Симонато Тано |  Апрель 2013

Тано Симонато: «Моя кухня - Италия, открытая всему миру!»

Тано Симонато много лет исследует разнообразные сорта превосходных оливковых масел, придумывает новые сочетания, добиваясь лучшего баланса вкуса и аромата блюд. Ему удалось почти невозможное - изменить консервативное мнение ресторанных критиков и заставить их принять свою философию: вся еда должна готовиться только на оливковом масле!

Тано Симонато: «Моя кухня - Италия, открытая всему миру!»
Тано Симонато — известный итальянский шеф-повар, обладатель звезды Michelin, владелец миланского ресторана Tano passami l'olio — побывал с дружественным визитом в Москве. В ресторане Aromila Bottega он презентовал гостям авторское меню, все блюда которого приготовлены с использованием сортов оливкового масла из разных регионов Италии.

— Тано, когда вы решили стать поваром?

— Я начал готовить в 12 лет, когда умер отец. Нас было пятеро в семье, и старшая сестра работала вместе с мамой в нашем ресторане, а я, второй по старшинству, оставался с младшими и готовил для всех нас. Поначалу это были простые ломбардские блюда, потому что мама и дети привыкли к традиционной кухне, и все мои попытки разнообразить стол не встречали особого воодушевления. Тем временем один наш ресторан мы продали и купили другой, потом третий… Там я и начинал карьеру, но не поваром, а барменом,  и сейчас безумно рад этому обстоятельству, потому что профессионально знаю вина и их сочетания, превосходно разбираюсь в тонких алкогольных нюансах. Редкий повар может похвастаться такими знаниями. 



Равиоли Aperol в прозрачном апельсиновом муссе, с цукатами и оливковым кремом

Мильфей из тунца, маринованного с лимоном и апельсином, с помидорами конфи и хрустящим базиликом в креме из моцареллы буффало
— Когда родилась ваша профессиональная философия? Вы ведь известны во всем мире как непревзойденный знаток всевозможных сортов оливкового масла.

— В 1991 году я арендовал дом в Лигурии. У пожилого владельца была древняя маслодавильня, которая, несмотря на доисторический возраст, использовалась по назначению. Именно тогда я увидел, как делается настоящее ароматное оливковое масло, и стал задумываться о нюансах этого великолепного продукта, о том, как много он может значить в приготовлении блюд. Так началась моя творческая история. Я распробовал вкус Extra Virgin и поразился, насколько он уникален. Это единственное масло, которое получается из выжимки свежих плодов, а не из орехов или семечек. Оно имеет неоспоримые преимущества. Например, температура подсолнечного масла при жарке — 90–120 градусов, сливочное пригорает и вовсе при 90 градусах, а оливковое не горит даже при 200 градусах! И сегодня я использую только его, даже в приготовлении десертов.

— В Италии едят много оливкового масла. Наверное, ваше творческое кредо пришлось по душе приверженцам традиций?

— Итальянцы совершенно по-разному готовят и едят во всех регионах страны, и юг очень отличается от севера. Да и со временем гастрономия меняется, трансформируется. Например, кухня Ломбардии, где я родился и прожил значительную часть своей жизни, сегодня уже не такая, какой была 20 лет назад. Что же касается кухни в моем ресторане, я бы не назвал ее чисто «итальянской». Это Италия, которая открыта всему миру. В Tano passami l'olio в одной тарелке отлично уживаются индийское карри и средиземноморские гребешки, а цыпленок с кунжутом по-восточному, томленный в нашем традиционном вине, великолепен с местной зеленой стручковой фасолью. Но я использую только самое высококлассное оливковое масло и беру особый сорт для каждого рецепта. Для блюд из рыбы, морепродуктов или овощей подойдет легкое и прозрачное масло, а вот филе оленины или говядины требует яркого и насыщенного вкуса. В основе лежит такой принцип: сильное мясо — сильное масло.

— Используете ли вы пряности, ароматизаторы, усилители вкуса?

— Пожалуй, очень редко. Хотя на юге Италии — в Лигурии, Тоскане, на Сицилии — употребляют много лука и чеснока, настаивают на травах масло. Но это слишком сильные ароматизаторы, и они способны заглушить вкус всего блюда, особенно деликатных продуктов. В той же Лигурии, где почти во все блюда кладут помидоры, вкус томатов можно и не почувствовать — их забивает чеснок. А ведь если у вас на тарелке тунец, то его вкус вы и должны ощущать на языке. Поэтому чеснок с луком я не использую вообще. Могу вспомнить лишь одно сочиненное в последние годы блюдо с чесноком — карамелизованные морские гребешки с медово-чесночным соусом, в котором мед смягчает остроту и навязчивый запах. Считаю, что вкус продукта следует лишь подчеркнуть, раскрыть его прелесть, оттенить аромат. Большую роль в этом играют правильные сочетания ингредиентов. Взять, например, мой десерт из шоколада и базилика. Мята в этом дуэте звучала бы очень громко, а базилик — в самый раз: свежо и очень элегантно, он подчеркивает, но не забивает тонкий шоколадный вкус. У нас часто заказывают этот десерт, он очень популярен.

— Как вам удается столько времени оставаться успешным и популярным?

— Это нелегко. Ресторан — моя собственность, поэтому приходится очень много трудиться. У нас 24 столика, а на кухне работают всего 10 человек, включая меня и мою жену. Но результат того стоит!

Опубликовано:
17/04/2013

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира