фастфуд |  Апрель 2017

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?

Короли и картошка
Фото: Арсений Несходимов/SaltImages

Андрей Конончук и Виталий Науменко, создатели лучшего российского фастфуда, рассказали главному редактору информационной группы «Ресторанные ведомости» Елене Аносовой о своих планах.


Вы создали очень крутую фастфудную концепцию. Но почему вы ее до сих пор не продали?

Андрей: В 2008 году мы предприняли попытку продать тридцать процентов акций. Около года вели переговоры с PPF — крупным инвестиционным фондом из Чехии, они провели аудит нашей компании, даже привлекли для этого KPMG, заплатив четверть миллиона долларов. Но когда сделка вышла на финишную прямую и уже был прописан новый совет директоров, у PPF неожиданно случился какой-то конфликт со Сбербанком РФ, и они в один момент вышли из игры, бросив все. Это случилось перед самым кризисом. А сегодня мы, наверное, рассмотрели бы продажу тридцати процентов акций, но ситуация на рынке не самая удачная. Поэтому у нас нет таких предложений.



На какие средства вы открывали бизнес, привлекали инвестиции?

Андрей: На те, что заработали на продаже одежды. Мы с Виталием были обычными челноками. Познакомились в Одессе в 90-м году — ездили вместе в шоп-круизы в Испанию, Турцию, на Кипр. Тех денег хватило, чтобы построить два автобуфета на базе белорусского прицепа «Купава». На этом финансы закончились. Помню, как мама, которая приехала ко мне в гости из Киева, сказала: «Сынок, вы же с утра до утра пашете, назначьте себе хоть какую-то минимальную зарплату». И мы себе назначили 500 рублей в неделю. Так у нас появились деньги на бензин и нормальную еду, а до этого каждый рубль в дело пускали. И только с открытия первой палатки на Тверской дело пошло в гору.
Если мы говорим про неопытных стартаперов, то сегодня должен быть новый алгоритм поиска инвестиций


Вы просчитались в первоначальных расчетах?

Виталий: Знакомые рестораторы, с которыми мы советовались, четко объяснили: себестоимость должна умножаться на три. У нас был бизнес-план, составленный с расчетом, что доллар стоит шесть рублей. Порция картошки обходилась нам в шесть рублей, мы планировали продавать ее по восемнадцать. Если вычесть аренду и прочие расходы, кое-что оставалось. Мы готовились к открытию девять месяцев — 26 августа 1998 года выкатились работать возле метро «Динамо». В самый разгар кризиса! Доллар взлетел до двадцати четырех рублей, а стоимость порции осталась на уровне восемнадцати рублей, выше поставить цену мы не могли — народ бы нас не понял. К тому же аренда была четыреста долларов в неделю, мы только на нее и работали.


Когда случился прорыв?

Андрей: Мы, когда только создавали проект автобуфета на бумаге, уже начали ходить по районным управам, чтобы оформить место для торговли. И везде нам говорили: ребята, вот когда сделаете, тогда и приходите. Мы сделали два автобуфета, первый поставили у метро «Динамо», а второй ждал своей участи на складе. И те же чиновники, которые приглашали нас приходить с готовым проектом, смотрели и говорили: ой, ребята, не в самый лучший момент вы пришли, вот если бы пораньше. В общем, обили кучу порогов и выслушали сотню отказов. Помог случай: сын заместителя главы управы Тверская по потребительскому рынку ходил к нам на «Динамо» и рассказал отцу про нас. В результате нам дали место напротив первого «Макдоналдса». Вот так, без копейки денег. Когда мы открылись, к нам в два часа ночи очередь стояла. Мы не знали, куда деньги девать. Потом открыли еще две точки — у гостиницы «Минск» и у Центрального телеграфа, потом еще. Так появилось шесть «Крошек-картошек», которые в течение полутора лет вдохнули в нашу компанию жизнь.
Революционный социально-гастрономический проект


Теперь «Крошка-картошка» — это не автобуфеты, а стационарные кафе на улицах и фудкортах. Как вынужденная смена формата повлияла на бизнес?

Андрей: Во времена активной уличной торговли у нас было порядка трехсот точек. Но потом, когда железная рука властей смела с московских улиц не только «Крошку-картошку», но и всю остальную уличную торговлю, наш бизнес, естественно, просел. Плюс подоспел экономический кризис. Но постепенно уличные потери, учитывая удаленный франчайзинг, удалось восстановить — сейчас у нас снова порядка трехсот точек, плюс-минус десять–пятнадцать.


Виталий: В Москве все точки у нас в основном собственные. В торговых центрах наших точек примерно девяносто пять процентов. Есть скорее исключения. Просто долгое время торговые центры в Москве франчази не пускали, естественно, что мы людей не могли подвести, тем более что как раз в Москве все франчази более-менее наши приятели, знакомые до бизнеса люди. Поэтому мы предоставили им возможность открываться в составе фудкортов. Но, несмотря на это, формат их точек остается маленьким и повторяет ассортимент улицы.


Андрей: Но если в начале двухтысячных инвестиции в стационарные точки отбивались примерно от года до двух, то последние открытия уже достаточно дорогие, с высокой арендой и резко возросшей конкуренцией. Экономика стала тяжелее, и мы теперь открываемся не так активно.


Вы продолжаете политику продажи франшизы друзьям и знакомым, которая была изначально?

Андрей: Теперь нельзя сказать, что все франчайзи — наши друзья или знакомые, особенно в регионах. Мы стали более профессиональными — уже лет семь у нас работает отдел франчайзинга с отличными специалистами.


Виталий: Надо понимать, что как только франчайзи становится невыгодно с вами работать, он начинает поглядывать в сторону. Раньше мы за этим не следили, тема франчайзинга была у нас не на высоте, всякое случалось, но теперь отдел франчайзинга держит руку на пульсе. Мы стараемся заботиться о франчайзи — поставляем им новинки, предлагаем хорошие акции, внедрили технологию шоковой заморозки, что гарантирует стабильность поставок и качество продукта. Мы закрыли свои производства в Новосибирске, Самаре и Краснодаре и отправляем всю продукцию в регионы из Москвы. Есть, правда, несколько позиций, которые не замораживаются, — сам картофель и свежий салат, но и наполнители, и бутерброды поступают замороженными из Москвы.
Франшиза: есть ли выбор?


Как сегодня создается продукт под названием «Крошка-картошка», можете описать технологическую цепочку?


Андрей: У нас есть отдел закупок, который отвечает за все, что находится на складах. Есть склад с бутилированной и штучной продукцией, есть склад ингредиентов и отдельно картофельный склад. Также мы создали собственное производство, очень красивое, наша гордость. Купили новое большое здание и на четырех тысячах квадратных метров сделали правильный проект с точки зрения технологической цепочки. Сначала вы попадаете в зону безопасности. Дальше расположены большие холодильные камеры с ингредиентами. Затем идут цеха — коренной, картофельный, кулинарный, кондитерский. В последнем мы делаем все наши десерты, за исключением чизкейка, который закупаем в США.

Виталий: На фабрике-кухне готовятся ингредиенты для наполнителей, фасуются в упаковки определенного веса и размера, а затем развозятся по точкам, где уже замешиваются в салаты. А региональные франчайзинговые точки наша московская фабрика-кухня обеспечивает ингредиентами для наполнителей в замороженном виде – это стало возможным благодаря применению технологии шоковой заморозки.


Вы много делаете сами. А есть процессы на аутсорсинге?

Андрей: На аутсорсинге инкассация и сыр — наш стратегический продукт. В неделю мы реализуем 4,5 тонны сыра, из них - 3750 кило в тертом виде. Мы много раз считали, имеет ли смысл ставить у себя на производстве машины для терки сыра, но пришли к мнению, что это невыгодно, потому что от такого количества сыра остается масса отходов, которые нужно будет утилизировать. У нас собственные бухгалтерия, транспортный отдел, производство, программное обеспечение. К сожалению, автоматизация у нас хромает — нет удобной единой системы учета.


А картошка тоже ваш стратегический продукт? Как вы добиваетесь стабильности поставок?

Андрей: Есть вещи, осложняющие нам жизнь, но благодаря им на рынке нет второй «Крошки-картошки». Наши точки потребляют порядка 20 000 клубней картофеля в день. Во-первых, нам нужны только крупные клубни, найти такие сорта уже непросто. Во-вторых, еще не родился в мире такой поставщик картошки, который смог бы нам давать ежедневно 20 000 крупных отборных клубней. Раньше заграница нам помогала, но правительство закрыло Европу, а потом Америку и Канаду. Мы остались один на один с отечественной картошкой. Она вроде бы ничего, но очень плохо хранится. Нам необходимо заложить в хранилище минимум шестьсот тонн картошки на месяц. Каждая тонна стоит двадцать тысяч рублей. Каждый месяц в хранилище должно лежать картошки на двенадцать миллионов. И когда она начинает течь, потому что выращена с нарушением технологий, а вы это не можете отследить, это колоссальные отходы и расходы. Картошка — тяжелейший продукт, потому и нет вокруг конкурентов.


Виталий: У нас два-три основных поставщика картошки. Но мы все равно как на пороховой бочке: то год неурожайный, то засуха, то урожай залило дождями. Зато все время в тонусе. Сейчас цена картошки — двадцать пять рублей за кило, в 2015 году мы покупали ее по сорок, а прошлой весной вообще по сорок семь. Но мы же не можем цену в пять раз выше поставить. Значит, в июне, июле, августе у нас убыток, в сентябре, смотришь, вроде задышали.
Система закупки еды и напитков


А сегодня вы бы взялись за создание фастфудной сети?


Андрей: Тогда это было очень тяжело, но сегодня еще сложнее. В 1998 году рынок был достаточно свободный — нормальных предложений по фастфуду практически не поступало. Вспомните, каждый человек, покупавший двадцать лет назад шаурму в палатке, по сути, играл в лотерею: повезет — не повезет. Мы же сделали проект красивый, аккуратный, смогли донести до людей стандарты качества и благодаря этому достаточно быстро развились и стали известным брендом, с которым легко можно было идти в торговые центры. Сейчас, покупая еду на фудкорте, вы разве думаете о безопасности? На фудкорте невозможно отравиться. Нынешний потребитель гонится за вкусом: хрустящие корочки, аппетитные кусочки, дипы и так далее. Посмотрите сегодня на любой фудкорт — выходить с новой концепцией на такой плотный рынок очень сложно.

Виталий: У нас была попытка сделать второй фастфуд — коно-пицца: там одним из главных блюд предполагалась пицца в рожке. Потратили около трех миллионов, побарахтались года четыре. Концепция была очень хорошая. Но уличная тема быстро отпала, потому что с пиццей в форме рожка надо обращаться определенным образом, соблюдая технологию, а продавцам на уличных точках это до лампочки. В стационарных кафе дело шло лучше, консультанты говорили, что нам надо было продолжить вкладывать и сеть задышала бы, но мы решили закрыться.
На Манхэттен со своим самоваром. Сеть «Теремок» в США


Как распределяются роли между вами и в чем секрет вашего почти двадцатилетнего бизнес-партнерства?

Виталий: Андрей у нас локомотив. Творческая стратегия, маркетинг, бизнес-планирование — на нем. На мне франчайзинг, поставки основного ингредиента — картошки, безопасность.

Андрей: У нас нет борьбы за лидерство, и мы понимаем друг друга. У меня была история с другим бизнесом, в итоге мы с партнером расстались, потому что элементарно не слышали друг друга. Если же говорить про финансы, то, когда мы начинали с двумя автобуфетами, нам нечего было делить, потому и ссориться было не из-за чего. Сегодня, поверьте, нам есть что делить, но мы ни разу не поссорились из-за денег.

Виталий: Иногда случаются незначительные споры, но по вопросам, никак не связанным с деньгами. Думаю, мы каким-то образом удачно дополняем друг друга.


Ваша цель как бизнесменов?


Андрей: Я бы очень хотел, чтобы «Крошка-картошка» продолжила свое развитие и просуществовала еще много лет. Но скажу откровенно: лично мои амбиции удовлетворены. Мы построили заметный бизнес, нам не стыдно. Я бы уже не хотел этим всем заниматься от зари до зари, но мне будет очень жаль, если мы продадим «Картошку» и вскоре ее не станет. Но у меня есть дети, и я хочу с ними общаться. Моя цель — это дети и семья. Сейчас я получаю от общения с ними самое большое удовольствие.

Виталий: Я тоже детей вижу полдня на выходных, а хочется побольше. Вот вчера их еще не было, а сегодня им уже восемь и десять лет — время очень быстро летит. Еще чуть-чуть, и у них своя личная жизнь начнется, и уже особо не пообщаешься.


Опубликовано:
12/04/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин