Юрий Евдокимов: нестандартный ресторатор

В Новосибирске немного заведений с более чем десятилетней историей. Однако долгожители, разменявшие второй десяток, все же встречаются. Кафе Capriccio — из этого почетного списка. Собственно, пиццерий под этим брендом две, и их владелец настаивает на том, что эту пару нельзя считать сетью. Юрий Евдокимов не слишком жалует сетевые рестораны, во всяком случае, сам открывать их точно не планирует. Поэтому вместо третьей пиццерии на свет появилось нечто принципиально новое — кабаре-кафе «Бродячая собака». Объединить пищу духовную со вполне материальной — такова основная идея ресторатора, можно сказать, жизненная миссия, которая вполне удалась.

Плясать от печки

Образование у Юрия Евдокимова самое подходящее для ресторатора — Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Специальность тоже многообещающая — организация технологии общественного питания. Дальше — армия и почетная должность начальника столовой, потом — собственный маленький бар в городе Мыски под Новокузнецком, который, впрочем, пришлось быстро закрыть.  

Первым местом работы Юрия в Новосибирске стала столовая Центрального банка, а за ним последовал пост директора в небольшом кафе «Ивена», расположенном в самом центре города. Это было типичное заведение 1990-х: пластиковая мебель, на полу — линолеум, в меню — пельмени в горшочках. Через некоторое время владельцы решили свернуть бизнес, и действующему директору предложили либо взять дело в собственные руки, либо уйти.

— Конечно, я выбрал первый вариант, у «Ивены» был потенциал, — говорит Юрий Евдокимов. — Очень удачное расположение. К тому же в кафе имелась роскошная печь, полностью смонтированная, но ни дня не проработавшая…

Собственно, эта печь и определила концепцию будущего заведения. В 1999 году «Ивена» превратилась в настоящую итальянскую пиццерию. Помещение отремонтировали, вместо пластиковой мебели появились необычные стулья, стилизованные под средневековые. Печь отделили от зала барной стойкой с кирпичной кладкой. Ну и, конечно, началась кропотливая работа над меню.

— В его создании нам помог уникальный человек — отец Убальдо (в миру дон Убальдо Орланделли, директор благотворительной католической организации «Каритас»), — вспоминает Юрий Евдокимов. — В юности он четыре года учился поварскому делу, а его семья до сих пор содержит в Италии отель. Дон Убальдо лично показывал нам, как делается пицца. А до совершенства рецептуру мы доводили сами — брали идеи из книг, интернета, привозили рецепты из зарубежных поездок. Фирменные стандарты отрабатывали долго, но в конце концов добились того, чего хотели. В неизменном виде рецептура держится уже года три.

К тому, что идеи быстро подсматривают конкуренты, ресторатор относится спокойно:

— Никто не станет использовать наши ингредиенты, получается слишком высокая себестоимость. Но мы убедились в том, что заменять настоящий итальянский томатный соус, оливковое масло, моцареллу дешевыми аналогами нельзя, даже если очень хочется сэкономить. Качество страдает, и гости моментально это чувствуют. Мы не имеем права рисковать.

Стабильность качества в Capriccio имеет отношение не только к еде. Тут сложилась постоянная клиентура и уже выросли дети, которые когда-то вместе с родителями по выходным ели здесь свою первую пиццу. Сегодня они заказывают ее на дом или приходят в кафе сами, большими и шумными компаниями. Вечером тут бывает живая музыка, причем со многими коллективами сотрудничество продолжается более 10 лет, а когда-то устраивались даже различные перфомансы. Например, старожилы до сих пор вспоминают, как театральные актеры однажды выступали в Capriccio в роли официантов.

Возраст кафе идет только на пользу. Интерьер в Capriccio меняется ежегодно, какие-то элементы остаются, другие преображаются. Например, стены становились то белыми, то бежевыми, иногда их украшали росписью и барельефами. В качестве дополнительного декора использовались фотографии гостей и картины местных художников, которые можно было купить.

— Многие наши фишки потом обнаруживаются в других заведениях, — говорит владелец кафе. — Но это неизбежно. Поэтому мы постоянно придумываем что-то новое. Вот сейчас будем менять стулья — нынешние уникальные деревянные конструкции ремонту больше не подлежат.

Второе кафе Capriccio возникло буквально вдогонку первому: в отдаленном районе Левобережья — на Станкосибе нашелся подходящий павильон, и владельцы были готовы с ним расстаться. Быстро сделали ремонт, построили печь для пиццы, собрали аудиторию…

И тут ресторатор задумался над новым проектом.

Хозяин «Бродячей собаки»

— Я не открываю рестораны для зарабатывания денег, — утверждает Юрий Евдокимов. — Но для третьего заведения все сложилось чрезвычайно удачно. Пришла идея, появилось подходящее помещение — подвал. Для ресторана или кафе — это неудача, а вот для кабаре — отличный вариант. Многие путают понятия «кабаре» и «варьете», а между тем кабаре — это всего лишь небольшой ресторан с эстрадой, где устраивают всевозможные выступления, представления. Тут же общаются, творят, едят. В общем, это как раз то, что мне хотелось создать и чего Новосибирску явно не хватало.

В итоге получилось необычное, немного странное, но чрезвычайно обаятельное заведение, рассчитанное на 120 мест. По мнению владельца, именно такое количество гостей без проблем собирают местные программы.

В «Бродячей собаке» все авторское — от кованой вывески до рисунков на стенах. Даже мебель уникальна, каждый стул расписан вручную.

— Могу уверенно сказать, что аналогов в России просто нет, — говорит ресторатор Евдокимов. — Нас сравнивают то с «О.Г.И.», то с «Летчиком», то с «Мастерской». А секрет в том, что у нас все так здорово перемешано, что «Бродячая собака» абсолютно неповторима, и потому безумно обаятельна.

Поначалу публика недоумевала и задавала вопросы: почему такой странный интерьер, а что это у вас за мебель из фанеры и арматуры? Бедненько, мол, как-то, не шикарно. Приходилось объяснять, что мебель авторская, специально сконструирована, расписана художником и стоит совсем недешево, просто это атрибут и даже символ определенной культуры, когда практически из ничего, из повседневных вещей рождается некий арт-объект.

Но главная достопримечательность заведения — вечерние программы, на которые, собственно, публика и приходит в кабаре. Здесь нет четкой концепции и целевой аудитории, под которую формируется репертуар. Единственное табу — откровенная попса.

— После почти шести лет работы собрать нужные коллективы не проблема, — уверен Юрий Евдокимов. — Скорее наоборот, некоторым приходится отказывать. Мы уже доросли до того уровня, когда можем выбирать. Есть группы, пользующиеся уважением и привилегиями на «собачьей» сцене, но мы стараемся находить и перспективных новичков…

В музыкальных кругах «Бродячая собака» превратилась в настоящий бренд, выступать на этой сцене очень престижно. Тут играют и местные звезды, и группы из Москвы, Санкт-Петербурга, окрестных регионов, дальнего и ближнего зарубежья. Сегодня на сцене проходят моноспектакли привозных театральных коллективов, завтра звучат авторский рок и блюз от местной группы «Женщина с Бородой», а через пару дней — настоящий одесский шансон.

— Прибыли от музыки нет, — рассказывает ресторатор, — но и об убытке речь не идет. Главное — наш зал целиком заполнен пять дней в неделю! Не уверен, что какой-нибудь новосибирский клуб может сказать то же самое о себе.

Последняя новинка «Бродячей собаки» — театральные программы.

— Четыре новосибирских театра сделали их специально для нас, — отмечает Юрий Евдокимов. — На обычной сцене такое поставить просто невозможно, а у артистов всегда есть что-то выношенное, но невысказанное… Мы даем им возможность для самовыражения. Как говорится, любой актер мечтает стать режиссером, и в нашем кабаре он обретает эту возможность.

Сомнений по поводу того, пойдет ли зритель, ресторатор не испытывает, ведь его заведение — знак качества, которому публика доверяет. Если тут что-то идет, значит, стоит смотреть. Кстати, при наличии арт-директора всеми привозными коллективами владелец занимается лично: по его словам, это не столько работа, сколько удовольствие.

Несмотря на уклон в сторону пищи духовной, хлеб насущный тоже не забыт.

— Кухня в «Бродячей собаке» — на почетном втором месте, — улыбается хозяин. — В кабаре надо пить и закусывать — таков закон, и он не обсуждается. Кормят у нас действительно вкусно, чек вполне щадящий.

Местную кухню лаконично именуют «мировая», вкладывая в это определение все возможные смыслы. В меню собраны кулинарные хиты, разбавленные в особой, «собачьей» пропорции авторскими блюдами, — африканская джамбалайя, немецкие рульки, чуть-чуть Франции, Италии, Северной Америки, немного русских блюд. Все смешано, не подчиняется жесткой концепции. В общем, кухня живет по тому же принципу, что и вся «Бродячая собака».

— Все, что мы делаем, не совсем бизнес, — уверен Юрий Евдокимов. — Но это сознательная позиция — мы просто создали среду обитания, в которой нам хорошо. Ведь вся жизнь проходит по принципу: работа — дом — работа, и если ты идешь трудиться лишь с целью заработка, то это, по-моему, очень скучно.

От первого лица

— Перфомансы и пицца, театральные спектакли и прозаичная доставка на дом… Как удается все это совместить?

— Помните в комсомольской организации культмассовый сектор? Культура и пища вообще очень плотно связаны. Ведь даже здесь, в Capriccio, мы не просто готовим еду, а пытаемся донести до публики итальянскую культуру. Если грамотно соединить пищу духовную и материальную, получится то самое идеальное «третье место», передышка между домом и работой. Здорово, что наши гости разделяют это убеждение.

— Как себя сегодня чувствует Capriccio? Пицца популярности не теряет?

— Уверен, что ей это в принципе не грозит. Люди находят что-то новое, увлекаются, но все равно возвращаются к нам — из года в год я наблюдаю за столиком знакомые лица. Кстати, я сам не исключение: был период, когда мы с женой планомерно объезжали все новосибирские заведения в поисках идеальных суши. Искали, сравнивали, пробовали, выбирали… И, видимо, наелись. А вот пицца собственного производства абсолютно не надоедает уже почти 14 лет. К тому же она мне интересна как ресторатору, ведь традиции, классические рецепты — это всего лишь основа, толчок для творчества, а дальше можно и нужно их развивать, импровизировать.

— У вас ведь семейный бизнес?

— Да, работаю с женой Татьяной, а она настоящая фанатка вкусной кухни и очень хорошо в ней разбирается. К тому же она автор наших винных карт — ответственно заявляю, что специалистов такого уровня в Новосибирске немного. Сложилось так, что я в большей степени сосредоточился на «Бродячей собаке», ну а пиццериями заправляет жена. Кстати, сестра Ирина тоже в бизнесе, да и многие сотрудники работают так давно, что все мы практически стали большой итальянской семьей.

— У нее тоже специальное поварское образование?

— Нет, финансовое. Но я уверен, что для несетевых семейных заведений наличие дипломов абсолютно необязательно. Чтобы управлять небольшим кафе, не требуются какие-то особые, сокровенные знания и бизнес-технологии, нужны лишь огромное желание и опыт. Ну и чуточку везения, наверное.

— Вы называете себя итальянской пиццерией. Приглашаете итальянских шеф-поваров, чтобы «держать марку»?

— Совсем недавно у нас побывал Паскуалино Барбассо, неоднократный победитель чемпионата по пицца-акробатике, владелец собственной пиццерии на Сицилии. Мы приглашали его для постановки шоу, ну и, конечно, планировали проконсультироваться по поводу пиццы. Когда он приехал, сразу сказал: «Я сделаю вашу пиццу лучшей». В течение двух дней он перепробовал множество наших сортов и в итоге заявил, что не будет ничего менять, поскольку наша пицца и так лучшая, во всяком случае, из всего, что ему довелось встретить в России. Он так нам и написал: здесь, в Capriccio, подают самую вкусную пиццу. Теперь у нас есть документальное свидетельство итальянского мастера.

— А что популярно у гостей?

— Да все блюда, невостребованные мы просто не держим. Ньокки, пицца, паста, лазанья, салаты… Ну и вино, конечно. Мы его активно пропагандируем и счастливы, что превратили многих гостей в специалистов, хорошо разбирающихся в этом вопросе.

— Вино, конечно, итальянское?

— Итальянское, французское, Новый Свет. Но основу винной карты составляет, конечно же, Италия. Мы стараемся держать весь спектр, но с поставщиками бывают проблемы. Хочется привезти что-то оригинальное, интересное — то, чего нет ни в магазинах, ни в других заведениях. Но увы — такие вина делают маленькие хозяйства, с которыми далеко не каждый крупный оптовик будет возиться. К тому же и наши законы не вдохновляют на работу с мелкими производителями.

— Третью пиццерию открыть не планируете? Или, может быть, второе кабаре?

— Всем предприятиям, входящим в сеть, уделить внимание очень сложно, это совершенно иная структура бизнеса, на создание и поддержание которой у меня не хватит ни времени, ни сил. Ведь придется делать стандарт, а это как раз то, чего мы категорически не любим.

— Но какие-то другие, нестандартные заведения появятся?

— Если придет в голову интересная идея, которая пока не реализована в Новосибирске, то почему бы и нет?