Как монетизировать настроение гостя

О современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей

Как монетизировать настроение гостя

sal_nikolia.pngНиколя Саль* — десятый шеф-повар за 120 лет существования парижского Ritz. В 2017 году Саль принес ресторанам отеля мишленовские звезды (две — La Table de l’Espadon, одну — Les Jardins de l’Espadon) и был признан во Франции Шеф-поваром года. Во время его гастролей в Москве мы поговорили с Николя о современной французской кухне, о признании и о том, как зарабатывать на эмоциях гостей.

ШЕКСПИРОВСКАЯ КЛАССИКА

Николя, французская кухня подвержена сейчас модным изменениям? Или она как Шекспир в литературе, то есть классика?

У французской кухни многовековая история, она законодатель кулинарной моды. Современность в высокой кухне — это в первую очередь качественные ингредиенты. Причем очень важно их происхождение — откуда они, с какой территории.

То есть вопрос крови первичный?

Конечно. Огромное значение имеет, лучшие ли продукты поставляет фермер. Поэтому во Франции мы работаем только с годами проверенными поставщиками, особенно если это касается овощей.


Следовательно, мы движемся к тому, что шеф сам должен следить за тем, что попадает на его кухню?

Я всегда выбираю поставщиков и фермеров, которые со страстью относятся к своей работе. Таким образом, на тарелке у гостя оказываются продукты не только вкусные, но и полезные. Когда мы путешествуем, отыскивая поставщиков, смотрим на то, как все это производится, в каких условиях, на каких землях. Всегда все пробуем на вкус, чтобы понять, вложил ли фермер душу и сердце в свою работу.

Что, на ваш взгляд, французские шефы привнесли в последнее время в современную мировую гастрономию?

Для меня нет разницы между классической и современной кухней. Разве что совсем небольшая — в подаче блюд, украшении, декоре.

Все же какие нынешние тенденции вас настораживают или, наоборот, радуют?

Дело вовсе не в тенденциях современной кухни, а в том, из чего ты это делаешь, то есть мы опять возвращаемся к ингредиентам: если у тебя качественные продукты из хорошего сырья, всегда можно, вдохновившись ими, сделать что-то восхитительное.

И ЗВЕЗДА С ЗВЕЗДОЮ ГОВОРИТ

Вы обласканы гидом «Мишлен». Какая звезда для вас самая важная и почему?

Действительно, звезд у нас много, и каждая дорога моему сердцу. Но я работаю не за звездочки, а для клиента.

Однако звездочки помогают приобрести клиентов?

Ответ — нет. Потому что не так важно, сколько у тебя звезд. Когда ты с душой относишься к своему делу и у тебя есть свое лицо в гастрономии, гости это чувствуют. Даже если у твоего ресторана не будет ни одной звезды, люди станут с удовольствием приходить в него.

Может ли какой-то другой ресторанный гид составить конкуренцию мишленовскому?

Нет. «Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из всех ресторанных рейтингов, единственный гид, который уважают все профессионалы индустрии. Но, например, в Швейцарии «Мишлен» сегодня отходит на второй план, вперед выходит «Гумми». Я коллекционирую мишленовские гиды, у меня в домашней библиотеке есть даже выпуски 1900 года. Но, конечно, в моей коллекции далеко не все 118 изданий гидов.

Это хобби такое?

Страсть.

Вы много путешествуете и наверняка в каждой стране заходите в рестораны. Есть ли какое-то блюдо, которое вы всегда заказываете, чтобы понять класс и уровень шефа заведения?

Когда я живу в отеле, непременно заказываю в номер клаб-сэндвич, потому что верю: это абсолютно стартовое, базовое блюдо. Если ты научился его делать хорошо, то вся остальная гастрономия тебе по плечу.

Если вам предложат выбрать идеальный город для работы, какой предпочтете?

Поскольку я парижанин, это будет Париж.

В одном из интервью вас спросили, как вам работается сейчас на такой звездной площадке, и вы ответили: «Я сам звезда и сам формирую свою эпоху». Как думаете, где грань между самоуверенностью и уверенностью?

Уверенность не берется из ниоткуда. Она приобретается со временем и с опытом. Когда гости меня благодарят за работу, хвалят, говорят хорошие слова, я становлюсь более уверенным в себе и, работая с удовольствием, делюсь с гостями с большей страстью, раскрываю душу, отвечаю любовью на любовь. Любовь — процесс взаимный и обоюдный.

Любовь — это химия. При чем здесь гастрономия?

Это то же самое. Когда я со своей командой обсуждаю какие-то ингредиенты, продукты для блюда, всегда вижу, как мои коллеги относятся к приготовлению еды, понимаю, станут ли они в итоге высококлассными шефами или нет. В нашей профессии надо быть по-настоящему влюбленным в то, что ты делаешь. Если я даю какойто продукт, например фрукт, своему су-шефу или помощнику, всегда слежу, насколько бережно, нежно и внимательно он относится к тому, что у него в руках, загораются у него глаза или нет.

ТОЧКА ОТСЧЕТА

Какие ваши главные профессиональные достоинства и недостатки?

Никаких недостатков в нашей профессии быть не может. Надо просто готовить с душой.

То есть, если процесс вдохновляет, мы внимательно пробуем, нюхаем, глаза горят, любые недостатки превращаются в достоинства?

Я утверждаю, что порой ошибки могут привести к новому невероятному блюду. Знаменитый тарт татен изначально был ошибкой шефа, потому что он у него упал и перевернулся. А сегодня это известный во всем мире и любимый всеми десерт.

Как вы составляете меню для своих ресторанов? Сезонность первостепенна?

Да, меню составляется по принципу сезонности. Когда тебе поставляют замечательную спаржу, ты работаешь со спаржей. Если привозят прекрасный картофель, стараешься сделать максимум блюд с ним.

Иными словами, оторванных от реальности идей, на которых потом все строится, не бывает. Так или иначе источник вдохновения — продукт?

Да, вдохновение я черпаю именно в продуктах, а не в идее. Сложнее всего — создать эмоции. Все люди разные, и чувствуют все по-разному. И источники наших эмоций отличаются. Но шеф должен суметь оставить впечатление у каждого.

Имеет ли принципиальное значение название блюда?

И да, и нет. Клиентам важно, чтобы блюдо называлось как-то привлекательно. Для меня же, как для шефа, гораздо важнее вкус.

Если говорить о подаче, согласны ли вы с тем, что люди сначала едят глазами?

И да, и нет. Для клиента действительно важна подача, но для шефа важнее вкус блюда.

Назовите пять своих любимых продуктов.

Цветная капуста, лимон, картофель, помидор, свекла. Для меня самое интересное в работе — брать простые продукты и превращать их в настоящих королевских особ. Ты ешь, скажем, картофель, а на вкус он должен быть как черная икра. Гостей нужно удивлять необыкновенными сочетаниями, казалось бы, самых обычных продуктов, а не заманивать их какими-то интересными ингредиентами.

Насколько сложно для шефа освоить экономику ресторана? Были ли вы готовы на старте вашей карьеры вникать в финансовые вопросы?

В моей команде 120 человек, и я не только шеф, но и менеджер. Я дирижер целого оркестра и, конечно, должен держать в голове немало финансовых и экономических вопросов. Я выстраиваю все процессы взаимодействия кухни, сервиса — всех служб, где подается еда. Естественно, слежу за расходами и несу ответственность за это.

Что ждет рестораны высокой кухни?

Для меня очень важно передать команде свои блюда, свои эмоции, свою страсть, свое отношение к приготовлению, чтобы высокая кухня развивалась дальше. Мне есть чем поделиться, я могу многому научить, помочь увидеть то, что вижу я. Не просто заставить людей выполнять какие-то мелкие поручения, а передать им свои знания, опыт, вдохновить своим примером. В нашей команде есть небольшая записная книжка, куда каждый может внести какую-то свою идею, предложение. Потом, готовя ланч в ресторане, мы пробуем внедрить это новое. Если блюдо получит хороший отклик и будет действительно замечательно по вкусу, его приготовят уже вечером на ужин.


* Николя Саль родился в Париже, где и построил свою карьеру. Работал в La Maison Blanche, затем у Алена Сендерана и Пьера Ганьера. Позже были Four Seasons George V, Le Meurice и Lucas Carton в компании Филиппа Лежендре. Первые звезды Мишлен Николя заработал еще в 2006 году на кухне ресторанов Monte Cristo в l’Hotel du Castellet (1*) и Les Pecheurs в Cap d’Antibes (1*). А в Куршевеле его рестораны Kilimanjaro и K2 получили сразу по две звезды Мишлен. В 2015 году Николя возглавил кухню отеля Ritz Paris, сменив на этом посту Мишеля Рота.


Опубликовано:
20/06/2019

Рекомендуем

Интервью

Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс»

Шеф-повар Иппеи Уемура лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции
Личный опыт

Гедонизм с демократичным чеком

Интервью с создателями кафе Charlie Ириной и Юрием Манчук. Санкт-Петербург
Интервью

Шеф или гость: кто в ресторане хозяин?

Жан-Люк Молль* о том, почему каждый повар стремится стать ресторатором**
Личный опыт

Взять Москву!

Сергей Балашов о том, как выиграть «битву за гостя» на конкурентном рынке. Стратегии шефа
Интервью

«В своем баре я царь и бог!»

Интервью с Сальваторе Калабрезе