Как завоевать благодарность гостей и… природы

Он пришел в ресторан Björn в феврале 2016 года. Начинал рядовым поваром «на сковородках», через шесть месяцев стал су-шефом, а осенью 2017-го — шефом. За три года, которые Никита Подерягин руководит кухней проекта, многое поменялось: появились «Дикие ужины», сет-меню, более часто стало обновляться основное меню вслед за изменением сезонности локальных продуктов. А главное, Björn сегодня — первый в России ресторан zero waste.

ЗЕЛЕНЫЙ СЛЕД

Никита, в последнее время вы все чаще рассказываете о большой работе, которую команда ресторана проводит в области экологичного и осознанного потребления…

Для нас эта тема долгоиграющая по времени реализации. Все началось более шести лет назад при формировании концепции ресторана. Один из столпов нашей внутренней философии — бережное отношение. Именно так, без конкретики. Само собой, изначально это применялось в основном к продукту. Мы готовили овощи целиком, работали с непопулярными отрубами, варили соусы из очистков, костей, использовали кожу и даже чешую. Потом все потихоньку трансформировалось в нечто большее. Стали задумываться о том, как снизить свой food waste. В этом очень помогает наша концепция с соответствующими ей ограничениями — сезонность и локальность. Большинство остатков образуется еще до привоза продукта в ресторан либо во время хранения. Так появилось несколько холодильных камер, каждая со своим температурным режимом. Потом была проделана логистическая работа с поставщиками. Когда это возможно, мы делаем закупки напрямую, исключая посредников. Это экономически выгоднее и экологичнее: меньше транспортное плечо — меньше углеродный след ресторана — меньше испорченной продукции.

Какой объем занимают отечественные продукты?

Примерно 92–97%. Цифра колеблется от сезона к сезону, потихоньку стремясь к ста. У нас уже был опыт работы с 100% локальных ингредиентов. Выдержали мы 24 дня, а потом закончился лимон, выращенный в теплицах где-то под Адлером. То есть в России просто не осталось нашего продукта. Сейчас мы не используем лимоны, заменили их яблочным уксусом, настоянным на лимонной вербене (зелень для нас высаживают на вертикальных фермах в Москве). Так что полный переход на локальный продукт возможен только при условии регулярной работы над меню и постоянного диалога с гостями. Многие вообще не понимают, почему мы не можем просто взять лимон...

Масса проблем была решена с ужесточением сезонности. Сейчас мы меняем основное меню от пяти до восьми раз в год. Сет-меню — еще чаще. Не говоря уже о регулярном обновлении гиперсезонных продуктов. Общий вкус остается неизменным, но с палитрой ароматов все время приходится работать. Таким образом, сегодня мы используем фрукты и овощи с грядок Московской и ближайших областей (Ярославской, Владимирской, Тверской, Тульской, Калужской и т. д.). Фермерское мясо покупаем напрямую, дичь берем из северных регионов (сейчас используем оленину из НАО, прямиком из-за полярного круга).

Наша работа так или иначе оказывает влияние на углеродный след. Раз в год мы считаем объем углекислого газа, который появился «благодаря» нашей деятельности, и гасим его, высаживая деревья.

НАЗАД К ПРИРОДЕ

Расскажите о «Диких ужинах» в ресторане Björn. Кому первому пришла эта идея? В чем секрет успеха данного формата?

Идея появилась давно, но воплотить ее удалось только три года назад. Если честно, раздумий было много: получится или нет и чем все может закончиться? Но мы рискнули, и у нас получилось. Невероятно! Ведь это не просто сhef’s table на профессиональной кухне. Это самый настоящий дикий ужин. Есть только пять человек: официант, повар, шеф- бармен, управляющий и я. А еще термобокс с продуктами, костер и двадцать гостей, сидящих прямо перед тобой. Вокруг на несколько километров ни людей, ни цивилизации. Наверное, успех — в подходе. Мы ни разу не повторили меню. Используем только сезонные и локальные продукты. Помню, как-то из-за дождей пришлось перенести ужин на неделю — в меню поменялось пять блюд из семи, потому что за это время закончился сезон некоторых продуктов.

Но самое главное — мы не можем скрыть ни своих ошибок, ни просчетов, ведь гость рядом и все видит. Зимний выезд мы вообще проводили вокруг костра. Я с поваром готовил на открытом огне, шеф-бармен грел на нем глег, а гости грелись. Пальцы обжигаешь, но даже выругаться не можешь. Вот, видимо, за высокие требования к самим себе, за самоотдачу, за искренность и дружелюбие, за атмосферу, за единение с природой нас и любят.

Многие пытались повторить подобный формат…

И до сих пор пытаются, но по-своему. В большинстве случаев все раздувается до огромного пикника с официантами в белых рубашках. При таком подходе теряется атмосфера дикости, которую ищут на природе, пропадает интрига, уходит полное доверие к организаторам. Чтобы осуществлять задуманное, нужно чем-то жертвовать. Либо ты постоянно бросаешь себе вызов, либо и пробовать не стоит. Нас всего пятеро, но мы делаем абсолютно все: посуду собираем, приборы натираем, сет-меню из семи курсов отдаем (повторю, каждый раз новое). А потом — посиделки у костра с чаем и глегом, разговоры до первых звезд.

ГРУША СО ВКУСОМ МАНГО

Каковы ключевые принципы формирования меню Björn?

Если «Дикие ужины» — это гастрономический ресторан в лесу, то Björn — дикая природа в центре Москвы. В основе всегда осознанное потребление, локальность и сезонность. Это сильно нас ограничивает, но именно в этом наша особенность. Продуктовая корзина давно известна. Последовательность тоже. Ходим по лесам, полям, лугам, собираем дикорастущие растения. Думаем, что еще можно сделать с самым обычным продуктом. Постоянное исследование глубин простых ингредиентов — самая интересная часть работы. У нас в меню не найти черной икры, камчатского краба, трюфелей — вообще премиальных продуктов. Зато кто, кроме нас, умеет готовить шоколад из перловой крупы, извлекать аромат кокоса из корня петрушки, а запах персиков из ячменя? Кто может трансформировать кедровую кору в ваниль, грушу — в манго, козлобородник — в банан, а яичный желток — в камамбер? Мы постоянно развиваем и свои технологии: ферментируем, никстамализируем, солим, маринуем, оставляем дозревать и всегда стараемся придумать что-то новое. Именно этот вечный поиск внутри своего региона, бесконечное технологическое развитие, любовь к сложному в простом формируют наше меню.

Вы подаете сеты. Это дань моде или поле для экспериментов?

Все сразу. Ресторан без сет-меню — не ресторан. Таково мое мнение. Хотя данный формат не слишком популярен в России, я думаю, что сет- меню — это полноценный диалог с гостем. Если ты хочешь что-то рассказать, как-то повлиять на человека и его мировоззрение, сет-меню — первая возможность. В нашем сете много непривычных и странных ингредиентов: икра улиток, ферментированная пчелиная пыльца, дикоросы, никстамализированный горох, плесень, нитчатые грибы, самодельные сыры, полностью безотходные продукты и т. д. Что-то в том или ином виде позже появляется в основном меню, но далеко не все. Так что все нужно обязательно пробовать в формате сета.

Философия ресторана — в его слогане: «Бескомпромиссный нордик». Вы действительно не готовы идти на компромиссы?

Философия ресторана гораздо обширнее слогана. «Бескомпромиссный нордик» — это рассказ о наших корнях, о нашем фундаменте. В эти слова мы многое вкладываем и действительно не идем на компромисс со своими собственными установками, очень четкими и довольно строгими. Тут все просто.

Как будет развиваться проект дальше?

Я люблю сравнение ресторана с человеческим взрослением. Мы сейчас на уровне молодого и активного искателя приключений, открытого миру и не перестающего удивляться всему вокруг. Но уже ответственного и вдумчивого. Думаю, будем взрослеть и дальше.

НЕ СЖИГАЯ МОСТЫ

А что вы делаете с непищевыми отходами?

Переработка пластика, стекла, бумаги — отдельная серьезная проблема. Два года нам приходилось оплачивать услуги по утилизации. Сейчас эту задачу взял на себя город. Для пищевых

раны к этому до сих пор не пришли. Что им мешает? Начинать менять систему нужно с себя. Когда наши коллеги прекратят сотрудничать с неэкологичными компаниями, будут требовать погашения своего углеродного следа и установок для переработки отходов, тогда изменится вся система. Я могу доказать это на нашем примере. Четыре года назад в Москве не было практически никаких компаний, перерабатывающих непищевые отходы. Как только от нас стали поступать запросы, появились сервисы, с которыми мы успешно сотрудничаем вот уже три года. Надо быть смелее и настойчивее. Дорогу осилит идущий. Это не гонка по принципу «кто первый, тот и молодец». Это ответственное отношение к будущему наших детей, внуков, к планете в целом.

ХАРАКТЕР НОРДИЧЕСКИЙ

Насколько лично вам близка нордическая тема?

Очень близка. Начиная с любимых книг и заканчивая климатом, подходом к жизни и т. п. Я думаю, нельзя быть «чуть-чуть нордическим». В кулинарии «нью нордик» довольно самобытен. Это не просто приемы и техники, а целая философия. Так что все серьезно.

Вы осознанно начали развиваться в данном направлении или просто стечение обстоятельств?

Стилистически это направление мне нравилось всегда. Философия была практически идентична моей внутренней. Так что, когда появилась возможность выбирать, где работать, я намеренно пришел в Björn. Хотел быть только здесь и нигде больше. Просился на любую должность, а уже потом развивался в стенах заведения.

Кто в нашей стране хорошо работает в этом стиле?

Не знаю. Я мало слежу за коллегами. Очень много к кому хотел бы попасть, но из-за работы все никак не дойду.

Вы стажировались в Дании и Финляндии. Какие проекты особенно впечатлили, оказали на вас самое большое влияние?

Nordic Food Lab и впечатлил, и тронул до глубины души. Это не ресторан вовсе, а площадка для шефов-ученых, которые приезжали в Копенгаген со всего света и адаптировали свои традиционные технологии под продукты северного региона. Я читал статьи о них, потом много переписывался и, когда попал к ним в гости, радовался как ребенок. Сейчас они уже масштабировались и стали частью государственной программы образования. Хотя начинали как пара энтузиастов, делающих соус из кузнечиков и меренгу из свиной крови.

Как только откроют границы, куда поедете в первую очередь?

В Норвегию! Я должен был ехать туда в первых числа апреля, но случилось то, что случилось. Все сейчас находятся в подвешенном состоянии, и я держу сумку собранной.

СКОРЕЕ ПЛЮС, ЧЕМ МИНУС

Что для вас идеальный ресторан?

Это ресторан, после которого остается только положительный след. Мне 25 лет, впереди у меня еще лет пятьдесят осознанной жизни. Не хочу жить в грязи, на помойке. Хочу гулять по лесам и лугам, есть здоровую пищу. Все начинается с диалога. У нас в Björn это диалог с гостем посредством еды и личного примера.

Кстати, как вы отнеслись к идее Рене Редзепи сделать во время пандемии из своего ресторана Noma бургерную?

С уважением и пониманием. Давайте честно: многим ресторанам полноценно развиваться и подстраиваться под ситуацию мешает статус (в основном в их собственных глазах) и еще куча моральных ограничений. Нужно поддерживать выбранное амплуа, соответствовать образу в глазах общественности. Многие забывают, что ресторан — это в первую очередь люди, живущие в том же месте и в то же время, что и ты. Собственно говоря, Рене это еще раз доказал. Если посмотреть на жизнь Noma, то можно понять, что они довольно гибкие в своей концепции и в списке приемлемых для них вещей.

Как, по-вашему, после всего произошедшего в мире и в России будет развиваться ресторанный рынок? Что будет востребовано? Меняете ли вы что-то в своем подходе к готовке и к меню, учитывая новый спрос?

Разумеется, многое изменится, но пока непонятно, в каком направлении. Однако по опыту санкций могу сказать: любой кризис для нас скорее плюс, чем минус. Ведь пока гром не грянет… После прошлого кризиса очень сильно развились мясные хозяйства, сегменты отечественного фермерства, сыроделия. Сейчас есть проблемы с поставками оборудования, так что лично я жду появления российских умельцев-левшей.

Каких-то изменений в меню (помимо постоянных, запланированных) у нас не предвидится. Мы всегда старались не подстраиваться под спрос, а формировать сообщество своих гостей.