторанного сообщества новой формации, которые станут частью мировой гастрономической культуры и представят российскую культуру на мировом уровне.

Какие задачи вы ставите перед вашими образовательными проектами?

Сфера наших интересов выходит за рамки работы с молодежью. Мы стремимся вовлечь в процесс профессионального и культурного обмена всех тех, кто заинтересован в развитии ресторанной индустрии. Пока мы лишь в самом начале очень амбициозного и не менее интересного пути. На базе Сибирского федерального университета мы уже создали Институт гастрономии, куда вошли упомянутые мной Высшая школа ресторанного менеджмента, Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, а также курсы дополнительного профессионального образования. Хочется дать возможность тем, кто уже пришел в профессию, повысить уровень своего образования, найти точки роста и развития. Вместе с этим мы поможем уже состоявшимся в другой профессии людям получить компетенции официанта, хостеса, бариста, со-мелье, администратора, управляющего и другие. Никогда не поздно понять, что у тебя другое призвание, и сменить поле деятельности.

Наши образовательные проекты призваны менять отношение в обществе к ресторанным профессиям, их позиционирование. Студенты станут носителями новых ценностей, проводниками социокультурного обмена между Россией и другими странами.

Во времена царской России у нас были тесные культурные и гастрономические связи с европеискими странами, особенно с Францией. Мы находились в постоянном процессе обмена традициями, рецептами, техниками, продуктами. Это преображало наши национальные кухни. Потом на сто лет мы выпали из данного поля. Сеичас стараемся восстанавливать утраченные связи. Процесс этот небыстрый, по большей части просветительский. Именно поэтому мы направляем силы еще и в такую нетипичную для ресторанного бизнеса сферу, как книгопечатание. Вместе с маститым сомелье, историком и ученым-публицистом Игорем Шеиным участвуем в создании книг о сибирском парадном столе, об истории гастрономии со старорусскими рецептами.

Расскажите о вашей благотворительной деятельности.

В группу компаний Bellini group входит благотворительный фонд «От сердца к сердцу».

С 2010 года он занимается адресной помощью инсулинозависимым детям. По примеру развитых западных стран мы стали закупать для малышей и подростков с сахарным диабетом инсулиновые помпы — они кардинально меняют качество жизни детей с этой, увы, неизлечимой болезнью. Помпа работает автономно, замеряя количество сахара в крови ребенка и автоматически приводя его в норму подачей препарата. Для детей это невероятное подспорье, потому что никак не ограничивает их активности. А еще — страховка от слишком маленькой или большой дозы препарата, что может иметь серьезные последствия для здоровья.

Мы работаем в тесном контакте с местными и региональными властями, решая проблему детского диабета. Нам даже удалось убедить их пересмотреть государственную программу по закупке стандартных шприцев-ручек для самостоятельных инъекций на современные помпы. Но аппаратов все равно не хватает, поэтому фонд «От сердца к сердцу» продолжает работу в этом направлении.

Забота о здоровье ознаменована вашим не менее ярким личным примером. Расскажите, пожалуйста, подробнее.

Все началось с того, что я поспорил с другом, что за короткий срок похудею на 25 килограммов. Я понял, что для достижения этой цели мне нужно изменить гастрономические привычки. Воспользовавшись своим ресторанным ресурсом, вместе с шефом и диетологом разработал индивидуальную программу правильного питания. В итоге к оговоренной дате я не только похудел на 35 килограммов, но и придумал новое направление нашего бизнеса. Так появился проект BelliniFit. Сегодня это пять разноплановых рационов здорового питания.

И пару слов о планах на ближайшее будущее.

Мы сконцентрируем усилия на дальнейшей оптимизации бизнес-процессов, образовательных и просветительских проектах. Вместе с крупными рестораторами готовы планомерно создавать профессиональное сообщество, работающее по новым принципам. Нам больше неинтересно делить один пирог на множество частей и радоваться этой локальной победе. Мы хотим увеличить сам пирог. Насыщая ресторанную сферу профессионалами, энтузиастами, мы привлекаем к ней внимание и инвестиции. Наш рынок точно будет расти, а это значит — впереди нас ждет много интересного.

Опубликовано:
11/02/2019

Рекомендуем

Интервью

Евгений Чичваркин: «Мы строим нетленки!»

Как получить звезду Мишлен за полгода
Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»
Личный опыт

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей