Симонато Тано |  Апрель 2013

Тано Симонато: «Моя кухня - Италия, открытая всему миру!»

Тано Симонато много лет исследует разнообразные сорта превосходных оливковых масел, придумывает новые сочетания, добиваясь лучшего баланса вкуса и аромата блюд. Ему удалось почти невозможное - изменить консервативное мнение ресторанных критиков и заставить их принять свою философию: вся еда должна готовиться только на оливковом масле!

Тано Симонато: «Моя кухня - Италия, открытая всему миру!»
Тано Симонато — известный итальянский шеф-повар, обладатель звезды Michelin, владелец миланского ресторана Tano passami l'olio — побывал с дружественным визитом в Москве. В ресторане Aromila Bottega он презентовал гостям авторское меню, все блюда которого приготовлены с использованием сортов оливкового масла из разных регионов Италии.

— Тано, когда вы решили стать поваром?

— Я начал готовить в 12 лет, когда умер отец. Нас было пятеро в семье, и старшая сестра работала вместе с мамой в нашем ресторане, а я, второй по старшинству, оставался с младшими и готовил для всех нас. Поначалу это были простые ломбардские блюда, потому что мама и дети привыкли к традиционной кухне, и все мои попытки разнообразить стол не встречали особого воодушевления. Тем временем один наш ресторан мы продали и купили другой, потом третий… Там я и начинал карьеру, но не поваром, а барменом,  и сейчас безумно рад этому обстоятельству, потому что профессионально знаю вина и их сочетания, превосходно разбираюсь в тонких алкогольных нюансах. Редкий повар может похвастаться такими знаниями. 



Равиоли Aperol в прозрачном апельсиновом муссе, с цукатами и оливковым кремом

Мильфей из тунца, маринованного с лимоном и апельсином, с помидорами конфи и хрустящим базиликом в креме из моцареллы буффало
— Когда родилась ваша профессиональная философия? Вы ведь известны во всем мире как непревзойденный знаток всевозможных сортов оливкового масла.

— В 1991 году я арендовал дом в Лигурии. У пожилого владельца была древняя маслодавильня, которая, несмотря на доисторический возраст, использовалась по назначению. Именно тогда я увидел, как делается настоящее ароматное оливковое масло, и стал задумываться о нюансах этого великолепного продукта, о том, как много он может значить в приготовлении блюд. Так началась моя творческая история. Я распробовал вкус Extra Virgin и поразился, насколько он уникален. Это единственное масло, которое получается из выжимки свежих плодов, а не из орехов или семечек. Оно имеет неоспоримые преимущества. Например, температура подсолнечного масла при жарке — 90–120 градусов, сливочное пригорает и вовсе при 90 градусах, а оливковое не горит даже при 200 градусах! И сегодня я использую только его, даже в приготовлении десертов.

— В Италии едят много оливкового масла. Наверное, ваше творческое кредо пришлось по душе приверженцам традиций?

— Итальянцы совершенно по-разному готовят и едят во всех регионах страны, и юг очень отличается от севера. Да и со временем гастрономия меняется, трансформируется. Например, кухня Ломбардии, где я родился и прожил значительную часть своей жизни, сегодня уже не такая, какой была 20 лет назад. Что же касается кухни в моем ресторане, я бы не назвал ее чисто «итальянской». Это Италия, которая открыта всему миру. В Tano passami l'olio в одной тарелке отлично уживаются индийское карри и средиземноморские гребешки, а цыпленок с кунжутом по-восточному, томленный в нашем традиционном вине, великолепен с местной зеленой стручковой фасолью. Но я использую только самое высококлассное оливковое масло и беру особый сорт для каждого рецепта. Для блюд из рыбы, морепродуктов или овощей подойдет легкое и прозрачное масло, а вот филе оленины или говядины требует яркого и насыщенного вкуса. В основе лежит такой принцип: сильное мясо — сильное масло.

— Используете ли вы пряности, ароматизаторы, усилители вкуса?

— Пожалуй, очень редко. Хотя на юге Италии — в Лигурии, Тоскане, на Сицилии — употребляют много лука и чеснока, настаивают на травах масло. Но это слишком сильные ароматизаторы, и они способны заглушить вкус всего блюда, особенно деликатных продуктов. В той же Лигурии, где почти во все блюда кладут помидоры, вкус томатов можно и не почувствовать — их забивает чеснок. А ведь если у вас на тарелке тунец, то его вкус вы и должны ощущать на языке. Поэтому чеснок с луком я не использую вообще. Могу вспомнить лишь одно сочиненное в последние годы блюдо с чесноком — карамелизованные морские гребешки с медово-чесночным соусом, в котором мед смягчает остроту и навязчивый запах. Считаю, что вкус продукта следует лишь подчеркнуть, раскрыть его прелесть, оттенить аромат. Большую роль в этом играют правильные сочетания ингредиентов. Взять, например, мой десерт из шоколада и базилика. Мята в этом дуэте звучала бы очень громко, а базилик — в самый раз: свежо и очень элегантно, он подчеркивает, но не забивает тонкий шоколадный вкус. У нас часто заказывают этот десерт, он очень популярен.

— Как вам удается столько времени оставаться успешным и популярным?

— Это нелегко. Ресторан — моя собственность, поэтому приходится очень много трудиться. У нас 24 столика, а на кухне работают всего 10 человек, включая меня и мою жену. Но результат того стоит!

Опубликовано:
17/04/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия