Yamkee — концепция удобная и масштабная

В начале 2012 года «Г.М.Р. Планета гостеприимства» вывела на рынок в сегменте ресторанов быстрого обслуживания новый бренд — сеть заведений паназиатской кухни Yamkee. О новом тренде, перспективах и особенностях сети рассказал президент и совладелец холдинга Мераб бен-Эл (Елашвили)

— Можно ли сегодня говорить о каком-то особом всплеске интереса к паназиатской кухне в России?

— Паназиатская кухня пользуется популярностью во всем мире, в России она пока только набирает обороты. Причем этот быстрорастущий сегмент ресторанного бизнеса активно вытесняет некогда популярные японские заведения, в рамках которых рестораторы достаточно давно стали выделять именно паназиатское направление, уловив интерес клиентов к этой кухне. Спрос рос постепенно, и сегодня паназиатская кухня уверенно выделилась в отдельный сегмент, став самым ярким и свежим трендом ресторанной отрасли в России. Перспективы развития направления только обозначаются, поскольку на рынке представлено не так много сетей, сделавших основной акцент на паназиатскую кухню. В основном превалирует микс-формат, когда рядом с тем же супом том ям, например, по-прежнему соседствуют суши или блюда итальянской кухни. 

—  Что в первую очередь надо предпринять, чтобы новый формат стал успешным?

— Прежде всего необходимо всегда предлагать что-то новое, не останавливаться на отобранных изначально продуктах и блюдах. Кроме того, требуется и определенная просветительская работа, если угодно, «приучение» гостей к незнакомым вкусам. Российские потребители весьма требовательны, но зачастую и столь же консервативны. В своем новом проекте Yamkee, например, мы столкнулись с тем, что гости, привыкнув в тех же японских ресторанах к определенным соусам, настороженно воспринимают наше предложение. Если основа каждого блюда — рис и лапша, которую мы завозим непосредственно из Таиланда, — вопросов не вызывает, то предлагаемые наполнители (для курицы — желтый карри, зеленый карри, тика масала, терияки, черный с бобами; для свинины — хой син, кисло-сладкий соус, для овощей — арахисовый и корма) не все имеют устраивающий нас спрос. Это как раз один из моментов, над которым нужно работать. Надо отметить, что соусы для нового проекта также закупаются в Таиланде, в результате чего меню Yamkee сформировано с максимальным национальным колоритом. Это ново и непривычно для российского клиента, тем более интересно открывать для гостей разнообразие вкусов. Во всех проектах мы действуем методом проб: если гостям что-то нравится, отлично, двигаемся дальше сразу. Если возникают какие-то вопросы, тестируем новые топпинги, дорабатываем. Главное — не останавливаться и четко выстраивать маркетинговую политику, поддерживать высокий уровень сервиса и безупречное качество.

—  Вы начали говорить о новом проекте «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» — сети ресторанов паназиатской кухни Yamkee. В чем его особенности? 

— Yamkee — это удобная и востребованная концепция. Прежде всего благодаря своей технологичности. Рестораны работают на полностью готовом продукте, который перед подачей разогревают в профессиональных микроволновых печах. Это главный плюс и эксклюзивность предложения: во-первых, минимальное время ожидания заказа, во-вторых, все представлено на витрине и гостю легко определиться с выбором. 

Вся продукция готовится на центральном производстве. Отличительной особенностью Yamkee является процесс приготовления без использования технологии глубокой обжарки ингредиентов во фритюре, что делает блюда максимально вкусными и полезными. После приготовления блюда подвергаются шоковой заморозке. Эта технология позволяет сохранить вкус и свежесть продуктов после того, как они будут разморожены. 

Что касается меню, то Yamkee — это своеобразное гастрономическое путешествие по странам Юго-Восточной Азии с «остановками» в Китае, Таиланде, Индонезии, Японии, Индии... Для меня паназиатская кухня очерчена именно этими регионами. В основе меню три вида лапши и два вида риса плюс девять наполнителей. Причем предложение очень демократичное — стандартная порция (300 г) стоит 149 рублей, большая (400 г) — 199 рублей, еда подается в картонных боксах. Также есть салаты, три вида супа: том ям, мисо и тайский. В предложение напитков скоро планируем ввести тайский чай. 

—  Какими вам видятся перспективы нового проекта?

— На стадии вывода на рынок нового бренда делать какие-то прогнозы — занятие неблагодарное, поскольку существует слишком много обстоятельств, которые могут повлиять на темпы развития бизнеса. Но, по данным исследователей, в ближайшие три года прогнозируемый рост заведений юго-восточной кухни составит 25—35 процентов. Yamkee —простая технологичная модель для управления и масштабирования. Уже сегодня под этим брендом в России действуют восемь ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Рязани. В планах открыть до конца 2012 года порядка 40 точек Yamkee в Москве, Санкт-Петербурге, Рязани, Уфе, Самаре, международном аэропорту Екатеринбурга «Кольцово». До 2015 года мы предполагаем объединить свыше 300 ресторанов по всей стране — 200 корпоративных и 100 франчайзинговых и выйти в лидеры паназиатского сегмента, как в свое время со «Сбарро» в итальянском сегменте.

Развиваться сеть планирует в нескольких форматах, на площадях от 25 до 100 квадратных метров — это уличные мобильные киоски, кафе на фудкортах в бизнес- и торговых центрах, аэропортах и на вокзалах, на АЗС. Один ресторан уже работает в Российском университете дружбы народов, и в перспективе мы планируем развивать Yamkee в учебных заведениях страны. Тема коробочного фастфуда вообще очень привлекательна, ведь такую еду удобно доставлять домой и в офисы, ее без проблем можно взять с собой.

В программу развития Yamkee заложен запуск новых технологических линий по производству готовых блюд, комплекс маркетинговых мер по продвижению бренда, разработка и внедрение системы обучения персонала. В рамках новой концепции планируется наладить доставку в Москве и Московской области, а в перспективе — во всех регионах, где будут представлены рестораны сети. Кроме того, рассматривается возможность производства лапши на местных предприятиях по аутентичным технологиям.

—  Выводя на рынок новый проект, каким образом вы определили конкретные места, где планируете открывать Yamkee? Нет ли опасений возможной неудачи в регионах, ведь местные рынки порой существенно отличаются от столичного?

— Действительно, то, что хорошо продается в Москве, не всегда интересно в регионах. И наоборот. Стоит обращать внимание также на то, насколько знакомо местным потребителям новое предложение. 

Я человек очень структурированный, отслеживаю аналитику и прислушиваюсь к экспертным мнениям, но так уж сложилось, что, начиная новые проекты, полагаюсь на интуицию. Конечно, случались и осечки, но в подавляющем большинстве случаев она меня не подводила. Кроме того, ради успеха всего дела надо не бояться порой закрыть какую-то точку, которая перестала приносить прибыль. Такой кажущийся провал на самом деле тоже движение вперед, так как дает пищу для размышлений: что было упущено, какие изменения необходимо внести в процесс развития.

—  На ваш взгляд, в паназиатском направлении более перспективен сетевой формат?

— Лично я всегда мыслю именно сетевыми проектами. Мне интересны масштаб, большие объемы, формат, который можно «размножить». Yamkee изначально задумывался как рестораны с едой навынос. Такой бизнес рентабелен только в сетевом варианте. А сегодня интерес среднего класса — основного потребителя еды в боксах — действительно направлен именно на паназиатскую кухню. Так что при грамотном позиционировании точек предоставляется прекрасная возможность успешного развития. Кроме того, благодаря особенностям концепции Yamkee позволяет сэкономить на площади производства и технологическом оборудовании. 

—  Вы возглавляете Российскую ассоциацию франчайзинга (РАФ). Как можно оценить концепцию Yamkee с точки зрения успешной франчайзинговой бизнес-модели?

— Сегодня на российском рынке Yamkee — один самых выгодных старт-апов по франчайзингу. Во-первых, это удобный формат, во-вторых, небольшие инвестиции, в-третьих, легкая технология для работы по франшизе. 

— Насколько сегодня уже можно говорить об интересе к новому проекту?

— Пока идет его «обкатка», оптимизация, проработка рекламной кампании, определение верного фудкоста. Основная презентация Yamkee с предложением франчайзинга намечена на октябрь. Но уже сейчас можно говорить о некоторых успехах. Открыт первый ресторан в Норвегии, проявили интерес рестораторы ряда других европейских стран. В России в ближайшее время откроются франчайзинговые точки в Тюмени и Сургуте. В целом к новому году мы должны создать качественный продукт, с помощью которого наши партнеры смогут получать хорошую прибыль.

Автор: Ольга Солодова