Тристан Арабули: "Мясо хорошо в "живом" виде"

На прошлой неделе ресторан «Кувшин» отметил годовщину со дня своего открытия. Его шеф-повар Тристан Арабули рассказал о «фишках» кавказского стиля.

Шеф-повар «Кувшина» Тристан Арабул живет в Киеве уже 11 лет. Одна из его профессиональных регалий — «Лучший повар Олимпиады-80». Но, как признался Арабул, понадобилось 25 лет, чтобы он мог назвать себя поваром-творцом.

Гость — хозяин за столом

– Ваша грузинская кухня, какая она?

– Это много зелени, овощей, мяса и птицы. Никаких консервов, соусы натуральные. Это стержень нашей эклектичной кухни. Ведь мы не навязываем только кавказский стиль, чтобы не оттолкнуть европеизированных посетителей. А таких у нас 90%. Потому есть в меню и восточные блюда (узбекские, китайские, элементы арабских), и славянские (вареники, пельмени, блинчики, много грибов).

- «Фишка» вашего меню — это...

– Это мясо. У нас мясной ресторан. В особом почете горячее — это мой козырь, моя сила. Вкус мяса не должен быть потерян в пряностях, это очень важно. В блюдах, что я предлагаю, нет остроты, нет жирного, но нет и постности. А вот стиль подачи — максимально приближенный к естественному: на сковородке, на большой доске, на шампуре. То есть в «живом» виде. Кстати, и вегетарианских блюд у нас много. Еще одна наша «изюминка» — «Кувшинчики». Это меню в кувшинах для компании из трех-пяти человек. Около 12 наименований: суп от шефа, сациви, картошечка с селедкой и квашеной капустой... Это интересно и удобно для гостей — они за столом сами хозяйничают. Жизнь такова, что надо фантазировать.

Злой человек не может быть поваром

 - Вы на кухне диктатор?

– Я благодарен своим поварам и остальному персоналу за терпение, это очень тяжелая интенсивная работа, не каждый выдержит. Я, в общем, диктатор в хорошем смысле, но на кухне иначе нельзя.

 - Большинство шеф-поваров мужчины, почему?

– Да, правда. Медициной давно доказано, что у мужчин больше, силнее развиты вкусовые способности, острее обоняние. Кухня — это адский труд: жар, сковородки, кастрюли — физически очень тяжело. И вообще, повар — это искусство, таким надо родиться. Это как обладать слухом. Из 100 человек, может, всего двое этим сверхчутьем обладают. Остальные просто повара. Самое благородное дело — готовить пищу людям. Злой человек не может быть поваром. У меня все блюда фирменные, авторские, лично придуманные. Их создают только в этих стенах.

– Какая награда для вас самая большая?

– Когда ничего не оставляют на тарелке. У нас аншлаги  и в обед, и вечером случаются, много грузин — нас признали. У нас бывает много известных людей, политиков, спортсменов, иностранцев. Выхожу в зал пообщаться — много вопросов задают, хотят узнать секрет.   –

- Кого считаете своим конкурентом?

– Расслабиться не дают. «Казбек» очень силен, «Тифлис» на Руставели, «Караван», «Хинкали» можно опасаться.

Источник: "Дело"
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира