В ресторанном бизнесе надо четко знать, на кого будет ориентировано будущее заведение

В Кишиневе много ресторанов – факт, с которым соглашаются не только посетители, но и профессионалы. Рестораны разного класса, уровня, направленности и географического месторасположения. Но задайте профессионалам вопрос: как вы охарактеризуете ресторанный бизнес в Молдове, вы не получите четкого ответа. Почему? На этот вопрос отвечает шеф-повар ресторана Robin Pub Виктор Митин.

- Ресторанов действительно много, но заведений, которые имеют свое лицо и свой ярко выраженный стиль – немного. Все эти рестораны на слуху. Они активно посещаемы, у них есть свои постоянные клиенты. Кого-то привлекает кухня, кому-то нравится располагающая к отдыху атмосфера. По большому счету, в Кишиневе реагируют, в первую очередь, на интерьер, но я считаю это не совсем правильным. И, тем не менее, наблюдая за посетителями Robin Pub, могу отметить, что, поев, они уходят не сразу. Посетители задерживаются, пьют чай, общаются. Они приходят сюда, как в клуб. В сущности, в любой хороший ресторан приходят получить удовольствие.

- Стиль ресторана диктует его концепция?

- Несомненно. Есть рестораны с интересным интерьером, но в силу размытости концепции как таковой, недопонимания, на кого ориентируется заведение, нет и четкого позиционирования. Конечно, эти заведения могут себя позиционировать, как имиджевые дорогие рестораны, но каков будет результат? Если мы говорим, что в нашем заведении гениальный шеф-повар и нас посещает респектабельная публика, то бессмысленно продвигать бизнес-ланчи от 25 до 45 лей. Для хорошего ресторана это непонятное “раздвоение личности”. Или мы даем заведению шикарное название и под это название пытаемся выработать стиль? Но эклектичность редко приводит к успеху.

Более того, будущий владелец должен четко знать, для чего появляется на карте города его заведение, что он хочет получить, развивая этот бизнес.

И, наконец, иногда одной воли и желания владельца бывает недостаточно. Нужна команда – хороший менеджер, шеф-повар, иначе бизнес не пойдет.

- В Молдове, пусть и неофициально, но существует такое понятие, как “дешевый ресторан”. Как вы относитесь к этому определению?

- Ресторан дешевым быть не может. Но это не значит, что в доступном по ценам заведении обязательно будет некачественная еда. Проблема в определениях так же актуальна, как позиционирование заведений.

- Например, самые общие определения ресторанов?

- В сущности, рестораны можно разделить на “обыкновенные” и “банкетные”. На западе банкетные рестораны заменили фирмы, предлагающие недорогие услуги кэйтеринга. У нас в силу менталитета они получили большое развитие.

Что касается ресторана Robin Pub, то мы не ориентируемся на банкеты, нам приятно видеть постоянных посетителей, работать на них каждый день.

- Вы упомянули о том, что создать хороший концептуальный ресторан невозможно без команды.

- На западе лицо ресторана - шеф-повар. Он самодостаточен, по нему позиционируют ресторан, приходят в заведение на шеф-повара. Для нас же проблема кадрового голода - еще одна актуальная тема ресторанного бизнеса. Хороших шеф-поваров мало и они все востребованы. В результате, в Кишиневе есть заведения с оригинальным интерьером, но без ресторанной кухни. Почему? Нет шеф-повара. Вместо него – обычный специалист.

Но, естественно, культура меняется, и сегодня есть спрос на более имиджевые и качественные рестораны, что доказывают примеры Beermania, Cherry Café. Ресторанный рынок развивается, но из-за отсутствия четких терминов и критериев, в нем нет определенности. А это влияет и на развитие ресторанного бизнеса в целом.

- Что, по вашему мнению, может подтолкнуть развитие ресторанного бизнеса?

- Объективная ресторанная критика. Для этого, в первую очередь, должны быть определены правила игры. Рестораторы, винодельческие компании и все те, кто заинтересован в развитии ресторанного бизнеса, должны вместе выработать четкие критерии ресторанной критики: уровень обслуживания, кухню, сервис, интерьер, подбор напитков и так далее. А пока этого не произойдет, ресторанная критика будет либо излишне хвалебной, что неправильно, либо субъективной, что тоже не даст толчка к развитию этого сегмента рынка.

Источник: All Moldova