Ямаоко Сае |  Сентябрь 2014

Суши: женский взгляд

Многие задаются вопросом, почему суши традиционно делают именно мужчины. Оказывается, этому есть любопытное объяснение: у женщин температура рук выше, а это влияет на процесс приготовления...

Суши: женский взгляд

Сае Ямаоко, шеф-повар московского Novikov Restaurant & Bar, уже целый год успешно опровергает утверждение, что девушкам не место в японском ресторане. 


— Известно, что японская кухня очень привязана к традициям, а рестораны подчинены определенной иерархии. Как вы решились нарушить правила и стать шеф-поваром?

— В колледже я изучала изобразительное искусство, готовилась стать художницей, но вскоре умер отец, и, чтобы не отягощать маму расходами на образование, мне пришлось бросить учебу. Я решила стать поваром, поскольку думала, что шефы зарабатывают много денег. 

— Не жалеете, что не стали художницей? 

— Я люблю свою работу и, когда готовлю, чувствую себя именно художником. Ведь каждое блюдо — палитра вкусов, и ее надо подать в красивой декорации. Для меня важен как вкус еды, так и ее оформление. Цвета на тарелке — те же краски, которые нужно сочетать вдумчиво и гармонично.

— Как складывалась ваша карьера? 

— Сначала я работала в Киото, в маленьком японском ресторане, на теппане. Уже тогда я училась делать суши и роллы, но профессионально взялась за них восемь лет назад в Лондоне. В британской столице я работала в таких знаковых ресторанах, как Zuma, La Рetite Maison, The Аrts Сlub, и с каждым связаны особые воспоминания. Например, в Zuma я оказалась единственной девушкой-поваром, причем никаких 
послаблений и скидок мне не делали — было непросто! В The Аrts Сlub, который считается самым модным рестораном Лондона, Аркадий Новиков попробовал мои суши и сказал, что это шедевр. 



 Тайский салат с осьминогом 
                                  

— Каковы особенности вашего кулинарного почерка? 

— Мой папа был корейцем, мама — японка, поэтому в семье царила полифония национальных вкусов. Когда я была ребенком, мы готовили в праздники корейскую еду, а в обычные дни мама делала традиционные японские блюда. Безусловно, основа, заложенная в детстве, повлияла на кулинарный стиль. Многие чувствуют в моих блюдах корейские ноты. Точнее, наверное, было бы описать так: я делаю микс из нескольких кухонь, но всегда следую традициям. 

— Где вы изучали европейскую кухню? 

— Как раз в Лондоне. После японской кухни мне захотелось познакомиться с новыми ингредиентами и техниками, поэтому я стала работать в итальянском ресторане. Опыт был колоссальный, ведь способы приготовления и сервировки очень разнятся. Кроме того, три года я провела во французском ресторане. 

— Как оказались в Москве? С какими сложностями пришлось столкнуться? 

— В The Аrts Сlub я работала со своим другом, который и позвал меня в столицу. В то время Аркадий Новиков открывал Novikov Restaurant & Bar — мне предложили работу. Если говорить о сложностях, то назову отсутствие привычных ингредиентов, необходимых для аутентичных блюд, и построение коммуникации внутри команды. До приезда в Москву я не общалась с русскими людьми, и мне казалось странным, что они ведут себя очень тихо, практически не улыбаются, во время разговора лицо может оставаться совершенно бесстрастным. Трудно было привыкнуть к отсутствию эмоциональности. Но сейчас все в порядке. Думаю, переезд в Москву был правильным решением, мне очень интересно здесь работать! 

— На ваш взгляд, японская кухня сложная или простая? 

— Простая — в ней нет трудных ритуалов, обилия соусов и техник. Да, чтобы научиться готовить идеальные суши и роллы, потребуется много времени. Но рецепт успеха один — постоянная практика. В приготовлении блюд мы не используем много ингредиентов, но всегда озабочены поиском баланса и гармонии вкусов. Допустим, если овощной суп приготовлен ординарно, вы чувствуете только овощи и соль. Но когда повар старался, вкладывал талант и душу, всегда появляется глубина вкуса, его интенсивность, возникают какие-то дополнительные интересные нюансы. 

— Не секрет, что самые любимые и популярные роллы были изобретены в Америке. А назовите, пожалуйста, традиционно японские вкусовые сочетания… 

— Роллы выглядят так: рис внутри, а водоросли нори — снаружи. Что касается вкусов, их несколько: Tekka maki (тунец), Kappa maki (огурец) и Kanpyo maki (высушенная тыква). Сливочный сыр обычно не используется — это именно американское нововведение.


Автор: Виктория РЕШУЛЬСКАЯ
Опубликовано:
17/09/2014

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия