индустрия |  Май 2016

Александр Раппопорт: «Благодаря комфортным ценам мы создаем у наших гостей лучшее настроение»

Волшебник ресторанного бизнеса о том, как создать ресторан, который будет жить долго

Александр Раппопорт: «Благодаря комфортным ценам мы создаем у наших гостей лучшее настроение»

Тренд — такая штука, которая проходит. Что тогда остается сильной стороной ресторана, которая будет привлекать гостей и дальше?

 

Тренд, мода — состояние достаточно субъективное. Есть очень уважаемые мною рестораторы, которые создают рестораны настроения. Я сам люблю бывать в таких заведениях, но у них достаточно лимитированный срок жизни. А если вы делаете правильный гастрономический продукт, то он будет востребован всегда, независимо от трендов. В этом смысле для меня идеальный пример «Белое солнце пустыни». Сначала он был безумно модным, сегодня вы его не назовете модным, но он очень популярен, там почти всегда аншлаг. Почему? Потому, что у него идеально точная кулинарная концепция плюс высочайшее гастрономическое качество.


 

Практически во всех ваших проектах весьма приемлемые цены на еду, по московским меркам. Поделитесь вашей стратегией ценообразования, за счет чего вы держите такой прайс?


Что касается цен, то это секрет Полишинеля. У каждого ресторатора существует своя константа маржинальности — цифры, которые должны возникнуть, когда мы все сложим и умножим. Так вот, мне как ресторатору пришлось предпринять над собой некое эмоциональное усилие, чтобы перешагнуть казалось бы незыблемую красную черту.


Мы уменьшили маржинальность единицы продукта в процентах, но при этом увеличили оборот в разы.

 

Вот и весь секрет. При этом благодаря комфортным ценам мы создаем у наших гостей значительно лучшее настроение и получаем лояльную клиентуру.

«Можете себе представить - в 3 раза стало больше гостей!»

 

С открытием «Блока» у вас появился новый опыт — регионального ресторатора. Можете сравнить рынок Москвы и Питера, где больше простора для ресторанного бизнеса и где сложнее?

 

Основное различие в том, что питерская публика менее искушенная, но более требовательная. Это связано с достаточно любопытным парадоксом, постараюсь его сформулировать, чтобы никого не обидеть. Чем привычнее публика к ресторанной активности, тем она менее требовательна в хорошем смысле слова.

 

Приведу пример из западной жизни. В лондонском или нью-йоркском ресторане подождать минут тридцать в баре, пока освободится ваш забронированный столик, в порядке вещей, вообще не проблема. Или посадить гостя, но сказать, что через пару часов ему придется освободить стол, — тоже нормально.


В московском и особенно питерском ресторане это будет воспринято как личное оскорбление.



Так же, как вы приходите по брони, а ваш стол еще не готов. Это будет расценено как провал в сервисе. А для любого модного ресторана в Нью-Йорке или Лондоне это обычная ситуация. Я не говорю, что так должно быть, просто к вопросу о разнице в ментальности.
Полный цикл восприятия гостем ресторана: как это происходит

А вы дальше в регионы не планируете заходить?

 

Сейчас делаем проект в Сочи, достаточно большой, но не думаю, что у нас есть модель, которая позволила бы активно развиваться в регионах. Мои рестораны требуют ручных настроек и моего непосредственного активного участия, тем более на стадии создания. Хотя вот сделали вторую «Китайскую грамоту», строим второй ресторан Cook’kareku и собираемся в этом году сделать пять или шесть «Воронежей».



Сейчас все мечтают тиражировать концепции. На ваш взгляд, каким должен быть проект, чтобы его можно было успешно тиражировать?

 

Прежде всего у проекта должна быть очень четкая кулинарная концепция и технологичное меню. Конечно, ни про «Dr. Живаго», ни про Pub Lo Picasso, ни про Cook’kareku этого не скажешь, а вот «Китайская грамота» и «Воронеж» достаточно технологичны для тиражирования.


Опубликовано:
20/05/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России