Мухин Владимир |  Апрель 2013

Владимир Мухин: Я всегда любил экспериментировать

Победитель конкурса «Серебряный треугольник» и будущий представитель России на S.Pellegrino Cooking Cup - о кулинарных открытиях и работе в White Rabbit

Владимир Мухин: Я всегда любил экспериментировать
Прошлой весной Владимир Мухин, ранее отвечавший за кухню «Булошной» и «Житной, 10», сменил Контантина Ивлева на посту шеф-повара в White Rabbit. Кроме того, теперь он является бренд-шефом еще нескольких проектов Бориса Зарькова и Александра Затуринского – двух московских Luciano, а также сочинских объектов сети.

– Вашему трудоустройству в White Rabbit предшествовал конкурс на должность шефа?

– Нет. Меня пригласили учредители. Я сразу загорелся, потому что площадка очень крутая. Мы нещадно зачистили карту от «цезарей», равиоли и тому подобных банальных блюд. Сделали новое меню. Оно выстрелило, критики весьма высоко его оценили, что придало нам уверенности в том, что вектор развития выбран правильно.

– Какую сверхзадачу поставили перед вами?

– Вывести White Rabbit в рейтинг San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Сейчас мне это уже не кажется чем-то из разряда фантастики. Самым сложным было изменить представление гостей о заведении, из пафосного, тусовочного места превратить его в гастрономический ресторан. И при этом остаться в моде. По-моему, получилось. Во всяком случае, мне нравится то, что я делаю. Все мои начинания поддерживаются, работать здесь очень интересно. Мы вернули White Rabbit в русло современной русской кухни и продвигаем ее по полной программе — находим редкие российские продукты, готовим необычные блюда, экспериментируем с технологиями и подачей.

– Изменилась ли ваша жизнь с переходом на новую работу?

– Теперь я гораздо больше путешествую по миру, открыл для себя немало интересного в гастрономии разных стран и стараюсь воплощать все лучшее в наших ресторанах. Второй год езжу на гастроли во Французские Альпы, в Шамони. Готовлю с местными поварами, мы обмениваемся опытом. После посещения кулинарного конгресса в испанском Сан-Себастьяне во многом пересмотрел свои взгляды на современную кухню. В общем, развиваюсь, но остаюсь собой. Я всегда любил экспериментировать, сейчас это стало заметно.

– Как идут дела в Сочи?

– В Red Fox, расположенном в районе Красной Поляны, на горнолыжном курорте «Роза Хутор», уже побывали и премьер, и президент. На мой взгляд, это один из лучших ресторанов края. Но мы стремимся к большему. Хотим сделать из Red Fox своего рода сочинский Mugaritz. Предлагаем в этом ресторане высокую гастрономию по разумным ценам. Нам важно отразить местный колорит. Но не так, как это принято — хинкали, шашлыки, а копнуть глубже.

В горах, на высоте 2000 метров над уровнем моря, строим две огромные теплицы, в которых будем выращивать эндемики. Это, например, черкесская груша: когда она созревает, становится черной и очень сладкой. Или вот очень любопытное растение — огуречный лопух. Его корень и молодые листья по вкусу напоминают корнишон. Будем разводить необычные помидоры, землянику, грибы. Все интересное, что находим в лесу, стараемся пересадить в тепличные условия.

Выращиваем ягнят. С побережья Абхазии нам привозят живую камбалу. Естественно, работаем с черноморской барабулькой. Печем осетинские пироги с адыгейской козлятиной, с местным горным щавелем.  Делаем сливочное масло-первач, подаем его к хлебной корзине. Я познакомился с фермерами, которые производят домашние сыры, мацони и т.д., и мы вместе разработали рецепты моцареллы, рикотты из местного молока. Со многими продуктами юга России мы уже работаем в White Rabbit, и, думаю, их будет становиться больше.

Непосредственно в Сочи запускаем два объекта. На месте ночного клуба «Платформа» открывается наш ресторан «Облака». А на Променаде, напротив аквапарка, сделаем что-то типа хинкальной, но очень хорошей.

– В White Rabbit вы продолжаете готовить специальные меню ко всем четырем постам, как делали это в «Булошной»?

– Нет, только к Великому. Предлагаем много грибов, свежей зелени. К тому же в основном меню у нас есть вегетарианский раздел. Мы даже научились делать мороженое без лактозы, на кокосовом молоке. Моя идея заключалась в том, чтобы передать текстуру снега в горах, который под действием солнца и ветра становится пористым, ноздреватым. Стал думать, как этого добиться. Заново проштудировал школьные учебники физики. Понял необходимый мне принцип. Через российских поставщиков оборудования заказал в Швейцарии аппарат для создания внешнего вакуума. Грубо говоря, мы взрываем продукт вакуумом и потом замораживаем. Около двух месяцев ежедневно оттачивали технологию, извели море кокосового молока. Зато теперь можем придать ту самую пористую текстуру чему угодно. Скажем, теплым соусам к рыбе. Если добавить немного желатина, они держат форму и при комнатной температуре.

– Выходит, в вопросах высоких кулинарных технологий вы сторонник скорее физики, чем химии?

– Вернее будет сказать — природы. Я не занимаюсь «молекуляркой». Не потому, что не знаю ее, просто не нравится, когда ради изменения текстуры страдает вкус. К примеру, нам нужно сделать пену из маракуйи, такую, чтобы не опадала. Проще всего добавить лецитин. А я наливаю немного грибного бульона. Получается и вкуснее, и интереснее. 

Не так давно я проводил мастер-классы в Екатеринбурге. Привез туда, в частности, лаймовую икру. Повара говорили мне:  «В целом понятно, как ты ее сделал, но почему она хрустящая?». На самом деле я ничего не химичил, а нашел природный источник такой икры. Это австралийский пальчиковый лайм. Сейчас, кстати, его сезон. Мой совет всем коллегам: друзья, обращайтесь к миру, он всегда отвечает, в природе очень много всего.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
18/04/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин