концепция |  Июль 2018

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»

Концепция ни в коем случае не должна меняться

Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»
Фото: Алексей Ярков
Кетглас Адриан
Cовладелец, концепт-шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и ADRI BBQ,
бренд-шеф SimpleWine&Bar,
концепт-шеф винных баров Grand Cru

26 августа одному из лучших поваров России, совладельцу и бренд-шефу нескольких проектов в разных странах, чьи рестораны входят в мировой рейтинг лучших ресторанов, виртуозу высокой кухни Адриану Кетгласу исполнится 50 лет.

За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом.

Ваш ресторан Adrián Quetglas Restaurant на Майорке в 2016 году получил звезду Мишлен. Расскажите, как надо обслуживать, какими блюдами кормить гостей, чтобы достичь таких результатов?

Когда я создавал свой ресторан, не мечтал ни о каких наградах и не думал о том, чтобы сделать его люксовым, мишленовским. Для меня самым главным является еда. У меня демократичное заведение, очень простой интерьер, официанты ходят в джинсах. Не было возможности сделать ультракрасивое заведение — по финансам были лимиты, пришлось экономить. Например, у меня не тканевые, а бумажные салфетки — считаю это более гигиеничным, ведь скатерти каждый день надо стирать. В ресторане на Майорке концепция была такая: нет а-ля карт, только дегустационный сет, но на обед и на вечер разное меню. На обед — пять позиций, на вечер — семь. Мне хотелось сделать ресторан для молодых гурманов, которые не могут себе позволить ходить в супердорогие рестораны или не хотят тратить много денег на еду. Когда мы начинали на Майорке 3 года назад, то меняли два меню каждую неделю. И это было страшно! Много работы на кухне, надо было все успеть.

Сколько человек у вас работает на кухне?

Когда мы только открыли ресторан, у нас было четыре человека на кухне, сейчас — восемь. Кормили максимум 35–40 человек.

Сколько посадочных мест в Adrián Quetglas Restaurant?

Тридцать пять. Летом у нас бывает немного больше, потому что есть летняя веранда. Но все равно максимум на сорок пять человек.

Много гостей посещает ресторан?

Всегда полный зал. На вечер обязательно надо бронировать столик. У ресторана на Майорке очень хорошая локация, но моя концепция дегустационных сетов не сразу стала привлекать гостей. Были и конфликтные ситуации, когда гость мог заявить, что не хочет семь блюд, а только несколько на выбор. И порой гости уходили — им не нравилась концепция ресторана. Персонал нервничал, когда был сезон: лето — все рестораны битком, а у нас пусто.

Вас это не огорчало?

Я реально был спокоен, верил, что моя концепция правильная и в скором времени даст свои плоды. Хотя мы не вкладывались ни в рекламу, ни в пиар. Было только сарафанное радио, как говорят в России. Но потихоньку зал стал заполняться, люди распробовали меню, поняли соотношение цены и качества.

А когда вы получили звезду Мишлен, подняли цены в ресторане?

Да, было 45 евро, а стало 50. Звезда Мишлен — это очень хорошо, но есть и минусы, потому что всегда мы работали с минимальным количеством персонала. Но когда все узнали, что у нас звезда, телефон стал разрываться, только успевали принимать заказы, обслуживать нахлынувший поток посетителей.


Опубликовано:
10/07/2018

Рекомендуем

Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Личный опыт

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии
Личный опыт

Хлеба и зрелищ

Многофункциональные форматы нового времени. Новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной