Yamkee — концепция удобная и масштабная

Yamkee — это своеобразное гастрономическое путешествие по странам Юго-Восточной Азии с «остановками» в Китае, Таиланде, Индонезии, Японии, Индии...

Yamkee — концепция удобная и масштабная
Елашвили Мераб
В начале 2012 года «Г.М.Р. Планета гостеприимства» вывела на рынок в сегменте ресторанов быстрого обслуживания новый бренд — сеть заведений паназиатской кухни Yamkee. О новом тренде, перспективах и особенностях сети рассказал президент и совладелец холдинга Мераб бен-Эл (Елашвили)

— Можно ли сегодня говорить о каком-то особом всплеске интереса к паназиатской кухне в России?

— Паназиатская кухня пользуется популярностью во всем мире, в России она пока только набирает обороты. Причем этот быстрорастущий сегмент ресторанного бизнеса активно вытесняет некогда популярные японские заведения, в рамках которых рестораторы достаточно давно стали выделять именно паназиатское направление, уловив интерес клиентов к этой кухне. Спрос рос постепенно, и сегодня паназиатская кухня уверенно выделилась в отдельный сегмент, став самым ярким и свежим трендом ресторанной отрасли в России. Перспективы развития направления только обозначаются, поскольку на рынке представлено не так много сетей, сделавших основной акцент на паназиатскую кухню. В основном превалирует микс-формат, когда рядом с тем же супом том ям, например, по-прежнему соседствуют суши или блюда итальянской кухни. 

—  Что в первую очередь надо предпринять, чтобы новый формат стал успешным?

— Прежде всего необходимо всегда предлагать что-то новое, не останавливаться на отобранных изначально продуктах и блюдах. Кроме того, требуется и определенная просветительская работа, если угодно, «приучение» гостей к незнакомым вкусам. Российские потребители весьма требовательны, но зачастую и столь же консервативны. В своем новом проекте Yamkee, например, мы столкнулись с тем, что гости, привыкнув в тех же японских ресторанах к определенным соусам, настороженно воспринимают наше предложение. Если основа каждого блюда — рис и лапша, которую мы завозим непосредственно из Таиланда, — вопросов не вызывает, то предлагаемые наполнители (для курицы — желтый карри, зеленый карри, тика масала, терияки, черный с бобами; для свинины — хой син, кисло-сладкий соус, для овощей — арахисовый и корма) не все имеют устраивающий нас спрос. Это как раз один из моментов, над которым нужно работать. Надо отметить, что соусы для нового проекта также закупаются в Таиланде, в результате чего меню Yamkee сформировано с максимальным национальным колоритом. Это ново и непривычно для российского клиента, тем более интересно открывать для гостей разнообразие вкусов. Во всех проектах мы действуем методом проб: если гостям что-то нравится, отлично, двигаемся дальше сразу. Если возникают какие-то вопросы, тестируем новые топпинги, дорабатываем. Главное — не останавливаться и четко выстраивать маркетинговую политику, поддерживать высокий уровень сервиса и безупречное качество.

—  Вы начали говорить о новом проекте «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» — сети ресторанов паназиатской кухни Yamkee. В чем его особенности? 

— Yamkee — это удобная и востребованная концепция. Прежде всего благодаря своей технологичности. Рестораны работают на полностью готовом продукте, который перед подачей разогревают в профессиональных микроволновых печах. Это главный плюс и эксклюзивность предложения: во-первых, минимальное время ожидания заказа, во-вторых, все представлено на витрине и гостю легко определиться с выбором. 

Вся продукция готовится на центральном производстве. Отличительной особенностью Yamkee является процесс приготовления без использования технологии глубокой обжарки ингредиентов во фритюре, что делает блюда максимально вкусными и полезными. После приготовления блюда подвергаются шоковой заморозке. Эта технология позволяет сохранить вкус и свежесть продуктов после того, как они будут разморожены. 

Что касается меню, то Yamkee — это своеобразное гастрономическое путешествие по странам Юго-Восточной Азии с «остановками» в Китае, Таиланде, Индонезии, Японии, Индии... Для меня паназиатская кухня очерчена именно этими регионами. В основе меню три вида лапши и два вида риса плюс девять наполнителей. Причем предложение очень демократичное — стандартная порция (300 г) стоит 149 рублей, большая (400 г) — 199 рублей, еда подается в картонных боксах. Также есть салаты, три вида супа: том ям, мисо и тайский. В предложение напитков скоро планируем ввести тайский чай. 

—  Какими вам видятся перспективы нового проекта?

— На стадии вывода на рынок нового бренда делать какие-то прогнозы — занятие неблагодарное, поскольку существует слишком много обстоятельств, которые могут повлиять на темпы развития бизнеса. Но, по данным исследователей, в ближайшие три года прогнозируемый рост заведений юго-восточной кухни составит 25—35 процентов. Yamkee —простая технологичная модель для управления и масштабирования. Уже сегодня под этим брендом в России действуют восемь ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Рязани. В планах открыть до конца 2012 года порядка 40 точек Yamkee в Москве, Санкт-Петербурге, Рязани, Уфе, Самаре, международном аэропорту Екатеринбурга «Кольцово». До 2015 года мы предполагаем объединить свыше 300 ресторанов по всей стране — 200 корпоративных и 100 франчайзинговых и выйти в лидеры паназиатского сегмента, как в свое время со «Сбарро» в итальянском сегменте.

Развиваться сеть планирует в нескольких форматах, на площадях от 25 до 100 квадратных метров — это уличные мобильные киоски, кафе на фудкортах в бизнес- и торговых центрах, аэропортах и на вокзалах, на АЗС. Один ресторан уже работает в Российском университете дружбы народов, и в перспективе мы планируем развивать Yamkee в учебных заведениях страны. Тема коробочного фастфуда вообще очень привлекательна, ведь такую еду удобно доставлять домой и в офисы, ее без проблем можно взять с собой.

В программу развития Yamkee заложен запуск новых технологических линий по производству готовых блюд, комплекс маркетинговых мер по продвижению бренда, разработка и внедрение системы обучения персонала. В рамках новой концепции планируется наладить доставку в Москве и Московской области, а в перспективе — во всех регионах, где будут представлены рестораны сети. Кроме того, рассматривается возможность производства лапши на местных предприятиях по аутентичным технологиям.

—  Выводя на рынок новый проект, каким образом вы определили конкретные места, где планируете открывать Yamkee? Нет ли опасений возможной неудачи в регионах, ведь местные рынки порой существенно отличаются от столичного?

— Действительно, то, что хорошо продается в Москве, не всегда интересно в регионах. И наоборот. Стоит обращать внимание также на то, насколько знакомо местным потребителям новое предложение. 

Я человек очень структурированный, отслеживаю аналитику и прислушиваюсь к экспертным мнениям, но так уж сложилось, что, начиная новые проекты, полагаюсь на интуицию. Конечно, случались и осечки, но в подавляющем большинстве случаев она меня не подводила. Кроме того, ради успеха всего дела надо не бояться порой закрыть какую-то точку, которая перестала приносить прибыль. Такой кажущийся провал на самом деле тоже движение вперед, так как дает пищу для размышлений: что было упущено, какие изменения необходимо внести в процесс развития.

—  На ваш взгляд, в паназиатском направлении более перспективен сетевой формат?

— Лично я всегда мыслю именно сетевыми проектами. Мне интересны масштаб, большие объемы, формат, который можно «размножить». Yamkee изначально задумывался как рестораны с едой навынос. Такой бизнес рентабелен только в сетевом варианте. А сегодня интерес среднего класса — основного потребителя еды в боксах — действительно направлен именно на паназиатскую кухню. Так что при грамотном позиционировании точек предоставляется прекрасная возможность успешного развития. Кроме того, благодаря особенностям концепции Yamkee позволяет сэкономить на площади производства и технологическом оборудовании. 

—  Вы возглавляете Российскую ассоциацию франчайзинга (РАФ). Как можно оценить концепцию Yamkee с точки зрения успешной франчайзинговой бизнес-модели?

— Сегодня на российском рынке Yamkee — один самых выгодных старт-апов по франчайзингу. Во-первых, это удобный формат, во-вторых, небольшие инвестиции, в-третьих, легкая технология для работы по франшизе. 

— Насколько сегодня уже можно говорить об интересе к новому проекту?

— Пока идет его «обкатка», оптимизация, проработка рекламной кампании, определение верного фудкоста. Основная презентация Yamkee с предложением франчайзинга намечена на октябрь. Но уже сейчас можно говорить о некоторых успехах. Открыт первый ресторан в Норвегии, проявили интерес рестораторы ряда других европейских стран. В России в ближайшее время откроются франчайзинговые точки в Тюмени и Сургуте. В целом к новому году мы должны создать качественный продукт, с помощью которого наши партнеры смогут получать хорошую прибыль.


Автор: Ольга Солодова

Опубликовано:
29/11/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин