ресторанный бизнес |  Октябрь 2018

Евгений Реймер: «Мы подольем масла в огонь страсти к кулинарным удовольствиям, ощущениям и впечатлениям наших любимых гостей»

От службы доставки до крупного ресторанного холдинга

Евгений Реймер: «Мы подольем масла в огонь страсти к кулинарным удовольствиям, ощущениям и впечатлениям наших любимых гостей»

Совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon Евгений Реймер — авиационный инженер по образованию, ресторатор по профессии и призванию. В 2007 году вместе с супругой и братом Евгений запустил в родном городе Самара службу доставки блюд японской кухни. Оценив перспективы развития в сфере HoReCa, полностью переключился с рекламного бизнеса, которым успешно занимался на протяжении восьми лет. Под руководством Евгения служба доставки выросла в крупный ресторанный холдинг, которому на сегодняшний день принадлежит 14 брендов, 31 предприятие в четырех городах России. О новых уникальных проектах семьи Milimon накануне открытия Евгений рассказал ИГ «Ресторанные ведомости».

«МИЛИМОН» ИДЕЙ

Евгений, на сайте вашей компании можно подробно ознакомиться с развитием холдинга Milimon и вашими достижениями, одно из которых — выход на федеральный уровень. Сегодня ваши заведения, помимо Самары, работают в Оренбурге, Туле и Саратове. Создавая 11 лет назад службу доставки, замахивались на такой масштаб?

Это все равно что спросить спортсмена, мечтает ли он заработать золотую медаль и плакать от счастья под гимн родной страны, стоя на самой высокой ступени пьедестала. Конечно, еще как замахивались! Начав с доставки японских блюд, мы понимали — рынок HoReCa только начинает развиваться в нашем городе, это самый что ни на есть «голубой океан». В основу компании мы заложили принцип: делать для других, как для себя и своих близких, истинные семейные ценности и традиции — уважение, надежность, честность к гостям, партнерам, сотрудникам. Уже тогда, в 2007 году, мы поставили перед собой цель стать оператором общественного питания No1 в Самаре. Препятствия только разжигали азарт, мое кредо: «нет» — это «да».

Вначале, когда мы занимались небольшими проектами, это был бизнес, который ни на что не влиял. Постепенно, за 11 лет, мы наработали репутацию, выросли в сеть и поняли, что нашими заведениями мы можем оказывать позитивное влияние на общегородскую культуру в Самаре. Чем более интересную концепцию заведения мы создадим, чем атмосфернее будет интерьер, ярче экстерьер, чем оригинальнее будет авторское меню и барная карта, тем значительнее будет наш вклад в развитие города. Миссия компании Milimon — повышение культуры питания и отдыха и, как следствие, повышение общечеловеческой культуры.

В этом году ваш родной город принимал гостей ЧМ-2018. По итогам мундиаля Самара была признана четвертым городом по уровню гостеприимства после Москвы, Санкт Петербурга и Сочи, и в этом есть большой вклад вашей команды. Скажите, после ЧМ в ресторанной жизни региона что-то изменилось?

Да, к самарским политикам пришло четкое понимание важности степени развития ресторанной отрасли. По уровню заведений общественного питания определяется развитость города, по количеству гостей в ресторанах измеряется «индекс счастья» его жителей. Правительство Самары начало активно сотрудничать с ведущими рестораторами города, за что я им очень благодарен, так как Самара — мой родной, любимый город и мы с командой делаем все от нас зависящее для его развития. На днях в правительстве Самарской области состоялась историческая встреча, на которой была намечена стратегия развития ресторанного бизнеса в нашей области и создана Ассоциация рестораторов Самары. На встрече я выступил с несколькими инициативами. Первая — создание кузницы профессиональных кадров в сфере HoReCa на базе одного из самарских ВУЗов. Меня вдохновил опыт Алексея Горенского (Bellini group), открывшего в Красноярске Высшую школу ресторанного менеджмента, выпускники которой получают двойной диплом: Institut Paul Bocuse во Франции и Сибирского федерального университета. Ресторанный рынок России за последние годы очень вырос. Сейчас создаются заведения под стать «космическим кораблям», управлять которыми должны обученные «космонавты». Качественное обучение профессиям — управляющий, менеджер, шеф-повар — стратегическая необходимость. В Самаре мы планируем создать обучающий центр на базе университета, который станет альма-матер для ребят из Самары и других городов России. Пройдя обучение у нас, специалисты смогут выбрать любой город, будут у рестораторов нарасхват.

Вторая моя инициатива — проведение в Самаре ежегодного масштабного пивного фестиваля по аналогии со знаменитым мюнхенским Oktoberfest. Самара — пивная столица России. «Жигулевское» пиво — сильный бренд, специалитет Поволжья, известный на всю страну, наравне с раками и волжской рыбой. Подобный фестиваль значительно увеличит туристический трафик.

Как вы считаете, региональные проекты готовы диктовать моду на рынке столичного общепита?

В силу того что емкость региональных рынков конечна, крупные региональные компании придут на ресторанные рынки Москвы и Санкт-Петербурга — вопрос времени. Некоторые уже пришли: Денис Иванов, Тахир Холикбердиев... Если компания профессиональная и успешная, она имеет все шансы и возможности также успешно развиваться на столичном, гораздо более высококонкурентном, рынке.

В Самаре мы планируем открыть еще порядка пяти новых заведений, два из которых уже в строительстве. Дальнейшее развитие в нашем родном регионе будет сродни каннибализму. Сил мы накопили, у нас профессиональная управляющая компания, скоро «пойдем на Москву».

Что касается моды в гастрономии... Могу сказать о своем подходе: мы развиваемся вообще по другим принципам и канонам — не гнаться за трендами. Тренд — яркая вспышка, вызывающая ажиотаж, но быстро гаснущая. Мы закладываем 8–10-летний цикл жизни концепции, поэтому заигрываем с ретроспективой, создаем не просто рестораны, мы создаем заведения-порталы, погружающие гостей в атмосферу и эпоху разных стран мира. Мы хотим вырвать наших гостей из серых будней, перенести их в другие реалии. Чтобы достичь такого эффекта, мы уделяем много времени и сил созданию интерьеров, кропотливо прорабатывая каждую деталь. Воздействуем на все органы чувств с помощью еды, интерьера, света, звука... При этом на первом месте стоит все же кухня.

Одним из первых настоящих порталов стало уютное ретрокафе «Бенджамин», расположенное в историческом центре города, в здании, где с 1908 по 1913 годы находился ресторан братьев Ивановых, считавшийся лучшим в Самаре. Кафе «Бенджамин» — портал в Америку 40–60-х годов, в золотую эпоху Голливуда. Когда у заведения выстроилась большая очередь гостей, мы поняли, что нужно создавать гиператмосферные проекты. С «Бенджамина» началась история создания заведений-порталов, затем последовали открытия английского кафе «Кембридж», французской кафе-пекарни «Софи и Аннабель», итальянского ресторана «Чиполучо», Bootlegger Muzcafe, ресторана «Пряный барашек».

Наша стратегия развития заключается в том, что каждый новый проект должен быть круче предыдущего. Мы постоянно поднимаем для себя планку. На сегодняшний день нами открыты заведения, площадь которых начинается от 100 «квадратов» и заканчивается 3500 квадратными метрами.

3500 квадратных метров — это очень масштабно! Речь о вашем новом проекте в Саратове?

Да, это грандиозный совместный проект Milimon и КСК Hermès. Локация — элитный поселок Саратовской области «Долгий буерак». По сути отдельное «государство», находящееся в 15 минутах езды от города. В работе над этим загородным парк-отелем объединились профессионалы из разных областей. Я благодарен моему партнеру — основателю КСК Hermès — за возможность принять участие в этом грандиозном проекте.

Данный проект кардинально изменит культурную жизнь города. «Кембридж» станет ареной для гастролей именитых шеф-поваров, для проведения кулинарных мастер-классов, гастрономических шоу, презентаций, тематических вечеринок, камерных и крупных мероприятий, концертов российских и зарубежных звезд. Удовлетворит все запросы — проведет любое мероприятие, будь то: день рождения, романтическое свидание, встреча давних друзей...

Парк-отель включает в себя: конноспортивный клуб с конюшнями и конкурными полями, способными принимать соревнования международного уровня, детский клуб, гостиницу, сезонный каток и бассейн, банный комплекс, парк, ресторанный комплекс «Кембридж».

«Кембридж» — целый гастрономический мир. На 1750 квадратных метрах расположились: ресторан À La Carte с открытой кухней, самый большой банкетный зал в городе с профессиональной сценой, камерный банкетный зал, террасы с прекрасным видом.

Остальные 1750 квадратов заняла самая большая концертная площадка в Саратове, вмещающая более 1000 человек, с возможностью их обслуживания. Помимо концертов, площадка предназначена для проведения крупных корпоративных мероприятий, презентаций, форумов, конференций и выставок.

«Кембридж» — это университет ресторанного бизнеса. Великолепный интерьер и уникальное производство, технология которого позволит команде наших поваров обслуживать этот суперкомплекс. По местным достопримечательностям можно водить экскурсии. Когда стройка была завершена и мы принимали первых гостей — делегации из России, Казахстана, Турции, Ирана, Индии, прилетевшие на Саратовский экономический форум, — я смотрел на результаты нашего труда и думал: неужели мы это сделали?


Вы рассказали сейчас так, что сразу захотелось поехать в Саратов и увидеть этот комплекс своими глазами...

Рекомендую так и поступить, вам понравится. Особенно если вы любите животных. В КСК Hermès великолепные кони. Очень умные животные с потрясающими глазами. Чудо-создания.

Еще один новый проект холдинга — мясной ресторан «Ваще огонь». Кто автор названия?

Мой сын Богдан. Ему 13 лет, он вовлечен в творческие процессы: участвует в семейных мозговых штурмах, делится идеями для презентационных видеороликов. К слову, моя шестилетняя дочь Аннабель, в честь которой и была названа французская кафе-пекарня «Софи и Аннабель» (Софи — дочь партнера по проекту. — Прим. «РВ»), дегустировала основные блюда и десерты для меню, выбирала игрушки в детскую комнату. Семейный бизнес, как иначе... Так вот, название для нашего нового мясного ресторана рождалось довольно долго, так как мне хотелось чего-то особенного.

В один из вечеров, за ужином, Богдан вдруг неожиданно воскликнул: «Папа! Как насчет «Ваще огонь»?!» Мне понравилось. Провели фокус-группу и утвердились в идее.

Для Самары это заведение станет настоящей мясной революцией. Должность бренд-шефа занял Марк Стаценко. Гостям будет предложен широкий выбор различных видов мяса и еще более широкая технологическая линейка, способная приготовить это мясо в разных прочтениях: открытый гриль, вертел, коптильня, хоспер, русская печь. В планах — внедрение собственных авторских методик приготовления мяса. Такой подарок мы хотим сделать к Новому году жителям и гостям нашего города.

Вы пригласили на должность бренд-шефа Марка Стаценко, не нашли таланта в родном регионе? Вы как бизнесмен готовы вкладываться в раскрутку талантливого повара?

Самородки — редкость. В любой области. В талантливых сотрудников мы вкладываем ресурсы, время, энергию, собственные знания, отправляем их на стажировки и отраслевые мероприятия. Это касается не только поваров. Над созданием и обеспечением жизнедеятельности ресторана трудится огромное количество людей разных профессий.

Компания Milimon — крупный холдинг, но это попрежнему семейный бизнес. По-вашему, это самая успешная модель бизнеса?

Это сложная модель бизнеса, но если, как в нашем случае, все друг к другу притерлись, не поругались, то данная бизнес-модель становится супернадежной, тылом и опорой.

А споры из кабинетов не перемещаются на домашнюю кухню? Получается разделять дом и работу?

Перемещаются, разделять не получается, но для нас давнымдавно наша профессиональная деятельность стала не работой, а стилем жизни, это наш драйв, энергия, поток.

В одном из этих «потоков» мы и встретились — в рамках выставки «Пир». Насколько вы считаете важными подобные мероприятия? И какие из них есть в вашем графике?

«Пир» — одно из ключевых мероприятий отрасли. Когда мы начинали свою ресторанную деятельность, это была единственная профессиональная площадка в России по развитию индустрии HoReCa. Сейчас с каждым годом становится все тяжелее находить для себя что-то новое, но приезжать на «Пир» — это традиция. В прошлом году выставке исполнилось 20 лет. Поздравляю супругов Меркуловых — Елену и Ивана, и благодарю за это мероприятие. Помимо «Пира», в графике однозначно конференции «Ресторанных ведомостей» и Gastreet — ивент с очень хорошим обучающим контентом. Единственное, что изменилось за последние годы, — статус... пришло время отдавать. Раньше я присутствовал на мероприятиях как гость, теперь принимаю активное участие в профессиональных отраслевых мероприятиях в качестве спикера, делясь опытом и знаниями с коллегами.

Сколько часов в ваших сутках? Вы создаете все новые и новые проекты, участвуете в мероприятиях, путешествуете, управляете заведениями в разных городах...

Есть пять главных секретов. Жажда к жизни и знаниям, которые привили мне родители и дедушка с бабушкой. Поддержка моих бессменных партнеров — супруги Ольги и ее брата Дениса Левина. Мои дети, ради которых я живу. Мои надежные партнеры по проектам: Рашид Салюков, Денис Болтаевский, Геннадий Федотов, Илья Старостин. Моя любимая команда единомышленников — мои сотрудники. Все это дает мне новые силы к свершениям. Сегодня в Milimon трудятся очень талантливые, харизматичные личности, где каждый — профессионал своего дела и командный игрок. Только такие люди способны строить карьеру в холдинге.

Мы всегда открыты для сотрудничества. Самородки рождаются на разных землях, в разных городах и странах нашей необъятной планеты. Если кто-то уверен в своих силах и хочет присоединиться к нашей большой семье — welcome. Благодаря социальным сетям выйти на прямую связь со мной всегда можно.


Опубликовано:
23/10/2018

Рекомендуем

Личный опыт

Самый лучший торговый представитель ресторана

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Интервью

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей
Интервью

Эрнесто Гонсалес: «Мы не продаем франшизу, мы ищем партнеров»

Франчайзинг — это самый быстрый и наименее рискованный способ развития бренда.
Интервью

В первых рядах

The World’s 50 Best Restaurants Award. Интервью с первыми лицами мировой индустрии питания
Интервью

McDonald’s в России на 98% локальный продукт

Мы пустили в России глубокие корни и сегодня McDonald’s — значительно более локален, чем многие международные компании, работающие в России