Ямаоко Сае |  Сентябрь 2014

Суши: женский взгляд

Многие задаются вопросом, почему суши традиционно делают именно мужчины. Оказывается, этому есть любопытное объяснение: у женщин температура рук выше, а это влияет на процесс приготовления...

Суши: женский взгляд

Сае Ямаоко, шеф-повар московского Novikov Restaurant & Bar, уже целый год успешно опровергает утверждение, что девушкам не место в японском ресторане. 


— Известно, что японская кухня очень привязана к традициям, а рестораны подчинены определенной иерархии. Как вы решились нарушить правила и стать шеф-поваром?

— В колледже я изучала изобразительное искусство, готовилась стать художницей, но вскоре умер отец, и, чтобы не отягощать маму расходами на образование, мне пришлось бросить учебу. Я решила стать поваром, поскольку думала, что шефы зарабатывают много денег. 

— Не жалеете, что не стали художницей? 

— Я люблю свою работу и, когда готовлю, чувствую себя именно художником. Ведь каждое блюдо — палитра вкусов, и ее надо подать в красивой декорации. Для меня важен как вкус еды, так и ее оформление. Цвета на тарелке — те же краски, которые нужно сочетать вдумчиво и гармонично.

— Как складывалась ваша карьера? 

— Сначала я работала в Киото, в маленьком японском ресторане, на теппане. Уже тогда я училась делать суши и роллы, но профессионально взялась за них восемь лет назад в Лондоне. В британской столице я работала в таких знаковых ресторанах, как Zuma, La Рetite Maison, The Аrts Сlub, и с каждым связаны особые воспоминания. Например, в Zuma я оказалась единственной девушкой-поваром, причем никаких 
послаблений и скидок мне не делали — было непросто! В The Аrts Сlub, который считается самым модным рестораном Лондона, Аркадий Новиков попробовал мои суши и сказал, что это шедевр. 



 Тайский салат с осьминогом 
                                  

— Каковы особенности вашего кулинарного почерка? 

— Мой папа был корейцем, мама — японка, поэтому в семье царила полифония национальных вкусов. Когда я была ребенком, мы готовили в праздники корейскую еду, а в обычные дни мама делала традиционные японские блюда. Безусловно, основа, заложенная в детстве, повлияла на кулинарный стиль. Многие чувствуют в моих блюдах корейские ноты. Точнее, наверное, было бы описать так: я делаю микс из нескольких кухонь, но всегда следую традициям. 

— Где вы изучали европейскую кухню? 

— Как раз в Лондоне. После японской кухни мне захотелось познакомиться с новыми ингредиентами и техниками, поэтому я стала работать в итальянском ресторане. Опыт был колоссальный, ведь способы приготовления и сервировки очень разнятся. Кроме того, три года я провела во французском ресторане. 

— Как оказались в Москве? С какими сложностями пришлось столкнуться? 

— В The Аrts Сlub я работала со своим другом, который и позвал меня в столицу. В то время Аркадий Новиков открывал Novikov Restaurant & Bar — мне предложили работу. Если говорить о сложностях, то назову отсутствие привычных ингредиентов, необходимых для аутентичных блюд, и построение коммуникации внутри команды. До приезда в Москву я не общалась с русскими людьми, и мне казалось странным, что они ведут себя очень тихо, практически не улыбаются, во время разговора лицо может оставаться совершенно бесстрастным. Трудно было привыкнуть к отсутствию эмоциональности. Но сейчас все в порядке. Думаю, переезд в Москву был правильным решением, мне очень интересно здесь работать! 

— На ваш взгляд, японская кухня сложная или простая? 

— Простая — в ней нет трудных ритуалов, обилия соусов и техник. Да, чтобы научиться готовить идеальные суши и роллы, потребуется много времени. Но рецепт успеха один — постоянная практика. В приготовлении блюд мы не используем много ингредиентов, но всегда озабочены поиском баланса и гармонии вкусов. Допустим, если овощной суп приготовлен ординарно, вы чувствуете только овощи и соль. Но когда повар старался, вкладывал талант и душу, всегда появляется глубина вкуса, его интенсивность, возникают какие-то дополнительные интересные нюансы. 

— Не секрет, что самые любимые и популярные роллы были изобретены в Америке. А назовите, пожалуйста, традиционно японские вкусовые сочетания… 

— Роллы выглядят так: рис внутри, а водоросли нори — снаружи. Что касается вкусов, их несколько: Tekka maki (тунец), Kappa maki (огурец) и Kanpyo maki (высушенная тыква). Сливочный сыр обычно не используется — это именно американское нововведение.


Автор: Виктория РЕШУЛЬСКАЯ
Опубликовано:
17/09/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин