Мухин Владимир |  Апрель 2013

Владимир Мухин: Я всегда любил экспериментировать

Победитель конкурса «Серебряный треугольник» и будущий представитель России на S.Pellegrino Cooking Cup - о кулинарных открытиях и работе в White Rabbit

Владимир Мухин: Я всегда любил экспериментировать
Прошлой весной Владимир Мухин, ранее отвечавший за кухню «Булошной» и «Житной, 10», сменил Контантина Ивлева на посту шеф-повара в White Rabbit. Кроме того, теперь он является бренд-шефом еще нескольких проектов Бориса Зарькова и Александра Затуринского – двух московских Luciano, а также сочинских объектов сети.

– Вашему трудоустройству в White Rabbit предшествовал конкурс на должность шефа?

– Нет. Меня пригласили учредители. Я сразу загорелся, потому что площадка очень крутая. Мы нещадно зачистили карту от «цезарей», равиоли и тому подобных банальных блюд. Сделали новое меню. Оно выстрелило, критики весьма высоко его оценили, что придало нам уверенности в том, что вектор развития выбран правильно.

– Какую сверхзадачу поставили перед вами?

– Вывести White Rabbit в рейтинг San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Сейчас мне это уже не кажется чем-то из разряда фантастики. Самым сложным было изменить представление гостей о заведении, из пафосного, тусовочного места превратить его в гастрономический ресторан. И при этом остаться в моде. По-моему, получилось. Во всяком случае, мне нравится то, что я делаю. Все мои начинания поддерживаются, работать здесь очень интересно. Мы вернули White Rabbit в русло современной русской кухни и продвигаем ее по полной программе — находим редкие российские продукты, готовим необычные блюда, экспериментируем с технологиями и подачей.

– Изменилась ли ваша жизнь с переходом на новую работу?

– Теперь я гораздо больше путешествую по миру, открыл для себя немало интересного в гастрономии разных стран и стараюсь воплощать все лучшее в наших ресторанах. Второй год езжу на гастроли во Французские Альпы, в Шамони. Готовлю с местными поварами, мы обмениваемся опытом. После посещения кулинарного конгресса в испанском Сан-Себастьяне во многом пересмотрел свои взгляды на современную кухню. В общем, развиваюсь, но остаюсь собой. Я всегда любил экспериментировать, сейчас это стало заметно.

– Как идут дела в Сочи?

– В Red Fox, расположенном в районе Красной Поляны, на горнолыжном курорте «Роза Хутор», уже побывали и премьер, и президент. На мой взгляд, это один из лучших ресторанов края. Но мы стремимся к большему. Хотим сделать из Red Fox своего рода сочинский Mugaritz. Предлагаем в этом ресторане высокую гастрономию по разумным ценам. Нам важно отразить местный колорит. Но не так, как это принято — хинкали, шашлыки, а копнуть глубже.

В горах, на высоте 2000 метров над уровнем моря, строим две огромные теплицы, в которых будем выращивать эндемики. Это, например, черкесская груша: когда она созревает, становится черной и очень сладкой. Или вот очень любопытное растение — огуречный лопух. Его корень и молодые листья по вкусу напоминают корнишон. Будем разводить необычные помидоры, землянику, грибы. Все интересное, что находим в лесу, стараемся пересадить в тепличные условия.

Выращиваем ягнят. С побережья Абхазии нам привозят живую камбалу. Естественно, работаем с черноморской барабулькой. Печем осетинские пироги с адыгейской козлятиной, с местным горным щавелем.  Делаем сливочное масло-первач, подаем его к хлебной корзине. Я познакомился с фермерами, которые производят домашние сыры, мацони и т.д., и мы вместе разработали рецепты моцареллы, рикотты из местного молока. Со многими продуктами юга России мы уже работаем в White Rabbit, и, думаю, их будет становиться больше.

Непосредственно в Сочи запускаем два объекта. На месте ночного клуба «Платформа» открывается наш ресторан «Облака». А на Променаде, напротив аквапарка, сделаем что-то типа хинкальной, но очень хорошей.

– В White Rabbit вы продолжаете готовить специальные меню ко всем четырем постам, как делали это в «Булошной»?

– Нет, только к Великому. Предлагаем много грибов, свежей зелени. К тому же в основном меню у нас есть вегетарианский раздел. Мы даже научились делать мороженое без лактозы, на кокосовом молоке. Моя идея заключалась в том, чтобы передать текстуру снега в горах, который под действием солнца и ветра становится пористым, ноздреватым. Стал думать, как этого добиться. Заново проштудировал школьные учебники физики. Понял необходимый мне принцип. Через российских поставщиков оборудования заказал в Швейцарии аппарат для создания внешнего вакуума. Грубо говоря, мы взрываем продукт вакуумом и потом замораживаем. Около двух месяцев ежедневно оттачивали технологию, извели море кокосового молока. Зато теперь можем придать ту самую пористую текстуру чему угодно. Скажем, теплым соусам к рыбе. Если добавить немного желатина, они держат форму и при комнатной температуре.

– Выходит, в вопросах высоких кулинарных технологий вы сторонник скорее физики, чем химии?

– Вернее будет сказать — природы. Я не занимаюсь «молекуляркой». Не потому, что не знаю ее, просто не нравится, когда ради изменения текстуры страдает вкус. К примеру, нам нужно сделать пену из маракуйи, такую, чтобы не опадала. Проще всего добавить лецитин. А я наливаю немного грибного бульона. Получается и вкуснее, и интереснее. 

Не так давно я проводил мастер-классы в Екатеринбурге. Привез туда, в частности, лаймовую икру. Повара говорили мне:  «В целом понятно, как ты ее сделал, но почему она хрустящая?». На самом деле я ничего не химичил, а нашел природный источник такой икры. Это австралийский пальчиковый лайм. Сейчас, кстати, его сезон. Мой совет всем коллегам: друзья, обращайтесь к миру, он всегда отвечает, в природе очень много всего.


Автор: Евгения Шляпникова
Опубликовано:
18/04/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия