Тристан Арабули: "Мясо хорошо в "живом" виде"

На прошлой неделе ресторан «Кувшин» отметил годовщину со дня своего открытия. Его шеф-повар Тристан Арабули рассказал о «фишках» кавказского стиля.

Шеф-повар «Кувшина» Тристан Арабул живет в Киеве уже 11 лет. Одна из его профессиональных регалий — «Лучший повар Олимпиады-80». Но, как признался Арабул, понадобилось 25 лет, чтобы он мог назвать себя поваром-творцом.

Гость — хозяин за столом

– Ваша грузинская кухня, какая она?

– Это много зелени, овощей, мяса и птицы. Никаких консервов, соусы натуральные. Это стержень нашей эклектичной кухни. Ведь мы не навязываем только кавказский стиль, чтобы не оттолкнуть европеизированных посетителей. А таких у нас 90%. Потому есть в меню и восточные блюда (узбекские, китайские, элементы арабских), и славянские (вареники, пельмени, блинчики, много грибов).

- «Фишка» вашего меню — это...

– Это мясо. У нас мясной ресторан. В особом почете горячее — это мой козырь, моя сила. Вкус мяса не должен быть потерян в пряностях, это очень важно. В блюдах, что я предлагаю, нет остроты, нет жирного, но нет и постности. А вот стиль подачи — максимально приближенный к естественному: на сковородке, на большой доске, на шампуре. То есть в «живом» виде. Кстати, и вегетарианских блюд у нас много. Еще одна наша «изюминка» — «Кувшинчики». Это меню в кувшинах для компании из трех-пяти человек. Около 12 наименований: суп от шефа, сациви, картошечка с селедкой и квашеной капустой... Это интересно и удобно для гостей — они за столом сами хозяйничают. Жизнь такова, что надо фантазировать.

Злой человек не может быть поваром

 - Вы на кухне диктатор?

– Я благодарен своим поварам и остальному персоналу за терпение, это очень тяжелая интенсивная работа, не каждый выдержит. Я, в общем, диктатор в хорошем смысле, но на кухне иначе нельзя.

 - Большинство шеф-поваров мужчины, почему?

– Да, правда. Медициной давно доказано, что у мужчин больше, силнее развиты вкусовые способности, острее обоняние. Кухня — это адский труд: жар, сковородки, кастрюли — физически очень тяжело. И вообще, повар — это искусство, таким надо родиться. Это как обладать слухом. Из 100 человек, может, всего двое этим сверхчутьем обладают. Остальные просто повара. Самое благородное дело — готовить пищу людям. Злой человек не может быть поваром. У меня все блюда фирменные, авторские, лично придуманные. Их создают только в этих стенах.

– Какая награда для вас самая большая?

– Когда ничего не оставляют на тарелке. У нас аншлаги  и в обед, и вечером случаются, много грузин — нас признали. У нас бывает много известных людей, политиков, спортсменов, иностранцев. Выхожу в зал пообщаться — много вопросов задают, хотят узнать секрет.   –

- Кого считаете своим конкурентом?

– Расслабиться не дают. «Казбек» очень силен, «Тифлис» на Руставели, «Караван», «Хинкали» можно опасаться.

Источник: "Дело"
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия