О состоянии и перспективах ресторанного бизнеса в России рассказывает президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» Сергей Бешев:

- Каковы, по вашим оценкам, сегодня обороты ресторанного рынка России? Какие операторы сегодня определяют расклад сил на российском ресторанном рынке?

- По данным компании «Бизнес аналитика», объем ресторанного рынка без учета уличных точек в 2009 году составил порядка 363 миллиарда рублей, что на 21% ниже, чем в 2008 году. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно. Сегмент демократичных ресторанов полного обслуживания, наоборот, показал рост по количеству на 11,7%, причем сетевики увеличили свою долю, в том числе, и за счет уменьшения количества единичных ресторанов этого сегмента.
Сегодня – я сужу по показателям нашего холдинга - спрос активно восстанавливается. В первом полугодии 2010 года наша выручка в среднем выросла почти на 17% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Кроме того «Росинтер» продемонстрировал хороший рост прибыли. Полагаю, что такие результаты отражают не только увеличение потребительской активности, но и сбалансированную стратегию расширения бизнеса, маркетинговой активности и управления денежными потоками. Для компании сейчас важно не просто развиваться, но развиваться прибыльно. Поэтому в этом году мы приняли стратегию избирательного корпоративного развития и активного роста франчайзинговой сети. В первом полугодии было открыто 18 новых ресторанов, сейчас строятся 12 корпоративных и 20 лицензионных ресторанов, которые откроются в конце этого года и начале следующего.
Как я уже упоминал, даже в период кризиса ресторанные сети чувствовали себя неплохо. Ресторанный бизнес поддерживает тренд, который пришел к нам из-за рубежа - все больше людей предпочитают питаться вкусно и разнообразно вне дома и уделять больше времени себе, своей семье и работе.
К компаниям, формирующим тот или иной сегмент на локальных рынках, можно отнести тех, кто имеет на сегодня более 50 ресторанов в управлении, проверенные временем концепции и бизнес-модели. Однако, ресторанных групп, влияющих на развитие рынка на национальном уровне и имеющих не только наибольшее количество объектов, но и широкую географическую распространенность пока немного.

- То есть, вы считаете, что в России у сетевого ресторанного бизнеса наилучшие перспективы?

- Сети растут быстрее, чем количество одиночных ресторанов. То есть мы развиваемся больше по американскому, канадскому, английскому сценарию, где сети занимают доминирующую часть рынка. Этому есть ряд объяснений. Во-первых, у нас молодой рынок и европейская традиция частных семейных ресторанов отсутствовала. Во-вторых, сетевые проекты способны быстрее развиваться, чтобы удовлетворять растущий спрос, в том числе, и по системе франчайзинга. В-третьих, наша огромная география больше предполагает распространение стандартизированных проектов. Также финансовые инвесторы, банки гораздо охотнее работают с крупными публичными компаниями, предоставляя достаточно средств для активного корпоративного развития на выгодных условиях.
Есть, конечно, и сложности - они сегодня для всех игроков общие: текучесть рядового персонала; недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение ресторанов, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка.

- Некоторые эксперты прогнозируют стремительный рост конкуренции в связи с приходом в Россию новых иностранных игроков.

- Пока мы видим приток международных игроков в основном в два сегмента – быстрое обслуживание и кофейни. Кстати, одного из таких игроков привел на рынок и «Росинтер». Первую кофейню международной сети Costa Coffee мы открыли в 2008 году в рамках СП с британской компанией Whitbread PLC. На сегодняшний день работает 26 кофеен в Москве и Санкт-Петербурге.
Если не произойдет новых экономических стрессов, в ближайшие два года ресторанный рынок будет продолжать активную экспансию, но более сфокусированную и вдумчивую. Уверен, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. По оценкам специалистов, российский ресторанный рынок в ближайшие 5-7 лет способен расти в среднем на 15% в год. Мы очень сильно отстаем от западных рынков по количеству ресторанов на душу населения и, на мой взгляд, еще далеки от жесткой конкуренции. Однако, нужно понимать, что входить на российский и, особенно, на московский рынок сегодня будет не так просто, как 20 лет назад, когда каждая вновь открытая точка была успешна, придется учитывать вес и скорость существующих игроков.

- В этом году «Росинтер» провел вторичное размещение акций и привлек порядка 45 миллионов долларов. На какие цели будут направлены эти средства и как обстоят дела в компании с долговой нагрузкой?

- Наша долговая нагрузка снизилась на 15,7% в первом полугодии 2010 года. Успешно проведенное SPO позволило компании повысить ее финансовую стабильность и начать подготовку к наращиванию темпов развития в 2011 году. Привлеченные средства будут использованы для рефинансирования краткосрочных займов, строительство новых ресторанов и внутренние корпоративные проекты. В настоящее время в компании ведется проект внутренней реорганизации, основанный на передовом международном опыте управления в отрасли. Мы ожидаем, что он не только повысит эффективность организации в целом, но и усилит рост нашей рентабельности в ближайшие годы. Мы также инициировали инвестиционные программы по модернизации существующих объектов и эволюции наших ключевых торговых марок для повышения конкурентоспособности и улучшения атмосферы наших ресторанов.

- От каких главных факторов зависит успех ресторана?

- Ресторанный бизнес требует большого внимания к деталям, контроля и специфических знаний, так как здесь соединяются огромное количество бизнес-процессов. Думаю, что лучший ресторатор – это влюбленный в людей «лирик-физик», который, с одной стороны, способен к творчеству, а с другой - умеет четко просчитывать и прогнозировать результаты.
Основатель «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко часто повторяет, что для успеха ресторана нужны три вещи: расположение, расположение и еще раз расположение. Это действительно очень важно для нашего бизнеса: перенеси вход в ресторан на десять метров в сторону – и гостевой трафик может резко упасть. Тем не менее, для успеха нужно многое: отлично замотивированные сотрудники, грамотное меню, хорошая атмосфера, высокое качество сервиса, эффективная маркетинговая политика, знание своего гостя и предвосхищение его ожиданий. За этими простыми словами стоит поистине огромная работа, которая опирается на самые дорогие и невосполнимые ресурсы в бизнесе – время и люди.

Источник: http://www.rian.ru