Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Кухнями российских ресторанов австралиец Глен Баллис (бренд-шеф, ресторатор Avocado Queen, «№ 13», Lucky Izakaya Bar, Eva и др.) управляет более десяти лет. Но последний год стал самым успешным в его карьере: проект Lucky Izakaya Bar оказался в десятке лучших ресторанов страны по версии премии WHERETOEAT RUSSIA. А в его новые рестораны бронь расписана на две недели вперед. Что стало поворотным моментом в карьере и каких открытий ожидать в будущем?

О ПРОЕКТАХ И ПАРТНЕРАХ

Глен, 2019-й был триумфальным годом вашего возвращения на московскую гастрономическую арену. Новый продолжится в том же темпе?

В этом году я бы хотел заниматься существующими проектами и поддерживать в них высокий уровень кухни, сервиса. В планах есть несколько новых ресторанов, но, если честно, надеюсь, что получится уделять больше времени себе и своей семье.

Не слишком ли много проектов одновременно находится в управлении? Как вы справляетесь с нагрузкой?

Я увлечен этим вызовом, мне такая нагрузка только в радость! Руководство различными проектами держит ум в тонусе, поэтому не думаю, что большая загруженность сказывается на мне плохо. У меня прекрасные партнеры, шеф-повара, управляющие ресторанами и сотрудники, которые работают со мной на одной волне и помогают нашим проектам двигаться вперед.

Умное меню. Сделано в Петербурге

Сегодня вы сотрудничаете сразу с двумя ресторанными группами, не легче ли развиваться в рамках одной, когда все партнеры уже известны, хорошо знают друг друга? Или, как у нас говорят, «не кладите яйца в одну корзину»?

Обе группы, с которыми я работаю, совершенно разные. Их лидеры мыслят и ведут работу каждый в своем стиле, и их стили мне очень импонируют. В партнерстве с Аркадием Новиковым и Антоном Пинским (Avocado Queen, «№ 13» и т. д.) мы реализуем современные тенденции, запускаем коммерчески ориентированные проекты, а в рамках Lucky Group (Lucky Izakaya Bar, Eva и др.) открываем более камерные рестораны. В нашем сотрудничестве — каждый на своем месте и вносит неоценимый вклад в общее дело. Мне нравится работать в обоих направлениях. Как правило, когда у меня появляется идея новой концепции, я прихожу с ней к партнерам. Обсуждаем, дополняем, корректируем, потом вместе прорабатываем детали. Бывает и так: партнеры находят отличную локацию для будущего ресторана и предлагают подумать над концепцией.

А не начинают свои же проекты конкурировать между собой?

Нет, все они индивидуальны, каждый имеет свои особенности и идет к определенной цели.

Нет желания открыть уже что-то для себя — без партнеров? Мы же знаем, что партнерский бизнес — это не всегда одно мнение на всех, наверняка возникают споры и несогласия...

Да, я бы хотел однажды открыть свой собственный ресторан, но работа в партнерстве тоже имеет массу преимуществ.

CHEFART. Коллекция лучших рецептов. Том 1

Вы еще ставите кухню другим ресторанам, например KUZNYA HOUSE в Санкт-Петербурге. Для вас это уже больше коммерческие проекты или вы не беретесь за рестораны, которые вам не нравятся?

На самом деле я нечасто консультирую по кухне. У меня есть KUZNYA HOUSE, и я занимаюсь этим заведением с огромным удовольствием. Авторы проекта — мои друзья, с некоторыми из них мы знакомы уже четырнадцать лет. Те, кто со мной в бизнесе давно, прекрасно знают, что я очень избирателен по отношению к людям и проектам, с которыми работаю. Предпочитаю иметь дело только с теми, кто проверен годами.

Часто отказываете, когда поступают предложения о том, чтобы проконсультировать или поставить кухню?

Предложения по сотрудничеству я получаю почти каждую неделю, но не принимаю их.

На кухне какого ресторана вас сегодня можно встретить чаще всего? Есть любимчики?

В данный момент я стараюсь проводить больше времени на новых проектах: «№ 13», Loro, Eva, так как им сейчас требуется особое внимание. Но вообще все свои рестораны я люблю одинаково, в равной степени живу каждым из них.

Как все успевать? Есть какие-то секреты тайм-менеджмента?

По этому вопросу я очень часто прошу совета у Аркадия Новикова — он гуру тайм-менеджмента и помог мне осознать, как можно успевать все (или почти все). На мой взгляд, он самый великий ресторатор ever, тот человек, который научил меня ведению бизнеса, когда я еще был шефом в его ресторане «Недальний Восток». Он гений! Я всегда прислушиваюсь к тому, что говорит Аркадий.

О ПОРЯДКАХ НА КУХНЕ

Успех любого заведения во многом зависит от команды. Как вы подбираете шефов в проекты?

Существует два важных момента, на которые я обращаю внимание при выборе шефа. Первый — личные качества. Я ценю в человеке честность и открытость. Второй — профессиональная база, техническая подготовка. В случае, если необходимые навыки у шефа есть, я помогаю ему двигаться в правильном направлении для того, чтобы вжиться в конкретный проект.

Все много говорят о том, что у российских поваров нет базы, мало знаний азов кулинарии. Вы согласны? Не мешает ли это работе современного ресторана?

Раньше так и было, но за последние годы российские повара очень сильно продвинулись вперед. Индустрия в целом заметно изменилась в лучшую сторону, и это стало двигателем развития кулинарного базиса шефов.

В ваших командах нет экспатов. Это принципиальная позиция?

Нет никакой надобности нанимать иностранных шефов. Моя работа — развивать и выявлять талантливых поваров здесь, в России, а не привозить их из-за рубежа. Мой долг — передать им опыт и знания, и я делаю это с огромным удовольствием.

Говорят, вы очень жесткий управленец. Часто бегут с ваших кухонь?

Раньше правда так и было, я пытался утвердить свои позиции на рынке и часто бывал жестким со своими командами. Сейчас стал гораздо спокойнее. Очевидно, что к каждому молодому российскому повару нужен свой подход, поэтому я ищу индивидуальные пути коммуникации для эффективного управления командами кухонь ресторанов. Но, если честно, я несильно вмешиваюсь в их рабочий процесс, просто выполняю роль наставника, защищая и направляя свои молодые коллективы.

Следите за работой других шефов?

Мне нравится пробовать то, что готовят другие повара, но я никогда не анализирую, как они это делают, и не погружаюсь в детали их работы.

Считаете ли вы, что поварское дело не женское?

Поварское дело — дело жизни. В равной степени для всех, независимо от пола. Если человек готовит, работает со страстью — он преуспеет в этом.

ОБ УСПЕХЕ И ПРИЗНАНИИ

Москву уже трудно чем-то удивить, но вам это удалось. Можете объяснить успех своих последних проектов?

Секрет заключается в том, что я не расслабляюсь и не даю расслабляться другим. Это нелегко, но таков мой стиль управления ресторанами, позволяющий им не сдавать позиции. Важно стараться ставить высокую планку и быть на голову выше остальных. Моя мама говорила мне, что где-то рядом может найтись кто-то круче тебя, но нужно всегда стремиться к лучшему результату и новым целям. Это очень мотивирует и помогает в работе.

Что является основными слагаемыми успеха?

Я вам расскажу об этом, когда пойму, что я успешен. Пока данное ощущение ко мне не пришло.

Ресторанные сети — это показатель успешности проекта?

Совсем нет. Есть одинаково успешные рестораны как в рамках ресторанных групп, так и среди одиночных игроков.

Сегодня на гастрономическом рынке много скандалов разного масштаба — то от звезды Мишлен кто-то откажется, то женщины борются за свои права. Это мешает развитию рынка или же является его неотъемлемой частью?

Я не считаю, что скандалы способны повлиять на развитие ресторанной индустрии. Они просто сопровождают ее, как и любую другую отрасль. От человеческого фактора никуда не деться.

Ваш проект попал в топ-10 ресторанов страны. Вам льстит такое признание?

Конечно, такое всегда приятно и сотрудникам, и управляющему составу ресторанов! В первую очередь это награды тех, кто задействован в процессе. Ведь благодаря работе всего коллектива заведение показывает результат, попадает в рейтинги, становится обладателем премий.

Как вы считаете, подобные победы увеличивают посещаемость ресторанов или это больше имиджевая история?

Это дает ресторану дополнительную огласку и, следовательно, приводит новых гостей.

Ждете Мишлен в России? Он тут нужен?

Лично я не жду, но это было бы интересным опытом для российской ресторанной индустрии.

Когда вы бываете в других странах, пользуетесь гидами, справочниками, чтобы побывать в хорошем месте?

Иногда прибегаю к ресторанным рейтингам и гидам, но, как правило, новости о заслуживающих внимания местах переходят из уст в уста.

Помимо Москвы и родного Мельбурна, где любите бывать? Где вам вкусно?

Лучшее место для меня — Лос-Анджелес, там есть все! Но мне одинаково нравится во всех странах, где приходилось бывать. В данный момент путешествую по Киргизии, и здесь, скажу я вам, просто потрясающая кухня!