фастфуд |  Апрель 2017

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?

Короли и картошка
Фото: Арсений Несходимов/SaltImages

Андрей Конончук и Виталий Науменко, создатели лучшего российского фастфуда, рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о своих планах.


Вы создали очень крутую фастфудную концепцию. Но почему вы ее до сих пор не продали?

Андрей: В 2008 году мы предприняли попытку продать тридцать процентов акций. Около года вели переговоры с PPF — крупным инвестиционным фондом из Чехии, они провели аудит нашей компании, даже привлекли для этого KPMG, заплатив четверть миллиона долларов. Но когда сделка вышла на финишную прямую и уже был прописан новый совет директоров, у PPF неожиданно случился какой-то конфликт со Сбербанком РФ, и они в один момент вышли из игры, бросив все. Это случилось перед самым кризисом. А сегодня мы, наверное, рассмотрели бы продажу тридцати процентов акций, но ситуация на рынке не самая удачная. Поэтому у нас нет таких предложений.



На какие средства вы открывали бизнес, привлекали инвестиции?

Андрей: На те, что заработали на продаже одежды. Мы с Виталием были обычными челноками. Познакомились в Одессе в 90-м году — ездили вместе в шоп-круизы в Испанию, Турцию, на Кипр. Тех денег хватило, чтобы построить два автобуфета на базе белорусского прицепа «Купава». На этом финансы закончились. Помню, как мама, которая приехала ко мне в гости из Киева, сказала: «Сынок, вы же с утра до утра пашете, назначьте себе хоть какую-то минимальную зарплату». И мы себе назначили 500 рублей в неделю. Так у нас появились деньги на бензин и нормальную еду, а до этого каждый рубль в дело пускали. И только с открытия первой палатки на Тверской дело пошло в гору.
Если мы говорим про неопытных стартаперов, то сегодня должен быть новый алгоритм поиска инвестиций


Вы просчитались в первоначальных расчетах?

Виталий: Знакомые рестораторы, с которыми мы советовались, четко объяснили: себестоимость должна умножаться на три. У нас был бизнес-план, составленный с расчетом, что доллар стоит шесть рублей. Порция картошки обходилась нам в шесть рублей, мы планировали продавать ее по восемнадцать. Если вычесть аренду и прочие расходы, кое-что оставалось. Мы готовились к открытию девять месяцев — 26 августа 1998 года выкатились работать возле метро «Динамо». В самый разгар кризиса! Доллар взлетел до двадцати четырех рублей, а стоимость порции осталась на уровне восемнадцати рублей, выше поставить цену мы не могли — народ бы нас не понял. К тому же аренда была четыреста долларов в неделю, мы только на нее и работали.


Когда случился прорыв?

Андрей: Мы, когда только создавали проект автобуфета на бумаге, уже начали ходить по районным управам, чтобы оформить место для торговли. И везде нам говорили: ребята, вот когда сделаете, тогда и приходите. Мы сделали два автобуфета, первый поставили у метро «Динамо», а второй ждал своей участи на складе. И те же чиновники, которые приглашали нас приходить с готовым проектом, смотрели и говорили: ой, ребята, не в самый лучший момент вы пришли, вот если бы пораньше. В общем, обили кучу порогов и выслушали сотню отказов. Помог случай: сын заместителя главы управы Тверская по потребительскому рынку ходил к нам на «Динамо» и рассказал отцу про нас. В результате нам дали место напротив первого «Макдоналдса». Вот так, без копейки денег. Когда мы открылись, к нам в два часа ночи очередь стояла. Мы не знали, куда деньги девать. Потом открыли еще две точки — у гостиницы «Минск» и у Центрального телеграфа, потом еще. Так появилось шесть «Крошек-картошек», которые в течение полутора лет вдохнули в нашу компанию жизнь.
Революционный социально-гастрономический проект


Теперь «Крошка-картошка» — это не автобуфеты, а стационарные кафе на улицах и фудкортах. Как вынужденная смена формата повлияла на бизнес?

Андрей: Во времена активной уличной торговли у нас было порядка трехсот точек. Но потом, когда железная рука властей смела с московских улиц не только «Крошку-картошку», но и всю остальную уличную торговлю, наш бизнес, естественно, просел. Плюс подоспел экономический кризис. Но постепенно уличные потери, учитывая удаленный франчайзинг, удалось восстановить — сейчас у нас снова порядка трехсот точек, плюс-минус десять–пятнадцать.


Виталий: В Москве все точки у нас в основном собственные. В торговых центрах наших точек примерно девяносто пять процентов. Есть скорее исключения. Просто долгое время торговые центры в Москве франчази не пускали, естественно, что мы людей не могли подвести, тем более что как раз в Москве все франчази более-менее наши приятели, знакомые до бизнеса люди. Поэтому мы предоставили им возможность открываться в составе фудкортов. Но, несмотря на это, формат их точек остается маленьким и повторяет ассортимент улицы.


Андрей: Но если в начале двухтысячных инвестиции в стационарные точки отбивались примерно от года до двух, то последние открытия уже достаточно дорогие, с высокой арендой и резко возросшей конкуренцией. Экономика стала тяжелее, и мы теперь открываемся не так активно.


Вы продолжаете политику продажи франшизы друзьям и знакомым, которая была изначально?

Андрей: Теперь нельзя сказать, что все франчайзи — наши друзья или знакомые, особенно в регионах. Мы стали более профессиональными — уже лет семь у нас работает отдел франчайзинга с отличными специалистами.


Виталий: Надо понимать, что как только франчайзи становится невыгодно с вами работать, он начинает поглядывать в сторону. Раньше мы за этим не следили, тема франчайзинга была у нас не на высоте, всякое случалось, но теперь отдел франчайзинга держит руку на пульсе. Мы стараемся заботиться о франчайзи — поставляем им новинки, предлагаем хорошие акции, внедрили технологию шоковой заморозки, что гарантирует стабильность поставок и качество продукта. Мы закрыли свои производства в Новосибирске, Самаре и Краснодаре и отправляем всю продукцию в регионы из Москвы. Есть, правда, несколько позиций, которые не замораживаются, — сам картофель и свежий салат, но и наполнители, и бутерброды поступают замороженными из Москвы.
Франшиза: есть ли выбор?


Как сегодня создается продукт под названием «Крошка-картошка», можете описать технологическую цепочку?


Андрей: У нас есть отдел закупок, который отвечает за все, что находится на складах. Есть склад с бутилированной и штучной продукцией, есть склад ингредиентов и отдельно картофельный склад. Также мы создали собственное производство, очень красивое, наша гордость. Купили новое большое здание и на четырех тысячах квадратных метров сделали правильный проект с точки зрения технологической цепочки. Сначала вы попадаете в зону безопасности. Дальше расположены большие холодильные камеры с ингредиентами. Затем идут цеха — коренной, картофельный, кулинарный, кондитерский. В последнем мы делаем все наши десерты, за исключением чизкейка, который закупаем в США.

Виталий: На фабрике-кухне готовятся ингредиенты для наполнителей, фасуются в упаковки определенного веса и размера, а затем развозятся по точкам, где уже замешиваются в салаты. А региональные франчайзинговые точки наша московская фабрика-кухня обеспечивает ингредиентами для наполнителей в замороженном виде – это стало возможным благодаря применению технологии шоковой заморозки.


Вы много делаете сами. А есть процессы на аутсорсинге?

Андрей: На аутсорсинге инкассация и сыр — наш стратегический продукт. В неделю мы реализуем 4,5 тонны сыра, из них - 3750 кило в тертом виде. Мы много раз считали, имеет ли смысл ставить у себя на производстве машины для терки сыра, но пришли к мнению, что это невыгодно, потому что от такого количества сыра остается масса отходов, которые нужно будет утилизировать. У нас собственные бухгалтерия, транспортный отдел, производство, программное обеспечение. К сожалению, автоматизация у нас хромает — нет удобной единой системы учета.


А картошка тоже ваш стратегический продукт? Как вы добиваетесь стабильности поставок?

Андрей: Есть вещи, осложняющие нам жизнь, но благодаря им на рынке нет второй «Крошки-картошки». Наши точки потребляют порядка 20 000 клубней картофеля в день. Во-первых, нам нужны только крупные клубни, найти такие сорта уже непросто. Во-вторых, еще не родился в мире такой поставщик картошки, который смог бы нам давать ежедневно 20 000 крупных отборных клубней. Раньше заграница нам помогала, но правительство закрыло Европу, а потом Америку и Канаду. Мы остались один на один с отечественной картошкой. Она вроде бы ничего, но очень плохо хранится. Нам необходимо заложить в хранилище минимум шестьсот тонн картошки на месяц. Каждая тонна стоит двадцать тысяч рублей. Каждый месяц в хранилище должно лежать картошки на двенадцать миллионов. И когда она начинает течь, потому что выращена с нарушением технологий, а вы это не можете отследить, это колоссальные отходы и расходы. Картошка — тяжелейший продукт, потому и нет вокруг конкурентов.


Виталий: У нас два-три основных поставщика картошки. Но мы все равно как на пороховой бочке: то год неурожайный, то засуха, то урожай залило дождями. Зато все время в тонусе. Сейчас цена картошки — двадцать пять рублей за кило, в 2015 году мы покупали ее по сорок, а прошлой весной вообще по сорок семь. Но мы же не можем цену в пять раз выше поставить. Значит, в июне, июле, августе у нас убыток, в сентябре, смотришь, вроде задышали.
Система закупки еды и напитков


А сегодня вы бы взялись за создание фастфудной сети?


Андрей: Тогда это было очень тяжело, но сегодня еще сложнее. В 1998 году рынок был достаточно свободный — нормальных предложений по фастфуду практически не поступало. Вспомните, каждый человек, покупавший двадцать лет назад шаурму в палатке, по сути, играл в лотерею: повезет — не повезет. Мы же сделали проект красивый, аккуратный, смогли донести до людей стандарты качества и благодаря этому достаточно быстро развились и стали известным брендом, с которым легко можно было идти в торговые центры. Сейчас, покупая еду на фудкорте, вы разве думаете о безопасности? На фудкорте невозможно отравиться. Нынешний потребитель гонится за вкусом: хрустящие корочки, аппетитные кусочки, дипы и так далее. Посмотрите сегодня на любой фудкорт — выходить с новой концепцией на такой плотный рынок очень сложно.

Виталий: У нас была попытка сделать второй фастфуд — коно-пицца: там одним из главных блюд предполагалась пицца в рожке. Потратили около трех миллионов, побарахтались года четыре. Концепция была очень хорошая. Но уличная тема быстро отпала, потому что с пиццей в форме рожка надо обращаться определенным образом, соблюдая технологию, а продавцам на уличных точках это до лампочки. В стационарных кафе дело шло лучше, консультанты говорили, что нам надо было продолжить вкладывать и сеть задышала бы, но мы решили закрыться.
На Манхэттен со своим самоваром. Сеть «Теремок» в США


Как распределяются роли между вами и в чем секрет вашего почти двадцатилетнего бизнес-партнерства?

Виталий: Андрей у нас локомотив. Творческая стратегия, маркетинг, бизнес-планирование — на нем. На мне франчайзинг, поставки основного ингредиента — картошки, безопасность.

Андрей: У нас нет борьбы за лидерство, и мы понимаем друг друга. У меня была история с другим бизнесом, в итоге мы с партнером расстались, потому что элементарно не слышали друг друга. Если же говорить про финансы, то, когда мы начинали с двумя автобуфетами, нам нечего было делить, потому и ссориться было не из-за чего. Сегодня, поверьте, нам есть что делить, но мы ни разу не поссорились из-за денег.

Виталий: Иногда случаются незначительные споры, но по вопросам, никак не связанным с деньгами. Думаю, мы каким-то образом удачно дополняем друг друга.


Ваша цель как бизнесменов?


Андрей: Я бы очень хотел, чтобы «Крошка-картошка» продолжила свое развитие и просуществовала еще много лет. Но скажу откровенно: лично мои амбиции удовлетворены. Мы построили заметный бизнес, нам не стыдно. Я бы уже не хотел этим всем заниматься от зари до зари, но мне будет очень жаль, если мы продадим «Картошку» и вскоре ее не станет. Но у меня есть дети, и я хочу с ними общаться. Моя цель — это дети и семья. Сейчас я получаю от общения с ними самое большое удовольствие.

Виталий: Я тоже детей вижу полдня на выходных, а хочется побольше. Вот вчера их еще не было, а сегодня им уже восемь и десять лет — время очень быстро летит. Еще чуть-чуть, и у них своя личная жизнь начнется, и уже особо не пообщаешься.


Опубликовано:
12/04/2017

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе