Суши: женский взгляд
Многие задаются вопросом, почему суши традиционно делают именно мужчины. Оказывается, этому есть любопытное объяснение: у женщин температура рук выше, а это влияет на процесс приготовления...
— Известно, что японская кухня очень привязана к традициям, а рестораны подчинены определенной иерархии. Как вы решились нарушить правила и стать шеф-поваром?
— В колледже я изучала изобразительное искусство, готовилась стать художницей, но вскоре умер отец, и, чтобы не отягощать маму расходами на образование, мне пришлось бросить учебу. Я решила стать поваром, поскольку думала, что шефы зарабатывают много денег.
— Не жалеете, что не стали художницей?
— Я люблю свою работу и, когда готовлю, чувствую себя именно художником. Ведь каждое блюдо — палитра вкусов, и ее надо подать в красивой декорации. Для меня важен как вкус еды, так и ее оформление. Цвета на тарелке — те же краски, которые нужно сочетать вдумчиво и гармонично.
— Как складывалась ваша карьера?
— Сначала я работала в Киото, в маленьком японском ресторане, на теппане. Уже тогда я училась делать суши и роллы, но профессионально взялась за них восемь лет назад в Лондоне. В британской столице я работала в таких знаковых ресторанах, как Zuma, La Рetite Maison, The Аrts Сlub, и с каждым связаны особые воспоминания. Например, в Zuma я оказалась единственной девушкой-поваром, причем никаких
послаблений и скидок мне не делали — было непросто! В The Аrts Сlub, который считается самым модным рестораном Лондона, Аркадий Новиков попробовал мои суши и сказал, что это шедевр.
|
— Каковы особенности вашего кулинарного почерка?
— Мой папа был корейцем, мама — японка, поэтому в семье царила полифония национальных вкусов. Когда я была ребенком, мы готовили в праздники корейскую еду, а в обычные дни мама делала традиционные японские блюда. Безусловно, основа, заложенная в детстве, повлияла на кулинарный стиль. Многие чувствуют в моих блюдах корейские ноты. Точнее, наверное, было бы описать так: я делаю микс из нескольких кухонь, но всегда следую традициям.
— Где вы изучали европейскую кухню?
— Как раз в Лондоне. После японской кухни мне захотелось познакомиться с новыми ингредиентами и техниками, поэтому я стала работать в итальянском ресторане. Опыт был колоссальный, ведь способы приготовления и сервировки очень разнятся. Кроме того, три года я провела во французском ресторане.
— Как оказались в Москве? С какими сложностями пришлось столкнуться?
— В The Аrts Сlub я работала со своим другом, который и позвал меня в столицу. В то время Аркадий Новиков открывал Novikov Restaurant & Bar — мне предложили работу. Если говорить о сложностях, то назову отсутствие привычных ингредиентов, необходимых для аутентичных блюд, и построение коммуникации внутри команды. До приезда в Москву я не общалась с русскими людьми, и мне казалось странным, что они ведут себя очень тихо, практически не улыбаются, во время разговора лицо может оставаться совершенно бесстрастным. Трудно было привыкнуть к отсутствию эмоциональности. Но сейчас все в порядке. Думаю, переезд в Москву был правильным решением, мне очень интересно здесь работать!
— На ваш взгляд, японская кухня сложная или простая?
— Простая — в ней нет трудных ритуалов, обилия соусов и техник. Да, чтобы научиться готовить идеальные суши и роллы, потребуется много времени. Но рецепт успеха один — постоянная практика. В приготовлении блюд мы не используем много ингредиентов, но всегда озабочены поиском баланса и гармонии вкусов. Допустим, если овощной суп приготовлен ординарно, вы чувствуете только овощи и соль. Но когда повар старался, вкладывал талант и душу, всегда появляется глубина вкуса, его интенсивность, возникают какие-то дополнительные интересные нюансы.
— Не секрет, что самые любимые и популярные роллы были изобретены в Америке. А назовите, пожалуйста, традиционно японские вкусовые сочетания…
— Роллы выглядят так: рис внутри, а водоросли нори — снаружи. Что касается вкусов, их несколько: Tekka maki (тунец), Kappa maki (огурец) и Kanpyo maki (высушенная тыква). Сливочный сыр обычно не используется — это именно американское нововведение.
Автор: Виктория РЕШУЛЬСКАЯ
Опубликовано:
17/09/2014
17/09/2014
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?