виноделие |  Май 2018

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии

Эпоха возрождения
Фото: Юрий Лукин

Винодельня Van Volxem находится в самом центре долины реки Саар, регион Мозель. В середине XVIII века здесь была отстроена монастырская винодельня. А в начале Великой французской революции собственность церкви была передана государству, и в конце концов хозяйство приобрел Густав ван Фолксем, виноторговец из Брюсселя. Так началась история одного из лучших винодельческих хозяйств Германии, которым сейчас владеет Роман Неводничански, быстро перешедший на «ты» со столетними лозами!

15 лет назад, когда я училась в школе сомелье, образцов для темы «виноделие Германии» в Москве было практически не достать. Сейчас мы наблюдаем совсем иную картину: ни одна полноценная винная карта ресторана не может обойтись без хорошего рислинга. Немецкое виноделие вернуло себе утраченные позиции в мировой гастрономии?

Сто лет назад вина Мозеля и, в частности, реки Саар занимали лидирующие позиции в винных картах Европы. В XIX веке немецкие рислинги были популярнее самых дорогих французских вин. Но изза политических событий и изменений климата Германия не смогла сохранить лидерство. Сейчас немецкое виноделие переживает настоящее возрождение. Производители наконец вернулись к элегантному, чувственному сухому стилю. Но мы еще далеки от цели, и, чтобы вернуть утраченное положение на рынке, придется много потрудиться.

Ваше винодельческое хозяйство находится в Мозеле. Существует ли «мозельская» нота в винах, некий общий стиль, по которому в слепой дегустации можно сказать: «Это точно мозельский рислинг»?

И да, и нет. Рислинг — очень многогранный сорт. В Мозеле есть много производителей, которые делают очень округлые, мощные вина, другие виноделы, напротив, придерживаются легкого, прозрачного стиля. Но можно смело сказать, что есть определенные черты, присущие маленьким подрегионам. Например, вина долины реки Саар благодаря более прохладному микроклимату являются самыми нежными, тонкими и малоалкогольными винами Мозеля.

Первые виноградники хозяйства были высажены римлянами еще в III веке н.э. на крутых сланцевых склонах холмов. В XI веке монахи восстановили забытый промысел, а в 1743 году здесь была отстроена монастырская винодельня

Случалось ли вам встречать неожиданно удачные марьяжи рислинга с каким-то нетипичным для белого вина блюдом?

Предприятие Van Volxem продает большую часть продукции ресторанам, и идеальное сочетание вин с блюдами — одна из основных наших задач. Кстати, вчера попробовал с бокалом нашего рислинга камчатского краба, и это была, пожалуй, одна из самых ярких комбинаций в моей жизни. Я в полном восторге: соленость и йод, свежесть и легкая сладость камчатского краба в сочетании с минеральностью нашего рислинга… Все великолепие филигранно уравновешивается полным совпадением текстуры краба и веса тела вина во рту. Это самый восхитительный марьяж из всех, что мне удалось пробовать!

Согласны ли вы с мнением, что белые вина «не стойкие», быстро портятся, теряют свежесть?

Из-за плохого терруара или проблем в погребе многие белые вина действительно не могут храниться столь же долго, как красные. Но в нашем хозяйстве мы придерживаемся исключительно натуральных методов производства. Сбор винограда происходит вручную. И количество винограда, которое собираем,— всегда минимальное. Используя очень большие дубовые бочки — на 4000, 6000 и 8000 литров, — мы снижаем влияние дерева на вкус вина. В нашем погребе используются бочки из собственных лесов (у нас в собственности 200 га леса в районе Айфельд). Окончательная переработка происходит на австрийском предприятии Stockinger. Если вы хотите производить великие вина, то...


А какой самый старый рислинг вам удавалось пробовать в жизни?

Это было вино 1837 года из региона...

Вы практикуете биодинамический подход к виноделию. Как же при таком способе возможно защитить виноградные лозы? Если не ошибаюсь, ваши виноградники «видят воду». А значит, и туманы, несущие сырость, и болезни…

У нас очень крутые склоны. Рельеф местности наших виноградников выгоден тем, что...

В некоторых регионах Франции на этикетке официально можно писать «старая лоза», если лозам 15 лет, а через 30–40 лет на месте старых лоз сажают новые. В вашем хозяйстве есть очень старые лозы — 120 лет и более. Зачем вы сохраняете столь старые деревья и что это дает вину?

В Германии надпись на этикетке alte reben означает, что лозам 25 лет. Но если вы берете наше вино...

Вы планируете возродить знаменитый, но ныне заброшенный виноградник Гайзберг. Какое вино вы хотели бы получить с него?

Гайзберг — самый большой проект по рекультивации земли, который вообще когда-либо проводился в Германии. Это восхитительный терруар. 120 лет назад вина с виноградника Гайзберг...

Не буду спрашивать, какое у вас любимое вино. Но… если бы вам пришлось срочно лететь на Марс с Илоном Маском и он разрешил бы взять только одну бутылку из ваших запасов, что бы вы выбрали?

У меня в погребе есть...

Опубликовано:
25/05/2018

Рекомендуем

Интервью

Елена Меркулова: «Мы занимаемся бизнесом и не пытаемся превратить мероприятия в тусовку»

Мы в течение года активно работаем с аудиторией, чтобы на выставке представить все самое актуальное и интересное
Интервью

Концепции, проверенные практикой

Максат Ишанов об основных составляющих успешного управления и оригинальных идеях в своих заведениях
Интервью

Валентино Бонтемпи: «В гастрономии, как и в любви, насильно мил не будешь»

Главное: четко понимать концепцию, стиль и чувствовать своих гостей
Интервью

Своих героев надо замечать

Алексей Сидоров — главный вдохновитель, идейный лидер и создатель Российской ассоциации сомелье
Интервью

Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр

Гастрономия — это прежде всего взаимодействие с гостем и возможность играть роль эдаких манипуляторов
Интервью

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться