вино |  Июнь 2018

Эрик Борделе: «Я вовремя понял, что производство качественного сидра — пустующая ниша»

Секреты успеха

Эрик Борделе: «Я вовремя понял, что производство качественного сидра — пустующая ниша»
Фото: Юрий Лукин

Эрик Борделе производит сидр, пуаре и кальвадос в собственном хозяйстве в Нормандии уже более 20 лет. Сидры и пуаре от Эрика, как великое вино, прекрасно раскрываются и хорошо стареют, его сидр входит в пятерку мировых лидеров. Наш автор Ольга Ефремова встретилась с Эриком Борделе, чтобы узнать секреты успеха его компании и коммерческий потенциал сидра на российском ресторанном рынке.

В прохладный весенний день в винном баре «Цирк» на Цветном бульваре распахнуты все окна. Здесь сегодня удивительно многолюдно для середины дня. Все как-то особенно светлы и веселы. И сама атмосфера напоминает скорее день рождения, чем профессиональную дегустацию. Никакой официальной презентации. Никто не сидит с умным видом за столом, записывая цифры и впечатления о напитках в блокнот. Наоборот, все ходят по залу с бокалами в руках, обмениваются мнениями, смеются. Эрик Борделе — моложавый, подтянутый, как будто сошедший с иллюстрации к «Трем мушкетерам», явно смущен и приятно удивлен вниманием и комплиментами московских виноманов. Он подписывает бутылки, с энтузиазмом фотографируется с каждым желающим, щедро наливает потрясающий сидр и пуаре в бокалы, шутит, но на любые технические вопросы отвечает уклончиво и общими фразами. Дело в том, что его сидр входит в пятерку мировых лидеров и он уже столкнулся с подделками своей продукции.

Расскажите, пожалуйста, про свой первый дегустационный опыт. Повлияло ли это событие на вашу дальнейшую деятельность?

Первая дегустация? Я даже не помню, когда попробовал сидр первый раз. Я был совсем крохой. У моих родителей были ферма и сад. Где-то около 50 деревьев. Мы производили 200 бутылок сидра ежегодно. Этого нам хватало на год. Помимо сидра мы еще делали кальвадос. Как, впрочем, и вся французская деревня того времени. Я попробовал яблочный сок, игристый, слегка забродивший. Я глотнул его прямо из пресса, в котором мой отец готовил сидр. К тому времени я перепробовал все фрукты нашего сада и неплохо в них разбирался. Впоследствии детские впечатления превратились в идею произвести безалкогольный сидр: слегка игристый непастеризованный сок со свежим вкусом «из детства» — напиток для тех, кто не может позволить себе ни толики алкоголя по разным причинам. И вот сегодня я представляю этот сидр на дегустации здесь, в Москве.

Сидр всегда считался напитком простым, деревенским. Даже в какой-то мере грубым. Почему вы после долгих лет общения с великими винами в качестве сомелье дорогих ресторанов обратили внимание именно на сидр?

Мне просто повезло. Когда я работал сомелье в ресторане L’Arpege (знаменитый парижский ресторан шефа Алана Пассарда, обладатель трех звезд Мишлен), мне довелось познакомиться со многими производителями очень хороших вин, в том числе с Дидье Дагено*, который сформировал мое восприятие вина, перевернул мое сознание. Именно он доказал мне, доказал на практике, всей своей деятельностью, что нужно делать качественные вина уровня Gran Cru с маленьких территорий. К тому времени мои родители уже не могли работать на ферме в полную силу, а потому решили продавать хозяйство. Я лихорадочно пытался найти какую-то идею, которая помогла бы нам сохранить сады и выжить. Поскольку во Франции просто немыслимое количество разных виноделен, решил, что глупо было бы заниматься винами. Оглянулся вокруг — в нашем распоряжении был роскошный фруктовый сад, где росли лучшие яблони и груши. Я подумал: «Почему бы не попытаться сделать из них качественный продукт, основываясь на тех знаниях, которые получил, работая сомелье?» Я окончил 9-месячную энологическую школу в Боне и занялся изготовлением сидра. При этом мой последний год работы сомелье совпал с первым годом работы как производителя. Я предлагал свой сидр посетителям ресторана, а наш шеф-повар сделал специальное меню под мои сидры. Это позволило мне убедиться в том, что продукт востребован. Я видел глаза людей и слышал их отзывы. Они говорили, что мой сидр дал им возможность вспомнить молодость, когда они пили менее крепкие напитки. Они были довольны. Тогда я окончательно понял, что производство высококачественного сидра — пустующая ниша, которую можно занять. При этом в 1992 году ситуация была такая: огромное количество промышленных сидров самого разного качества и кустарный сидр, который фермеры производили для самих себя. Не было ни одного хозяйства, которое занималось бы сидром профессионально, как вином. Я был первым.

Вы называете Дидье Дагено человеком, определяющим ваш проект. А кто для вас лично был Дидье Дагено?

Я благодарен вам за вопрос. (Эрик на мгновение закрывает глаза, он взволнован и с трудом сдерживает слезы.) Это удивительно, что в России его знают и помнят, тогда как во Франции далеко не все понимают, что это был за человек. Такое ощущение, что масштаб его личности кого-то даже смущает. Он был удивительный. Когда я только начал заниматься производством, он звонил мне каждые две недели. Я просто не мог понять, как такой занятой, известный человек находит время для звонка начинающему производителю сидра. Дело в том, что на тот момент я-то еще не понимал, во что ввязываюсь, а вот он прекрасно понимал и поддерживал меня. Дидье Дагено дал нам всем надежду и понимание того, что все возможно в жизни. Это навсегда останется со мной. Боль от потери Дидье я ощущаю до сих пор.

Как быстро вы достигли коммерческого успеха? Ваши коллеги-сомелье и шеф-повара высокой кухни сразу приняли ваши сидры?

У меня ушло десять лет на создание рецептуры и технологии, позволяющих моим сидрам пересечь океан и быть стабильными. Всякое бывало. В самом начале я отправил партию в 1000 бутылок в Италию, и они взорвались при перевозке прямо в машине. Когда эта партия вернулась ко мне, я заказал полное лабораторное исследование причин, все учел и исправил. Я повторю — десять лет кропотливой ежедневной работы! Хорошо, что жена работала и у нас были хоть какие-то средства к существованию. Это было самое финансово сложное время в моей жизни. Сейчас моя продукция представлена практически во всем мире. И в этом смысле я достиг успеха. Но до сих пор сидр часто вызывает неоднозначное мнение среди профессионалов. Количество предрассудков в этой области просто зашкаливает. Это обижает, раздражает, но заставляет еще больше трудиться, чтобы их опровергать. Думаю, моим самым удачным маркетинговым ходом было написать на этикетке своей премиальной линейки по-старофранцузски — «Sydre». За эту «неправильную» надпись цепляется взгляд, и люди спрашивают у меня: «Почему так написано?» В этот момент появляется шанс донести им свою философию.


Как сомелье, вы наверняка проводили тестинги на гастрономические сочетания сидров с различными блюдами. Какие из них были самыми удачными?

Сидр — легкий слабоалкогольный напиток. Несомненно, он освежает в жаркий день, когда пить что-то более алкогольное невозможно, а также задает хороший тон всей трапезе как аперитив. Он прекрасен со свежими овощами и холодными закусками. Очень хорошо работает с тайской кухней. Но я не хотел бы никому навязывать свое мнение, а, наоборот, хочу призвать не бояться экспериментировать. И вы, может быть, найдете какое-то сочетание, которое подходит лично вам.

Большинство промышленных сидров обрабатываются серой несколько раз в процессе производства. В результате люди, страдающие аллергией на серу, просто не могут их пить. А возможно ли произвести сидр, не используя ни грамма серы?

Я использую гораздо меньше серы, чем разрешено законодательством, но производить сидр вообще без серы — это издевательство над продуктом. Это явный шаг назад. Это неуважение к памяти предков, к традиции, технологии, которую они разработали.

Американская профессиональная пресса окрестила вас «Королем сидра». Скажите, какое определение вы бы сами выбрали к своему династическому имени? Эрик Великолепный? Эрик Красивый?

Забавно, что на одном чане, в котором я выдерживаю кальвадос, есть надпись: «King of cider». Мне нравится слово «храбрость» гораздо больше, чем наглость. Это более честное, настоящее слово. Зовите меня Эрик Храбрый. 

*Дидье Дагено — культовый винодел из Долины Луары. Человек, намного опередивший свое время. Его называли «Луарский дикарь» из-за яркой внешности и экспрессивной манеры общаться. Дагено часто открыто критиковал своих коллег- виноделов, не стесняясь в выражениях. Его вина — одни из самых редких и дорогих вин региона. Трагически погиб в результате авиакатастрофы частного самолета в регионе Коньяк (Франция) в возрасте 52 лет. 

Опубликовано:
19/06/2018

Рекомендуем

Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться
Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии
Личный опыт

Хлеба и зрелищ

Многофункциональные форматы нового времени. Новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной